中国食品微生物限量规定
微生物检验取样数量如何确定?
微生物检验取样数量如何确定 ?微生物检验是一种以“预防”为主要目的的卫生防御方针，是衡量产品卫生质量的重要参考之一，尤其是在食品行业，能够通过这种方法判断产品能否食用。
通过微生物检测，我们可以判断产品受污染的程度，从而预防食物中毒。
恰当的微生物检测取样对人的生产生活起着重要的作用，不仅能够保证产品的品质，还能保证人们的身体健康。
而在微生物检验取样中，样本的数量影响着检验结果，因此，如何确定微生物检验取样的数量在检测过程中显得尤为重要。
1.什么是微生物检验？微生物检验会涉及到很多个领域，在实验室检测中有着至关重要的地位。
大多数微生物是指人体无法用肉眼观测到的生物，常见的微生物主要包括细菌、病毒、真菌等，还有个别微生物可以直接通过肉眼观测，比如：灵芝、蘑菇等。
微生物广泛存在于生活中的个各个领域，影响着人们的日常生活以及身体健康。
对微生物的检验主要是在食品、医疗、化妆品、农产品等领域，通过对微生物的数量或者是污染程度进行检测分析，以检测产品的质量，保证使用者的安全。
除此之外，它还能够有效避免产品生产者的经济损失，保证产品正常出口，在经济和政治上也有相当大的作用。
1.什么是微生物检验取样？微生物检验取样是微生物检验的一个至关重要的步骤。
在微生物检验中，样品的采集是非常重要的过程，我们从一定量（数量或者质量）的检测产品中抽取一个或者多个样品进行检测，用于感官、微生物以及理化检验的整个过程，这种方式称为抽样检查，也称为取样。
微生物检验取样时，应该根据不同检测产品的类型以及相关形态选择不同的取样方法和标准，在取样之前，首先应该保证产品的货、证一致性。
取样工具的要保证在无菌状态。
最重要的是，选择的样品必须有一定的代表性，以保证对这一样本进行检测后的结果能代表整个样品，提高检测的准确率。
微生物检验取样要严格按照国家规定的方案执行，除取样环节外，检测过程中的所有环节也是如此。
1.如何确定微生物取样的数量？根据《食品微生物检测总则》，对微生物进行检测的方案可以分为两种方案——二级采样和三级采样。
《非预包装即食食品微生物限量》
《非预包装即食食品微生物限量》标准编制说明目录1.工作简况0矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。
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1.1 任务来源、起草单位、起草人0聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。
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1.2 简要起草过程0残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。
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2.目的和意义0酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。
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2.1 急需制定标准以指导生产经营、开展监督管理、促进贸易交换和规范质量仲裁0彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。
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2.2 当前可参照的国家标准不适用非预包装即食食品的监管，并带来一系列问题0謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。
謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點。
2.3 我省开展地方标准研制工作有利于完善标准体系1厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。
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3. 标准制订的必要性1茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。
茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀。
3.1 即食食品定义1鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。
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3.2 微生物指标意义1籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞。
籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠。
3.2.1 菌落总数1預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥。
預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買。
