食用香精调配基础
食用香精的用法
食用香精的用法食用香精的是我们日常生活中常用的一种食用香料，它主要是各种的食用香料以及许可的附加，调和而成的。
下面店铺就给大家介绍使用香精的用法用量。
食用香精的常见用法用量1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。
但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。
2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。
3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右;混浊剂用量为0.08-0.12%。
4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。
5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。
6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。
饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。
食品香精按用途可分为1. 水溶性香精(水质香精Essence •)：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。
通常使用量为1‰ ～5‰ 。
溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。
主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。
2. 油质香精(国外也叫香油，Oily Flavor)：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。
用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。
3. 调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。
4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。
5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品6. 其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。
《食用香精调配基础》课件
欢迎来到义、应用范围以及调配的基本原则。让我们一起开始吧！
食用香精的定义和应用范围
了解什么是食用香精，以及它在食品和饮料行业中的广泛应用，从调味到提升口感。
食用香精的分类和制备方法
探索不同类型的食用香精，包括天然香精和人工合成香精。了解它们的制备 方法和特点。
食用香精调配的基本原则
发现食用香精调配的关键原则，如配比、协同效应和平衡。了解如何调配出 独特而美味的食品味道。
食用香精的使用技巧和注意事 项
掌握使用食用香精的技巧和注意事项，以确保安全和最佳效果。了解如何避 免香精过量和注意搭配。
食用香精的市场前景和趋势
探索食用香精市场的发展前景和趋势，包括消费者偏好和创新领域。了解未来的发展机会。
食用香精调配的实例和案例分 析
通过具体的实例和案例分析，深入了解食用香精的调配过程和策略。掌握成 功的调配方法。
总结和展望
总结我们所学的关于食用香精调配的基础知识，并展望未来的发展方向。感 谢您的参与！
调香的基本原理及方法
调香的基本原理及方法
食品调香的基本原理在于如何取得香气风味的逼真、平衡。
目前，国际上被承认可用于食品的香料近二千种，每种香料又各有其在物理、化学、香气、香味等方面的特点，调香工作就是综合各种食用香料的个别特点，调配出香气香味近似于天然食品风味，对人体安全，适合于加香基质的性质和操作工艺要求的香精。
从而使加香食品在食用时能给人美好的香味效果。
所以，调香师只有充分掌握各种香原料的特征，并以一定的理论知识、丰富的实践经验，用创造性的调香思路，才能调配出好的香精。
一个能被大多数消费者接受的香精，应该是调香师熟练的技术与创造性艺术较完美结合的产物。
食用香精调配的基本工作方法大致是：
一、明体例：首先以确定需要模仿或创造的香型和香韵（如果香奶香、肉香等），
作为调香的目标。
二、定品质：根据目标香精的应用范围、使用特点、质量等级，选择符合香型
的香原料（如：醇类、醛类、酯类、杂环类、精油类、美拉德反应基料、酶解物、提取、抽提物等）及溶剂（如色拉油、丙二酸）载体（如玉米淀粉）、微胶襄的壁材等
三、拟配方：根据选出的香料品种，按一定的比例，拟出配方试配小样（经熟
化），如是模仿性的，用嗅感对试样和模仿样进行评辩；如是创造性的，通过嗅感评估其是否达到原设想的香型香韵要求，无论是模仿还是创新，如不能达到满意程度，要对配方进行修改，再试小样，再评辩，反复循环，一直到香气符合要求。
香气达到要求后，做相应的加香应用试验，以检验其应用效果。
四、定配方：对最后确定的香精配方，要概算其成本是否经济，必要时适当调
整。
通用香精配方大全
通用香精配方大全水果香精分为三部分，第一部分是苹果香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵为主要香味，衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯等为苹果特征果香，并加入乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰富果香。
配方1包括异戊酸异戊酯、甲酸异戊酯、异戊酸乙酯、香叶油、丁酸异戊酯、已酸烯丙酯、乙酸乙酯、丁香油、香兰素、乙醇、苯甲醛、蒸馏水和柠檬醛。
配方2包括异戊酸异戊酯、异戊酸苯乙酯、柠檬醛、十九醛、苯甲醛、冷榨橘子油、甲酸香叶酯、BHA、丁酸异戊酯、甲酸戊酯、香兰素、甘油、乙酰醋酸乙酯、醋酸乙酯、异戊酸乙酯和蒸馏水。
苹果香精可用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。
