现代厨房管理教案 20.第六章第一节：原料加工管理
厨房管理
《厨房管理》教学大纲适用于烹饪、面点专业3年32学时2学分一、课程的地位与任务《现代厨房管理》既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。
《现代厨房管理》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。
《现代厨房管理》属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。
本教材也适合各类职业教育和技工类学校饮食服务系列中专业的课程教学。
它不仅是烹饪专业的主干课程，而且是了解餐饮业、经营餐饮店的入门教材及工作指导书。
通过学习应掌握餐饮业厨房如何经营管理，更加重视厨房管理的实际应用性。
二、课程简述1、课程目标本课程是一门专业基础课，厨房管理一方面实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质的控制；另一方面，它实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质控制。
学习这门课程要理论练习实际。
2、教学方法1）在实施传统教学方法基础上，结合现代教育教学手段采取多媒体方法进行教学，既生动又形象。
2）在教学过程中，用理论和实践相结合的教学方法，联系餐饮业的社会发展情况进行教学，目的使学生能更好的掌握所学的知识。
三、教学要求及时数分配项目一现代厨房管理新要求（1）教学内容任务一中外厨房管理比较与探索任务二现代厨房生产与管理的演变任务三现代厨房生产与加工的革新（2）教学要求熟悉现代厨房管理理念有何转变；掌握现代厨房管理的主要任务。
（3）重点和难点熟悉现代厨房管理理念，掌握现代厨房管理的主要任务。
项目二厨房设计布局（1）教学内容任务一厨房设计的重要性任务二厨房总体设计任务三厨房操作间设计布局（2）教学要求掌握确定厨房位置的原则；掌握厨房设备布局；了解各种烹饪操作间如何设计布局；了解厨房设计对出品速度和质量有何影响；熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。
厨房生产管理PPT课件
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
二、标准食谱的式样
2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱
二、标准食谱的式样
3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱
三、标准食谱制定程序与要求
1.确定主、配料原料及数量 2.规定调味料品种，试验确定每份用量 3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4.规定加工制作步骤 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样 6.明确产品特点及质量标准 7.填写标准食谱 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准
课件 制作
三、烹调质量管理
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、 温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安 排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定 操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合 乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本 控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。
二、配份质量管理
1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度
《现代厨房管理实务》模块四：现代厨房生产原料管理
现代厨房生产原料管理
Raw Material Management of modern kitchen production
CONTENTS
单元一
原料采购管理
Raw material purchasing management
一、原料采购的四大原则
1．采购恰当的原料 这一原则是指应购买厨房生产能用、适用且不浪 费的原料。 2．采购适合的数量 这一原则是指购进的原料数量要满足生产的需要 。数量过多会增加保管成本和负担，造 成浪费； 数量不足则会给合理安排厨房生产增添麻烦，影 响出品。
销售情况简述
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一、原料采购的四大原则
3．支付合理的价格 这一原则是指采购原料的价格要恰当，既不能一味追求 高档原料，也不能过分追求便宜 的低档原料。为避免影 响出品质量和销售，应做到量力而行。
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二、原料采购的五种方式
1．竞争价格采购 竞争价格采购适用于采购次数频繁，需要每天进货的食品原
料。 一般 每种原料至少应取得三个供货单位的报价，餐饮企业财
务、采购等部门再根据市场调查的价 格，随后选择确定其中原料 质量最合适、价格最优惠的供货单位，让其按既定价格、规格， 根据每次订货的数量供货。再进行询价、报价，确定供货单位。
销售情况简述
采购部门核实后通 知财务部门做好原料结账手续。
三、原料采购的八个步骤
（6）供应商与财务部门进行账务结算。 （7）厨房需要使用原材料时，开具领料单向仓库申领原材料。 （8）仓库管理者根据领料单按需发放原材料。
销售情况简述
现代厨房管理教案
现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。
2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。
3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。
教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。
2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。
3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。
评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。
2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。
3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。
教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。
2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。
3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。
教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。
备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。
《现代厨房管理》教学大纲简要说明
《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。
为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。