3.2.2 指示微生物1渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨。
渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇。
3.2.3 食源性致病菌1铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵。
铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝。
3.3 国内外标准对即食食品微生物限量要求2擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報赢。
擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報。
3.4 我国大陆地区对食品微生物限量要求2贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛汉。
贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛。
3.5 国外和部分发达地区标准比较分析2坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻馱。
坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻。
3.6 我国即食食品标准缺失2蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜葦。
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3.7非预包装即食食品的监测数据3買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届嬌。
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4. 编制过程7綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙钪。
綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙。
食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
各国调味品微生物限量(20171220)
0 0
欧盟
日本
m=50000cfu/g (mL),M=50000 m=10cfu/g(mL) 0cfu/g(mL),n ,M=100cfu/g(m =5,c=2(注30 L),n=5,c=1 ℃) <100000cfu/g 0 (mL)
n=5，c=2， n=5,c=1,m= m=100cfu/g,M= 100cfu/g,M 参照GB2991， 1000cfu/g =1000cfu/g 食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ＜10/g 0 n=5，c=1， m=100cfu/g,M= 1000cfu/g 即食海鲜沙拉 即食食品虾色拉 已烹煮肉 热处理肉酱 即食肝酱
m=100cfu/g(mL) ,M=10000cfu/g( mL),n=5,c=1 m=100cfu/g(mL) ,M=1000cfu/g(m L),n=5,c=2
预烹煮禽肉
预烹煮贝类即软体 动物 食用前无需加热的 冷冻食品
来自化脓感染部位，分析车间生产，管控要求：要求车间员工 化脓性肺炎等）人员要调离炒制、内包等岗位；生肉类原料要
0
说明：其他国家作参照。上面各国微生物指标中只有金黄色葡萄球菌比中国严格，该微生物主要来自化脓感染部位，分析车间 严格执行卫生要求（换衣、换鞋、带帽、口罩等）；局部化脓性感染、上呼吸道感染（鼻窦炎、化脓性肺炎等）人员要调离炒 加强检查，防止感染肉流入车间。
物类别 金黄色葡萄球 菌 副溶血性弧 备注 菌
国家 国家 地区 菌落总数 (cfu/g） ≤5000 密苏里州 （Missouri) 西弗吉尼亚州 内布拉斯加州 大肠菌群 （MPN/g） ≤3.0 粪大肠菌群 沙门氏菌
食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则
食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）(一)任务来源、起草单位、起草人为了满足中国临床病人对特殊医学用途配方食品的需求，大力在中国发展特殊医学用途配方食品，以及为了建立与国际接轨的相关配套的国家标准体系，经申请立项、审查，本标准于2011年由卫生部批准立项，项目编号SPAQ-2011-35。
参加本标准起草单位有：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国人民解放军301医院和上海华东医院等。
参加本标准的主要起草人包括：杨晓光、张坚、韩军花、薛长勇、孙建琴、满青青、宋鹏坤、邓陶陶、石磊、冯冰、杨丹、张文红等。
(二) 简要起草过程1. 2008年12月：由主要起草人牵头于2008年12月向原卫生部食品卫生标委会申报立项。
2. 2009年12月7日：特殊医学用途配方食品标准的工作会议。
工作组就“特殊医学用途配方食品标准的起草进展情况向卫生部领导进行了汇报，并特别邀请了食品卫生委员会秘书处、协和医院、解放军总医院、北医三院的临床营养专家。
