食品毒理学之工业废物对食物的污染
工业三废对食品的污染
还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。
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4、食品中铅的限量
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二、食品中汞的污染
1、汞对食品的污染 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动
吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄 入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞 主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄 越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能 力不同，鱼体中汞的含量也不同。
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1.强蓄积性。 2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及
人体内达到很高的浓度。 3.毒性以慢性中毒和远期效应为主。 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、
镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透 性改变。
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影响金属毒作用强度的因素
1.金属元素的存在形式。 2.机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养
食品的化学性污染
工业“三废”对食品的污染
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1
有害金属（有毒金属）：对人体凡是未发 现有益的生理功能，又对正常代谢功能有 害的，而且微量即能引起危害的称有毒金 属或金属毒性.
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2
有害金属污染食品的来源
某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的
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惠州超霸电池厂镉中毒事件
2003年，惠州超霸电池厂的五十多名员工 到医院体检，发现患有慢性镉中毒，经常有腰 背痛、头晕以及全身疼痛，住院病人中尿镉最 高的超过了20微克／L(正常标准应不超过5微 克／升)，而镉中毒的潜伏期最长可达三十年。 现在这五十名工人已向厂方索赔千万元。
食品毒理学课件第四章 食品工业中的污染物(二)
• 研究发现重金属元素含量超标的蔬菜均为叶菜类 蔬菜，其中菠菜最严重。
广州市黄埔区蔬菜重金属污染调查研究
• 对广州市黄埔区超市和市场的12种蔬菜89个样品 的可食部分中重金属铅、汞、镉、砷、铜含量进 行测试分析,根据国家标准对其污染程度进行系统 评价。
• 结果:铅和汞是黄埔区蔬菜的主要污染元素,超标 率分别为23.50% 和16.0% ,在蔬菜中含量最高的 为国家卫生标准允许量的4.53和8.7倍。砷、镉和 铜的含量都较低,但还潜存污染风险。
东莞市蔬菜重金属污染状况研究
• 对东莞市主要蔬菜生产基地的11 种蔬菜48 个样 品的可食部分的重金属含量测试，得出了2 大类 11 种蔬菜中Pb、Cu、Zn、Cd、Cr、As、Hg、Ni 等八种重金属的含量。
• 发现Pb 对该地区蔬菜的污染较普遍，超标率达到 了20.9%，最高检出值为标准的2.2 倍，其次是Cd、 Hg，超标率分别为11.6%和2.3%。
• 刚出生的婴儿至两岁的婴儿通常可以吸收三分之 一的摄入铅。
• 分布
• 吸收的铅通常在三个部分分布：血液、软组织(肝、 肾、肺、脑、脾、肌肉和心脏)和矿化组织(骨头 和牙齿)。 • 急性暴露主要分布在软组织，其中肝>肾>肺>脑 • 铅在脑组织中又主要集中在海马。
人体一生都在积累铅，但释放很慢，大多数保留下 来的铅最终都沉积在骨头。
污水灌溉 • 应用工业和生活污水进行农业灌溉在世界各地已 有近百年的历史，美国、澳大利亚、日本和以色 列等国家污水灌溉技术比较成熟。 • 以色列由于水资源的严重不足，该国91%的工业和 生活污水由下水道收集57%的污水经过了净化处理 后仍用于农业灌溉和园林草地灌溉。目前，以色 列每年大约用3亿m3处理过的净化水用于农业灌溉， 计划2010年全国1/3的农业灌溉将使用处理过的废 污水。
食品工业对环境的污染综合利用及污染防治概论
（三）畜产品加工业环境污染特点与危害 1 臭气问题 2 水体的富营养化 3 传播"人畜共患"病 4 畜产品公害
