食品毒理学-生活中工业废物对食物的污染(PPT165页)
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食品的化学性污染PPT课件
❖ 1、对人体的影响 ❖ 急性毒性 （1）DDT经口引起的急性中毒
（2）六六六
❖ 慢性毒性 易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征 的病变。
❖ 致癌性 ❖ 2、在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同
程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品 中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制， 食品中有机氯农药残留量逐年降低。
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神 经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、 瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状
❖ 2、食品中的残留 氨基甲酸酯类农药主要 在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类 杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨 基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不 易检出。
三、有机磷杀虫剂
❖ 2、食品中残留 ❖ 3、中毒预防 ❖ （1）防止食品污染 ❖ （2）清除食品中的有机磷农药 ❖ （3）制订允许残留量
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
氨基甲酸酯类用作农药的杀虫剂、除草剂、杀 菌剂等，也用作灭蚊药、灭蟑药。该类农药分 为五大类： ①萘基氨基甲酸酯类，如西维因； ②苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散； ③氨基甲酸肟酯类，如涕灭威； ④杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹； ⑤杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少 数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、 低毒性。中毒表现与有机磷农药中毒类似。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆 碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰 胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能 神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经 系统症状。 慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影 响，如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发 生迟发性周围神经病。
（2）六六六
❖ 慢性毒性 易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征 的病变。
❖ 致癌性 ❖ 2、在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同
程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品 中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制， 食品中有机氯农药残留量逐年降低。
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神 经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、 瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状
❖ 2、食品中的残留 氨基甲酸酯类农药主要 在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类 杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨 基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不 易检出。
三、有机磷杀虫剂
❖ 2、食品中残留 ❖ 3、中毒预防 ❖ （1）防止食品污染 ❖ （2）清除食品中的有机磷农药 ❖ （3）制订允许残留量
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
氨基甲酸酯类用作农药的杀虫剂、除草剂、杀 菌剂等，也用作灭蚊药、灭蟑药。该类农药分 为五大类： ①萘基氨基甲酸酯类，如西维因； ②苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散； ③氨基甲酸肟酯类，如涕灭威； ④杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹； ⑤杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少 数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、 低毒性。中毒表现与有机磷农药中毒类似。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆 碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰 胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能 神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经 系统症状。 慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影 响，如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发 生迟发性周围神经病。
食品毒理学课件第四章 食品工业中的污染物(二)
• 研究发现重金属元素含量超标的蔬菜均为叶菜类 蔬菜，其中菠菜最严重。
广州市黄埔区蔬菜重金属污染调查研究
• 对广州市黄埔区超市和市场的12种蔬菜89个样品 的可食部分中重金属铅、汞、镉、砷、铜含量进 行测试分析,根据国家标准对其污染程度进行系统 评价。
• 结果:铅和汞是黄埔区蔬菜的主要污染元素,超标 率分别为23.50% 和16.0% ,在蔬菜中含量最高的 为国家卫生标准允许量的4.53和8.7倍。砷、镉和 铜的含量都较低,但还潜存污染风险。
东莞市蔬菜重金属污染状况研究
• 对东莞市主要蔬菜生产基地的11 种蔬菜48 个样 品的可食部分的重金属含量测试，得出了2 大类 11 种蔬菜中Pb、Cu、Zn、Cd、Cr、As、Hg、Ni 等八种重金属的含量。
• 发现Pb 对该地区蔬菜的污染较普遍，超标率达到 了20.9%，最高检出值为标准的2.2 倍，其次是Cd、 Hg，超标率分别为11.6%和2.3%。
• 刚出生的婴儿至两岁的婴儿通常可以吸收三分之 一的摄入铅。
• 分布
• 吸收的铅通常在三个部分分布：血液、软组织(肝、 肾、肺、脑、脾、肌肉和心脏)和矿化组织(骨头 和牙齿)。 • 急性暴露主要分布在软组织，其中肝>肾>肺>脑 • 铅在脑组织中又主要集中在海马。
人体一生都在积累铅，但释放很慢，大多数保留下 来的铅最终都沉积在骨头。