各位专家对于该标准的草稿提出许多建设性的意见和建议。
3. 2010 年10月19日-2010年12月10日：《特殊医学用途配方食品》的起草工作组向25家相关企事业单位发函征求该标准草稿的意见。
起草工作组共收到16家企事业单位的42条意见，并将意见汇总及修改。
4. 2012年3月30日：《特殊医学用途配方食品》的起草工作组组织专家研讨会，邀请国外专家，分享和交流国外的经验，深入探讨美国和欧盟的监管模式；邀请临床专家，介绍了特殊医学用途配方食品在我国临床应用的必须性，并对临床的经济学效益进行分析；邀请质检总局的专家参会，讨论标准的实施和监管方面的潜在问题和风险交流。
5. 2012年6月12日：起草工作组再一次进行内部讨论，就一些意见达成共识，并决定将标准文本、编制说明尽快完成后上报到国家食品安全标准委员会秘书处，以申请在网上公开征求意见。
食品安全现行国家标准及法规汇编
食品安全现行国家标准及法规汇编简介食品安全是保障公众健康的重要领域，各国都制定了一系列的标准和法规来监管和管理食品安全。
本文档汇编了中国现行的食品安全国家标准和法规，旨在提供一个方便查阅的参考。
一、国家标准1. GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准2. GB 7718-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准3. GB -2013 食品安全国家标准食品安全法规动态信息发布管理办法4. GB .1-2015 食品安全国家标准食品接触材料通用安全技术规范5. GB 5009.5-2016 食品安全国家标准食品中非法添加物及有毒有害物质限量6. GB 2761-2017 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量7. GB -2017 食品安全国家标准食品中微生物限量8. GB -2015食品安全国家标准食品辐照卫生规范9. GB 7719-2017 食品安全国家标准食品中水分检测二、法规1. 《食品安全法》- 出台时间: 2009年2月28日- 主要内容: 食品安全的基本要求，食品安全风险管理，食品安全监督管理等。
2. 《食品安全法实施条例》- 出台时间: 2010年2月23日- 主要内容: 对食品安全法实施细则进行明确和规范3. 《食品药品监督管理局关于食品生产许可管理的规定》- 出台时间: 2014年4月25日- 主要内容: 食品生产许可管理的具体细则和办法4. 《食品检验新规》- 出台时间: 2014年11月3日- 主要内容: 对食品检验的新规定和要求5. 《食品安全国家标准与食品药品监督管理总局食品安全监督管理办法》- 出台时间: 2015年7月1日- 主要内容: 食品安全监督管理的具体规定和办法结论食品安全是一个涉及公众健康的重要领域，其标准和法规的制定和实施对于保障公众的食品安全和健康至关重要。
本文档汇编了中国现行的食品安全国家标准和法规，提供了一个便于查阅的参考，以便公众能够了解和积极参与食品安全的监督和管理。
致病菌限量标准-郭云昌
2005-2011年食物中毒事件食品-致病菌组合分析
—CNKI文献检索库
副溶 肉与肉制品 水产品 米面制品 盒饭、凉拌菜 等 蛋与蛋制品 蔬菜水果类 奶与奶制品 焙烤食品 调味品 豆制品 酒 罐头食品 不详 小计 蜡样 变形 金葡 沙门 大肠 肉毒杆菌 椰毒
71 254 0 78 7 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 0 0 0 0 0 0 145 555
取消溶血性链球菌指标和限量
—ICMSF手册
• 溶血性链球菌在自然界中分布较广，上呼吸道感染患者、人畜化脓性感 染部位常成为食品污染的污染源。一般来说，溶血性链球菌常通过以下 途径污染食品：1）食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓 性炎症时造成食品的污染；2）食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性 乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染；3）熟食制品因 包装不善而使食品受到污染。 • 主要发生在餐饮业而非食品加工工业中，结合我国溶血性链球菌食品安 全事件的实际发生情况和多年来鲜有在加工食品中检出的事实，取消溶 血性链球菌作为致病菌指标。
—CNKI文献检索库
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 合计 致病菌 副溶血性弧菌 蜡样芽胞杆菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 致泻大肠埃希菌 肉毒杆菌 椰毒假单胞菌 摩氏摩根菌 溶血性链球菌 志贺氏菌 梅氏弧菌 溶藻性弧菌 单核细胞增生李斯特菌 肺炎克雷伯克雷伯菌 铜绿假单胞菌 阴沟肠杆菌 枸橼酸杆菌 数量 555 368 194 146 101 43 43 23 8 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1503
指标归类分析