1 、臭气问题 畜牧场臭气的产生，主要是两类物质，即碳水化 合物和含氮有机物。 在有氧的条件下两类物质分别分解为CO2、水和 最终产物--无机盐类，不会有臭气产生。
在厌氧的环境条件下，分解释放出带酸味、臭蛋 味、鱼腥味、烂白菜味等带刺激性的特殊气味。 臭气浓度不大、量少，由大气释稀扩散到上空， 不引起公害问题，若量大且长期高浓度臭气存在， 会使人有厌恶感，给人们带来精神不愉快，影响 人体健康。
废水的成分：
废水含有约 2%-4% 的油脂 , 还有少量酸、碱、 无机盐、蛋白质胶体、色素、饼屑、溶剂、硫化
物及微量的烯烃、烷烃、环烷烃和芳香族化合物。
油脂加工厂的废水中一般都含有较多的浮油 , 但
不含有毒成分 , 可进行回收再利用。
危害：
大多数有机物将被一些存在于四周的细菌所降 解 , 降解中要耗用氧气 , 使氧量降低。 有的废水中存在某些由脂肪颗粒或者过滤白土 组成的悬浮固体 , 这些物体对水的外观有影响 , 它们在河流或湖底沉淀形成污染。 油脂加工中酸和碱物质都是常用的 , 酸的存在产 生过低的 pH 值 , 碱的存在产生过高的 pH 值 , 两者均会对水生物产生不利影响。
农药、兽药、各种添加剂、激素、放射性元素等环 境污染物中，有一部分物质能危害畜禽，其在畜禽 产品内的残留物又对人体有害；
有一部分物质虽有利于促进畜禽生长或减少畜禽疾 病，但在畜禽产品内的残留物却对人体有害；
有一部分物质能引起微生物产生耐药性或引起人产 生过敏而带来公共卫生上的问题。
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。
霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。
霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。
霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，有效控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称作食品的化学性污染。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。
不合格的食品加工工具、以及滥用食品容器和食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
化学污染对食品的影响
帕金森病、阿尔茨 海默病等神经系统 疾病与化学污染有 关。
长期接触化学污染 物会增加患神经系 统疾病的风险。
某些化学物质可 透过血脑屏障，对 神经系统造成损害 。
神经系统疾病的症 状包括记忆力减退 、情绪波动、运动 障碍等。
免疫系统疾病
化学污染可以导致免疫系统疾病的 发生
免疫系统疾病包括各种自身免疫性 疾病和感染性疾病
长期接触化学污 染可能增加患生 殖系统肿瘤的风 险。
如何减少化学污染对食品的影 响
加强食品安全监管
制定严格的食品安全法规，确保食品生产和加工过程中遵循相关规定 加强对食品企业的监管，确保其具备符合规定的生产条件和质量控制措施 建立食品安全检测体系，对食品进行定期检测，确保其符合安全标准 提高消费者的食品安全意识，鼓励消费者选择安全可靠的食品
添加标题
有机农业的优势：减少化学污染，提高食品安全性，保护生态环境，促进农业可持续发 展。
添加标题
有机农业的推广措施：政府加大政策支持力度，提高有机农业的认知度，加强有机农业 技术的研发和推广，鼓励农民转型有机农业。
添加标题
有机农业的发展前景：随着人们对健康和环保意识的提高，有机农业的市场需求不断增 长，未来有机农业将成为主流农业生产方式。
提高公众对食品安全的认识和参与度
增强公众对食品安全问题的关注和 意识，提高对化学污染对食品影响 的认知。
推动政府和社会组织加强食品安全 宣传和教育，提高公众的食品安全 素养。
添加标题
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添加标题
添加标题
鼓励公众参与食品安全监督，提高 对食品安全的信心。
促进企业加强食品安全管理，提高 食品质量和安全水平。
DNA损伤，引 起细胞异常增 殖和肿瘤发生。
食品污染(化学污染)
优先制定最高允许限量的食品应满足的标准
通过针对污染源采取控制措施能够使所有食品达到最高允许限量 某一食品或食品种类的污染物摄入量在某一区域的膳食和某一特定人群中超过总暴露量的10% 至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如可能占膳食总暴露量的5%以上），需要在国际贸易中设立特别最高允许限量 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监测的管理起着重要作用
评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易中的意义。
GEMS／Food
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
01
来自生产、生活和环境中的污染物
1
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
3
2.4.4 食品添加剂
