食品化学 考试习题

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食品化学考试题及答案

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食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题(每空2分,共20分)6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。

7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素,对维持正常生理功能至关重要。

8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。

9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。

10. 食品中的_______可以抑制细菌生长,延长食品的保质期。

三、简答题(每题10分,共30分)11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。

12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。

13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。

四、论述题(每题15分,共30分)14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。

15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。

答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源,它们在体内被分解为葡萄糖,供给细胞使用。

此外,它们还参与细胞结构的构建,如糖蛋白和糖脂。

12. 脂肪是人体的能量储备,它们在食物中提供高能量密度。

脂肪也是细胞膜的组成部分,并且是一些激素和维生素的载体。

13. 酶在食品加工中起到催化作用,加速食品中化学反应的速率,如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶,可以加速乳酸的生成,改变食品的风味。

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食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中主要的呈味物质是()。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案:D2. 食品中维生素C的化学名称是()。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案:A3. 食品中常见的天然色素是()。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案:A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C5. 食品中常见的乳化剂是()。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是()。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案:A7. 食品中常见的增稠剂是()。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案:A8. 食品中常见的甜味剂是()。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案:A9. 食品中常见的酸味剂是()。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案:A10. 食品中常见的防腐剂是()。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案:A二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 以下哪些是食品中的天然色素?()A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案:ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案:ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂?()A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂?()A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案:ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂?()A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案:ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂?()A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案:ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂?()A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案:ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料?()A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案:ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂?()A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案:ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

食品化学试题及答案

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食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项?A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案:D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成,必须通过食物摄取的?A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案:A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在?A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案:A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用?A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案:A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐?A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案:A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质,对于维持生命活动具有重要作用。

答案:蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量,是人体主要的能量来源之一。

答案:碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏,是人体必需的营养素之一。

答案:脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。

答案:维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康,是人体必需的矿物质之一。

答案:钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。

答案:食品中的抗氧化物质能够中和自由基,减少其对人体细胞的损害,从而有助于预防多种慢性疾病,如心血管疾病和某些癌症。

抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。

2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。

答案:食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地,或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。

在食品工业中,添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。

3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。

答案:膳食纤维有助于促进肠道蠕动,预防便秘;能够降低血糖和胆固醇水平,减少心血管疾病的风险;同时还有助于控制体重,维持健康的饮食习惯。

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食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案:D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是:A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案:A3. 食品中添加的色素,其作用不包括以下哪项?A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案:A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括:A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案:C5. 食品中添加的增稠剂的作用是:A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案:A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案:B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括:A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案:D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案:B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B10. 食品中添加的酶制剂主要用于:A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案:C二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案:色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案:氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案:甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

食品化学试题库(含参考答案)

食品化学试题库(含参考答案)

食品化学试题库(含参考答案)一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案:C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有:()。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案:D3、油脂的化学特征值中,()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案:B4、植物细胞被破坏后,()就大量侵入,造成醌的形成和还原之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案:A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是()。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案:C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸()。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案:A7、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案:D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的()。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案:A9、维生素E按其结构分为生育酚和()两大类,每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型,共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案:D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构()。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案:B11、引起核黄素降解的主要因素是()。

A、加热C、烹调D、光照正确答案:D12、关于冰的结构及性质描述有误的是()。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。

食品化学试题及答案

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食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案:D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案:A3. 食品中常见的抗氧化物质是?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案:C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂?A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案:B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响?A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案:C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案:C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。

答案:水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案:适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。

答案:防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。

答案:色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。

答案:维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。

答案:增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案:抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。

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食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类?A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案:D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案:D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么?A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案:A4. 哪种维生素在高温下最不稳定?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂?A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案:A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么?A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案:A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚(BHA)答案:D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么?A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案:A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂?B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案:D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂?A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案:ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂?A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案:ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂?A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案:ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂?A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。

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食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案:A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态?A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案:D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物?A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案:C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案:D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案:A7. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案:C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案:C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案:D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要?A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案:B二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。

答案:氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。

答案:单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。

答案:甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。

答案:钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。

答案:维生素A、维生素C、维生素E三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。

答案:蛋白质是生命活动的基础物质,其主要功能包括:构成细胞和组织的重要成分;作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应;提供能量;以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。