该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。
注重理论与实际相结合。
本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。
一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。
另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。
二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。
本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。
这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。
三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。
厨房管理知识---课程标准
《厨房管理知识》课程标准[课程名称]厨房管理知识[适用专业]中等职业学校烹饪专业一、前言（一）课程定位《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。
通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。
（二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。
2.课程设计思路（1）．课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。
（2）．课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。
采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色；3.课程内容和要求：（1）基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。
（2）掌握与运用知识部分：抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。
《现代厨房管理》课程单元设计(李艳)
厨房管理，要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。
【板书】（四）制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。厨房生产的规格标准要求：管理者与员工一致认可；切实可行；可以衡量和检查；要贯彻始终。
5.餐厅营业时间
厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。
【板书】二、确定厨房人员数量的方法
3．由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。
《管理学》中管理的职能有哪些？
【板书】第二节厨房管理的职能
【板书】（一）计划
计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。
学生：预习本课内容、笔记本等。
步骤
教学内容
教学
手段
学生
活动
时间
分配
导入：
简介课程内容
提问：
举例有关激励，企业招聘案例，讨论回答企业用人应该注意什么？
【板书】第三章厨房人力资源管理
厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。适时向社会招聘，充实、调整、健全厨房员工队伍，并施以各种形式的培训和激励，使厨房员工队伍素质不断提高，同样是厨房人力资源管理的重要内容。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代社会的快速发展带来了人们对饮食管理的更高需求，厨房管理作为一门重要的职业技能，其培养已成为学校教育的重要一环。
本大纲旨在明确现代厨房管理教学的目标、内容和方法，促进学生全面掌握相关知识和技能，为他们未来的职业发展奠定基础。
二、教学目标1.了解厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房设备的操作和维护技能；3.学习食品安全和卫生管理；4.培养团队合作和沟通能力；5.促进学生养成良好的职业道德和职业素养。
三、教学内容1.厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标；1.2 厨房管理的职责和职能；1.3 厨房管理与餐饮业发展的关系。
2.厨房设备与操作2.1 厨房设备的分类和功能；2.2 厨房设备的安全操作规范；2.3 厨房设备的日常维护和保养。
3.食品安全管理3.1 食品安全的意义和重要性；3.2 食品安全管理的原则和方法；3.3 食品储存、加工和使用的规范要求。
4.厨房卫生管理4.1 厨房卫生管理的目标和意义；4.2 厨房卫生管理的基本原则和操作规范；4.3 厨房垃圾分类和处理方法。
5.团队管理与沟通5.1 厨房团队的组织与管理；5.2 团队合作与沟通的重要性；5.3 处理日常工作中的团队冲突和问题。
6.职业道德与职业素养6.1 厨房管理的职业道德要求；6.2 培养学生的职业素养和职业形象；6.3 掌握职场礼仪和沟通技巧。
四、教学方法1.课堂讲授：主要通过教师讲解、案例分析等方式传授相关知识；2.实践操作：通过模拟实战、实验操作等方式锻炼学生的实际操作能力；3.小组讨论：鼓励学生分组进行问题讨论和合作实践，提高团队协作能力；4.案例分析：通过实际案例的研究分析，使学生更好地理解和应用所学知识。
五、教学评价1.测验和考试：通过答题和实际操作考核学生对知识和技能的掌握程度；2.实践报告：要求学生进行实践操作并撰写操作报告，考核其实际操作能力；3.课堂表现：评估学生的积极参与度、团队合作能力和言行举止等。
现代厨房管理教案20.第六章第一节：原料加工管理
现代厨房管理教案20.第六章第一节：原料加工管理【教学课题】第六章第一节：原料加工管理【教学目地】掌握原料加工的质量和数量控制，了接不同原料的加工标准要求和步骤【教学重点】结冻要求、原料出净【教学难点】原料加工数量的控制管理【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、菜肴、面点的生产工序和原料的加工种类1、菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。
2、面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。
原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。
3、初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。
4、深加工：指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。
三、加工质量管理原料加工质量直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。
1、冰冻感到原料解冻：即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪。
2、冻时注意事项：①解冻媒质温度要尽量低、②被解冻原料不要直接接触解冻媒质、③外部和内部解冻所需时间差距要小、④尽量在半解冻状态下进行烹饪。
5、原料加工出净指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。
6、加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。