污水灌溉 • 应用工业和生活污水进行农业灌溉在世界各地已 有近百年的历史，美国、澳大利亚、日本和以色 列等国家污水灌溉技术比较成熟。 • 以色列由于水资源的严重不足，该国91%的工业和 生活污水由下水道收集57%的污水经过了净化处理 后仍用于农业灌溉和园林草地灌溉。目前，以色 列每年大约用3亿m3处理过的净化水用于农业灌溉， 计划2010年全国1/3的农业灌溉将使用处理过的废 污水。
食品毒理学之工业废物对食物的污染(PPT165页)
3.冷熏：熏烟温度不超过 22 ℃的烟熏。冷 熏时间长，需要4-7天，制品耐藏性比其它烟 熏法稳定。
2.标准
进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都 需检测PAHs等
2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对 PAHs含量有以下规定 ：
（1）一般消费品
（2）食物、接触食物、可能会放入口中的
产品以及 儿童用品
二.多环芳烃进入人体的途径
1.通过环境污染食品
（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高 分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境
（2）蔬菜腐烂 → 土壤
2.食品加工过程中形成
食品中多环芳烃 的主要来源
食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。 （尤其是油脂的燃烧）
二.多环芳烃进入人体的途径
3.直接接触：
如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽
2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约 200种PAHs。
3. 形成条件
由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所 产生。
任何有机物的加工、废弃、燃 烧、使用都有可能产生
形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自
由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立 即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。
由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减 少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。
主要从硬煤和褐煤中生产
焦炭、干馏炭及煤焦油或
职业接触：
沥青等副产品
危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、 焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、 煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究 机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；
可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的 难燃剂和杀虫剂等制品。
食 品 毒 理 学 之工业 废物对 食物的 污染（ PPT165页 )培 训课件 培训讲 义培训 ppt教 程管理 课件教 程ppt
2.标准
进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都 需检测PAHs等
2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对 PAHs含量有以下规定 ：
（1）一般消费品
（2）食物、接触食物、可能会放入口中的
产品以及 儿童用品
二.多环芳烃进入人体的途径
1.通过环境污染食品
（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高 分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境
（2）蔬菜腐烂 → 土壤
2.食品加工过程中形成
食品中多环芳烃 的主要来源
食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。 （尤其是油脂的燃烧）
二.多环芳烃进入人体的途径
3.直接接触：
如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽
2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约 200种PAHs。
3. 形成条件
由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所 产生。
任何有机物的加工、废弃、燃 烧、使用都有可能产生
形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自
由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立 即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。
由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减 少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。
主要从硬煤和褐煤中生产
焦炭、干馏炭及煤焦油或
职业接触：
沥青等副产品
危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、 焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、 煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究 机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；
可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的 难燃剂和杀虫剂等制品。
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食品毒理学课件第三章 食品工业中的污染物
tcdd配体结合特殊功能序列单体95kd2个热休克蛋白90kd二噁英配体结合特殊功能序列亚单位2个热休克蛋白1个p50蛋白异源性蛋白质二聚体175kd芳烃受体核转运蛋白核内二噁英响应因子异源性蛋白质二聚体特定基因组转录细胞分化增生发生改变芳烃受体与具有特定芳香平面结构共平面环结构的pcddfs发生特异性结合其结合能力与平面结构上卤素取代位子有关
• 3.1.7 发育毒性和致畸性
• 二噁英对几种种属的动物具有致畸作用，也对啮 齿动物发育构成毒性。胎儿对二噁英敏感性更高。 如参加越战的退伍美军官兵的妻子自发性流产和 所生子女出生缺陷增加30%。（落叶剂）
• 3.1.8 致癌剂
• I级致癌物（IARC,1997）,是没有遗传毒性的致癌 物，主要表现为促癌作用；二噁英是一个全致癌 物，单用二噁英本身即可诱发癌症。
• We also assessed the average daily intakes of these substances by the Finnish adult population. • The average daily intake of sum of PCDD/Fs and PCBs as WHO toxic equivalents was assessed to be 115 pg, which was 1.5 pg WHO-TEq/kg body weight using an average mean weight of 76 kg for the general population in Finland.