第二部分是酒用香精，其中包括杏仁香精。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，如果加入适量的三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1包括苯甲醛、桃醛、香兰素、植物油和洋茉莉醛。
配方2包括苯甲醛、γ-癸内酯、香兰素、2-甲基丁酸、苯甲醇、内酯香基、芳樟醇酯香基、桃醛和乙醇。
第三部分是烟用香精，其中包括葡萄香精。
葡萄的香气以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1包括γ-十一内酯、庚酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸乙酯、甲酸戊酯、苯甲醛、香兰素和肉桂酸苄酯。
配方2包括苯甲醛、γ-癸内酯、香兰素、2-甲基丁酸、苯甲醇、内酯香基、芳樟醇酯香基、桃醛和乙醇。
葡萄香精可用于烟草中的加香。
组分用量/g草霉醛 2.53-苯基缩水甘油酸乙酯 1.0庚炔羧酸甲酯 0.5辛炔羧酸甲酯 0.5乙酰乙酸乙酯 1.0乙酸苄酯 1.0茉莉净油 0.2橙花油 0.3紫罗兰叶净油 0.1玫瑰花油 0.5玫瑰醇 0.2香叶醇 0.1苯乙醇 0.1桂酸酯类 0.3紫罗兰酮 0.1麦芽酚 0.1乙基麦芽酚 0.1香兰素 0.1乙基香兰素 0.12,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮 0.1 丁酸 0.5草莓酸 0.3浆果酸 0.22-甲基戊酸 0.1樟脑 0.5柠檬油 0.5甜橙油 0.5乙醇 40.0蒸馏水 50.0草莓香精的配制需要清香、甜香和酸香的组合。
食用香精配方
食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
食用香精配方
食用香精配方Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g组分用量/g苯甲醛40.0桃醛0.2香兰素 1.0植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g组分用量/g苯甲醛7.695%乙醇52.0洋茉莉醛0.2蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g组分用量/gγ-十一内酯500庚酸乙酯50乙酸戊酯150丁酸乙酯50甲酸戊酯50戊酸乙酯50苯甲醛10香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g组分用量/g苯甲醛3γ-癸内酯120香兰素42-甲基丁酸126苯甲醇13内酯香基40芳樟醇17酯香基182桃醛66乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g组分用量/g庚酸乙酯 1.05桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11香叶油0.003水杨酸甲酯0.02紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63老姆醚 2.56肉豆蔻油0.0695%乙醇58.35香紫苏油0.04蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g组分用量/g乙酸乙酯25甜橙萜3乙酸异戊酯 2.5草莓醛0.2丁酸乙酯3乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5麦芽酚0.1苯甲酸乙酯3香叶油0.7水杨酸甲酯3橙叶油3桂酸乙酯 1.5丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
食用香精的用法食用香精如何使用
⾷⽤⾹精的⽤法⾷⽤⾹精如何使⽤ ⾷⽤⾹精是⾷品⽤⾹精的简称，是⼀种能够赋予⾷品⾹味的混合物。
那么你对⾷⽤⾹精的使⽤⽅法了解多少呢?以下是由店铺整理关于⾷⽤⾹精的⽤法的内容，希望⼤家喜欢! ⾷⽤⾹精的⽤法 ⾷⽤⾹精是按照⽐例进⾏混合的⼀种⾷品添加剂主要是按照剂型可以分为⼀些固体和液体固体⾹精，还有⼀些液体⾹精的都是分类不同的，在⽣活中⾷⽤⾹精在⼀些的⾷品安全是⽐较关键的。
1、油质⾹精适⽤于硬糖、饼⼲及其它烘焙⾷品等，⼀般⽤量为0.2%左右。
但⽤丙⼆醇作溶剂的油质⾹精也可⽤于汽⽔、饮料等，⼀般⽤量为0.05-0.1%。
2、⽔质⾹精适⽤于汽⽔、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，⼀般⽤量为0.07-0.15%。
3、乳化⾹精适⽤于汽⽔、饮料等，⼀般⽤量为0.1%左右;混浊剂⽤量为0.08-0.12%。
4、浆状⾹精适⽤于汽⽔、饮料配制底料⽤，也可直接⽤于汽⽔、饮料，⼀般⽤量为0.2-0.23%(全⾊)，0.05%(⾮全⾊，另补焦糖⾊0.15-0.18%)。
5、椰⼦粉末适⽤于饼⼲，其它⾁类、蔬菜类、家禽灯粉末适⽤于饼⼲，其它⾁灯、蔬菜类、家禽灯粉末适⽤于膨化⾷品、⽅便⾷品和汤料，⼀般⽤量为0.3-1%。
6、酒⽤⾹精⽤量⼀般为0.04-0.1%，茶叶⽤⾹精，⽤量为1%左右。
饲料⽤粉末⾹精⽤量⼀般为0.5‰，饲料⾹精(⽤于添加剂)(5%-10%)。
⾷⽤⾹精的分类 ⾷⽤⾹精是⾷品⼯业必不可少的⾷品添加剂。
在⾷品添加剂中它⾃成⼀体，有千余个品种。
⾷⽤⾹精种类可分为： ⑴天然⾹精。
它是通过物理⽅法，从⾃然界的动植物(⾹料)中提取出来的完全天然的物质。
通常可获得天然⾹味物质的载体有⽔果、动物器官、叶⼦、茶及种⼦等。
其提取⽅法有萃取、蒸馏、浓缩。
⽤萃取法可得到⾹草提取物、可可提取物、草莓提取物等;⽤蒸馏法可得到薄荷油、茴⾹油、⾁桂(桂花)油、桉树油等;⽤精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等;⽤浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。
香精配制
食用香精基的主要组成部分为主香剂、协
调剂剂、变调剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它