指标涵盖沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血 性弧菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、出血性大肠埃 希氏菌O157:H7、致泻大肠埃希氏菌、大肠埃希氏 菌、绿脓杆菌、单核细胞增生性李斯特氏菌、霍乱 弧菌、大肠杆菌、肠道致病菌、致病性球菌、致病 菌等15种。
食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
企业应关注进口国食品微生物限量标准
重 再 提 高 １ － ５个 ０ １
百 分 点 ． 标 的 规 模 达
养 殖 场 占 规 模 养 殖
场 总量 的 ５％。 ０
大 ． 后 投 入 １２亿 元 支 持 生 猪 、 牛 标 准 化 规 模 养 殖 场 先 １ 奶 （ 区 ） 设 ， 全 国 生猪 规 模 养 殖 比 重 达 ６％． ２ ０ 小 建 使 １ 比 ０ ０年
增 长 ３ ． 百分 点 。今 年 ．农 业 部 计 划 在 全 国 启 动 创 建 １ ６个 １５ ０个 畜 禽标 准 化 示 范 场 ， ０ 涉及 生 猪 、 牛 、 鸡 、 奶 蛋 肉鸡 、
利 时 机 ， 化 科 技 创 新 ， 升 产 品 质 量 ， 变发 展 方 式 ， 强 提 转 增
客 户 、 方 网站 等 渠道 关 注 国 外食 品 安 全 法 规 、 准 的 动 官 标
态． 深入 了解 其 具 体 内容 和 适 用 范 围 等 ． 条 款 存 在 疑 义 对 时 可 及 时与 检 验 检 疫 部 门 沟 通 ． 免 理 解 偏 差 ： 是 在 制 避 二 定 或 更 新 出 口产 品 企 业标 准 时 ． 充 分 考 虑 国外食 品安 全 应
７月 １日起 出 口香 港 食 品 须 标 注 营 养 标 签
香 港 政 府 ２０ ０ ８年 第 ６ ９号 法律 公 告 （ ０ ８年 食 物 及 （ ０ ２ 药 物 （ 分 组 合 及 标 签 ）修 订 ： 于 营 养 标 签 及 营 养 声 称 成 （ 关
的规定） 例》 于 ２ １ 规 将 ０ ０年 ７月 １日起 实施 。 该 规 例 要 求
金 融服 务
农 业 部 将 建 １５ ０个 畜禽 标 准 化 示 范 场 ０
近 年 来 ， 家重 视 发 展 现 代 畜 牧 业 ， 策扶 持 力度 加 国 政
国内外乳品微生物限量标准的比较
我国乳制品 “最新”的法规是 １９８６ 年制定的。将牛乳分 为 ４ 个等级， 要求检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母 和 霉 菌 。 现 实 情 况 是 ， 中 国 奶 业 这 几 年 发 展 速 度 非 常 快 ， １９ 年前的标准已经难以适应新的行业要求， 政府管理的发展跟 不 上 乳 品 行 业 的 发 展 。 根 据 生 鲜 牛 奶 收 购 标 准 ＧＢ ６９１４－ ８６， 牛奶中的微生物指标为： 一级奶应 小 于 ５０ 万 个／ ｍＬ、 二 级 奶
备注 ＧＢ ２７４６－ １９９９ ＧＢ ５４０８．１－ １９９９ ＧＢ ５４０８．２－ １９９９ ＧＢ ５４１０－ １９９９
ＧＢ ５４１５－ １９９９ ＧＢ／ Ｔ ６９１４－ １９８６
２ 微生物限量指标分析
由于乳和乳制品本身所含营养物质丰富， 极容易滋生细 菌， 因此， 各国政府对乳制品行业采取严格的监控措施， 保 证乳制品原料、生产过程及最终产品质量。致病菌方面， 不 论是用于生产、零售还是未指明用途的乳和乳制品， 绝大多 数国家对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲杆菌、 产气夹膜梭菌以及大肠杆菌均要求不得检出， 而大肠埃希氏 菌、金黄色葡萄球菌的检测则有不同的限量标准。如澳大利 亚对未经巴氏杀菌的牛乳的大肠埃希氏菌的微生物限量为 ｍ （ 合 格 限 量 ） ＝ ３ 个／ ｍＬ， Ｍ （ 不 合 格 限 量 ） ＝ ９ 个／ ｍＬ； 而 南 非则要求所有用途牛乳的大肠埃希氏菌为未检出。对于金黄 色葡萄球菌的检测， 古巴政府要求用于调香的乳粉中金黄色 葡 萄 球 菌 的 限 量 为 ＜ １００ 个／ ｇ， 而 适 用 于 １ 岁 以 下 婴 儿 的 乳 粉， 金黄色葡萄球菌限量为 ０。
食品微生物学标准欧盟(ec)no20732005号规章
欧盟（EC）No 2073/2005/EC 号规章摘要食品微生物学标准欧盟（EC）No 2073/2005 号规章主要内容1、制定一个用来确定食品加工企业可接受的微生物标准和食品安全微生物限量标准；2、食品加工企业遵照执行、主管当局验证符合性；3、该标准包括依标准设定值（见附录）进行检验、检验方法和执行纠偏措施。
主体框架（总计12条，其中主要相关的7条）第1条范围第2条定义第3条一般要求第4条比对试验第5条特殊试验和取样要求第7条不合格结果第9条趋势分析附录1 食品微生物限量标准第1章食品安全标准第2章加工卫生标准2.1 肉和肉制品2.2 乳及乳制品2.3 蛋制品2.4 水产品2.5 蔬菜及其制品、水果及其制品第3章取样和试样制备准则3.1 取样和试样制备一般准则3.2 屠宰场及肉制品生产车间的细菌取样方法前言测试结果依赖于所使用的分析方法，因此每个微生物标准都应有一个指定的参考方法。
当然，食品生产企业可以使用其他分析方法而非参考方法，特别是一些快速检测方法，只要这些检测方法能达到同等结果。
80/777/EEC(13)的章程关于微生物的标准的有关规定。
第2条定义微生物学的标准是定义产品中微生物的可接受水平。
