食品毒理学-生活中工业废物对食物的污染

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【环境】环境污染对食品安全性的影响

【关键字】环境第二章环境污染对食品安全性的影响众所周知,环境污染即指环境变得不清洁、污浊、肮脏或其他方面的不洁净的状态。

一种状态由洁净变污浊的过程叫污染。

环境污染源主要有以下几方面：1）工厂排出的废烟、废气、废水、废渣和噪音；2）人们生活中排出的废烟、废气、噪音、赃水、垃圾；3）交通工具（所有的燃油车辆、轮船、飞机等）排出的废气和噪音；4）大量使用化肥、杀虫剂、除草剂等化学物质的农田灌溉后流出的水。

5）矿山废水、废渣。

由于环境污染的危害，“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”这样的美景已经不多见了。

环境污染不仅破坏生物的生存环境，而且直接威胁人类的健康。

近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了繁荣，却也带来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。

由于人们对高度发达的负面影响预料不够,预防不利，导致了环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关的由环境污染而导致的食品安全性问题，也已引起了研究领域的高度关心和重视。

本章我们主要介绍大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染对食品安全性的影响。

第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系一般认为，环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。

环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。

人与环境的关系密切，如人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，吸收氧，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的发育、成长和遗传等。

正是因为人与环境之间的密切关系，使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性。

由于人体在与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链(网)而获得的，因此，在一定程度上，这种平衡关系又主要靠食物来维持。

《食品毒理学》复习题名词解释

《食品毒理学》复习题一、名词解释1. SPF动物:即无特定病原体动物(指动物体内无特定的微生物和寄生虫)是不携带潜在感染或条件致病菌,但带有非特定的微生物和寄生虫的动物,要求在屏障内系统生长,国际上普遍采用的动物。

SPF动物的种群来源于无菌动物或剖腹产净化动物;常见的SPF动物包括小鼠、大鼠、豚鼠、地鼠、兔、犬和猴等。

2.危险性:据联合国人类环境会议筹备委员会(1971年)的定义,危险性是指接触某一种污染物时,发生不良效应的预期频率。

危险性是个统计学概念,可表达为绝对危险性和相对危险性。

3.剂量即药剂的用药量,一般是指单味药的成人内服一日用量。

也有指在方剂中药与药之间的比较分量,即相对剂量。

4.实验动物:实验动物是人工饲养,对其携带的微生物实行控制,遗传背景明确或者来源清楚的,用于科学研究、教学、生产、检定及其科学实验的动物。

5.RfD6.转基因食品:转基因食品(Genetically Modified Foods,GMF)是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

7.基因突变基因突变是指基因组DNA分子发生的突然的可遗传的变异。

从分子水平上看,基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。

8.阈剂量:最小有作用剂量,指在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化,或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量,或称阈剂量。

也称最低观察到损害作用的剂量(LOAEL)。

9.危险性10.II相反应又称为结合反应,是外源化学物经过Ⅰ相反应代谢后产生或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等极性基团,与内源性化合物或基团(内源性辅因子)之间发生的生物合成反应。