决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最 高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以 延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。 辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的 香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂， 使香精变化格调，具有独特风韵。
二、食用香精
除烹调外，单独使用香料的情况不多。 食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形 成的，如鸡肉的风味成分达 220 种，花生 350 ，可可 323种，咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果， 所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食 用香精 食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食 品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
• 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造
香料 • 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油 和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可 使香精成为均一产品并达到规定的浓度 • 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主 要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香
咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇 0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、 麦芽酚1％、丙二醇46．7％。 香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、 香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘 油20％。 应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖 果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05 ％-0．1％。
成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧
✓ 看看如何配好下列香精，它们的关健特征成份是什么？掌握了特征成 份就能配出成功的香精
产品名称 甜橙香精 鸡蛋香精 红茶香精 热带水果香精 袖子油香精 番茄香精 黄瓜香精 牛乳风味香精
产品名称 萝卜风味香精 大蒜风味香精 叶青菜风味香精 鱼风味香精
桃子香精 红枣香精 绿豆香精 炒花生香精
食品化学家认为： 该反应生成了食品的香味 物质
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加热对食品香味的影响
✓ 生牛奶与熟牛奶香气是否一样？
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调香师要熟悉配方的香型结构
辛香
坚果
奶类
茶
海鲜 肉类 水果 乳化
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食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配得像，必须抓住其特征成份 特征成份往往是些不被注意的微量成份 关键特征成份和香精结构往往不是由仪器测定得到的，而是通过人的感觉器官： 如鼻，眼，舌头等获得。 有效的方法：由GC（或GCO）分离各组份，在出口处闻
1. 大量溶剂 2. 油质 3. 粉末 4. 乳化 5. 含大量提取物 6. 糖浆 7. 其他不挥发物（盐、味精等） 8. 美拉德反应物 9. 酶解产物 10. 发酵产物（牛奶发酵产物）
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剖析中常见的误区
认为成份测得越多越好？
成份的小数点后位数越多越好？
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剖析手段快速进步
的用量比例 3. 熟悉各个板块的香气特征
板块配制法的 优点
4. 相似香精类型中板块互换 5. 板块的香气质量肯定优于单
一原料 6. 同类原料混合，闻、尝，鉴
别其中有哪些成份
7. 用乙醇溶液配成不同浓度看效果 8. 配制香精时，若某一类型香气不理
想，只需对该板块香原料适当调整 9. 便于管理、保密
茂名香草食用香精配方
茂名香草食用香精配方一、引言香精是一种用于增强食物或饮料香气的物质，它可以通过提取植物的香味成分或合成化学物质来制备。
茂名是中国著名的香草种植区之一，拥有丰富的香草资源。
本文将探讨茂名香草食用香精的配方，以及制备过程和应用。
二、茂名香草资源概述茂名地处南海之滨，气候湿润，土壤肥沃，适宜香草生长。
茂名的香草资源丰富多样，包括薄荷、迷迭香、香蒿等。
这些香草植物含有丰富的挥发性香气成分，适合用于制备食用香精。
三、茂名香草食用香精的配方制备茂名香草食用香精的配方需要选择适合的香草材料，并将其提取出香气成分。
以下是一种茂名香草食用香精的配方示例：1. 材料准备•茂名薄荷叶：100克•茂名迷迭香叶：50克•茂名香蒿叶：50克•乙醇：500毫升2. 提取香气成分1.将薄荷叶、迷迭香叶和香蒿叶洗净，晾干后剁碎。
2.将剁碎的香草叶放入玻璃瓶中。