出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。
四、原料加工数量管理原料加工数量主要取决于厨房配分等岗位销售菜肴、使用原料的多少。
加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。
原料加工数量的确定过程：⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。
⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。
《现代厨房管理实务》模块五：现代厨房菜点生产管理
一、切配流程九大节点
1．班前例会 （1）点名。 （2）接受仪容仪表检查。 （3）总结前餐工作情况。 （4）布置当餐工作任务。
销售情况简述
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一、切配流程九大节点
2．准备工作
4．水台加工“四必须” （1）必须确认原料 （2）必须按顺序加工 （3）必须核对 （4）必须保持卫生
销售情况简述
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二、初加工流程六大节点
5．收台“十二清” （1）清理货架 （4）清洗水池 （7）清洗地面 （10）清洗冰箱与除霜
（1）工具准备。
（2）取料解冻。
（3）提取原料。
（4）切制新料。
销售情况简述
（5）取出上餐余料。
此处添加详细文本描述，建议
在做准备工作的过程中，要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随与标时题相放关并入符合专整用体语言风
垃圾 箱内，及时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。
格，此处添加此处添加详细文
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3．厨房用料成本表
菜品编号：
菜 品 名 菜品使 菜品使 菜品使 菜品主 菜品配 菜品调 菜品主 菜品配 菜品调 菜品成
称
用 主料 用 配 用 调料 料 使用 料 使用 料 使用 料 价
名称 料名称 名称 量
量
量格
料价 格
料价 格
本价 销售情况简述
菜品 1
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菜品 2 菜品 3
厨房管理教案
【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。
1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。
主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。
对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。
同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。
3.消费导向和出菜节奏的影响。
一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。
出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。
4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。
（二）、生产制作的手工性。
1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。
厨房管理知识教案
厨房管理知识教案嘿，咱聊聊厨房管理知识呗！厨房，那可是个充满魔法的地方。
就像一个小小的战场，各种食材、厨具在这儿展开一场场精彩的战斗。
先说说卫生吧。
厨房的卫生那可太重要啦！要是脏兮兮的，做出来的饭菜能好吃吗？肯定不行呀！厨房得像刚洗过澡的娃娃一样干净整洁。
台面得擦得锃亮，不能有一点油渍。
水槽里不能有脏水残留，不然就像个小臭水沟。
垃圾桶得及时清理，不然那味道，啧啧，可难闻了。
你说要是不注意卫生，那不是给自己找罪受吗？再讲讲食材的管理。
食材就像一群等待出征的小兵，得管理好它们。
新鲜的蔬菜得放在合适的地方，不能被压坏了。
就像娇嫩的花朵，得小心呵护。
肉类得冷藏好，不然容易变质。
这就跟人不能在大太阳下暴晒一样，肉也不能在高温下待着。
调料也得摆放整齐，找的时候才能手到擒来。
不能像个乱麻团，让人着急上火。
你想想看，要是做饭的时候找不到调料，那得多抓狂啊！厨具也不能忽视。
锅碗瓢盆就像战士们的武器，得保养好。
锅得经常清洗，不能有糊底。
要是锅底黑糊糊的，那做出来的菜能好看吗？碗碟得摆放整齐，不能东一个西一个。
就像一群调皮的孩子，得管好了。
刀具得锋利，不然切菜都费劲。
这就跟砍柴要有一把好斧头一样，做饭也得有好刀具。
厨房的布局也很关键。
得合理安排，不能乱成一团。
炉灶、水槽、冰箱得放在合适的位置，这样做饭的时候才能顺手。
就像跳舞要有个好舞台，做饭也得有个好布局。
不能这边炒菜，那边还得跑老远拿调料，那多累人啊！还有安全问题。
厨房可是有火有电的地方，得小心谨慎。
炉灶上的火不能开得太大，不然容易引发火灾。
电线不能乱拉，不然容易触电。
这就像走钢丝，得小心翼翼。
不能马虎大意，不然出了事可就后悔莫及了。
总之，厨房管理知识很重要，它能让我们的厨房变得更加整洁、高效、安全。
我们要重视起来，让厨房这个小战场变成一个充满美味和快乐的地方。
厨房生产运作与管理
（1）本地采购。本地采购是大型的餐饮企业和小型的餐饮企业多采用的手 段之一，尤其是大型的餐饮企业，它们多选择上面所说的供应商供货， 缺少市场价格浮动的一手资料，有时候容易被供应商左右价格。
（2）异地采购。异地采购。顾名思义就是到外地或产地直接进行采购，虽 然要支出更多的交通费用、人工费用等，但是由于减少了许多的中间环 节，加之原料价格大大低于市场价格，因此采购的总成本还是比较低的。
（4）对于鲜活原料或没有专门进行包装的原料，需要进行称量。 在对鲜活原料处理时，对于水分过多的原料，需要沥干水分后再进 行称量，如蔬菜类、水产类和海鲜类原料。
3. 检查原料质量 验收工作直接关系到产品的质量。因此原料质量的检查一定要仔 细，一定要符合标准规格书上的要求，同时也要具有一定的灵活性。
4. 填写收货单 经过检验合格的原料，需要收货部的验货人员填写每日食品
（1）身体健康，讲究清洁卫生。 （2）熟悉验收所使用的各种设备和工具。 （3）通晓本饭店原材料的采购规格和标准。 （4）具有一定鉴别原料品质的能力。 （5）熟悉企业的财务制度，熟悉各种票据处理的方法和程序，正确处理各种票据。 （6）做到验收后的物品项目与供货发票和订购单项目相符，包括原料的数量、重 量、规格、价格等项目。
当然，验货人员也不能因为一些小的瑕疵而随意退货，尤其在遇 到缺货、应急时，还要与供货商积极配合，如果双方闹得太僵，势 必会造成厨房生产的困难。
6. 处理原料 原料验收完毕，经过检验合格需要入库进行保藏
的原料，要使用双联标签，注明进货日期、名称、重 量、单价等，并及时入库保藏；一部分鲜活原料直接 进入厨房的，由厨房开具领料单，并由厨师长签字确 认。这样，不同类型的原料就进入了不同的生产、储 藏区，整个验收工作宣告结束。
现代厨房管理教案21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理
【教课课题】第六章第二节：配分、烹饪与开餐管理【教课目地】了接配分的看法意义，烹饪质量控制和开餐厨房的控制管理【教课要点】口胃合适菜肴办理、开餐厨房管理【教课难点】烹饪质量管理【教课准备】教材、教课设计、资料【教课方法】自主学习法、讲解法【教课过程】课堂惯例教课【教课课时】 2 课时一、菜肴配份与烹饪生产的看法菜肴配份，即依据标准食谱即菜肴的成质量量特色，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以供应炉灶岗位进行烹饪。
