捧一盏香茗,品百味人生——茶文化课题研究

捧一盏香茗，品百味人生

关键词：茶制作品鉴文化人格修养

内容提要：中、外茶文化、茶的营养价值和功效及茶对我国文人人格修养的影响小组成员：

指导教师：

书上曾经读到过“押一口香茗，在月光如水的榻上享受这份静谧”之类的句子，总觉得不过是喝杯茶而已，太过附庸风雅。后来才慢慢明白，关于茶，还有许多渊远的历史需要我们细细斟酌。阖眼微香临，茶作为世界三大饮料之一，其深厚的文化底蕴令人起敬，中国人自古以来就与之结下了不解的情缘，茶也在不知不觉中影响着我们的性情。君子如茶。

一、中国茶的历史与发展

说起茶的发现，人们会自然地想到神农尝百草的传说，然而把茶作为饮料、作为一种精神享受，真正有历史记载的还应该从西汉算起，王褒《僮约》中“烹茶尽具”、武阳买茶和记载，充分证明了当时饮茶风俗的形成和茶叶市场的存在。魏晋南北朝时一些有识之士“以茶养谦”已成风气，如晋吴兴太守陆纳已养成只招待茶水的习惯，客来敬茶这也许是最好的例证。

唐代是历史上比较兴旺的朝代，陆羽《茶经》系统总结了唐代及其发前的茶叶生产、饮用的经验，也提出了精行俭德的茶道精神。陆羽及其同时代的一些文人，都非常重视饮茶的精神享受和道德规范，而且非常讲究饮茶用具和煮茶的艺术，可以说中国的茶道、茶艺从此产生。当时比屋皆饮的民间茶俗，乃至豪华隆重的皇室宫廷茶宴，以及文人的茶诗词与茶书画，都是茶文化形成与发展的集中表现。

到了宋代，茶叶生产进一步发展，饮茶更加普及，作为贡品的建州龙团凤饼更是花样翻新。宋徽宗皇帝赵舍著《大观茶论》，这是中国历史上唯一的一位亲自写茶书的皇帝。跟随其后的不少文人雅士也纷纷写诗作茶画。同时饮茶艺术也有了进一步的发展，“点茶”技艺进一步规范，“斗茶”之风盛行，佛门茶事兴旺，饮茶技艺也随着佛教的传播而迅速走也国门传至海内外。

明清时代散叶茶迅速发展，多茶类的结构逐步形成，饮茶方法也从点茶发展成泡茶，而且泡茶用具也越来越讲究，工艺精巧的紫砂壶、盖碗瓷器茶具等也应运而生。客来敬茶、以茶待客风气更为普及，都市茶馆林立，利用茶馆休闲、谈生意已是平常事，茶馆文化得到发展。

1、茶的制作工艺及过程：

绿茶：采摘、杀青、揉捻、干燥；

红茶：采摘、萎凋、揉捻、发醇、干燥

黑茶：采摘、杀青、揉捻、发醇、干燥

白茶：采摘、萎凋、干燥

黄茶：采摘、杀青、（揉捻）、闷黄、干燥

乌龙茶：采摘、晒青（或加温萎凋）、凉青、摇青（做青）、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干;（重点说明）

采摘：必须注意选择优良品种，良好的栽培管理，把握茶菁采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理

萎凋：又做“萎雕”，制茶工序名称。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。

萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。

我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。

晒青：晒青茶工艺的萌芽，这距今已有三千多年，让茶叶有明显的太阳味。

晾青：晾青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，翻松后溥摊后晾于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。晾青时间约1小时，失水率1%左右。

摇青：摇青是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。

筛青：是摇青的后续工作。

炒青：也称“杀青”，目的是通过高温快速破坏酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青过程形成的品质固定下来。炒青必须当锅温达到220∽260℃时方可投入做青叶，以掌握“适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止，略有沙沙声音，叶质柔软稍有黏性，闻有清纯茶香，即可下锅揉捻。历时3∽5分钟。炒青方式有电动滚筒炒青和液化气杀青机炒青。

揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。

包捻：分为初包揉和复包揉。传统包揉用茶巾或布袋将经烘焙湿茶坯包裹成团球形拧扎紧后，使茶团在搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型，分手包揉和脚踩推包揉。

焙干：可让制成的茶有股“火香”

挑梗、包装

2、功夫茶的品鉴：

中国的“功夫茶”，便是茶道的一种，有严格的操作程序。

嗅茶：主客坐定以后，主人取出茶叶，主动介绍该品种的特点、风味，客人则依次传递嗅赏。

温壶：先将开水冲入空壶，使壶体温热，然后将水倒入“茶船”——一种紫砂茶盘。

装茶：用茶匙向空壶中装入茶叶，通常装满大半壶。切忌用手抓茶叶，以免手气或杂味混入。

润茶：用沸水冲入壶中，待壶满时，用竹筷刮去壶面条沫；随即将茶水倾入“茶船”。

冲泡：至此，才可正式泡茶。要用开水，但不宜用沸水。

浇壶：盖上壶盖之后，在壶身外浇开水，使壶内、壶外温度一致。

温杯：泡茶的间隙，在茶船中利用原来温壶、润茶的水，浸洗一下

小茶盅。

运壶：第一泡茶泡好后，提壶在条船边沿巡行数周，以免壶底的水

滴滴入茶盅串味。

倒茶：将小茶盅一字儿排开，提起茶壶来回冲注，俗称“巡河”。切忌

一杯倒满后再倒第二杯，以免浓淡不均。

敬茶：双手捧上第一杯茶，敬奉在座的客人；如客人不止一位时，

第一杯茶应奉给德高望重的长者。

品茶：客人捏着小茶盅，观茶色，嗅茶味，闻茶香，然后腾挪于鼻

唇之间，或嗅或啜，如醉如痴，物我两忘。

链接·中国十大名茶：西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，都匀毛尖，

六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。

二、外国饮茶文化

1、英国：

在英国和爱尔兰，，早上一醒来，清晨6点，空着肚子就要喝“床茶”，上午11点再喝一次“晨茶”，午饭后又喝一次“下午茶”，晚饭后还要喝一次“晚茶”。就是说，正规的，一天起码4顿。英国人泡茶是泡茶叶末，连袋一起放在热水杯里，不是以水冲茶，而是以茶袋浸入热水里，一小袋茶只泡一杯水，喝完就丢弃。家庭饮用时，由于茶叶很碎，通常茶壶里还有个过滤杯，用开水冲下去，过滤而出，再加入糖及牛奶或柠檬而喝。2、美国：

美国人饮茶讲求效率、方便，他们喜欢喝速溶茶。而且嗜饮冰茶，而不是热茶。饮用时，先在冷饮茶中放冰块，或事先将冷饮茶放入冰箱冰好，啜饮凉齿爽口，顿觉胸中清爽。另外除了预装茶外，美国很多餐厅也以茶作为主要饮料，而美国人有在任何茶（包括东方茶）加上糖之习惯。

3、德国：

德国也产花茶，但不是用茉莉花，玉兰花或米兰花等窨制过的茶叶，而是用各种花瓣加上苹果、山楂等果干制成的，里面一片茶叶也没有，真正是“有花无茶”。与东方茶相较，德国茶味道较为清淡。