3.加入乙醇，使香草叶完全浸泡在乙醇中。
4.封闭瓶口，放置于阴凉干燥处，静置3天。
3. 过滤和浓缩1.用纱布或滤纸过滤提取液，去除固体残渣。
2.将提取液转移到浅底容器中，用低温蒸发的方法浓缩提取液。
4. 调配香精1.将浓缩后的提取液与适量的水混合，使香精稀释至所需浓度。
2.调整香精的味道和浓度，可以根据个人喜好进行微调。
四、茂名香草食用香精的应用茂名香草食用香精可以广泛应用于食品和饮料制造业，为产品增添香气和口感。
以下是茂名香草食用香精的应用示例：1. 饮料将茂名香草食用香精加入饮料中，可以增添清新的香气和口感。
例如，将薄荷食用香精加入柠檬水中，可以制作出清凉解渴的饮品。
2. 糕点在糕点制作过程中加入茂名香草食用香精，可以增加糕点的香味和口感。
例如，在蛋糕面糊中加入迷迭香食用香精，可以制作出香气扑鼻的迷迭香蛋糕。
3. 冰淇淋茂名香草食用香精也可以用于冰淇淋的制作。
例如，在香草冰淇淋中加入香蒿食用香精，可以赋予冰淇淋独特的香气和口感。
4. 调味料茂名香草食用香精还可以用作调味料，为菜肴增添香气和风味。
成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧
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精油整理和掺假的概念
精油整理能保ห้องสมุดไป่ตู้产品质量稳定 精油掺假有违商业道德，实现利润（非法）最 大化，使顾客蒙受损失
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原料的替代
1. 缺货的替代 2. 价高原料的替代 3. 用合成原料代替天然原料 4. 用配臵精油替代天然精油 5. 不可食用原料的替代 6. 紧俏香原料的替代
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产品名称 蕃石榴香精
产品名称 南瓜香精
产品名称 榛子和核桃香精
白菜、卷心菜、芥茉香精
板栗香精 鸡蛋糕香精 芝麻香精
奶味香精
柑桔香精 蘑菇香精 人参香精
牛油香精
巧克力香精 芹菜香精 葡萄香精
玉米香精
可乐香精 香菜香精
米香香精
薄荷香精 苹果香精
绿茶香精
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几种常见鱼、虾特征原料 猪肉香特征香原料 牛肉的特征香味 鸡肉香精的主体肉香 羊肉特征香味
成功食品香精的配制秘诀及剖 析技巧
盛君益
目录
一
配臵香精的前提
二
香精调配方法
三
调香的理念
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导言：一位传奇人物Gilobichi
熟悉原料，能抓住香精的关键成分（或灵魂）
如何成为中国的Gilobichi
懂专业、勤奋、钻研，经过系统训练，熟悉1500种以上原料特 征和香气，融汇贯通，熟悉各类食品香精配方的结构，积累丰
6. 液固索氏萃取
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警惕香精制备过程中由继发反应引起的不良现象
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掌握特征香气的原料
当需要时就能及时用上
经常练习，反复记忆
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掌握特殊功能的原料
食用香精配方
食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量利用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，那么香气加倍传神。
配方1组分用量/g组分用量/g苯甲醛桃醛香兰素植物油洋茉莉醛配方2组分用量/g组分用量/g苯甲醛95%乙醇洋茉莉醛蒸馏水香兰素桃子香精配方1组分用量/g组分用量/gγ-十一内酯500庚酸乙酯50乙酸戊酯150丁酸乙酯50甲酸戊酯50戊酸乙酯50苯甲醛10香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g组分用量/g苯甲醛3γ-癸内酯120香兰素42-甲基丁酸126苯甲醇13内酯香基40芳樟醇17酯香基182桃醛66乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特点香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g组分用量/g庚酸乙酯桂酸乙酯邻氨基苯甲酸甲酯香叶油水杨酸甲酯紫罗兰酮杨梅醛乙酸乙酯香柠檬油老姆醚肉豆蔻油95%乙醇香紫苏油蒸馏水甜橙油萜配方2组分用量/g组分用量/g乙酸乙酯25甜橙萜3乙酸异戊酯草莓醛丁酸乙酯3乙基香兰素丁酸异戊酯麦芽酚苯甲酸乙酯3香叶油水杨酸甲酯3橙叶油3桂酸乙酯丁香油邻氨基苯甲酸甲酯植物油甲基紫罗兰酮苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特点果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来饱满果香。
配方1组分用量/g组分用量/g异戊酸异戊酯甲酸异戊酯异戊酸乙酯香叶油丁酸异戊酯已酸烯丙酯乙酸乙酯丁香油香兰素95%乙醇苯甲醛蒸馏水柠檬醛配方2组分用量/g组分用量/g异戊酸异戊酯110异戊酸苯乙酯柠檬醛（97%）1十九醛苯甲醛1冷榨橘子油1甲酸香叶酯BHA丁酸异戊酯15甲酸戊酯1香兰素1甘油20乙酰醋酸乙酯11醋酸乙酯22异戊酸乙酯22蒸馏水120说明本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，要紧用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为%～%。
食用香精生产工艺
食用香精生产工艺
食用香精是一种具有香气和风味特点的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料、烹饪等领域。
下面是食用香精的生产工艺。
首先，生产食用香精需要准备原料。
常见的食用香精原料包括天然香料和合成香料。