烹饪生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，依据烹饪程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变为成品。
烹饪阶段是确立菜肴色彩、口胃、形态、质地的要点。
二、配分质量管理1、配份数目控制的意义：（1）可以保证每份配出的菜肴数目切合规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。
（2）是成本控制的中心。
2、料头准备工作程序料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。
包含标准与要求及步骤。
3、配分工作程序4、配菜出菜制度：⑴ 案板切配人员，随时准备接受和核对各种出菜订单。
⑵ 配菜岗凭据按规格及时配制，并按先接单先配、紧迫状况先配、特别状况菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
⑶ 负责排菜的打荷人员，排菜一定正的确时，前后有序，菜肴与餐具切合，成菜及时送至备餐间，提示跑菜员取走。
⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超出 10 分，冷菜不得超出 5 分。
因配菜误时出菜惹起客人投诉，由当事人负责。
⑸ 全部出品订单，菜单一定妥善保留，餐毕及时交厨师长存案。
⑹ 炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹饪。
⑺ 厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。
三、烹饪质量管理烹饪岗位管理主要应从烹饪厨师的操作规、烹制数目、出菜速度、成菜口胃、质地、温度，以及对失手菜肴的办理等几个方面加以督导、控制。
控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出质量量的重要措施。
四、烹饪工作程序1、打荷工作程序：⑴ 清理工作台，拿出、备齐调味汁及糊浆。
现代厨房管理
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现代厨房管理任务
• 一、激发调动员工积极性
• 可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精 神，促进企业长效发展。
• 二、完成企业规定的各项任务指标
• 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 • 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 • 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 • 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 • 达到餐馆企业规定的菜点质量指标。 • 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 • 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
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3、零点厨房
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零点厨房是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所。
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4、冷菜厨房
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冷菜厨房是加工制作、出口冷菜的场所。
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5、面点厨房
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面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。
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6、咖啡厅厨房
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咖啡厅厨房是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。
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7、烧烤厨房
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烧烤厨房是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。
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8、快餐厨房
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快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。
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厨房机构设置原则
• 1、以满负荷生产为中心的原则 • 2、权力和责任相当的原则 • 3、管理跨度适当原则 • 4、分工协作的原则
现代厨房管理
现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门.2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。
主要受以下因素影响,厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。
生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性。
产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性.⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。
位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。
⑦产品销售信息反馈困难.产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布.第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件.⑷建立相对稳定的厨师队伍。
培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。
2、生产规范:即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求.⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。
3、必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障.⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利.⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
