各类植物、动物食品营养价值概述

适宜的条件下,谷类可长时间储存而质量变化
不大
(
避光、通风、干燥和阴凉的环境
不同产出米率大米的营养组成（%）
出米率
92%
94%
96%
水分
15．5
15．5
15．5
粗蛋白
6．2
6．6
6．9
粗脂肪
0．8
1．1
1．5
糖类
0．3
0．4
0．6
无机盐
0．6
0．8
1．0
纤维素
0．3
0．4
0．6
(
(
包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等
4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影 响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么， 为何又称其为功能性低聚糖？
5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养 价值有何影响，应注意那些问题？
概述 植物食品的营养价值 动物食品的wk.baidu.com养价值
概述
一. 营养价值 指食品所含的营养素和能量满足人体营养 需要的程度 食品营养价值的高低取决于其中营养素 种类是否齐全 数量、比例是否适宜 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，营养价值 也不同
二. 食品的归类 按性质和来源可分为三类：
动物性食品
植物性食品 各类食品的制品，以动、植物性天然食
品为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油脂、酒、罐头、糕点等
按食品的营养特点，又可分成五大类 谷类、薯类
碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食 主要热能来源
动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等 蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V
2．碳水化合物
主要是淀粉，平均含量为70％左右，此外为 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等
糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的 热能来源
3．脂类
少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时， 易转入副产品中
米糠油中亚油酸占42％，胚芽油中亚油酸占 60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用
谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂 肪会发生氧化酸败
4．维生素 谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部 谷类加工的精度越高，V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的 10~30% 一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（烟 酸）含量较多
高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝 卜素
玉米中尼克酸主要以结合型存在
以玉米为主食人群易发生癞皮病
大豆及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤 维
蔬菜、水果 矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素
强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒 类
主要提供热能
植物食品的营养价值
主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等
我国居民膳食中 50％～70％的能量、 55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生 素主要来源于谷类食品
6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、
(
烹调和储藏的影响
(1)谷类加工
便于食用和易于消化吸收
过分精细，会使营养价值大大降低
尤以B族维生素损失显著
(二)谷类烹调
促进消化吸收
淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长 维生素损失越严重
(三)谷类贮存
5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切?
6.米面过精会造成何种维生素缺乏? 为什么?
7.什么是营养学上所说的矿物质? 它有什么特点? 主要功能是什么?
8.什么是常量元素和微量元素? 常见的分别有哪 些?
9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些?
10. 什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸 性食品,哪些是碱性食品? 为什么我们常说要多食 用些碱性食品对健康有利?
各类植物、动物食品的营养价值概 述
思考题
1. 什么是维生素? 维生素如何进行分类? 每类包 括哪些维生素?
2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成?
3. 水溶性维生素包括哪几种? 为什么它们一般只 出现缺乏症而很少出现过多症?
4.维生素缺乏的常见原因有哪些? 我们常见的“烂 嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的? 儿童在冬日里 晒日光为何能预防佝偻病?
燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高
薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基 酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足
从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋 白质（消化率未考虑）
常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养 价值
如大米用0.2%～0.3%的赖氨酸强化
多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物 混食
1
11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个 方面的生理作用（列出5种） ？目前人们研究较多 的植物化学物主要有哪些？（列出10种）
第五章 习题
1、什么是食品的 营养价值？为什么说各类食物营养价值 的高低都是相对的？
2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养 素的提供来看各有何特点？
3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何 影响? 谷类加工是否越粗糙对营养越有利？
大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失 就越严重
大米为主食的地区，若长期食用加工精度 过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就 易导致脚气病
5．矿物质 为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中 主要为钙、磷，含铁、锌等少 人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低 所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成 无法吸收的植酸盐 随加工精度的提高而逐渐损失
营养特点上看介于谷类和蔬菜之间 薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的健
康不利
脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的水 平
含有较为丰富的膳食纤维 脱氢表雄甾酮 吃红薯应该讲究科学
薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，生 物效价较高
甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，起 到蛋白质互补作用
甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等
（1）谷皮
主要有纤维素、半纤 维素组成
(2)糊粉层
含较多的脂肪、蛋白 质和丰富的B族维生素 及无机盐
(3)胚乳
谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉
(4)胚芽
富含蛋白质、脂肪、 纤维素、无机盐和维 生素,含维生素和E特 别丰富
1.蛋白质 含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最 低 谷类蛋白质不是优质蛋白质 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸及蛋氨酸含量偏低 赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