食品化学常识试题及答案

食品化学常识试题及答案

食品化学常识试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案:D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案:A4. 哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的?A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案:D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案:D7. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案:D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案:D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂?B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案:A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂?A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物?A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质?A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案:ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪?A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案:ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质?A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案:ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素?A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品添加剂对人体有害。

()答案:错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。

()答案:正确3. 所有维生素都是水溶性的。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物?A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案:C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为:A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案:A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸?A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案:A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来:A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案:C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物?A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案:C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准,食品中不得超过______的硬度。

2. 食品的酸度可以用pH值来表示,pH值越______表示酸度越大。

答案:小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。

答案:C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。

答案:苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。

答案:胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。

答案:食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。

根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。

2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物,以及其对身体健康的影响。

答案:食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。

例如,重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒;农药残留可能对神经系统产生损害;激素残留可能干扰内分泌系统。

3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。

答案:嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。

它们能够产生有机酸,如乳酸、醋酸等,从而改变食品的酸碱度。

这些有机酸可以降低食品的pH值,抑制其他微生物的生长,从而延长食品的保质期。

食品化学习题+参考答案

食品化学习题+参考答案

食品化学习题+参考答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。

A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案:B答案解析:如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中,则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里,使两者的品质都受到不同程度的影响。

即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。

A、β’B、βC、αD、α’正确答案:B答案解析:稳定性:β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案:A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案:A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案:D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案:C答案解析:必需脂肪酸(EFA):人体内不可缺少的,具有特殊的生理作用,但人体不能合成,必须由食品供给的脂肪酸。

7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案:D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案:C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案:B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。

食品化学练习题(含参考答案)

食品化学练习题(含参考答案)

食品化学练习题(含参考答案)、单选题(共30题,每题1分,共30分)l、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、庶糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案:A2、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酣A、3B、8C、9D、27正确答案:D3、分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案:B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案:B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海噪类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案:A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案:B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案:C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B lB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案:C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案:B10、晒大阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案:B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案:A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案:C13、味精在有食盐存在时,其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案:B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案:B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、荒糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案:B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案:A17、食品脱水千燥便维生素损失较小的方法是A、喷雾高温于燥B、滚筒于燥C、日光于燥D、冷冻于燥正确答案:D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案:A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案:B20、下列不属于二糖的是A、庶糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案:D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄千D、蘑菇正确答案:C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白,起泡力增强C、鸡蛋在加热时,卵黄在100°c左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案:D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解,会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案:B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案:C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案:A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案:D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案:A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案:C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、庶糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案:A30、贮藏时间越长的水果,损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案:C二、多选题(共20题,每题1分,共20分)l、糖昔键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案:AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例,固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案:AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案:ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案:ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案:ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案:BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案:ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案:BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案:AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案:ABC11、含碳丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案:AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缀氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案:ABCD13、目前巳知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案:AC14、淀粉酶类主要有A、13-淀粉酶B、a-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案:ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于玻坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案:AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案:ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH�6时反应逐渐变弱B、20°c以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案:ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水,而易溶千有机溶济B、具有酣的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案:ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸绥C、乙醇D、童金属阳离子正确答案:ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案:ACD三、判断题(共50题,每题1分,共50分)l、把切成丝的洋羊放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案:B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下,不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案:B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案:A4、当底物浓度增高到一定程度时,继续增大底物浓度,反应速率不再增加,说明酶的活性巳达最大A、正确B、错误正确答案:B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案:B6、食品的结合水越多,自由水少,则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案:B7、迄今为止,巳知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案:A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案:B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案:B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案:B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案:A12、冻结速度越快,蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案:B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案:A14、水分含量相同的食品,其A w亦相同A、正确B、错误正确答案:B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案:B16、一般说来,含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案:A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案:A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案:B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案:B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基,影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案:A21、果糖比庶糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案:B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案:B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案:B24、食品在漂烫沥滤时,矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案:A25、糖菩键易酸解,但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案:A26、低聚糖的持水护色性比单糖高,因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案:A27、由于冰的热传导率比水大,因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案:A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求,一般地细菌?:O.90, 酵母?:O.88, 霉菌?:O.80A、正确B、错误正确答案:A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案:A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多轻基醒糖A、正确B、错误正确答案:B31、天然脂肪酸除极少数为反式外,大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案:A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案:B33、加入抗氧化剂、鳌合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案:B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案:B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案:A36、S02可与花青素发生加成反应,便颜色褪去,除去S02后,颜色不能复原A、正确B、错误正确答案:B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案:B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案:A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案:A40、工业上生产果葡糖浆,一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖,再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案:B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案:A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案:A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案:A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案:B45、烹任中制作挂霜菜就是利用庶糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案:B46、人体内缺乏纤维素酶,因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案:A47、固定化酶有利于回收利用,可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案:A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案:A49、在冰的晶体结构中,每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案:A50、D—葡萄糖、D—甘露糖和D—果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案:A。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共40分)1. 食品中的糖类物质主要包括()。

