葡萄酒ssop项目(1)

(二)、食品接触面的清洁和卫生
• 1.目的:建立本程序的目的是确保所有与食品接触表面的设计、安装便 于卫生操作,维护、保养符合卫生要求,以及能及时充分地进行清洁和 消毒。 • 2.控制与监测 • 2.1 食品接触面的清洗消毒程序 • 设备、设施包括,灌装机、洗手机、打浆机、搅拌机、洗涤机、澄清罐、 包装机、预冷池、轨道、墙壁、地面。 • 工器具包括,切板、刀具、小塑料盆、小塑料盒、小塑料筐、白色大塑 料筐、运料车、料槽、传送带、案台。 • 人员、手、手套、工作服、围裙、套袖,的清洗消毒程序。 • 2.2 包装物料的控制, • 包装物料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定要求,不含有 毒、有害物质,清洁卫包装物料在储存、运输、使用过程中,要对其进 行合理防护, 以免受到污染。
SSOP的基本内容
1．水和冰的安全 2．食品接触表面的卫生 3．防止交叉污染 4．洗手，手消毒和卫生设施的维护 5．防止外来污染物造成的掺杂 6．化学物品的标识，存储和使用 7．雇员的健康状况 8．昆虫与鼠类的扑灭及控制 9. 异物的控制
(一)、水的控制
• 1.目的：通过对水的控制,使水质稳定地达到生活饮用标准。保证生活 和生产用水的安全可靠,使产品质量得到保障,让人们吃上放心的食 品。 • 2.管理程序 • 水源及水源地的管理与防护。 • 管路的管理与防护。 • 蓄水池的管理与防护。 • 进入各用水单位管路的管理与防护。 • 水的监控。 • 预防和纠正。 • 供水设施的管理与保养。 • 水的处理。
(三)、防止交叉污染
• 1.目的：建立本程序的目的在于预防来自不卫生的物体污染食品、食 品包装材料和其它食品接触面,导致的交叉污染。 • 2.控制与监测 • 防止员工在加工作业过程中不良操作造成的食品交叉污染。 • 加工作业过程中,防止冷凝物、不洁净的水滴到或喷洒到食品、食 品包装材料和食品接触面上。 • 禁止使用不洁净的包装物或在运输、贮存过程中,暴露于污染物之 中的包装物。 • 加工作业过程中保证地沟排水畅通,地面污物及时清理。 • 装产品的筐必须放在离地面 60 公分以上的筐架上,不允许直接接触地 面。 • 清洁前后的工器具要分开,清洁消毒后的工器具在运送和使用过程 中,不会被二次污染。 • 落地产品放入指定的容器内并设专人处理。
(八)、害虫的控制
• 1.目的：建立本程序目的在于监测必须确保 害虫已从工厂相关区域清除,并且确保随后 的工作能预防害虫的出现。 • 2.控制与监测 • 2.1 厂区内害虫控制 • 2.2 生产区域的害虫控制
(九)、异物的控制
• 1.目的：建立本程序目的在于监测必须确保异物已从产品中清除,并且 确保产品安全性。 • 2.控制与监测 • 2.1 类似异物的控制 • 2.2 非类似异物的控制 • 2.2.1 车间内禁止放置与工作无关的物品。 • 2.2.2 上岗前,对每一位工人都进行检查,禁止工人将手表、耳环、戒 指、项链、钥匙等与 • 工作无关的物品带入车间,同时,检查工人着装是否符合规定要求。 • 2.2.3 车间门口设专人用滚刷粘取工人工作服上的头发等异物。 • 2.2.4 生产过程中,每一个链条设一名工人检查工人的着装情况及粘取 工人工作服上的头发 • 等异物。 • 2.3 金属的控制 • 使用金属探测器
更衣室
洗手池Fra Baidu bibliotek
（五）、防止食品、食品包装材 料和食品接触面的污染
• 1.目的：建立本程序目的在于保证食品、食品包装材料和食品接触面 被各种生物的、化学的、物理的污染物的污染。 • 2.控制与监测 • 2.1 使用非食品级的润滑油或不恰当地使用化学品、清洗剂和消毒剂 都可能导致食品的外部污染,如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、 食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时,应该移开、盖住或彻底清 洗。 • 2.2 不卫生的冷凝物和死水可能含有致病菌、化学残留和污物,如果滴 到或溅到食品、食品接触面、包装材料上会导致产品污染。 • 2.3 葡萄酒厂生产车间及库房全部使用安全性的光照设备,所有的照明 设施加灯罩防护。 • 2.4 设备应维修良好,无松动的或丢失的金属件。
起源和发展