11.毒性:是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称为损伤生物体的能力。

食品的污染食源性疾病和食物中毒

•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。

食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。

简述食品毒理学研究内容。

简述食品毒理学研究内容食品毒理学是研究食品中有害物质对人类健康的影响，以及如何控制和预防食品污染的一门科学。

其研究内容主要包括以下七个方面：1.食品中有害物质的来源和种类食品中有害物质的来源非常广泛，包括添加物、农药、兽药、重金属、真菌毒素等。

其中，添加物如防腐剂、色素、香料等，农药和兽药如有机磷、有机氯等，重金属如铅、汞等，真菌毒素如黄曲霉毒素等，都可能对人体产生危害。

2.有害物质在人体内的吸收、分布、代谢和排泄有害物质在人体内的吸收通常通过口腔、呼吸道、皮肤等途径实现。

一旦进入体内，有害物质会随着血液流通至全身，并可能蓄积在某些器官或组织中。

有害物质的代谢和排泄过程受到许多因素的影响，如物质的性质、摄入量、个体差异等。

了解有害物质的吸收、分布、代谢和排泄过程，有助于预防和控制食品污染。

3.有害物质对机体的毒性作用及其机制有害物质对机体的毒性作用主要表现在急性毒性（如食物中毒）和慢性毒性（如致癌、致畸、致突变）两个方面。

其机制可能包括干扰细胞正常生理功能、破坏细胞结构、抑制酶的活性等。

研究有害物质对机体的毒性作用及其机制，有助于评估食品的安全性，并为制定相应的控制措施提供依据。

4.有害物质的安全性评价和毒理学风险评估安全性评价是食品毒理学的重要内容之一，主要是通过动物实验和人体试验，评估食品中有害物质对人体的危害程度。

毒理学风险评估则是将安全性评价的结果与人群暴露评估相结合，为制定食品质量控制标准、食品安全政策等提供科学依据。

5.有害物质对环境和食品的污染及控制有害物质对环境和食品的污染主要是由工业废水、农业污水、生活垃圾等污染源造成的。

这些污染物可能会进入农作物和水体中，进而影响食品安全。

为控制有害物质对环境和食品的污染，需要采取综合性的措施，如加强污染源的管理、推广环保技术、提高污水和垃圾处理率等。

6.有害物质对食品加工过程的影响及控制有害物质在食品加工过程中可能产生或污染食品。

为了控制这种污染，应当了解有害物质在加工过程中的变化和影响因素，并采取相应的预防措施。

食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染

食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。

这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。

细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。

污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。

常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。

霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。

与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。

霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。

霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。

霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，有效控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。

什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称作食品的化学性污染。

目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。

不合格的食品加工工具、以及滥用食品容器和食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。

常见的食品污染原因是什么

常见的食品污染原因是什么食品污染是指食品中存在或混入了对人体健康有害的物质或微生物的现象。

常见的食品污染原因有很多，以下是一些主要的原因：1. 农药和化学物质：农业生产中使用的农药和化肥，以及畜牧业中使用的抗生素和激素，可能会残留在食物中。

这些残留物在长期积累下来会对人体健康造成潜在的威胁。

2. 重金属：工业活动和环境污染导致土壤和水源中存在大量的重金属污染物，如铅、汞和镉。

这些重金属可以通过食物链进入人体，并对神经系统、肝脏、肾脏等器官造成损害。

3. 微生物污染：食品中常常存在各种细菌、真菌和病毒，如沙门氏菌、大肠杆菌和诺如病毒。

这些微生物可以通过不洁食材、不合理的储存和处理方法传播，引发食物中毒和肠道感染等疾病。

4. 动物源性食品中毒素：鱼类、贝类、蘑菇等食物中可能含有毒素，如肉毒杆菌、霉菌毒素等。

当这些食物不正确处理或加工时，毒素可能无法彻底去除，会危害人体健康。

5. 添加剂和防腐剂：某些食品中添加的人工合成色素、防腐剂和增味剂可能对人体健康造成潜在威胁。

长期过量摄入这些添加剂可能导致过敏反应、免疫系统紊乱等问题。

6. 不合理的加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果不严格控制温度、湿度、卫生条件等因素，容易导致细菌滋生、氧化变质等问题，从而引发食品污染。

7. 假冒伪劣产品：市场上存在着大量的假冒伪劣食品，这些产品可能含有未经标识的成分、添加剂或过期食材，食用后可能对人体造成不良影响。

8. 过度加工：某些食品在加工过程中经历多次高温处理、脱水、提纯等工艺，会使食品的营养成分和天然风味受损，而添加剂的使用也可能引发污染问题。

9. 运输和销售环节：在食品运输和销售过程中，如果没有严格控制温度、卫生条件和时间等因素，容易导致食品变质和细菌滋生，进而造成食品污染。

10. 环境污染：环境污染如空气污染、水污染和土壤污染，也会对农作物和养殖动物产生影响，进而引发食品污染。

为了减少食品污染对人体健康的危害，我们需要加强食品安全监管，提高农产品的质量和安全性，加强农产品生产过程的管理和监控，加强对市场上食品的抽检和溯源管理，完善法律法规，提高公众对食品安全的认知和警惕性。