A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案:A2. 蛋白质的二级结构主要是指()。

A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案:C3. 下列哪种维生素是水溶性的?()A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案:D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源?()A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:C5. 食品腐败变质的主要原因是()。

A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案:C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸?()A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案:C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸?()A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案:D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素?()A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物?()A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维?()A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案:D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质?()A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案:A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪?()A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案:D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素?()A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物?()A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维?()A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共30分)21. 食品中的糖类物质主要包括哪些?()A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案:ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指()。

食品化学试题库及答案

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食品化学试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂?A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案:D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂?A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案:C4. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案:C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性?A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案:C6. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案:C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感?A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案:D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂?A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案:C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案:C10. 哪种维生素在人体中不能合成,必须通过食物摄取?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案:A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案:A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂?A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案:A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂?A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案:A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:A、B、C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 所有食品添加剂都是安全的。

(错误)2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

(完整版)食品化学试题

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A卷一、选择题(1.5’×20)1.含硫氨基酸有( A )A CysB TrpC AlaD Tyr2.绝大多数的酶是(A )A 蛋白质B 维生素C 脂肪D 多糖3.黄酮类物质遇铁离子可变为(C )A 黄色B 无色C 蓝色D 绿色4.下列四种甜味物质中,甜度最大的是(C)A 山梨糖醇B 甘草C 糖精D 甜蜜素5.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的(A)A 茄苷B 生氰苷C 硫苷D 氰氢酸6.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的:(B )A 酸价B 碘值C 酯值D 皂化值7.生物氧化与体外燃烧的不同点是(D)A 化学本质B 产物C 放出的能量D 进行方式8.NADP+名称是( B )A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D 黄素腺嘌呤二核苷酸9.人激烈运动时肌肉有酸痛感,原因是(A )A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B 肌肉糖经酒精发酵产酒精C 肌肉被拉伤D 其他10.油脂在加热时易起泡沫,冒烟多,有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因:( C )A 甘油B 脂肪酸C 磷脂D 糖脂11.盐析法沉淀蛋白质的原理是: (D )A 使蛋白质溶液成为pIB 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C 调节蛋白质溶液的等电点D 中和电荷、破坏水化膜12.水溶性维生素:( A )A B族维生素B 维生素C 维生素D D 维生素K13.叶绿素结构中的金属元素是:( B )A 铁B 镁C 锌D 硒14.糖的有氧降解的主要途径是:( C )A 磷酸己糖途径B EMP-乙醛酸循环C EMP-TCA途径D 其他15.动物宰杀后,糖降解产物,使肉的PH值下降。

( C )A 氨基酸B 肌苷酸C 乳酸D 维生素16.氧合血红素中的金属元素是:( A )A Fe2+B Fe3+C MgD K17.常用作水果人工催热剂的有:( B )A Cu2SO4B 乙烯C Na2CO3D 柠檬酸18.肉香和鲜味成分是:( D )A 肌苷B 赖氨酸C 组氨酸D 肌苷酸19.组成蛋白质的基本单位是:( D )A L.D-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L-α-氨基酸20.一分子葡萄糖经EMP-乳酸发酵产生能量:( B )A 1个ATPB 2个ATPC 4个ATPD 8个ATP二、填空题(1’×15)1.食品中常见的二糖有__________蔗糖___、____麦芽糖________及______半乳糖_______等。

食品化学试题库及答案

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食品化学试题库及答案一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案:D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案:B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案:D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案:A5、水果中的游离糖多为( )。

A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案:B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案:C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案:A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案:C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A、β’B、βC、αD、α’正确答案:A答案解析:易结晶为β型的脂肪有:大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。

易结晶为β’型的脂肪有:棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。

β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。

10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案:B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案:B答案解析:根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质(homoprotein)又称均一蛋白质,仅由-氨基酸组成。