食品添加剂的分类（目的和用途）
1. 提高和增补食品营养价值的， 如营养强化剂。 2. 保持食品新鲜度的， 如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 3. 改进食品感官质量的， 如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4. 方便加工操作的， 如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5. 食用酶制剂。 6. 其他。
各省空气质量
各省pm2.5空气质量 在这张图上，中国大陆仅有黑龙江、西藏、海南三省达标，其余省份均超标。更为触目惊心的是，山东、河南两省的PM2.5浓度值达到或超过了50微克/立方米。
食品毒理学之工业废物对食物的污染(PPT165页)
2.标准
进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都 需检测PAHs等
2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对 PAHs含量有以下规定 ：
（1）一般消费品
（2）食物、接触食物、可能会放入口中的
产品以及 儿童用品
二.多环芳烃进入人体的途径
1.通过环境污染食品
（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高 分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境
（2）蔬菜腐烂 → 土壤
2.食品加工过程中形成
食品中多环芳烃 的主要来源
食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。 （尤其是油脂的燃烧）
二.多环芳烃进入人体的途径
3.直接接触：
如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽
2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约 200种PAHs。
3. 形成条件
由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所 产生。
任何有机物的加工、废弃、燃 烧、使用都有可能产生
形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自
由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立 即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。
由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减 少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。
主要从硬煤和褐煤中生产
焦炭、干馏炭及煤焦油或
职业接触：
沥青等副产品
危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、 焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、 煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究 机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；
可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的 难燃剂和杀虫剂等制品。
食 品 毒 理 学 之工业 废物对 食物的 污染（ PPT165页 )培 训课件 培训讲 义培训 ppt教 程管理 课件教 程ppt
食物中的污染物及其危害
食物中的污染物及其危害食物，是我们每个人都离不开的东西。
然而，随着工业化和城市化的进程，食物也面临越来越多的污染。
污染物种类繁多，有机污染物、重金属、农药、化学添加剂等等。
这些污染物会不同程度地污染着我们日常所食用的食物，对我们的健康带来很大的危害。
一、有机污染物有机污染物是指由碳、氢等原子构成的有机化合物。
它们普遍存在于空气、水和土壤中。
有机污染物的来源比较广泛，比如，化学工业过程中的废水和废气、农业生产活动中的农残、医药废物等等。
此外，有机污染物在大自然中也存在，比如，植物的自然分泌物等等。
那么，有机污染物对我们的食物危害又有哪些呢？我们以苯并芘为例。
苯并芘是一种非常危险的有机污染物，其易在高温下变成致癌物质。
苯并芘在大自然中存在，相对较多的来源是柴油车尾气、烤肉以及烟草的燃烧过程中释放的烟雾。
若热处理食物，再进一步进行烟熏烤制等烹饪过程中，就会产生苯并芘。
二、重金属重金属是指相对比较重的金属元素。
它们包括汞、铅、镉、铬等等。
重金属通常存在于工业固废、废水中，以及化肥和农药中。
通过食物吸收重金属的主要途径是环境和食物污染。
如果从环境中摄入了大量重金属，人体会在口腔、肠道和皮肤上吸收这些重金属，造成健康损害。