生活中的毒理学

生活中的毒理学
生活中的毒理学是一个重要的领域，它涉及到我们日常生活中可能接触到的各
种有毒物质，以及它们对我们健康的影响。

毒理学研究的对象包括化学物质、药物、食品、环境污染物等，这些物质可能会对人体造成不良影响甚至危害健康。

在日常生活中，我们可能会接触到各种有毒物质。

比如，家庭清洁用品中的化
学成分、工业生产中的有害气体、食品中的添加剂等等。

这些物质如果被误食或者长期接触，都有可能对我们的健康造成危害。

因此，了解毒理学知识，学会正确使用和处理这些物质是非常重要的。

毒理学研究的另一个重要领域是药物毒理学。

随着医学的发展，人们对药物的
需求越来越大，但是不正确使用药物可能会带来很多不良后果。

药物毒理学研究了药物对人体的毒性和副作用，以及药物的代谢和排泄过程。

通过了解药物毒理学知识，我们可以更好地选择和使用药物，避免不必要的健康风险。

环境污染物也是毒理学研究的重要对象。

随着工业化和城市化的发展，环境污
染已经成为一个严重的问题。

空气中的颗粒物、水中的重金属、土壤中的化学物质等污染物都可能对人体健康造成危害。

毒理学研究了这些污染物的毒性和对人体的影响，为环境保护和健康防护提供了重要的科学依据。

总之，生活中的毒理学是一个涉及到我们健康和生存的重要领域。

通过了解毒
理学知识，我们可以更好地保护自己和家人的健康，避免不必要的风险。

同时，毒理学的研究也为环境保护和健康政策的制定提供了科学依据。

希望大家都能关注生活中的毒理学，从而过上更加健康和安全的生活。

食品毒理学之工业废物对食物的污染

食品毒理学之工业废物对食物的污染食品毒理学之工业废物对食物的污染目前，工业废物对食物的污染已经成为一个严重的环境和健康问题。

工业废物包括各种化学物质和废水废气，这些废物经过排放或不当处理后，可能会进入食物链，对人体健康产生潜在的危害。

首先，工业废物中的化学物质对食物的污染是一大问题。

许多工业物质被广泛用于生产过程中，如汞、铅、镉等重金属和有机化合物，这些化学物质具有毒性，能够在进入食物链后累积。

例如，工业中常用的铅酸蓄电池生产过程中产生的废水中含有重金属铅，如果不经过适当的处置，可能会进入水源和农田，进而污染农产品和水产品。

摄入这些受污染的食物会导致长期的铅中毒，对儿童的神经系统发育和成人的健康都造成损害。

其次，工业废水和废气对食物的污染也是一个严重的问题。

许多工业生产过程中需要大量的水和能源，因此废水和废气难以避免。

废水经过处理后才能排放，但在某些地区和工厂，废水处理的标准并不严格，导致许多有毒物质和污染物被排放入环境中。

这些污染物可能进入河流、湖泊和地下水，影响农田的灌溉水源，从而导致农产品被污染。

废气的污染也同样存在问题，例如工业烟囱排放的废气中可能含有二氧化硫、氮氧化物等物质，这些物质与大气中的水蒸气反应形成酸雨，酸雨降落在农田上，使土壤酸化，对农作物生长造成影响。

此外，工业废物对食物的污染还可能通过食物包装材料产生。

许多食品包装材料使用了塑料和其他化学物质，这些物质可能在与食物接触时释放出来。

一些塑料中含有的双酚A等化学物质被发现具有内分泌干扰作用，可能对人体健康造成影响。

食品包装材料的污染可能导致污染食物本身，并进一步对人体健康造成潜在的风险。

为了解决工业废物对食物的污染问题，有几个方面需要考虑。

首先，工业生产过程中应该采取更加环保和清洁的生产工艺，减少废物的产生。

其次，废物的正确处理和排放应该得到高度重视，不得随意倾倒或未经处理地排放到环境中。

政府应该加强相关监管和惩罚措施，确保企业正确处理和处置废物。

工业三废对食品的污染

工业三废对食品的污染工业三废是指工业生产中的废气、废水和固体废物，它们都含有大量的有害物质，如果不得当处理，就会污染环境，对周围的生态系统和人类健康造成严重危害。