• 3.2 生化效应
• 3.2.1 生长因子及其受体的改变
• 细胞的增殖与分化受到机体的严密控制，如果失 去控制就会产生发育异常与癌症。这一控制过程 受到各种生长因子的调节。主要有表皮生长因子 （EGF）、生长转化因子-α（TGF- α ）及生长 抑制因子。
• 3.1.7 发育毒性和致畸性
• 二噁英对几种种属的动物具有致畸作用，也对啮 齿动物发育构成毒性。胎儿对二噁英敏感性更高。 如参加越战的退伍美军官兵的妻子自发性流产和 所生子女出生缺陷增加30%。（落叶剂）
• 3.1.8 致癌剂
• I级致癌物（IARC,1997）,是没有遗传毒性的致癌 物，主要表现为促癌作用；二噁英是一个全致癌 物，单用二噁英本身即可诱发癌症。
• We also assessed the average daily intakes of these substances by the Finnish adult population. • The average daily intake of sum of PCDD/Fs and PCBs as WHO toxic equivalents was assessed to be 115 pg, which was 1.5 pg WHO-TEq/kg body weight using an average mean weight of 76 kg for the general population in Finland.
• 3.2 生化效应
• 3.2.1 生长因子及其受体的改变
• 细胞的增殖与分化受到机体的严密控制，如果失 去控制就会产生发育异常与癌症。这一控制过程 受到各种生长因子的调节。主要有表皮生长因子 （EGF）、生长转化因子-α（TGF- α ）及生长 抑制因子。
《食品毒理学第六章》课件
来源包括环境、食品加工、农药等，危害包括慢性中毒、短期急性中毒等。
3
相关法规和监测方法
相关法规包括《食品安全法》、《农药管理条例》等，监测方法包括仪器检测、 生物检测和质量监测等。
食品过敏与食物中毒
食物过敏
识别过敏食品、减少过敏源摄入、加强宣传教育。
食物中毒
1 常见症状
恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
2 预防措施
保持食品干燥卫生、选择养殖规范的农产 品。
教学方法和资源
团队合作
教师与学生合作构建课程设计， 并组织小组活动促进学生合作。
实验教学
组织模拟实验、真实环境实验和 实践活动，提高学生实践能力。
讲座课程
组织专业领域内的学者和企业家， 讲授行业新动态和发展趋势。
结论
提高意识
食品安全是每个人都应关注的问题。
《食品毒理学第六章》PPT课 件
这是一份关于食品毒理学的课件，我们将会学习如何检测食品中的毒素、毒 性物质和污染物，并探讨它们的危害以及防范措施。
课程主题和目标
探索食品安全
了解食品中常见的毒素和污 染物，并学习如何预防和处 理食品中的问题。
学术研究
探究食品添加剂分类和安全 评价的相关研究，以及毒素 和污染物在食品中的来源和 危害。
实际应用
学习如何制定和执行食品安 全工作的策略和计划，以及 如何协调相关部门处理食品 安全问题。
重要概念和定义
毒理学
研究毒物对生物体造成的损害、 毒性机理以及毒物作用的一门学 科。
食品安全
确保食品安全无害的一个包括食 品生产、储存、运输、销售和消 费的全过程的保护措施及体系。
毒性物质
指能够引起生物体细胞或组织损 伤的化学和物理因素，如化学毒 素、放射性物质等。
食品毒理学之工业废物对食物的污染
食品毒理学之工业废物对食物的污染食品毒理学之工业废物对食物的污染目前，工业废物对食物的污染已经成为一个严重的环境和健康问题。
工业废物包括各种化学物质和废水废气，这些废物经过排放或不当处理后，可能会进入食物链，对人体健康产生潜在的危害。
首先，工业废物中的化学物质对食物的污染是一大问题。
许多工业物质被广泛用于生产过程中，如汞、铅、镉等重金属和有机化合物，这些化学物质具有毒性，能够在进入食物链后累积。
例如，工业中常用的铅酸蓄电池生产过程中产生的废水中含有重金属铅，如果不经过适当的处置，可能会进入水源和农田，进而污染农产品和水产品。
摄入这些受污染的食物会导致长期的铅中毒，对儿童的神经系统发育和成人的健康都造成损害。
其次，工业废水和废气对食物的污染也是一个严重的问题。
许多工业生产过程中需要大量的水和能源，因此废水和废气难以避免。
废水经过处理后才能排放，但在某些地区和工厂，废水处理的标准并不严格，导致许多有毒物质和污染物被排放入环境中。
这些污染物可能进入河流、湖泊和地下水，影响农田的灌溉水源，从而导致农产品被污染。
废气的污染也同样存在问题，例如工业烟囱排放的废气中可能含有二氧化硫、氮氧化物等物质，这些物质与大气中的水蒸气反应形成酸雨，酸雨降落在农田上，使土壤酸化，对农作物生长造成影响。
