食品营养和卫生复习资料 (1)

食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。

食品：通常指经过加工制作的食物统称。

营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。

营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。

食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品卫生安全十条法则1）食品煮好就立即吃掉2）生的食物必须彻底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身)3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用4）煮好食物如需存放4小时以上，应在高温或低温条件下保存5）存放的熟食必须重新加热到70度以上才能食用6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）7）保持后厨清洁（定期熏蒸）8）处理食物前后应洗手9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）10）饮用水应纯洁干净交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。

食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。

成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。

成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。

酸性体质特点血液偏酸性血液颜色加深、粘度增加增加体内钙镁钾的消耗，缺钙必需氨基酸有哪些赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系计算方法：蛋白质中含量最少的的色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

蛋白质的功能：1、结构物质.如肌球蛋白,肌动蛋白2、运输功能.血红蛋白运输氧.3、调节功能.如胰岛素和胰高血糖素、生长激素.4、催化功能.如酶.5、免疫功能.如抗体脂类：油脂和类脂（广义）油脂（狭义）油脂：是构成机体的储备脂肪，又称甘油三酯，中性脂肪。

常温下液体的称作油（花生油、豆油、菜籽油）常温下固体的称作脂（牛脂、羊脂、猪脂）类脂：是细胞原生质组成的固定脂，又称原生质脂。

磷脂、糖脂和固醇类油脂的生理功能①为人体提供热量；②提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；③供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。

磷脂的生理功能？1它是构成细胞膜的主要成分；2磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育，促进胎、婴儿大脑发育，促进神经传导；提高大脑活力提高脑效率、提高记忆力；3降血脂、降低胆固醇。

磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。

4抗衰老，预防老年性痴呆症。

人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。

乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。

长期补充磷脂可以缓解记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。

5健美肌肤,保持年轻。

磷脂一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理过程排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢的消失。

磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，能为皮肤提供充分的水分和氧气，使皮肤变得光滑柔润。

6乳化、分解油脂，极好的乳化剂，强化不饱和脂肪酸的吸收作用。

固醇类（胆固醇）的生理功能？（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。

胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。

在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。

肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。

（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。

有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。

因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。

（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。

人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。

碳水化合物的功能：1贮存和提供能量（肝糖原、肌糖原）2组成机体的重要成分3节约蛋白质4抗生酮作用（乙酰基与草乙酰基结合，阻止产生酮）5促进肠蠕动，有利于整肠通便6其他作用（保肝解毒、抗肿瘤、抗病毒、提高免疫力）碳水化合物在加工中的变化：1、水解蔗糖在中性和酸性溶液中发生水解反应，生成等量的葡萄糖和果糖，在制糖工业上用来生产转化糖。

淀粉与无机酸共热或在淀粉酶作用下，可以彻底水解为葡萄糖。

工业上可用来生产淀粉糖浆，如再用异构化酶将部分葡萄糖转化为果糖，则可以制成果葡糖浆。

2、水淀粉的糊化（淀粉α-化）淀粉的糊化：是淀粉在加水、加热情况下，吸水膨胀最后破碎，产生半透明、胶状物质的现象。

糊化淀粉：易被淀粉酶水解，易于消化。

β-淀粉：未糊化，难于消化。

淀粉老化：α-淀粉——β-淀粉3、褐变反应1）焦糖化：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃~200 ℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。