而食品是人们日常必需的生活物品，如果被工业三废污染了，就会对人们的健康造成潜在的威胁。

下面将详细讨论工业三废对食品的污染情况。

工业废气危害工业生产中产生的废气含有大量的有害物质，其中一些甚至可以对人体造成致癌、致畸等严重危害。

工业废气的来源包括烧煤、燃油和工业化学反应过程中的挥发性有机物等。

工业废气可以影响食品的品质和安全，大气中的一些有害物质可以进入蔬菜、果实和小麦等作物中，进而被人类食用。

同时，工业废气还可能直接进入食品加工环节，使加工出来的食品带有一定的有毒物质。

实例摄氏气象台的一项激光雷达观测结果表明，福建泉州市城区的超过一半的沿海地区已经直接受到火电厂的烟气污染，其中还确定为重度和严重重度污染。

泉州市是福建省的重要粮食生产基地，长期受这种污染可能会对当地粮食中的重金属含量造成危害。

工业废水危害工业废水中通常含有大量的重金属、有机物、无机盐和硫酸盐等有害物质。

如果这些工业废水被排放到水源地或农田中，就会直接影响灌溉农作物和人畜饮用水的安全。

同时，这些有害物质也会进入到生态系统中的食物链里，使得一些鱼类、贝类等食品也带有有害物质。

实例根据中科院地理科学与资源研究所的数据，工业废水排放对整个淮河流域都产生着巨大的压力，这一现象已经得到了国务院的高度关注。

淮河流域是华东地区的农业和工业生产基地，淮河流域的水环境质量的变化会直接关系到这一地区的农产品生产安全。

工业固体废物危害工业固体废物包括废渣、废料和废弃物等，通常含有高浓度的重金属、有机污染物和无机污染物等有害成分。

这些废物如果不得当处理，就会直接堆积在大地上，从而使得大地的生态可持续性受到威胁。

同时，这些有害物质也可能通过水、空气等途径污染到周围的农产品和食品加工环节。

实例2013年，广州市从番禺、花都和从化三个区县请来第三方检测机构对当地的生态环境进行抽样检测。

食品中的重金属污染源

食品中的重金属污染源近年来，食品中的重金属污染问题引起了人们的广泛关注。

重金属是指密度和相对原子质量较大的金属元素，如铅、汞、镉等。

它们常常存在于环境中，并通过食物链进入人体，对人体健康构成潜在威胁。

本文将从几个方面探讨食品中的重金属污染源，并提出相应的解决方案。

一、大气污染源大气污染是食品重金属污染的主要来源之一。

工业废气、汽车尾气和燃煤排放等都含有重金属元素，这些污染物会随着空气中的颗粒物或降水沉积到土壤中，进而被作物吸收。

例如，铅是常见的空气重金属污染物之一，由于汽车尾气中的铅含量较高，铅会通过空气沉降到土壤中，最终进入食物链。

为减少大气污染对食品重金属污染的影响，应加强工业废气和汽车尾气的治理工作，并推动清洁能源的使用。

此外，建立大气环境监测网和加强重金属污染源的排放管控，也是减少食品重金属污染的重要举措。

二、农业活动农业活动是食品重金属污染的另一重要来源。

传统农业生产中，农民常常使用含有重金属的化肥和农药，这些重金属会随着灌溉水进入土壤，并逐渐富集在农作物中。

此外，农业废弃物的不当处理也可能导致重金属的释放和渗漏，进而污染周边环境和食品。

为减少农业活动对食品重金属污染的影响，应大力推广绿色农业，减少农药和化肥的使用。

鼓励有机农业和生态农业的发展，提倡循环农业模式，最大限度地减少化肥的使用和废弃物的排放。

同时，加强土壤修复和农田环境监测，及时发现和处理重金属污染问题，确保农产品的安全。

三、市场加工环节市场加工环节也是食品重金属污染的重要来源。

在食品加工、储存和运输过程中，可能会出现一些不合规的行为，例如使用含有重金属的添加剂、使用受污染的包装材料等。

这些行为会导致食品直接受到重金属的污染，进而影响人们的生活健康。

加强市场监管，对食品加工环节进行严格的质量控制和监测，确保食品的安全性。

同时，提高市场从业人员的安全意识和合规意识，加强相关知识的培训，减少不合规行为的发生。

四、个人生活习惯个人生活习惯也是食品重金属污染的重要因素。

有害元素对食品的污染

3 镉对食品的污染
来源：自然污染；工业三废；保存运输等过程污染；化肥污染。
危害；肾、骨骼、消化器官受损为主。急性、慢性、潜在危害。骨痛病、痛痛病
控制与允许限量：P100
骨痛病、痛痛病