食品化学试题及答案

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食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 氨基酸、脂肪酸、核酸2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素D3. 食品中的哪种氨基酸是人体必需氨基酸?A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸4. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 水5. 食品中的哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用?A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有上述选项7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用?A. 糖B. 盐C. 醋D. 脂肪10. 食品中的哪种物质可以作为酸味剂使用?A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 硫酸钠二、简答题(每题10分,共30分)1. 描述食品中蛋白质的功能和重要性。

2. 解释食品中脂肪的消化过程。

3. 阐述食品中维生素的作用及其对人体健康的影响。

三、论述题(每题25分,共50分)1. 论述食品中添加食品添加剂的利弊,并举例说明。

2. 讨论食品加工过程中化学变化对食品质量和安全性的影响。

答案一、选择题1. A. 单糖、二糖、多糖2. A. 维生素C3. C. 赖氨酸4. B. 蛋白质5. D. 维生素D6. D. 所有上述选项7. A. 淀粉8. A. 淀粉9. A. 糖10. A. 柠檬酸二、简答题1. 蛋白质是食品中重要的营养成分,具有多种功能。

它们是构成人体细胞和组织的基本物质,参与细胞修复和生长。

蛋白质还能提供能量,并且在消化过程中分解成氨基酸,这些氨基酸可以被身体用于合成新的蛋白质。

食品化学考试试题

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食品化学考试试题一、选择题(每题 3 分,共 30 分)1、下列哪种糖不是还原糖?()A 葡萄糖B 果糖C 蔗糖D 麦芽糖2、油脂的自动氧化过程中,起关键作用的是()A 单重态氧B 三重态氧C 氢过氧化物D 自由基3、蛋白质的二级结构不包括()A α螺旋B β折叠C 无规卷曲D 亚基4、维生素 C 又称为()A 视黄醇B 生育酚C 抗坏血酸D 钙化醇5、下列哪种矿物质是常量元素?()A 铁B 锌C 钙D 碘6、食品中水分的存在形式不包括()A 结合水B 自由水C 结晶水D 吸附水7、美拉德反应发生在()之间。

A 还原糖和氨基酸B 脂肪酸和氨基酸C 还原糖和蛋白质D 脂肪酸和蛋白质8、下列哪种色素是天然色素?()A 苋菜红B 胭脂红C 叶绿素D 柠檬黄9、食品中常见的防腐剂不包括()A 苯甲酸B 山梨酸C 丙酸D 乙醇10、下列哪种物质不是食品中的风味物质?()A 醇类B 羧酸类C 蛋白质D 酯类二、填空题(每题 3 分,共 30 分)1、食品中的碳水化合物可以分为_____、_____和_____三类。

2、油脂的酸败包括_____酸败和_____酸败。

3、蛋白质的变性作用包括_____、_____和_____等。

4、维生素根据其溶解性可分为_____维生素和_____维生素。

5、食品中的矿物质可以分为_____和_____两类。

6、食品中水分的活度(Aw)是指_____。

7、影响食品色泽的因素有_____、_____、_____和_____等。

8、食品中的香气物质可以分为_____、_____和_____三类。

9、食品中常见的甜味剂有_____、_____和_____等。

10、食品中常见的抗氧化剂有_____、_____和_____等。

三、简答题(每题 10 分,共 20 分)1、简述食品中水分的吸湿等温线及其意义。

答:食品中水分的吸湿等温线是指在恒定温度下,食品的水分含量与水分活度之间的关系曲线。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一,对于人体生长发育至关重要的营养素是()。

A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂?()。

A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案:C3. 食品加工中常用的乳化剂是()。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案:B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源?()。

A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案:D5. 维生素C的化学名称是()。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案:A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。

答案:蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。

答案:防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期,常见的天然抗氧化剂包括______和______。

答案:维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。

答案:钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂,它们在食品加工中的作用包括______、______和______。

答案:催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。

答案:蛋白质是人体生命活动的基础物质,是构成细胞和组织的主要组成部分。

它参与构成酶和激素,调节生理功能,维持机体的免疫防御,促进生长发育,并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。

2. 食品中的防腐剂有哪些类型,它们的作用机制是什么?答案:食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。

它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖,从而延长食品的保质期。

天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等,通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。

合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等,通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。