有些成年人可以耐受某些量的某些重金属在其体内的存在，但对于婴儿和孩子，食物中的重金属危害程度要威胁得多。
比如，孩子们的神经系统和免疫系统会被损害。
三、农药农药是指用于农作物生产过程中保护作物、杀虫、消除有害昆虫和杂草以及增加作物产量的一种化学合成物或微生物制品。
农药种类繁多，包括杀菌剂、杀虫剂、杀螨剂、除草剂、调节剂等等。
但是，农药的合理使用也会带来一定的风险，比如，过量喷洒农药或者不规范使用农药会导致农作物和土壤中残留大量的农药。
通过食物食入过多的农药残留，会对人体健康带来很大的危害。
比如导致癌症、儿童生长发育不良、激素水平紊乱等等。
四、化学添加剂化学添加剂是指指向改善食物色、香、味和增加食物保质期、增强保鲜效果使用的一些物质。
食品毒理学之工业废物对食物的污染
食品毒理学之工业废物对食物的污染食品毒理学之工业废物对食物的污染目前，工业废物对食物的污染已经成为一个严重的环境和健康问题。
工业废物包括各种化学物质和废水废气，这些废物经过排放或不当处理后，可能会进入食物链，对人体健康产生潜在的危害。
首先，工业废物中的化学物质对食物的污染是一大问题。
许多工业物质被广泛用于生产过程中，如汞、铅、镉等重金属和有机化合物，这些化学物质具有毒性，能够在进入食物链后累积。
例如，工业中常用的铅酸蓄电池生产过程中产生的废水中含有重金属铅，如果不经过适当的处置，可能会进入水源和农田，进而污染农产品和水产品。
摄入这些受污染的食物会导致长期的铅中毒，对儿童的神经系统发育和成人的健康都造成损害。
其次，工业废水和废气对食物的污染也是一个严重的问题。
许多工业生产过程中需要大量的水和能源，因此废水和废气难以避免。
废水经过处理后才能排放，但在某些地区和工厂，废水处理的标准并不严格，导致许多有毒物质和污染物被排放入环境中。
这些污染物可能进入河流、湖泊和地下水，影响农田的灌溉水源，从而导致农产品被污染。
废气的污染也同样存在问题，例如工业烟囱排放的废气中可能含有二氧化硫、氮氧化物等物质，这些物质与大气中的水蒸气反应形成酸雨，酸雨降落在农田上，使土壤酸化，对农作物生长造成影响。
此外，工业废物对食物的污染还可能通过食物包装材料产生。
许多食品包装材料使用了塑料和其他化学物质，这些物质可能在与食物接触时释放出来。
一些塑料中含有的双酚A等化学物质被发现具有内分泌干扰作用，可能对人体健康造成影响。
食品包装材料的污染可能导致污染食物本身，并进一步对人体健康造成潜在的风险。
为了解决工业废物对食物的污染问题，有几个方面需要考虑。
首先，工业生产过程中应该采取更加环保和清洁的生产工艺，减少废物的产生。
其次，废物的正确处理和排放应该得到高度重视，不得随意倾倒或未经处理地排放到环境中。
政府应该加强相关监管和惩罚措施，确保企业正确处理和处置废物。
食品工业污染控制与废弃物利用
食品工业污染控制与废弃物利用随着人类社会不断地发展和进步，现代人的生活质量越来越高，但是这背后也隐藏着一个问题：工业污染。
众所周知，食品工业是一个非常重要的产业，但是同时它也是一个对环境和人类健康有极大影响的行业。
因此，如何控制食品工业的污染和有效利用废弃物已经成为了一个急需解决的问题。
首先，控制食品工业污染是必须要做的一项任务。
食品工业污染主要包括水污染和大气污染。
事实上，食品工业所使用的原材料中，并不是全部都能被完全消化和利用的。
这些无法消化和利用的原材料，比如水果皮、核桃壳、豆腐渣等等都会被当做废弃物排放出去，而这些废弃物如果不进行妥善处理，就会对环境造成严重污染，甚至对人畜的生命健康构成威胁。
目前，控制食品工业污染主要有两种方法。
一种是先进的生产工艺技术。
比如在制作果蔬汁时，利用分离技术，可以将生产过程中产生的渣渣、沉淀和悬浮物等杂质分离出来，将清澈的果汁直接灌装销售，避免废弃物的产生。
二是应用生态环保工艺。
这种方法是将食品生产过程中产生的废弃物，通过微生物、生态系统等自然要素的作用来进行净化。
这种方法除了减少了废弃物的产生，还起到了保护环境的作用。
另一个重要的问题是，如何利用废弃物。
目前，食品工业大多是采取直接堆肥的方法将废弃物处理掉。
但是，通过这种方法，废弃物的价值并不能得到发挥。
实际上，食品工业废弃物有着很高的价值和利用潜力。
下面，我们就来讲一讲废弃物的利用方法。
首先，食品工业废弃物可以用来生产有机肥料。
有机肥料是目前农业生产中必不可少的一种肥料。
与化肥相比，有机肥料不仅能增加土地的肥力、促进农作物的生长，而且还能提高作物的食用价值，增加作物的营养成分。
而食品工业废弃物中常见的豆腐渣、鱼虾头、鸟粪等都是制作有机肥料的好材料。
其次，食品工业废弃物可以用来生产工业原料。
以酿酒废弃物为例，它可以被利用来提取葡萄糖、麦芽糖和淀粉等生物化学原料，这些生物化学原料可以被用作日用品、化妆品、塑料制品等工业制品的生产材料。
工业三废对食品的污染
工业三废对食品的污染工业三废是指工业生产中的废气、废水和固体废物，它们都含有大量的有害物质，如果不得当处理，就会污染环境，对周围的生态系统和人类健康造成严重危害。
而食品是人们日常必需的生活物品，如果被工业三废污染了，就会对人们的健康造成潜在的威胁。
下面将详细讨论工业三废对食品的污染情况。
工业废气危害工业生产中产生的废气含有大量的有害物质，其中一些甚至可以对人体造成致癌、致畸等严重危害。
工业废气的来源包括烧煤、燃油和工业化学反应过程中的挥发性有机物等。