此外，工业废物对食物的污染还可能通过食物包装材料产生。
许多食品包装材料使用了塑料和其他化学物质，这些物质可能在与食物接触时释放出来。
一些塑料中含有的双酚A等化学物质被发现具有内分泌干扰作用，可能对人体健康造成影响。
食品包装材料的污染可能导致污染食物本身，并进一步对人体健康造成潜在的风险。
为了解决工业废物对食物的污染问题，有几个方面需要考虑。
首先，工业生产过程中应该采取更加环保和清洁的生产工艺，减少废物的产生。
其次，废物的正确处理和排放应该得到高度重视，不得随意倾倒或未经处理地排放到环境中。
政府应该加强相关监管和惩罚措施，确保企业正确处理和处置废物。
食品毒理学PPT课件免费
感谢观看
01
02
03
科普宣传
通过媒体、网络等渠道， 向公众普及食品毒理学的 相关知识，提高公众对食 品安全的认识。
教育培训
加强学校和培训机构在食 品毒理学领域的课程设置 和培训，培养更多的专业 人才。
社会参与
鼓励社会各界参与食品毒 理学的研究和监督工作， 提高社会整体对食品安全 的关注度和参与度。
THANKS
详细描述
亚慢性毒性实验通常以较长时间和较低剂量暴露的方式进行，观察受试动物在 较长时间内出现的毒性反应和生理变化，以评估食品中化学物质对生物体的长 期影响。
慢性毒性实验
总结词
慢性毒性实验用于研究食品中化学物质对生物体的长期影响，特别是致癌、致畸 和致突变作用。
详细描述
慢性毒性实验通常需要较长时间和低剂量暴露，观察受试动物在长期接触食品中 化学物质后出现的生理和生化变化，以及致癌、致畸和致突变等作用，为评估食 品的安全性提供科学依据。
食品毒理学的研究目的
评估食品中各种有毒有害物质的毒性作用和风险。
研究食品中各种有毒有害物质的来源和污染途径，提出 预防和控制措施。
制定食品安全标准，确保食品的安全性和质量。
开展食品安全性评价，为新食品的开发和上市提供科学 依据。
食品毒理学的应用领域
01
02
03
04
食品安全监管
食品毒理学为食品安全监管提 供科学依据，确保食品的安全
化学有毒物质
化学毒素
指人工合成的有毒物质，如农药、工业污染物等。
化学毒素的危害
长期摄入或接触低剂量的化学毒素可能导致慢性中毒，影响人体健 康。
化学毒素的控制
通过制定严格的法律法规和标准，限制化学毒素的生产和使用，同时 加强环境监测和污染治理，降低化学毒素对食品和环境的污染。
01
02
03
科普宣传
通过媒体、网络等渠道， 向公众普及食品毒理学的 相关知识，提高公众对食 品安全的认识。
教育培训
加强学校和培训机构在食 品毒理学领域的课程设置 和培训，培养更多的专业 人才。
社会参与
鼓励社会各界参与食品毒 理学的研究和监督工作， 提高社会整体对食品安全 的关注度和参与度。
THANKS
详细描述
亚慢性毒性实验通常以较长时间和较低剂量暴露的方式进行，观察受试动物在 较长时间内出现的毒性反应和生理变化，以评估食品中化学物质对生物体的长 期影响。
慢性毒性实验
总结词
慢性毒性实验用于研究食品中化学物质对生物体的长期影响，特别是致癌、致畸 和致突变作用。
详细描述
慢性毒性实验通常需要较长时间和低剂量暴露，观察受试动物在长期接触食品中 化学物质后出现的生理和生化变化，以及致癌、致畸和致突变等作用，为评估食 品的安全性提供科学依据。
食品毒理学的研究目的
评估食品中各种有毒有害物质的毒性作用和风险。
研究食品中各种有毒有害物质的来源和污染途径，提出 预防和控制措施。
制定食品安全标准，确保食品的安全性和质量。
开展食品安全性评价，为新食品的开发和上市提供科学 依据。
食品毒理学的应用领域
01
02
03
04
食品安全监管
食品毒理学为食品安全监管提 供科学依据，确保食品的安全
化学有毒物质
化学毒素
指人工合成的有毒物质，如农药、工业污染物等。
化学毒素的危害
长期摄入或接触低剂量的化学毒素可能导致慢性中毒，影响人体健 康。
化学毒素的控制
通过制定严格的法律法规和标准，限制化学毒素的生产和使用，同时 加强环境监测和污染治理，降低化学毒素对食品和环境的污染。
《食品毒理学第七章》课件
督，确保食品安全。
开展风险交流
加强与公众、行业和专家的沟通 与交流，提高公众对食品安全的
认识和意识。
05 食品毒理学的前沿研究和发展趋和研究
新型有毒物质
随着工业化和农业现代化的快速发展，新型有毒物质不断被发现 和研究，如持久性有机污染物、内分泌干扰物质等。
研究方法
CHAPTER
食品毒理学评价的原则和程序
原则
科学性、公正性、系统性、个案处理 原则。
程序
危害识别、危害特征描述、暴露评估 和风险特征描述。
食品中有毒物质的风险评估
危害识别
通过动物实验和流行病 学调查，确定有毒物质 与特定损害作用的关系
。
危害特征描述
描述有毒物质的毒性作 用机制、剂量-反应关系
和关键毒性终点。