天然香料可以从果蔬、植物中提取得到，而合成香料则是通过合成化学方法制得。
选择适合的原料是食用香精生产的关键。
其次，原料处理。
对于天然香料，需要先将其进行加工处理，去除不必要的杂质，保留香气成分。
对于合成香料，需要按照特定的合成方法进行制备。
无论是天然香料还是合成香料，都需要经过粉碎、过滤等工艺步骤，以获得纯净的原料。
然后，混合和调配。
将经过处理的原料按照一定的比例混合在一起，形成香气浓度适中的香精原液。
混合的过程需要控制温度和搅拌速度，以保证混合均匀。
接下来，香精原液的浓缩。
将混合好的香精原液进行浓缩处理，以便减少体积和提高香气浓度。
浓缩一般通过加热、蒸发等方法进行，同时需要注意控制温度和时间，避免原液的损失和过度浓缩。
最后，香精的包装和贮存。
将浓缩好的香精进行包装，通常使用密封包装材料，以防止香气的挥发和污染。
包装好的香精需要存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和温度变化。
食用香精的生产工艺需要严格遵守卫生标准和法规要求，保证产品的质量和安全。
同时，还需要经过严格的检验和测试，确保产品没有重金属、农药残留等有害物质。
此外，对于不同食品的需求，可以进行陈化和调整工艺，以获得更适合的食用香精产品。
(整理)各种食用香精的配方
北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油 57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
香精香料基础
五、实用香精配方
（一）日用品类香精配方
1、化妆品香精 香水类化妆品香精：表4-2 茉莉香水香精配方 。 液洗类化妆品香精 ：表4-3 茉莉香精配方 。 乳剂和膏霜类化妆品用香精配方：表 4-4 果香 花香香精配方 。
粉类化妆品用香精 ：表4-5 玫瑰型香精配方。 油蜡类化妆品用香精配方 ：表4-6 玫瑰果香型香精 配方。 牙膏用香精配方 ：表4-7 牙膏香精配方。 2、洗涤用品香精配方 ：表4-8 洗涤用品香精配方
2、灵猫香 灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分 泌出来的褐色半流体。 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、 中国的云南、广西等地。 灵猫香有那些性能？ 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵 猫酮
用途：常用作高级香水的定香剂。
3、海狸香 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的 梨状腺囊中取得的分泌物。 产地：加拿大和西伯利亚 。 海狸香有那些性能？ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 用途：作定香剂。
（2）单体香料
单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料（包括单离香料），通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料。
（四）粉末香精
粉碎混合法 熔融体粉碎法 载体吸附法 微胶囊型喷雾干燥法
七、加香的注意事项
（一）化妆品的加香(perfuming)
乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香； 油蜡类化妆品； 粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香； 液洗类化妆品的加香； 牙膏的加香。
各种食用香精的配方
北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油 57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
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f、三醋酸甘油酯：Triacetin
来源：醋酸酐+甘油酯化
H2C OO CH2CH3
HC OO CH2CH3
C OO H2
CH2CH3
性状：无色粘稠液体。有微弱的脂肪气。<500ppm时有淡弱的甜味，浓
度高时味苦。与乙醇互溶，水中溶解度为7%。放置时间长（1-2个月）
会分解，纯乳酸气。
g、柠檬酸三乙酯：Triethyl Crorate
带有异味。
乙醇的处理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。
CH3CHO + NaOH
CH3COOH + CH3COONa + OH2
+ CH3CHO KMnO4
O
+ CH3COOK MnO2
一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇内杂质，一般是
用桦木、椰壳做成的活性碳。
b、丙二醇：Propylene Glycol（PG）
食用香精调配基础
第一章 食用香精调配基础 。
1.1 食用香料与香精 1.2 食品的香味与调香 1.3 调香术语及有关名词简介
1.1.1 食用香料（Flavor）：食品与饮料两大类
• 香料：具有一定香气或香味的物质 • 广义：是香原料与香精的统称 • 狭义：专指香原料，不包括香精
• 天然香料（Natural Flavors）： ➢ 指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸 膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物） 如：胡椒、丁香果汁、麝香等。 ➢ 我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际
盛誉。
• 单离香料：指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出 来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。