工业废气可以影响食品的品质和安全，大气中的一些有害物质可以进入蔬菜、果实和小麦等作物中，进而被人类食用。
同时，工业废气还可能直接进入食品加工环节，使加工出来的食品带有一定的有毒物质。
实例摄氏气象台的一项激光雷达观测结果表明，福建泉州市城区的超过一半的沿海地区已经直接受到火电厂的烟气污染，其中还确定为重度和严重重度污染。
泉州市是福建省的重要粮食生产基地，长期受这种污染可能会对当地粮食中的重金属含量造成危害。
工业废水危害工业废水中通常含有大量的重金属、有机物、无机盐和硫酸盐等有害物质。
如果这些工业废水被排放到水源地或农田中，就会直接影响灌溉农作物和人畜饮用水的安全。
同时，这些有害物质也会进入到生态系统中的食物链里，使得一些鱼类、贝类等食品也带有有害物质。
实例根据中科院地理科学与资源研究所的数据，工业废水排放对整个淮河流域都产生着巨大的压力，这一现象已经得到了国务院的高度关注。
淮河流域是华东地区的农业和工业生产基地，淮河流域的水环境质量的变化会直接关系到这一地区的农产品生产安全。
工业固体废物危害工业固体废物包括废渣、废料和废弃物等，通常含有高浓度的重金属、有机污染物和无机污染物等有害成分。
这些废物如果不得当处理，就会直接堆积在大地上，从而使得大地的生态可持续性受到威胁。
同时，这些有害物质也可能通过水、空气等途径污染到周围的农产品和食品加工环节。
实例2013年，广州市从番禺、花都和从化三个区县请来第三方检测机构对当地的生态环境进行抽样检测。
3-1工业三废对食品的污染解析
有毒金属元素导致食品污染。
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m 土壤含镉量 mg/Kg 植物含镉量 mg/Kg
8 32
1.45 0.22
0.95 0.5
食品中有害金属污染的毒作用特点
1.强蓄积性。
2. 可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及 人体内达到很高的浓度。
2、汞对人体健康的危害
（1）中毒机理
元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎
不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能 因重力作用造成机械损伤。但由于元素汞在温室下即可蒸 发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人 体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾 并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出 但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入 脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动， 奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能 捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲 养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身 痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到 了绝迹的程度。
1956年8月，经过调查初步发现，本病是
由于反复摄入该地Biblioteka 海产品而引起的中毒，并 认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此 后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达 2020 mg/kg。后来在1968年和1973年日本有
食品的化学性污染
工业“三废”对食品的污染
有害金属（有毒金属）：对人体凡是未发
现有益的生理功能，又对正常代谢功能有 害的，而且微量即能引起危害的称有毒金 属或金属毒性.
食品工程中的食品工业废弃物利用与资源化
食品工程中的食品工业废弃物利用与资源化食品工业废弃物的产生是一个全球性问题，其中包括了废弃食品、副产品以及加工废水等。
这些废弃物的处理和利用对于环境保护和资源可持续利用具有重要意义。
食品工程中的食品工业废弃物利用与资源化已经成为当今社会关注的热点议题，本文将探讨这一重要话题。
一、食品工业废弃物的种类和特点食品工业废弃物的种类繁多，主要包括食物残渣、果皮、蔬菜根茎、骨头、动植物油脂、加工废水等。
这些废弃物的特点是丰富、多样且具有潜在的价值利用。
例如，食物残渣和蔬菜根茎可以用于生产有机肥料，果皮可以提取果胶用于工业应用，动植物油脂可以被再利用作为生物燃料。
利用这些废弃物的价值，不仅可以减少环境污染，还可以实现资源的循环利用。
二、食品工业废弃物的处理技术1. 厌氧发酵技术厌氧发酵是一种利用微生物代谢分解有机物质的技术。
食品工业废弃物可以通过厌氧发酵的方式转化为沼气和有机肥料。
这种处理技术不仅可以有效处理废弃物，还能够产生可再生能源和高质量的有机肥料，具有良好的环境效益和经济效益。