食品毒理学的重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存 在的有毒有害物质越来越多，食品毒 理学在保障食品安全和人类健康方面 起着至关重要的作用。
食品毒理学的研究内容和方法
研究内容
食品毒理学主要研究食品中可能 存在的有毒有害物质的来源、性 质、含量、作用机制、对人体健 康的危害程度以及风险评估等。
研究方法
影响因素
分析影响有毒物质代谢和排泄的各种因素，如年 龄、性别、遗传背景等。
研究方向
研究如何通过调节有毒物质的代谢和排泄过程， 降低其对人体的危害。
有毒物质对人体的长期影响和预防措施研究
长期影响
01
研究有毒物质对人体的长期影响，如致癌、致畸、致突变等。
预防措施
02
研究有效的预防措施，如改善饮食习惯、加强环境监测与治理
暴露评估
通过食品监测、生物监 测等方法，评估人群通 过食品摄入有毒物质的
开展风险交流
加强与公众、行业和专家的沟通 与交流，提高公众对食品安全的
认识和意识。
05 食品毒理学的前沿研究和发展趋和研究
新型有毒物质
随着工业化和农业现代化的快速发展，新型有毒物质不断被发现 和研究，如持久性有机污染物、内分泌干扰物质等。
研究方法
CHAPTER
食品毒理学评价的原则和程序
原则
科学性、公正性、系统性、个案处理 原则。
程序
危害识别、危害特征描述、暴露评估 和风险特征描述。
食品中有毒物质的风险评估
危害识别
通过动物实验和流行病 学调查，确定有毒物质 与特定损害作用的关系
。
危害特征描述
描述有毒物质的毒性作 用机制、剂量-反应关系
和关键毒性终点。
食品毒理学的重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存 在的有毒有害物质越来越多，食品毒 理学在保障食品安全和人类健康方面 起着至关重要的作用。
食品毒理学的研究内容和方法
研究内容
食品毒理学主要研究食品中可能 存在的有毒有害物质的来源、性 质、含量、作用机制、对人体健 康的危害程度以及风险评估等。
研究方法
影响因素
分析影响有毒物质代谢和排泄的各种因素，如年 龄、性别、遗传背景等。
研究方向
研究如何通过调节有毒物质的代谢和排泄过程， 降低其对人体的危害。
有毒物质对人体的长期影响和预防措施研究
长期影响
01
研究有毒物质对人体的长期影响，如致癌、致畸、致突变等。
预防措施
02
研究有效的预防措施，如改善饮食习惯、加强环境监测与治理
暴露评估
通过食品监测、生物监 测等方法，评估人群通 过食品摄入有毒物质的
食品污染及其预防ppt课件
产毒的特点 (1) 少数真菌产毒 (2) 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 (3) 产毒菌种产生的真菌毒素不具有严格的专一性 (4) 产毒真菌产生毒素需要一定的条件
12
产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
2
2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
19
(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
12
产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
2
2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
19
(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
食品毒理学第五章PPT课件
目的
食品毒理学的目的是通过对有毒物质的深入研究，为食品安全政策的制定提供 科学依据，确保食品的安全性和可靠性，保障消费者的健康权益。
食品毒理学的发展历程
起源
食品毒理学起源于19世纪中叶的欧洲，当时由于工业 化和城市化的发展，食品安全问题日益突出，引起了 人们对食品中可能存在的有毒物质的研究。
发展历程
随着科技的不断进步和人们对食品安全问题的关注度不 断提高，食品毒理学得到了迅速发展。从最初的化学污 染物研究，到后来的农药残留、兽药残留和重金属等研 究，再到现在的基因毒素和纳米材料等新兴领域的研究 ，食品毒理学的研究范围不断扩大和深入。同时，国际 组织如世界卫生组织、国际食品法典委员会等也制定了 一系列食品安全标准和规范，推动了食品毒理学的发展 和应用。
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
分类
按照功能，食品添加剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、膨松剂 等22类。
食品添加剂的安全性评价原则与方法
原则
食品添加剂的安全性评价应遵循“科学、客 观、公正”的原则，以足够的科学证据为基 础，经过严格的科学实验和风险评估程序， 全面评价食品添加剂的安全性。