食品专业化学试题及答案

食品专业化学试题及答案

食品专业化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素?A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案:D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C3. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 食盐B. 味精C. 色素D. 蛋白质答案:D4. 食品中的水分活度是指什么?A. 食品中水的重量B. 食品中水的体积C. 食品中水的分子数D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案:D5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案:C6. 食品中添加的甜味剂通常用于替代什么?A. 盐B. 酸C. 糖D. 脂肪答案:C7. 食品中添加的增稠剂的作用是什么?A. 增加食品的甜度B. 增加食品的咸度C. 增加食品的粘稠度D. 增加食品的香味答案:C8. 食品中添加的乳化剂的主要功能是什么?A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的口感答案:A9. 以下哪种物质不是食品中的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸钠D. 硫酸钠答案:D10. 食品中的酸度调节剂通常用于调节什么?A. 食品的酸度B. 食品的甜度C. 食品的咸度D. 食品的香味答案:A二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______。

答案:花青素、叶绿素、胡萝卜素2. 食品添加剂按照功能可分为______、______、______等。

答案:着色剂、调味剂、防腐剂3. 食品中的水分活度对食品的______和______有重要影响。

答案:保质期、口感4. 食品中的抗氧化剂可以防止食品的______和______。

答案:氧化、变质5. 食品中的甜味剂可以用于______、______和______等食品的加工。

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1 名词解释(2&acute;5=10分)脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素(pigment)单纯蛋白2 填空题(2×20=40分,在空白处填充适当的答案)(1)在食品中水的存在形式有和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是。

(2)天然蛋白质中的氨基酸均为型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

(3)油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关;油脂的晶形分别是,它们密度大小的顺序是。

(4)下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有,在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶,海藻酸盐,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。

(5)在天然色素中,叶绿素为绿色可以溶于,花青苷是水溶性的,一般为色或者蓝色(6)苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在作用。

(7)常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于中,而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。

(8)在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同的作用,剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

(9)直链淀粉虽然在冷水中不溶,加热时会产生现象,但经过一段时间的放置会发生现象。

(10)色淀是由合成色素和制成的,色淀在水中的溶解行为是。

(11)LD50的中文意思是,一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg,另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为。

(12)水溶性维生素中热稳定性最差的是,总体上看最稳定的是。

(13)HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系,而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。

(14)在油脂加工中,脱胶处理除去的是,碱精炼处理除去的是。

(15)在发生美拉德反应时,与果糖相比,葡萄糖的反应性果糖,赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。

(16)在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度,添加可以有效地抑制反应进行。

(17)增稠剂是大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的,又可以增加体系的稳定性。

(18)食品中的与蛋白质等反应,生成的亚硝胺具有性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

(19)油脂发生自动氧化时生成了,它的分解产物具有味。

(20)丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平。

3 选择题(1&acute;10=10分,选择出正确的答案)(1)下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。

A 乳糖B 蔗糖C 支链淀粉D b-环糊精(2)一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量。

A 不变B 增加C 降低D 无法直接预计(3)油脂精炼时脱色处理使用的是A 氢氧化钠B 热水C 活性炭D 真空加热(4)在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是。

A 降低蛋白质溶解度B 增加蛋白质溶解度C 蛋白质胶凝D 无变化(5)将维生素B1溶液进行加热处理,所发生的现象是A 基本无降解B 降解且有气体产生C 降解且有香味产生D 降解且有臭味产生(6)吡嗪化合物是面包的重要风味物质,它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。

A 还原糖B 淀粉C 还原酮D 醛类(7)动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是。

A 吡嗪B 含氮化合物C 脂肪分解物D 含硫化合物(8)味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。

A 所有有机物B 所有无机物C 一些可溶性物质D 所有物质(9)下列金属元素中属于有害的重金属的是。

A FeB AlC MnD Cd(10)为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵4回答下列问题,必要时利用化学反应式加以说明(40分)(1)什么是水的过冷?在什么温度下水会产生过冷现象?(2)简单叙述热处理造成蛋白质变性后,蛋白质性质所发生的各种变化。

(3)食品的基本味觉有哪几种?它们的典型代表物是什么?(4)亚硫酸盐在食品中有多个作用,说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。

(5)解释化合物环己基氨基磺酸盐(甜蜜素)为何具有甜味。

(6)写出油脂的自动氧化机理,说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。

有关化合物的结构式见右图参考答案1 名词解释脂肪同质多晶现象:脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象;风味前体:食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体;等温吸着曲线:一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线;色素(pigment):植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素;单纯蛋白:只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。

