食品营养和卫生复习资料 (1)

食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。

食品：通常指经过加工制作的食物统称。

营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。

营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。

食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品卫生安全十条法则

1）食品煮好就立即吃掉

2）生的食物必须彻底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身)

3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用

4）煮好食物如需存放4小时以上，应在高温或低温条件下保存

5）存放的熟食必须重新加热到70度以上才能食用

6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）

7）保持后厨清洁（定期熏蒸）

8）处理食物前后应洗手

9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）10）饮用水应纯洁干净

交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。

食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。

成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。

成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。

酸性体质特点

血液偏酸性

血液颜色加深、粘度增加

增加体内钙镁钾的消耗，缺钙

必需氨基酸有哪些

赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸

氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系

计算方法：蛋白质中含量最少的的色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

蛋白质的功能：

1、结构物质.如肌球蛋白,肌动蛋白

2、运输功能.血红蛋白运输氧.

3、调节功能.如胰岛素和胰高血糖素、生长激素.

4、催化功能.如酶.

5、免疫功能.如抗体

脂类：油脂和类脂（广义）油脂（狭义）

油脂：是构成机体的储备脂肪，又称甘油三酯，中性脂肪。

常温下液体的称作油（花生油、豆油、菜籽油）

常温下固体的称作脂（牛脂、羊脂、猪脂）

类脂：是细胞原生质组成的固定脂，又称原生质脂。

磷脂、糖脂和固醇类

油脂的生理功能

①为人体提供热量；

②提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；

③供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；

④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。

磷脂的生理功能？

1它是构成细胞膜的主要成分；

2磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育，促进胎、婴儿大脑发育，促进神经传导；提高大脑活力提高脑效率、提高记忆力；3降血脂、降低胆固醇。磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。

4抗衰老，预防老年性痴呆症。人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充磷脂可以缓解记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。

5健美肌肤,保持年轻。磷脂一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理过程排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢的消失。磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，能为皮肤提供充分的水分和氧气，使皮肤变得光滑柔润。

6乳化、分解油脂，极好的乳化剂，强化不饱和脂肪酸的吸收作用。固醇类（胆固醇）的生理功能？

（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收

入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。

（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。

（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。

碳水化合物的功能：

1贮存和提供能量（肝糖原、肌糖原）

2组成机体的重要成分

3节约蛋白质

4抗生酮作用（乙酰基与草乙酰基结合，阻止产生酮）

5促进肠蠕动，有利于整肠通便

6其他作用（保肝解毒、抗肿瘤、抗病毒、提高免疫力）

碳水化合物在加工中的变化：

1、水解