2. 生物转化技术生物转化技术是利用微生物、酶或其他生物体对废弃物进行降解和转化的技术。
例如，食品残渣可以通过微生物发酵转化为有机酸和溶解性蛋白质，同时可以提取出高附加值的生物活性物质。
这种技术不仅能够减少废弃物的体积，还能够获得有价值的副产品，为食品工业提供新的发展机遇。
3. 物理化学处理技术物理化学处理技术是利用物理、化学手段对废弃物进行处理和利用的技术。
例如，超临界流体技术可以实现对废弃物中有价值成分的提取和分离，制备高附加值的产品。
此外，还可以利用吸附、离子交换、浓缩等技术对废水中的有机物和无机盐进行回收和处理，实现废水的资源化利用。
三、食品工业废弃物资源化的应用领域食品工业废弃物的资源化利用可以在多个领域得到应用。
1. 农业领域利用废弃食品和蔬菜根茎等生物质资源生产有机肥料，可以提高土壤肥力和农产品质量，减少农药的使用，促进农业的可持续发展。
工业有害物质：食品污染的又一“杀手”
食品污染的又一 “ 杀手’ ’
工业有害物质及其他化学物质 要指 金属毒物及Ｎ 哑硝基化合物、 一 多坏芳族化 合物等． 这类物质对食品的污染造成的危 害已越来越受到重现 ． 一些慢性疾病，尤 其是肿瘤、 遗传性疾病 和先天性疾病均与 此娄化学物质污染有关． 工业有害物质污染食品的途径 环境污染： 工业三废不绎处理或处理 不彻底， 造成环境污染，排入水中 可使水 生ｌ物通 过食物链引起生物富集， 牛 排人士 壤中，可使食用作将吸收，继而污染禽畜 和人类 。 滥用食品添加剂： 食品生产加工过程 中不按照食品添加剂使用卫生标准使用食 品添加剂， 超使用范围或使用量添加， 造 成污染，更有甚者， 使用非食品用化工产 品作添加剂，由于 砷、 铅等含量高， 污染 食品后易引起中毒。 食品容器、 包装材料和生产设备、工 具的污染：由 食品容器，包装材料和生 产设备 、工 往往含有一些有害金属， 在 食品生产加工过程中，南丁 曼 的加工工 艺或使用不当， 成有害金属物质溶出而 造 污染食品。 食品运输过程的污染： 食品运输过程 当． 可使 装运过化工原料等有害物质的车 船或混运等引起食品的污染． 几种常用工业有害物质的污染 ｌ 汞对食品的污染 汞对食品的污染主要是通过环境引起 的，日 水俣病”就是由于汞污染鱼 本的 贝娄造成． 环境中的微生物 可 使毒性低 的无机汞转变成毒性高的甲基汞， 鱼类吸 收甲基汞的速度很快， 通过食用链引起生 物富集。 在体内蓄穰不易排Ｈ，相对而言 １ 植物不易富集汞，甲基汞 的含 量 相对也
也有一定的影啊
４ 砷对食品的污染 ． 砷以吉砷肥料、 农药、 食品添加剂、 砷化合物污染食品为主， 无机砷的毒性大于有机砷，体内的三价砷与． ｓ Ｈ基结合形成稳定 的络合物， 从而使细胞呼吸 代谢发生障 碍， 并对多种酶有抑制作 用＝ 砷可 起急性中毒、慢性中毒，急性中毒主要表现为恶心、 Ｉ 呕吐、 腹痛、腹泻等 胃肠炎症状，慢性中毒表面为皮肤色素沉 着， 过度角化、多发性神经炎 等植物神经衰弱症侯 群＝ 近年来， 发 现砷有致癌作用。 ５ Ｎ 亚硝基化合物对食品的污染 － 按其化学结构分为二大娄， 即亚硝胺 （ｉ ￣ ｉ ） － ｎｒ ａ ｎ 和Ｎ亚硝 ｔ ｍｅ ｏ 酰胺 （－ｔｓ ｉ ） 亚硝胺比亚硝酰胺稳定， Ｎｎｒ ａ ｄ ， ｉ ｍ￣ ｏ 不易分解破坏 两 者都是强致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。 食品中广泛存在亚硝基化合物的前提物包括 （ 胺类；ｃ １ ） ２ ） 硝酸盐和亚硝酸盐等可促进亚硝基化的物质。 在微生物的作用下． 尤其是黑曲 霉、串珠镰刀苗等生长繁殖， 可使食品中仲胺和 亚硝 酸盐吉量增高，条件合适时，即可形成亚硝胺，人体胃内 的酸性 环境也有利于亚硝胺的合成。 因此，目 前认为内 源性合成亚硝胺 是重要的来源。 据羽定结果，肉娄、鱼类、酒类、发腌性食品及腌制蔬菜中 ｌ 亚硝基化合物含量较高，食品中的亚硝基化合物主要有二甲 基亚 硝胺、 亚硝基吡咯烷、 亚硝基嚷嗪、－Ｌ硝亚硝胺、 － 亚硝基 吗啉 等。腌制的蔬菜由 于硝酸盐还原菌的作用， 可将硝酸盐转变为亚 硝酸盐，腌制半月 左右亚硝酸盐含量达到高峰。 亚硝胺与亚硝酰胺在致癌机制上是不同的。亚硝酰胺由于其 活泼不需经任何代谢激活，即可在接触部位诱发肿瘤， 对胃癌的 研究有重要意义。 而亚硝胺则需在体内经激活后在组织内代谢产 生重氯烷， 致使细胞和蛋白质甲基化引起遗传因子突变怍用而致
如何识别和避免食用含有工业废料的食品
如何识别和避免食用含有工业废料的食品食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着工业化的进程，食品中可能存在的工业废料成为了一个不容忽视的问题。
食用含有工业废料的食品对人体健康造成潜在威胁，因此识别和避免这类食品成为了每个人的责任。
首先，了解常见的工业废料成为辨别食品安全的第一步。
常见的工业废料包括重金属、农药残留、添加剂等。
重金属如铅、汞、镉等对人体具有慢性毒性，长期摄入可能导致神经系统、肾脏等器官受损。
农药残留则可能对人体的免疫系统、神经系统产生负面影响。
而添加剂如防腐剂、增味剂等虽然在食品加工中起到一定的作用，但过量使用则可能对人体健康带来隐患。