➢ 物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑
➢ 化学方法：人造香料：芳樟醇
• 合成香料：是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有 机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 ➢ 天然等同香料（Identical Flavor） ➢ 化学合成香料（Artificil Flavor） ➢ 如：柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮等 ➢ 多是醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。
经酶促发酵而成的香精； c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料
合成食用香料+合成食用香料 价廉但是安全的 d、反应香精：肉味香精
➢ 按剂型分： a、水溶性香精——水质香精
特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液应清澈透明， 香气飘逸，不耐高温加热； 使用：果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 b、耐热性香精——油质香精 特点：香气较浓郁，留香较持久，香味强度高，耐热； 使用：糖果、饼干等； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。
（2）食用香精所用的溶剂及载体
a、乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OH
来源：淀粉、糖的发酵。 淀粉→葡萄糖→乙醇
H2C CH2
H
OH2
CH3CH2OH
性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，
易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：78℃，闪点：
14℃，国内属一级危险品，含量95%最佳，往往含酮、醛及杂醇油而
（1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成 分显露出来；
（2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调—— 主体香韵；
（3）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是 使香精中各种成分挥发均匀；
（4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调； （5）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、
来源：乙醇与柠檬酸酯化
H2C OO CH2CH3
➢ 按剂型份： c、乳化香精
特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊 剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。 应用：饮料、奶制品。 d、粉末香精 （1）微胶囊 （2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。 淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品 载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精
c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比
互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
e、色拉油 来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
• 反应性香料：是指通过美拉德反应生成的香味化合物 ➢ C2+AA→混合香料
• 作为香料的条件 （1）具有一定的香气或香味质量 （2）具有一定的理化常数和规格 （3）符合一定的安全卫生标准 （4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性
1.1.2 食用香精
• 香精：是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗 氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。
植物油等。
• 食用香精：又称混合食用香料或调和食用香料 （1）食用香精的分类： ➢ 按用途分：糖果用、饮料用、烟用等； ➢ 按香气类型分：果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等；
➢ 按属性分： a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF，食品
香精“With Other Natural Flavor”； b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或
来源：
CH3CH CH2 CH3COOH
H3C
H C
CH
O
OH2 1Leabharlann 0H H2 H3C C C
OH OH
性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，
可与水、乙醇、甘油互溶。
沸点：185-189℃。
优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为 水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。 无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。