20世纪初期开始，人们发现富山平原地区（"神通川"的流域）的水稻普遍生长不良。1931年，这里又出现了一种怪病，患者病症表现为腰、手、脚等关节疼痛。病症持续几年后，患者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，甚至咳嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，有人甚至因无法忍受痛苦而自杀。这种病由此得名为"骨痛病"或"痛痛病"。
4.3控制与允许限量消除污染源、加强环保、避免直接接触、工艺革新等。
允许限量见表4-4，P105
5 砷对食品的污染
来源：自然污染；工业三废；农药；加工等过程污染；化肥污染。危害：化合物：三价砷毒性大于五价砷。
急性中毒：慢性中毒：三致作用：控制措施：消除污染源；加强农药管理；限标；P109
食品中主要的有害元素：
铅、镉、汞、砷、铝、铬等
1.食品中有害元素的来源：自然污染；工业三废；农药；兽药残留；加工保存
运输等过程污染。
响其毒性的因素：种类、蓄积、富集、长期、化合、人体环境、年龄、膳食、联合作用。
2 汞对食品的污染
来源：工业三废；农药；兽药残留；加工保存.2危害： 4.2.1人体过程：小肠吸收入血+RBC，蓄积于骨骼，血Pb随尿、粪等出体外。 4.2.2人体危害：慢性中毒为主。毒理与临床表现： a 使卟啉代谢紊乱，Hb合成障碍,产生贫血； b 使红细胞变脆而溶血，加重贫血； c 使血管痉挛，引起腹绞痛、铅容(面部、肢端缺血)； d 使大脑皮层功能紊乱，引起神经衰弱综合征甚至铅性脑病；使周围神经脱髓鞘，引起周围神经炎----感觉型与运动型神经炎(肢端麻木、腕与足下垂等)； e 其它：肾、免疫系、内分泌、生殖、三致作用（动物）等损害。

食品工业废弃物的资源化利用

食品工业废弃物的资源化利用在当今社会，食品工业废弃物的处理和利用一直是一个备受关注的话题。

随着人们对环境保护和资源可持续利用意识的不断提高，如何充分利用食品工业废弃物，减少其对环境的负面影响，成为了食品工业发展中亟待解决的问题。

一、食品工业废弃物的种类和来源食品工业废弃物主要包括果皮、茶渣、米麸、剩余食材等。

这些废弃物的产生主要源自农产品的剩余、加工过程中产生的副产品以及食品消费过程中产生的废弃物。

它们的产生量庞大，如果不加以有效利用，将对环境造成严重的污染和浪费。

二、食品工业废弃物的环境问题食品工业废弃物处理不当将对环境造成严重的污染。

首先，这些废弃物中的有机物长时间堆积会产生恶臭气味，影响周边居民的生活质量。

其次，含有大量营养物质的食品废弃物进入土壤和水源，容易导致土壤和水体污染，危害生态平衡。

此外，食品工业废弃物的焚烧也会产生大量的二氧化碳等有害气体，加剧温室效应，对气候变化造成一定影响。

三、食品工业废弃物的资源化利用方法为了解决食品工业废弃物带来的环境问题，可以采取多种资源化利用的方法。

一种常见的方法是将食品工业废弃物用于生物能源生产。

通过发酵或压榨等方式，将废弃物中的有机物提取出来，制成生物柴油、生物气体等。

这不仅可以减少国内对外能源的依赖，还能有效避免废弃物带来的环境问题。

另一种方法是将食品工业废弃物进行堆肥和深度加工。

食品废弃物中的有机物可以作为优质有机肥料，通过堆肥的方式回归自然，为农作物生长提供营养。

同时，对废弃物进行深度加工，提取其中的活性成分，可以制成各种产品，如果皮化妆品、茶渣清洁剂等。

还有一种方法是将食品工业废弃物转化为生物基材料。

比如利用果皮和米麸制成生物塑料，用于包装材料的制造，可以有效减少对传统塑料原料的依赖，并降低对环境的污染。

四、食品工业废弃物资源化利用的挑战与前景虽然食品工业废弃物的资源化利用具有潜力，但是目前还面临一些挑战。

首先是技术瓶颈。

食品工业废弃物中的有机物种类繁多，处理起来复杂多样，技术难度相对较大。

食品毒理学8食品中的工业污染物

存在明显的量效关系
对26个PAHs进行了广泛动物试验，其中大多数具有致癌或可疑致癌性。最确定的是苯并[a]芘，曾采用7种动物以现代方法进行了研究，均具有致癌作用。
职业接触：
早在1775年第一次发现职业接触煤灰是阴囊
癌的起因。此后，职业接触焦油、沥青和石蜡引起皮肤癌相继被报道。由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。