其次，学会识别食品中的工业废料。
在购买食品时，消费者可以通过以下几个方面来判断食品的安全性。
首先，注意食品的外观。
如果食品呈现出异常的颜色、气味或者质地，可能是因为添加了工业废料。
其次，查看食品的包装标签。
合法的食品生产企业会在包装上标注详细的成分和生产日期等信息，消费者可以通过仔细阅读这些标签来判断食品的安全性。
此外，可以选择购买有机食品或绿色食品。
这类食品在生产过程中严格控制了农药、化肥和添加剂的使用，相对更加安全可靠。
避免食用含有工业废料的食品，除了识别食品的安全性外，还需要注意以下几点。
首先，选择正规渠道购买食品。
在超市、菜市场等正规销售场所购买食品，可以减少购买到劣质食品的可能性。
其次，注意食品的保存和烹饪方式。
合理的保存和烹饪方式可以减少食品中工业废料的含量。
例如，食品应该保存在干燥、通风的环境中，避免与有毒物质接触。
在烹饪过程中，应尽量减少食品的加热时间，避免食品中的营养物质被破坏。
此外，政府和相关部门也应加强监管和执法力度，确保食品市场的安全。
政府可以加大食品安全宣传力度，提高公众的食品安全意识。
同时，加强对食品生产企业的监管，严格把关食品的生产过程和质量。
对于违法生产、销售含有工业废料的食品的企业，应依法予以严厉处罚，以起到震慑作用。
总之，识别和避免食用含有工业废料的食品是每个人的责任。
化学污染对食品影响
加强政府监 管，对违规 企业进行处 罚
03
02
加强企业自 律，提高企 业环保意识
04
加强社会监督， 鼓励公众参与 化学污染的预 防和控制
推广绿色生产
采用环保技术：使用无污染、低能耗的 生产工艺和技术
加强监管：对生产过程进行严格的监管， 确保生产过程中的污染物排放达标
提高环保意识：加强环保宣传和教育， 提高企业和员工的环保意识
垃圾焚烧：垃圾焚烧过程中产生的有害气体 和颗粒物可能污染空气
垃圾堆放：垃圾堆放可能滋生细菌和病毒， 污染环境
垃圾运输：垃圾运输过程中可能发生泄漏， 污染环境
2
化学污染对 食品的危害
影响食品质量
01
化学污染可 能导致食品 变质，影响 口感和营养 价值
02
化学污染可 能导致食品 中含有有害 物质，影响 人体健康
环境质量
谢谢
破坏生态环境
化学污染导致土壤、水源和空气的 污染，破坏生态环境
化学污染影响生物多样性，破坏生 态系统的平衡
化学污染导致食物链的破坏，影响 人类和其他生物的健康
化学污染导致生态环境的退化，影 响人类和其他生物的生存和发展
3
化学污染的 预防和控制
加强监管
制定严格的法 律法规，对化 学污染进行严 格监管
交通运输：汽车尾气、船舶废 气等排放的污染物
农业化学品使用
01
农药：用于防治病虫害，如杀虫剂、 02
化肥：用于提高作物产量，如氮肥、
杀菌剂、除草剂等
磷肥、钾肥等
03
生长激素：用于促进作物生长，如 04
食品添加剂：用于改善食品品质和
生长素、细胞分裂素等
口感，如防腐剂、甜味剂、色素等
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易降解，汇入海洋 富集于海洋鱼类、贝类食品
水生动物、鸟类
植物、家畜中的残留量一般较低。
2.水生生物的内脏中富集最多
（1）海洋鱼类的可食部分（肌肉）中， 多氯联苯的含量低（1～10mg/kg）；
（2）鱼肝中，多氯联苯的含量高 （1000～6000mg/kg）。
苯并(a)芘<0.1mg/kg
（3）其它产品
16种PAHs总和 <1mg/kg
第二节 多氯联苯
1.结构：一大类含不等量氯的联苯化合物 （图16-2）。有210种。
多氯联苯：联 苯苯环上的氢 被1个或多个氯 所取代。
联苯
一.多氯联苯的特性及其用途
1.多氯联苯的理化特性 传热油、阻燃材料 （1）极强的耐酸、耐碱、耐高温、耐氧
3. 形成条件
由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所 产生。
任何有机物的加工、废弃、燃 烧、使用都有可能产生
形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自
由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立 即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。
二.多环芳烃进入人体的途径
1.通过环境污染食品
（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高 分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境
此外，还包括许多工业生产过程，如煤气 生产（炼焦）、铝加工、赤铁矿开采和钢 铁铸造等，也产生确定的人类致癌物。
四.多环芳烃的防治措施及其安全 标准
1.防治措施
（1）限制多环芳烃的排放：
如：给发动机车辆安装净化系统，回收烟囱排出的 大量烟尘，工业“三废”及废料处理后达标排放。
（2）改进食品加工工艺：
职业接触：
早在1775年第一次发现职业接触煤灰是阴囊 癌的起因。此后，职业接触焦油、沥青和石 蜡引起皮肤癌相继被报道。
由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减 少。肺是PAHs引