劣。
食品安全监管的完善
03
探讨食品安全监管存在的问题和不足，提出完善和改进的建议
和措施。
THANKS
感谢观看
食品毒理学第五章ppt课 件
• 食品毒理学概述 • 食品中的有毒物质 • 食品毒理学评价方法 • 食品毒理学安全性评价 • 食品添加剂的安全性评价 • 食品安全法规与标准
01
食品毒理学概述
食品毒理学的目的是通过对有毒物质的深入研究，为食品安全政策的制定提供 科学依据，确保食品的安全性和可靠性，保障消费者的健康权益。
食品毒理学的发展历程
起源
食品毒理学起源于19世纪中叶的欧洲，当时由于工业 化和城市化的发展，食品安全问题日益突出，引起了 人们对食品中可能存在的有毒物质的研究。
发展历程
随着科技的不断进步和人们对食品安全问题的关注度不 断提高，食品毒理学得到了迅速发展。从最初的化学污 染物研究，到后来的农药残留、兽药残留和重金属等研 究，再到现在的基因毒素和纳米材料等新兴领域的研究 ，食品毒理学的研究范围不断扩大和深入。同时，国际 组织如世界卫生组织、国际食品法典委员会等也制定了 一系列食品安全标准和规范，推动了食品毒理学的发展 和应用。
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
分类
按照功能，食品添加剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、膨松剂 等22类。
食品添加剂的安全性评价原则与方法
原则
食品添加剂的安全性评价应遵循“科学、客 观、公正”的原则，以足够的科学证据为基 础，经过严格的科学实验和风险评估程序， 全面评价食品添加剂的安全性。
劣。
食品安全监管的完善
03
探讨食品安全监管存在的问题和不足，提出完善和改进的建议
和措施。
THANKS
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食品毒理学第五章ppt课 件
• 食品毒理学概述 • 食品中的有毒物质 • 食品毒理学评价方法 • 食品毒理学安全性评价 • 食品添加剂的安全性评价 • 食品安全法规与标准
01
食品毒理学概述
《食品毒理学第五章》课件
品毒理学的未来发展趋势
技术进步
探索新的实验方法和分析技术， 如基因编辑和先进的毒性检测 技术。
可持续食品系统
关注可持续农业和食品生产， 减少对环境和人类健康的潜在 威胁。
公众参与
鼓励公众参与食品安全和食品 毒理学的讨论，推动政策和法 规的制定。
了解食品毒理学在食品安全监管中的重要作 用。
2 食品生产与加工
探索食品毒理学在食品生产与加工中的应用。
3 食品危机管理
学习如何应对食品危机并保障公众的食品安 全。
4 科学研究与教育
认识食品毒理学在科学研究和教育中的重要 性。
食品安全评估
介绍食品安全评估的方法和流程，包括风险评估、风险管理和风险沟通。
食品中的毒素
生物毒素
学习常见的食品中的微生物毒素，如霉菌毒素和细菌产生的毒素。
环境污染物
了解食品中可能存在的环境污染物，如重金属和农药。
动植物来源毒素
探索动植物中存在的毒素，如毒蕈和有毒植物。
食品中的有害物质
食品添加剂
了解常见的食品添加剂及其对健康的影响。
农药残留
认识食品中可能存在的农药残留及其潜在危害。
《食品毒理学第五章》 PPT课件
食品毒理学是研究食品对人体健康的不良作用的科学，本章将介绍食品毒理 学的基础知识、食品中的毒素和有害物质、毒理学实验方法以及食品毒理学 的应用。我们一起来探索吧！
食品毒理学基础知识
• 了解毒理学的定义和食品毒理学的研究范围 • 认识重金属和农药对食品安全的影响 • 掌握毒性评估的方法和标准
重金属
掌握海产品中可能存在的重金属及其对人体健康的 影响。
食源性病原体
了解食品中可能存在的病原体，如细菌和病毒。
卫生学食品污染问题PPT课件
2020/3/29
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致癌性
1988年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症 研究机构划定为1类致癌物, 黄曲霉毒素是目前发现的 最强的化学致癌物。
主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等
其致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大75倍，是奶油黄(二 甲基偶氮苯)的900倍，比B(a)P 大4000倍 长期慢性、一次“冲击量”均可致癌 人群流行病学调查结果发现，某些地区人群原发性肝 癌的发生率与膳食中黄曲霉毒素水平与呈正相关
体内合成
胃是最佳合成场所 唾液中或膀胱内(在感染情况下)也可合 成一定量的亚硝胺
