(完整版)食品安全试卷2

食品安全学试卷二

姓名系部学院

一、选择题（每题 1 分，共 20 分）

1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（）

（a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理

2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（）

（a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求3．ISO22000 中的突发事件是指（）

（a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是

4．验证策划不包括以下哪些内容（）

（a）分析（b）方法（c）职责（d）频率

5．HACCP 计划不包括下列哪一项信息（）

（a）关键控制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员

6．病原性微生物能在 0~90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（）

（a）嗜冷菌：可生长的温度范围 0~30℃，最适生长温度 20℃以下；

（b）嗜温菌：可生长的温度范围 10~43℃，最适生长温度 36.5℃；

（c）嗜热菌：可生长的温度范围 43-90℃，最适生长温度 55℃。

（d）以上都对

7．据 ISO22000 要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（）

（a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）危害评价8．ISO22000 不适用于（）

（a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证

（c）认证审核（d）保证符合食品安全方针

9．以下描述哪一个是错的（）

（a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

（b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

（c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

（d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

10．以下哪一个不属于食品安全问题（）

（a）生物毒素（b）营养不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃和石块

11．可以不进行保温处理（）

（a）肉禽罐头（b）糖水水果及果汁罐头

（c）水产罐头（d）糖含量在 50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头

12．操作性前提方案计划应（）

（a）可仿照HACCP 计划的设计（b）不能仿照 HACCP 计划的设计

（c）可同样采用包含限值与监视的同样方案（d）A+C

13．监视的作用是（）

（a）查明任何控制措施已经运行的有效性（b）发现预定的控制措施运行的失效

（c）评价危害分析的有效性（d）监督 HACCCP 计划实施的情况

14．对危害进行的风险评价应考虑（）

（a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）A+B 15．监视参数通常不选用（）

（a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH 值、氯含量等）

（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。（d）微生物检测结果

16.金属探测仪的通常有 Fe标准块和 SUS 标准块，SUS 指的是（）

（a）铜（b）非铁金属（c）塑料（d）不锈钢

17．微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（）

（a）水分含量（b）pH 值（c）味道（d）颜色

18．可追溯性系统包括（）

（a）产品批次（b）原料批次（c）分销记录（d）以上都上

19．食品安全危害包括（）

（a）过敏源（b）食品添加剂（c）色素（d）防腐剂

20．以下哪种说法不正确（）

（a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通。

（b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

（c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；

（d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

二、判断题（每题 1 分，共 15 分）下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”

1 验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。（）

2 组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过 HACCP 计划和前提方案管理的控制措施加以控制。（）

3 组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得食品安全的信息。（）

4 在 ISO22000标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制措施。（）

5 基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。（）

6 当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。（）

7 过程流程图必须标出废弃物的排放点。（）

8 与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。（）

9 组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册，以表明本组织生产的产品是安全的（）

10 终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（）

11 控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中的控制措施确认。（）

12 产品的水分活性是指产品内游离水分的百分比，亦即物质的水蒸汽压力除以纯水蒸汽压力。（）

13 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（）

14 多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核。（）

15 食品加工过程发生变化时，必须进行 HACCP 计划的验证。（）

三、简答题（每题 5 分，共 25 分）

1．什么是潜在不安全产品，如何处理？

2．食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采用的方法是什么？通常主要针对哪些部位来进行？

3．简述食品安全管理体系的关键原则

4．简述前提方案的内容与作用？试举操作性前提性方案的 5 个例子。

5．请简述危害识别和危害评价的区别？

四、简述HACCP小组的组成及其主要职能。（每题 10 分）

五、综合分析题（1-3题 6 分，4题 12 分）

请根据所述情况判断：1-2 题判断不合格项请写出不符合 ISO22000《食品安全管理体系要求》标准

的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。3-4 题，请写出进一步审核追查的思路。

1．某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告（共包括 24 项卫生指标）。

2．某食品企业主要产品为面干，以 ISO22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全