焦糖化反应在酸性或碱性条件下进行。

在烹调中可用来食品上色，工业上用来生产焦糖色素。

2）美拉德反应（羰氨反应）：碳水化合物在加热或长期储存时，还原糖与氨基化合物发生的褐变反应。

类黑色素，人体消化道不能水解，无营养价值。

焙烤面包的金黄色，烤肉产生的棕红色、松花皮蛋蛋清的茶褐色等。

维生素特点：1）外源性（不能合成或合成量不足）：2）调节性（参与机体代谢的调节）：3）特异性（缺乏导致人体的特定缺乏症）：4）微量性（毫克或微克）：维生素的分类、命名维生素A----视黄醇维生素D----钙化醇、抗佝偻病维生素、阳光维生素维生素E----生育酚维生素C----L-抗坏血酸维生素A的生理功能1）维持正常视觉2）维持上皮组织健康3）促进生长发育 4）增强免疫能力5）抗癌作用 6）维持正常生殖功能7）消除自由基作用维生素D的生理功能1）促进小肠对钙、磷的吸收 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收3）促进骨骼生长与钙化4）调节血钙平衡5）促进皮肤新陈代谢维生素D缺乏症（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症矿物质的生理功能1）构成人体的重要组成钙、磷、镁是牙齿与骨骼的组成硫、磷是蛋白质组成元素铁是血红蛋白、肌红蛋白组成元素等2）调节组织细胞的渗透压钠、钾、氯等与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压。

3）维持体液的酸碱平衡人体PH的恒定由两类缓冲体系共同维持。

一类：有机缓冲体系——蛋白质和氨基酸体系一类：无机缓冲体系——磷、氯、硫等酸性离子与钠、钾、钙、镁等碱性离子体系4）维持细胞的生理状态钠、钾和OH-可提高神经、肌肉细胞的应激性钙、镁和H+可降低神经、肌肉细胞的应激性5）参与体内的生物化学反应体内磷酸化作用需要磷酸参与有的矿物质元素参与构成酶和酶的辅助因子，或参与酶的激活锌和镁是多种酶类的激活剂。

钙的生理功能1)参与骨骼和牙齿构成幼儿骨骼每1~2年更新一次，成人每10~12年更新一次2)维持神经和肌肉活动当血清中的钙离子含量降低时，神经、肌肉兴奋性增强，造成手足痉挛3)促进某些酶活性钙离子参与多种酶的激活作用4)其他功能人体的能量消耗包括哪些？1）基础代谢耗能 2）食物特殊动力作用耗能3）劳动代谢耗能 4）生长发育耗能基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

即指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（18~25℃）下维持生命所必需的最低热能需要量。

基础代谢率：指每小时每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。

定义：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。

食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢的10%或全日总能耗的6%，约150-200 kcal的能量。

食用全蛋白质食物，食物特殊动力作用能量消耗达30%食用糖类或脂类食物，食物特殊动力作用能量消耗达4~6%第三章食物的消化与吸收消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程。

吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。

机械性消化：靠消化道平滑肌的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。

化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。

第四章膳食营养与健康动脉粥样硬化的膳食原则1)控制总热量的摄入2)限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，调整膳食脂肪酸的组成和比例饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1总脂肪<=30%总能量3)保证优质蛋白质尤其是大豆蛋白和高分子碳水化合物的摄入碳水化合物占总热量的60%~70%。

糖尿病的膳食原则1）合理控制总热能2）选用高分子碳水化合物3）控制脂肪和胆固醇的摄入4）选用优质蛋白质5）提供丰富的维生素、无机盐和微量元素6）增加可溶性膳食纤维的摄入肥胖产生的原因？1遗传因素2膳食营养因素（饮食次数，饮食量大小，饮食习惯等）3运动不足4内分泌因素胰岛素：可以使食欲亢进类固醇：改变脂肪代谢形式，促进脂肪组织储留倾向性激素：因血浆内雄激素含量改变，使脂肪堆积肥胖症的膳食原则1）控制总热能的摄入量2）保持三大生热营养素的合理比例（25：10：65）3）增加富含膳食纤维的食物4）保证维生素、无机盐和微量元素的供应5）体育锻炼第五章营养素与烹调蛋白质在烹调中的变化1）凝固作用：60℃变性凝固、持水性降低2）水解作用：一部分蛋白质水解，生成水溶性氨基酸和含氮物质、硫化氢、硫醇化合物。