4.吸烟：主动或被动
三.多环芳烃的毒性作用
1. PAHs的一般毒性
PAHs的急性毒性仅为中等或低等毒性

2. 多环芳烃的致癌性
主要诱导上皮细胞的肿瘤：胃癌、皮肤癌、食管癌、上呼吸道癌、白血病

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3. 其它毒性
2. 多环芳烃的致癌性
例证：
（1）烟窗清洁工的阴囊炎患病率高→ 接触烟灰（含苯并芘）（2）动物试验：小鼠、大鼠
四.多环芳烃的防治措施及其安全标准
1.防治措施

（1）限制多环芳烃的排放：
如：给发动机车辆安装净化系统，回收烟囱排出的大量烟尘，工业“三废”及废料处理后达标排放。

（2）改进食品加工工艺：
如：食品的烘烤、熏制：用发烟少的燃料如木炭、煤气，最好是电热烘烤，加消烟装臵。
避免油在高温下反应
资料：食品的烘烤、熏制：
第八章食品中的工业污染物
多环芳烃多氯联苯二噁英
工业污染物
铅汞鎘
第一节多环芳烃（PAHs）
一.多环芳烃的形成条件及其种类

1.结构：是一类由两个或多个芳香环（碳和氢原子）组成的物质。图8-1
如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽

环境化学污染物对食品安全性影响

02
汞：可导致神经系统损伤、肾脏损伤、免疫系统损伤等
砷：可导致皮肤损伤、神经系统损伤、心血管疾病等
铬：可导致皮肤损伤、呼吸道疾病、肝肾功能损害等
05
镍：可导致皮肤损伤、呼吸道疾病、肝肾功能损害等
污染食品原料
01
农药残留：农药在农作物上的残留，可能通过食物链进入人体
02
重金属污染：工业废水、废气排放，可能导致土壤、水源和农作物重金属超标
加强食品安全法律法规的宣传和教育，提高公众的食品安全意识和自我保护能力
加强对食品添加剂、农药残留、重金属等污染物的检测和监管，确保食品符合安全标准
鼓励和支持食品生产企业采用先进的生产技术和管理方法，提高食品安全水平
演讲人
01.
02.
03.
04.
目录
污染物来源
污染物种类
污染物对食品安全性的影响
应对措施
工业生产
03
工业生产过程中产生的噪音、辐射等
02
工业生产中使用的化学品、添加剂等
01
工业生产过程中产生的物
农业生产
农药和化肥：农业生产中大量使用农药和化肥，可能导致化学污染物残留在农产品中。
工业生活垃圾：工厂、企业等产生的废弃物
医疗生活垃圾：医院、诊所等产生的废弃物
建筑生活垃圾：建筑、装修等产生的废弃物
农业生活垃圾：农业生产、养殖等产生的废弃物
有机污染物
农药：如DDT、六六六等
工业污染物：如多环芳烃、多氯联苯等
食品添加剂：如防腐剂、色素等
生物污染物：如霉菌、细菌等
其他：如塑料微粒、纳米材料等
提高食品检测水平
加强食品检测结果的分析和利用，为食品安全监管提供依据
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毒理学在食品安全中的应用