职业接触：
沥青等副产品
危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、 焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、 煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究 机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；
3.多氯联苯对环境和食品的污染
多氯联苯具有极强的稳定性，很难在自 然界自然分解。 +应用广泛
污染水源、大气、土壤
通过食物链发生生物富集
造成严重的 残留问题。
结构与DDT很相似：
Cl-
-CH-
C Cl Cl Cl
DDT
-Cl
很难降解
（Dichloro-diphenyl-trichloro-ethane）
如：食品的烘烤、熏制：用发烟少的燃料如木炭、 煤气，最好是电热烘烤，加消烟装置。
避免油在高温下反应
资料：食品的烘烤、熏制：
1. 在烘干过程中，避免直接接触燃烧产物的 油籽或谷物。
2. 400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚， 然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形 成。如将致癌物质形成量降低到最低程度， 燃烧温度以控制在343℃为宜。
化、耐光解性；
涂料、油墨、墨水等
（2）良好的绝缘性。 绝缘油、绝缘材料
应用广泛
2.用途
PCBs广泛用作电容器、变压器的绝缘油； 食用精油工厂的导热体，液压油、传热油、
润滑油、印刷油等的添加剂；
还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、 可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的 难燃剂和杀虫剂等制品。
（2）蔬菜腐烂 → 土壤
2.食品加工过程中形成
食品中多环芳烃 的主要来源
食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。 （尤其是油脂的燃烧）
二.多环芳烃进入人体的途径
3.直接接触：
（1）粮食晾晒于沥青路面等 （2）职业性接触：炼焦等
4.吸烟：主动或被动
三.多环芳烃的毒性作用
1. PAHs的一般毒性
PCBs在食物链中具有生物富集的作用，并且容 易长期储存在哺乳动物脂肪组织内：
尽管1977年后各国陆续停止生产和使用 PCBs，但其对环境和人体健康的影响依然 普遍存在。
我国从20世纪70年代开始生产PCBs，年产 量近万吨，主要用作电容器的浸渍剂。
二.多氯联苯污染的食品及其部位
1.最容易集中于海洋鱼类、贝类等食品。
3.某些食用油在加工过程中遭污染
食用油在精炼过程中，作为传热介质的传 热油、食品加工机械的润滑油由于封闭不 严而渗入食品，导致多氯联苯的污染。
如： 1968年日本九州发生的米 糠油中毒事件
目前：PCBs主要来源于垃圾焚烧、含氯工业产
品的杂质、纸张漂白以及汽车尾气排放等。
多氯联苯是德国H.施米特和G.舒尔次于1881年首 先合成的。美国于1929年最先开始生产。PCBs商 业化生产始于1929年。
20世纪60年代中期，全世界多氯联苯的产量达到 高峰，年产量约为10万吨。
据估计，全世界PCBs的总产量约120万吨，其中约 30%已释放到环境中，60％仍存在于旧电器设备或 垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放。
PAHs的急性毒性仅为中等或低等毒性
2. 多环芳烃的致癌性
主要诱导上皮细胞的肿瘤：胃癌、皮肤癌、 食管癌、上呼吸道癌、白血病
3. 其它毒性
2. 多环芳烃的致癌性
例证：
（1）烟窗清洁工的阴囊炎患病率高→ 接
触烟灰（含苯并芘）
存在明显的
（2）动物试验：小鼠、大鼠 量效关系
对26个PAHs进行了广泛动物试验，其中大多数具有致 癌或可疑致癌性。最确定的是苯并[a]芘，曾采用7种 动物以现代方法进行了研究，均具有致癌作用。
3.冷熏：熏烟温度不超过 22 ℃的烟熏。冷 熏时间长，需要4-7天，制品耐藏性比其它烟 熏法稳定。
2.标准
进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都 需检测PAHs等
2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对 PAHs含量有以下规定 ：
（1）一般消费品
（2）食物、接触食物、可能会放入口中的
产品以及 儿童用品
食品毒理学
第八章 食品中的工业污染物
多环芳烃
工业污
铅
多氯联苯
染物
汞
二噁英
鎘
第一节 多环芳烃（PAHs）
一.多环芳烃的形成条件及其种类
1.结构：是一类由两个或多个芳香环 （碳和氢原子）组成的物质。 图8-1
如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽
2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约 200种PAHs。