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N-亚硝基化合物的合成
（1）N-亚硝基化合物合成反应机理
亚硝酸盐 NaNO2 +HCL 2HNO2
仲胺：R1 NH + N2O2
+HNO2 R2
HNO2+NaCl N2O2+H2O R1
N- N=O
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在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1 最多见，而且其毒性和致癌性最强，故在
食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。
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黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等。
在紫外线照射下产生荧光。
B1及B2产生蓝紫色荧光，G1及G2产生黄绿色荧 光
耐热性强，280℃时才发生裂解。
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预防措施
防霉：是预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施。 真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气， 还与粮食含水量有关。如果能有效地控制其一，即 可达到防霉目的。在粮食收获后，应及时干燥，使 其水分在安全范围内；仓储时应注意温度、湿度。 化学熏蒸剂防霉、射线照射、选择抗霉良种也利 于防霉
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职业接触：
早在1775年第一次发现职业接触煤灰是阴囊 癌的起因。此后，职业接触焦油、沥青和石 蜡引起皮肤癌相继被报道。
由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减 少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。
主要从硬煤和褐煤中生产
焦炭、干馏炭及煤焦油或
职业接触：
沥青等副产品
危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、 焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、 煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究 机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；
（1）海洋污染； 多氯联苯大面积污染水体 （2）江河污染不
易降解，汇入海洋 富集于海洋鱼类、贝类食品
水生动物、鸟类
植物、家畜中的残留量一般较低。
2.水生生物的内脏中富集最多
（1）海洋鱼类的可食部分（肌肉）中， 多氯联苯的含量低（1～10mg/kg）；
（2）鱼肝中，多氯联苯的含量高 （1000～6000mg/kg）。
化、耐光解性；
涂料、油墨、墨水等
（2）良好的绝缘性。 绝缘油、绝缘材料
应用广泛
2.用途
PCBs广泛用作电容器、变压器的绝缘油； 食用精油工厂的导热体，液压油、传热油、
润滑油、印刷油等的添加剂；
还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、 可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的 难燃剂和杀虫剂等制品。
如：食品的烘烤、熏制：用发烟少的燃料如木炭、 煤气，最好是电热烘烤，加消烟装置。
避免油在高温下反应
资料：食品的烘烤、熏制：
1. 在烘干过程中，避免直接接触燃烧产物的 油籽或谷物。
2. 400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚， 然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形 成。如将致癌物质形成量降低到最低程度， 燃烧温度以控制在343℃为宜。
苯并(a)芘<0.1mg/kg
（3）其它产品
16种PAHs总和 <1mg/kg
第二节 多氯联苯
1.结构：一大类含不等量氯的联苯化合物 （图16-2）。有210种。
多氯联苯：联 苯苯环上的氢 被1个或多个氯 所取代。
联苯
一.多氯联苯的特性及其用途
1.多氯联苯的理化特性 传热油、阻燃材料 （1）极强的耐酸、耐碱、耐高温、耐氧
3. 形成条件