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【教学课题】第六章第一节：原料加工管理
【教学目地】掌握原料加工的质量和数量控制，了接不同原料的加工标准要求和步骤
【教学重点】结冻要求、原料出净
【教学难点】原料加工数量的控制管理
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、菜肴、面点的生产工序和原料的加工种类
1、菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。
2、面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。
原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。
3、初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。
4、深加工：指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。
三、加工质量管理
原料加工质量直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。
1、冰冻感到原料解冻：
即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪。
2、冻时注意事项：
①解冻媒质温度要尽量低、
②被解冻原料不要直接接触解冻媒质、
③外部和内部解冻所需时间差距要小、
④尽量在半解冻状态下进行烹饪。
5、原料加工出净
指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。
6、加工出净率
是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。
出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。
四、原料加工数量管理
原料加工数量主要取决于厨房配分等岗位销售菜肴、使用原料的多少。
加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。
原料加工数量的确定过程：
⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。
⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。
五、加工工作程序与标准
1、禽类原料加工程序
标准与要求：
（1）杀口适当，血液放尽。
（2）羽毛去净，洗涤干净。
（3）内脏、杂物去尽，物尽其用。
步骤：
（1）备齐加工禽类原料，准备用具、盛器。
（2）将禽类原料按烹调需要宰杀褪毛。
（3）根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。
（4）将加工后的禽类原料交切割岗位切割。
（5）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用。
2、肉类原料加工程序
标准与要求：
（1）用肉部位准确，物净其用。
（2）污秽、杂毛，筋膜剔净。
（3）分类整齐，成型一致。
步骤：
（1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。
（2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。
（3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用
3、水产类原料加工程序
标准与要求：
（1）鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，鳃除尽，内脏再无去尽。
（2）虾：须壳、泥肠、脑中污沙等去尽。
（3）河蟹：整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉，壳分清，肉欲蟹黄分开放。
（4）海蟹：去尽腹脐等不能食用的部分。
步骤：
（1）备齐加工水产原料，准备用具、盛器
（2）对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净干净，交切割岗位。
（3）剔蟹粉蟹蒸熟，分别去蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，入冷藏库待用。
（4）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。
4、蔬菜类原料加工程序。
标准与要求：
（1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。
（2）修削整齐，符合规格要求。
（3）无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。
（4）合理放置，不受污染。
步骤：
（1）备齐、备足需要加工蔬菜，准备用具、盛器。
（2）按烹制要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或摘取嫩叶、心。
（3）分类洗涤蔬菜，保持其完好；沥干水分，置筐内。
（4）交烹调厨房领用或送冷藏库暂存待用。
（5）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。
5、原料切割工作程序
标准与要求：
（1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。
（2）用料合理，物尽其用。
步骤：
（1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状态；准备用具及器具。
（2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜、皮，斩尽脚、须等。
（3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。
（4）区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。
（5）清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
6、加工原料上浆工作程序
标准与要求：
（1）调味品用料合理，调味准确。
（2）浓度适当，色泽符合菜肴要求。
步骤：
（1）将需要上浆的原料进行结冻，化至自然状态。
（2）领取、备齐上浆调味品，清洁整理上浆用具。
（3）对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。
（4）将原料沥干或吸干水分。
（5）根据烹调菜肴要求，对不同原料按浆腌用料规格分别进行浆制。
（6）已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存待用。
（7）整理上浆用调味品及其用料，清洁上浆用具并归位；清洁工作区域，清楚垃圾。
7、水产原料活养程序
标准与要求：
（1）原料鲜活五死货。
（2）水质清澈不杂质。
（3）温度适宜，供养充足，通风光线适当。
步骤：
（1）检查活养原料成活情况，拣出已死水产品。
（2）为水箱、水池换水，检查增氧泵工作情况。
（3）检查水温，采取相应措施，保证水温达到活养要求。
（4）购进鲜活水产品除尽杂物，及时放入水箱活养。
（5）需要用时随用随取，多取的水产品及时放回，保持水箱及容器的整洁。
（6）定期检查水产原料成活情况。
（7）视情况为水箱换水，加盖网罩，上锁。
课堂总结：本次课讲解了如何对厨房原料的加工进行管理，包括质量和数量两个方面的管理控制。
以及对具体不同类型原料的加工标准要求与加工步骤的掌握。
作业布置：
1.原料的结冻用那些要求？
2.如何控制好原料加工的数量？。