毒理学在食品安全中的应用随着工业化与城市化的快速发展，食品安全问题日益引起人们的关注。

毒理学是研究各种化学物质对生命体系的危害作用及其机理的学科，已经成为了食品安全中重要的科学支撑。

毒理学的基本概念毒理学是一门综合性较强的学科，研究的对象是化学品对生物体有害效应的形成机制、防治方法和预测这些效应发生的可能性。

化学物质在自然界以及工业生产和人类活动中无处不在，不仅对环境造成了污染，对食品安全也产生了一定的隐患。

毒理学的基本概念主要包括以下几个方面。

（1）剂量作用：给定一种物质，其作用引起的效应随着剂量的不同而不同。

（2）时间作用：毒素会在一定的时间内引起某类的生理或病理效应。

（3）种类作用：毒素对不同的生物，有不同的危害效应。

（4）生物累积作用：某些毒素在生物体内会进入存储状态，从而导致后续的风险。

毒理学在食品安全中的应用毒理学中的毒性试验是指将各种化合物或物质加入实验动物的食物中，进行各种生理与病理指标的测定，以确定其毒性效应的强度和机制。

毒性试验的结果可以帮助我们预测某化学品对人类的毒性，并制定紧急的治疗方案。

目前，毒理学在食品安全领域中具有如下几种应用。

（1）化学毒性评估化学毒性评估在食品安全领域中具有广泛的应用，它可以评估食品中存在的化学品对人体的危害与安全性，并为监管部门制定防护标准提供参考依据。

（2）风险评估食品中存在一些天然毒素或人工添加物，这些东西在一定的摄入量下对人体健康还是存在隐患的。

毒理学可以采用风险分析技术，对相关食品进行风险评估，以确定其是否符合安全指数。

（3）食品中毒事件调查毒理学还可以奉承食品中毒事件的调查、鉴定以及后续的防范措施制定。

结语毒理学在食品安全中的应用至关重要，其成果和应用为监管部门制定食品安全标准提供了合理的依据。

为了保障公众健康，我们需要致力于加强毒理学研究，加强监管体验建设，以更为严格的管理措施保障食品安全。

食物的化学污染

3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准我国至1996年已颁布了33个食品中农药
残留限量国家标准（共计79种农药）和24 个相应的农药残留分析方法标准（共计52 种农药）。
4. 开发高效、低毒、低残留的农药新品种如生物性农药（利用生物体中的氨
基酸、脂肪酸、糖、核酸等作为原料）、昆虫激素（昆虫变态激素、性引诱剂等）溶菌酶、拒食剂和不育剂等是研究推广新农药的一个方向。
2. 不按规定执行应有的休药期畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用
于药物添加剂，通常规定的休药期为 4-7天。 3. 随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用 4. 滥用药物
三、产生兽药残留的主要兽药
1、抗生素类
大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。
食物的化学污染
2021年8月7日星期六
第一节概述
一、食物化学污染的原因：
①来自生产、生活和环境中的污染物：农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚
硝基化合物、二恶英等。
②从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质：
如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等。
人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、不可逆的再生障碍性贫血及灰婴综合症等，更严重的是低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性，对人类的健康构成巨大的潜在威胁。
我国是世界第一蜂产品生产大国和出口大国。 2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场；2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。