2 填空题(2×20=40分,在空白处填充适当的答案)(1)在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。

(2)天然蛋白质中的氨基酸均为L- 型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。

(3)油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关;油脂的晶形分别是a、b’、b ,它们密度大小的顺序是a<b’<b 。

(4)下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂,海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶,海藻酸盐,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。

(5)在天然色素中,叶绿素为绿色可以溶于丙酮,花青苷是水溶性的,一般为红色色或者蓝色(6)苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在协同作用。

(7)常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中,而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。

(8)在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同水的作用,剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。

(9)直链淀粉虽然在冷水中不溶,加热时会产生糊化现象,但经过一段时间的放置会发生老化现象。

(10)色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的,色淀在水中的溶解行为是不溶解。

(11)LD50的中文意思是致死中量,一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg,另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为第二个。

(12)水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc ,总体上看最稳定的是VB5 。

(13)HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系,而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。

(14)在油脂加工中,脱胶处理除去的是磷脂,碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。

(15)在发生美拉德反应时,与果糖相比,葡萄糖的反应性高于果糖,赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。

(16)在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高,添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。

(17)增稠剂是亲水性大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的黏度,又可以增加体系的稳定性。

(18)食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应,生成的亚硝胺具有致癌性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

(19)油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物,它的分解产物具有哈败味。

(20)丙烯酰胺是近来在高温加工食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平较高。

3 选择题(1&acute;10=10分,选择出正确的答案)(1) A 乳糖(2) B 增加(3)C 活性炭(4)B 增加蛋白质溶解度(5)C 降解且有香味产生(6)C 还原酮(7)D 含硫化合物(8)C 一些可溶性物质(9)D Cd(10)B 加入一些锌离子4回答下列问题,必要时利用化学反应式加以说明(40分)(1)什么是水的过冷?在什么温度下水会产生过冷现象?(5分)水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点(凝固点)以下的温度时还不出现冰结晶的现象。

在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时,很容易产生过冷现象。

(2)简单叙述热处理造成蛋白质变性后,蛋白质性质所发生的各种变化。

蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面:(应在5个以上,每个1分)蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液的黏度变化(3)食品的基本味觉有哪几种?它们的典型代表物是什么?(6分)食品的基本味觉有5种,它们的典型代表物分别是:(多回答扣1分,少回答1个扣1分)甜味:蔗糖,酸味:柠檬酸,苦味:奎宁或苯基硫脲,咸味:氯化钠,鲜味:谷氨酸一钠(4)亚硫酸盐在食品中有多个作用,说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。

亚硫酸钠具有抗氧化性的原因:亚硫酸钠的硫为+4价,具有还原性,可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐,所以具有抗氧化作用。

2.5+0.5=3分反应式Na2SO3 + O2 &reg; Na2SO4亚硫酸钠漂白花青苷的原因:亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应,导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏,产物不具有色泽,从而产生漂白效果,但作用是可逆的。

反应式为:(5)解释化合物环己基氨基磺酸盐(甜蜜素)为何具有甜味。

(8分)根据西伦贝格理论,甜味化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并以共价连接氢,即存在一个OH,NH2或=NH基团,它们为质子供给基;同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B(通常是N,O),它与AH的距离大约在0.25~0.4nm,为质子接受基。

在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元;当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时,便对味神经产生刺激,从而产生了甜味。

甜蜜素中NH为AH,与S连接的O为B,距离在0.25~0.4nm,正好符合西伦贝格理论,所以具有甜味。

示意图(阐述7分,结构1分)(6)写出油脂的自动氧化机理,说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。

(10分)脂肪的自动氧化为游离基机理,为一个链反应,主要分三个时期,游离基的反应性很高,是重要的中间体:(1)诱导期RH →R·+ H·(2)传播期:R·+ O2→ROO·ROO·+ RH →ROOH + R·(3)终止期:R·+ R·→RR ROO·+ROO·→ROOR + O2 ROO·+ R·→ROOR没食子酸丙酯是一个酚类化合物,可以提供一个氢原子与游离基作用,生成新的酚游离基,它得稳定性很高,不能产生游离基链反应,终止了脂肪游离基氧化反应,所以可以抑制脂肪的氧化。

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