由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所 产生。
任何有机物的加工、废弃、燃 烧、使用都有可能产生
形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自
由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立 即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。
二.多环芳烃进入人体的途径
1.通过环境污染食品
（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高 分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境
3.冷熏：熏烟温度不超过 22 ℃的烟熏。冷 熏时间长，需要4-7天，制品耐藏性比其它烟 熏法稳定。
2.标准
进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都 需检测PAHs等
2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对 PAHs含量有以下规定 ：
（1）一般消费品
（2）食物、接触食物、可能会放入口中的
产品以及 儿童用品
目前：PCBs主要来源于垃圾焚烧、含氯工业产
品的杂质、纸张漂白以及汽车尾气排放等。
多氯联苯是德国H.施米特和G.舒尔次于1881年首 先合成的。美国于1929年最先开始生产。PCBs商 业化生产始于1929年。
20世纪60年代中期，全世界多氯联苯的产量达到 高峰，年产量约为10万吨。
据估计，全世界PCBs的总产量约120万吨，其中约 30%已释放到环境中，60％仍存在于旧电器设备或 垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放。
此外，还包括许多工业生产过程，如煤气 生产（炼焦）、铝加工、赤铁矿开采和钢 铁铸造等，也产生确定的人类致癌物。
四.多环芳烃的防治措施及其安全 标准
1.防治措施
（1）限制多环芳烃的排放：
如：给发动机车辆安装净化系统，回收烟囱排出的 大量烟尘，工业“三废”及废料处理后达标排放。
（2）改进食品加工工艺：
食品毒理学
第八章 食品中的工业污染物
多环芳烃
工业污Leabharlann 铅多氯联苯染物
汞
二噁英
鎘
第一节 多环芳烃（PAHs）
一.多环芳烃的形成条件及其种类
1.结构：是一类由两个或多个芳香环 （碳和氢原子）组成的物质。 图8-1
如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽
2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约 200种PAHs。
3.某些食用油在加工过程中遭污染
食用油在精炼过程中，作为传热介质的传 热油、食品加工机械的润滑油由于封闭不 严而渗入食品，导致多氯联苯的污染。
如： 1968年日本九州发生的米 糠油中毒事件
PCBs在食物链中具有生物富集的作用，并且容 易长期储存在哺乳动物脂肪组织内：
尽管1977年后各国陆续停止生产和使用 PCBs，但其对环境和人体健康的影响依然 普遍存在。
我国从20世纪70年代开始生产PCBs，年产 量近万吨，主要用作电容器的浸渍剂。
二.多氯联苯污染的食品及其部位
1.最容易集中于海洋鱼类、贝类等食品。
（2）蔬菜腐烂 → 土壤
2.食品加工过程中形成
食品中多环芳烃 的主要来源
食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。 （尤其是油脂的燃烧）
二.多环芳烃进入人体的途径
3.直接接触：
（1）粮食晾晒于沥青路面等 （2）职业性接触：炼焦等
4.吸烟：主动或被动
三.多环芳烃的毒性作用
1. PAHs的一般毒性
PAHs的急性毒性仅为中等或低等毒性
2. 多环芳烃的致癌性
主要诱导上皮细胞的肿瘤：胃癌、皮肤癌、 食管癌、上呼吸道癌、白血病
3. 其它毒性
2. 多环芳烃的致癌性
例证：
（1）烟窗清洁工的阴囊炎患病率高→ 接
触烟灰（含苯并芘）
存在明显的
（2）动物试验：小鼠、大鼠 量效关系
对26个PAHs进行了广泛动物试验，其中大多数具有致 癌或可疑致癌性。最确定的是苯并[a]芘，曾采用7种 动物以现代方法进行了研究，均具有致癌作用。
3.多氯联苯对环境和食品的污染
多氯联苯具有极强的稳定性，很难在自 然界自然分解。 +应用广泛
污染水源、大气、土壤
通过食物链发生生物富集
造成严重的 残留问题。
结构与DDT很相似：
Cl-
-CH-
C Cl Cl Cl
DDT
-Cl
很难降解
（Dichloro-diphenyl-trichloro-ethane）