此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的不存在或存在一定数量。
食品安全标准是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。
即食食品指生产的或经营的可直接食用的食品，此食品不须再经加热或经别的有效杀灭或降低有关微生物使其降到可接受的水平的过程。
过程卫生标准指产品生产过程可接受的标准。
此标准不适用于市场上的产品，标准设定了污染值，超过此值，就应采取措施确保过程的卫生并符合食品法。
“批”指一组或一批特定的产品，其在实际上同一环境条件下的特定过程获得的和在确定生产期内的特定地方生产的一系列可以确认的产品。
货架期指使用截至日期之前的一段时间或耐受存储的最小日期，同2000/13/EC指令中第9和10条款中的定义。
2760-2019食品添加剂安全标准
中华人民共和国食品安全法 第十章 附 则
• 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物质。
GB 2760-2019 食品添加剂定义
• 为改善食品品质和色、香、味，以及为防
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
• d) 不应降低食品本身的营养价值； • e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的
使用量。
GB 2760-2019 食品添加剂的使用原则（2）
• 在下列情况下可使用食品添加剂： • a) 保持或提高食品本身的营养价值； • b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成
与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶 剂等。
• 23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
GB 2760-2019 食品添加剂的使用原则（1）
• 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： • a) 不应对人体产生任何健康危害； • b) 不应掩盖食品腐败变质； • c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
• 13.01 婴幼儿配方食品：较大婴儿和幼儿配方食品中可以使
用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别 为5mg/100mL、5mg/100mL和按照生产需要适量使用，其中 100mL以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成配 方食品中的使用量；婴幼儿谷类辅助食品中可以使用香兰 素，最大使用量为7mg/100g，其中100g以即食食品计，生产 企业应按照冲调比例折算成谷类食品中的使用量；凡使用 范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。
食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
食品微生物标准与食品安全知识
Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP
2005.09.29
Liu XM
我国微生物性食物中毒病因学分析
(1990-1996)
病原
暴发事件
患病人数
死亡人数 (%)
——————————————————————————————————————— —
254
10809
4 (0.037)
真菌毒素
86
2237
57 (2.55)
其它
755
2386
152 (0.64)
———————————————————————————————————————
—2005.09.29
Liu XM
国家食源性疾病监测网络 —食物中毒个案报告、食物病原菌监测
2001－2004：
人或动物的 化脓
剩米饭、奶、肉、
土壤、空气、
豆制品
尘埃、昆虫
生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品
含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源
自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便
低酸性罐头
肉类、水产品、熟食、 人畜粪便、土壤、污水
牛奶
牛肉、牛奶及其制品
牛、鸡、猪等
鸡肉、蔬菜、水果、饮料
自制发酵淀粉类制品
土壤, 变质银耳
食品微生物标准与食品 安全知识
2021年7月22日星期四
提纲
微生物污染与食源性疾病 主要食物病原菌 微生物标准的范围 微生物检验方法及卫生指标现
状
2005.09.29
Liu XM
食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生
问题”
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中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。