食品中的生物活性物质的毒理学评价研究

食品中的生物活性物质的毒理学评价研究食品中的生物活性物质是指具有一定生物学活性，并且能对身体产生影响的化学物质。

这些生物活性物质包括天然产生的毒素，也包括从环境中污染物质吸收到食品中的化学物质。

毒理学评价研究食品中的生物活性物质对人类健康的影响，是保障食品安全的重要一环。

第一部分：食品中的天然毒素天然毒素是指由食物本身产生或由微生物降解引起的毒素。

蘑菇中的毒素、鱼类中的鱼毒素、藻类中的藻毒素等都是常见的天然毒素。

这些毒素在食品加工、贮存和烹饪过程中可能不被完全破坏，从而对人体健康产生潜在风险。

研究表明，食用可疑食物引起的中毒事故中，很大一部分是由于天然毒素引起的。

因此，对食品中天然毒素的毒理学评价十分重要。

毒理学评价主要通过动物试验、细胞实验等方法，研究食品中天然毒素对不同器官的损害程度和可能的潜在机制。

这有助于制定科学的食品安全准则，提供食品标准制定的依据。

第二部分：食品中的污染物质食品中的污染物质包括农药残留、重金属、有机化合物等。

农药残留是农业生产中不可避免的问题，过量使用农药以及不合规范的使用方式都可能导致农药残留超标。

重金属如铅、汞等也可能通过环境污染而进入食物链，造成健康问题。

有机化合物如塑化剂、防腐剂等也有一定的毒性。

对于食品中的污染物质，毒理学评价的重点在于确定其对人体健康的潜在危害程度。

通过毒理学评价，可以了解这些污染物质对不同年龄阶段人群的影响，进而制定合理的食品安全标准，保障公众的健康。

第三部分：食品中的功能性成分食品中的生物活性物质不仅包括毒性物质，还包括一些具有益处的功能性成分，如抗氧化剂、膳食纤维等。

这些功能性成分对人体具有一定的保健作用，如抗老化、抗肿瘤等。

然而，过量摄入某些功能性成分也可能对身体产生不良影响。

毒理学评价研究功能性成分的安全性，可以为科学合理地利用这些物质提供依据。

通过对生物活性物质的毒理学评价，可以了解其摄入量的安全范围，以避免潜在危害。

结论：食品中的生物活性物质具有多种形式，包括天然毒素、污染物质及功能性成分。

食品化学污染

食品化学污染近年来食品被化学物质污染始终影响着人类的生活，严重威胁人类的身体健康，甚至危及到人类的生命。

食品中化学污染物涉及范围较广，污染情况也较复杂。

主要包括：化肥、农药、各种有害金属和非金属、各种有机物、无机物。

农药用量过大、或使用时间距收获期太近会对粮食作物、蔬菜、瓜果造成直接污染。

农药大部分对动物和人都是有毒的。

我国是农业大国，每年平均发生病虫害约 27~28 亿亩次，施用农药防治的面积为 23 亿亩次左右，挽回粮食损失 200~ 300 亿 kg。

但由于过量和不当使用对食品造成的污染也不可忽视。

在农业生产中，化肥的合理科学施用不但能够改善土壤结构，而且能够增加农作物产量。

由于近几年大量长期地乱施化肥，使土壤的理化性状变劣，肥力下降，同时造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。

有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源就是工业生产中的废水、废气、废渣不经处理随便排放是造成食品污染的重要原因。

未经处理随便排放的“三废”中含有大量的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，可使水源和土壤遭到严重污染。

通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其它农副产品等受到严重污染。

食品在加工、生产过程中，往往也会引入重金属铅、砷、汞等。

50 年代中期在日本曾经因为人吃了受重金属汞 (Hg)污染的鱼而出现了震惊世界的水俣病。

从 1956 一 1960 年间，日本水俣湾地区妇女生下的婴儿多数患先天性麻痹痴呆症。

同样 50 年代中期在日本因食用遭受重金属镉 (Cd)污染的大米，受害者首先是肾脏受损脱钙，继而出现骨软化、骨萎缩，甚至弯曲变型、骨折，重病者的纯体比健康时缩短 10-30cm，病人全身骨头疼痛难忍。

非金属物质以硝酸盐 (NO3)污染与人体关系最为密切。

蔬菜富含维生素、矿质营养元素、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸物质，是人类不可缺少的食物，但在生产中常因施肥不当而引起硝酸盐在菜体中的积累。

食品中的常见污染物及其危害

食品中的常见污染物及其危害在当今社会，人们对食品安全越来越关注，因为食品污染已成为全球性的问题。

食品是人体所需的营养来源，然而，其中存在着各种污染物，可能对人体健康造成危害。

本文将介绍食品中的常见污染物及其危害，以引起人们对食品安全的重视。

一、农药残留物农药是农业生产中常用的化学物质，用于抑制虫害、杂草和病害。

然而，当农药使用不当或超标时，残留物可能会残留在食品中。

农药残留物摄入人体后，可能对神经系统、呼吸系统和消化系统产生不良影响，甚至导致潜在的致癌风险。

二、重金属重金属是指密度较高的金属元素，如铅、汞、镉等。

重金属通常来自环境污染，如工业废水、污染的土壤等。

食物链中的生物物质可以吸收重金属，导致食品中存在这些有害物质。

摄入过量的重金属会对人体器官和组织造成损害，包括中枢神经系统和肝脏。

三、致病菌食品中的致病菌是一种常见的污染物。

细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，可以通过食品污染或不安全的食品加工和保存导致食物中出现致病菌。

当人体食用被致病菌污染的食物时，可能引发食物中毒，导致腹泻、呕吐和腹痛等症状，并在严重情况下危及生命。

四、塑化剂塑化剂是一类用于增加塑料可塑性的化学物质，常用于食品包装材料中。

然而，如果塑化剂的使用超过安全标准或未经适当处理，食品接触塑化剂可能导致塑化剂迁移到食物中，从而危害人体健康。

某些塑化剂如邻苯二甲酸盐（DEHP），被认为对生殖系统有影响，并且与激素失调和癌症的风险增加有关。

五、亚硝酸盐亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，主要用于熏制、腌制和保存食品。

然而，当亚硝酸盐与氨基酸和胺类物质相互作用时，可能产生亚硝胺，这些化合物可能是致癌的。

高温烹饪和长时间存储也可以促进亚硝酸盐的形成，因此，过量食用含亚硝酸盐的食品可能增加患癌症的风险。

六、转基因物质转基因食品指的是经过基因工程技术改变其特性的食品。

转基因作物可能会在遗传材料中集成抗虫或抗草药等特性，以提高产量和保护作物免受病害侵害。