二十世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每 年七百万人次感染和七千人死亡。调查数据显示， 其中 有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。这一结果促 使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并 决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内 的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。1995年 2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出 了要求建立一种书面的常规可行程序 – 卫生标准操作程序 （SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。同年12月， 美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步 明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从 而建立了SSOP的完整体系。 从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加 以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。
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(七)、员工健康状况的控制
• 1.目的：监测员工健康的主要目的是控制来自加工人员所带来的不健 康因素而导致的产品污染。 • 2.控制与监测 • 2.1 每年由卫生防疫部门对员工进行一次体检,并建立员工健康档 案。 • 2.2 新进厂的员工经体检合格后持上岗证才能上岗。 • 2.3 患有下列疾病症状的员工严禁从事食品加工, a,痢疾。b,发烧。 • c,呕吐。d,黄疽症,眼睛或皮肤发黄。e,发烧伴有咽喉痛。f,外伤。g,烫 伤。h,尿色加深。 • 2.4 定期对员工进行健康知识培训,教育员工要及时汇报可能导致食品 污染的非健康人员参与生产。 • 2.5 品管部品管员每日开工前检查控制可能导致食品污染的受感染的 伤口。检测频率,每 4小时一次。
• 2.2 手部消毒设备的要求 • 2.2.1 在洗手设施的两侧的容器内加 75%的酒精进行浸泡 消毒； • 2.2.2 对使用的消毒液定时更换以保持有效的浓度； • 2.2.3 定时检测消毒液浓度。 • 2.3 厕所设施的要求 • 2.3.1 厕所内设置与门同宽的脚消毒池,池内为 800mv 以 上氧化电位水消毒液,并有自动关闭的门； • 2.3.2 厕所设置里、外两室。里室为蹲位,外室供人员更换 工作服、鞋及洗手消毒用； • 2.3.3 外室设置更衣架及鞋架,并备有拖鞋,供人员进入厕 所使用； • 2.3.4 厕所的地面和墙壁要保持清洁和卫生,并保持良好的 通风。
学院车间存在的问题及改进措施
纯净水贮水罐
有利于对水的控制，使水 质稳定的达到饮用标准
• 洗手池
没有任何的洗 手消毒设备
• 更衣室
不开放
• 操作台
不符合卫生操作 标准
• 车间外围
杂草树木众多，不利 于害虫的防治
• 白糖
露天放置，易造 成原材料的污染
改进措施
• 学院应对车间环境进行卫生改造，使其符 合规定的卫生标准 • 学院应制定严格的规章制度，加强对实训 车间的管理 • 作为学生应该严格遵守学校实训车间的各 项制度 • 进入车间必须按照学校规定穿戴实训服， 并注意保持车间干净整洁
(四)、手的清洁、消毒和厕所设 施的维护
• 1.目的,建立本程序目的在于保证员工的洗手、消毒设施及厕所设施, 都处于良好的运行状态,确保员工洗手、消毒效果。 • 2.控制与监测 • 2.1 手部清洁设施的要求 • 2.1.1 洗手设置放置在每个出入车间的门口处； • 2.1.2 有适度、适当的充足温水用于洗手； • 2.1.3 每个洗手的笼头处都放置相应的液体皂； • 2.1.4 洗手的水笼头都采用感应式开关； • 2.1.5 使用一次性消毒纸巾干手； • 2.1.6 入口处有明显的标示提醒员工应彻底洗手和消毒。
(六)、有毒化合物的正确标记、 贮藏和使用
• • • 1.目的：建立本程序目的在于确保有毒化合物的正确标记、贮藏和使用,使食 品免遭污染。 2.控制与监测 2.1 葡萄酒厂使用的清洁剂、消毒剂、润滑剂、防蝇、防虫药品及实验室使用 的化学药品等必须是正规厂家生产的,具有卫生许可证、检验合格报告单并且 标识清楚的产品。 2.2 有毒化合物的贮存必须远离加工区,并且专库存放,库房应保持阴凉、干燥、 通风,并且食品级化合物与非食品级化合物分开贮存。 2.3 防蝇、防虫药品应由专人保管,并且上锁,杀虫剂加上标签,非专人不得接触。 2.4 实验室化学试剂由专人管理,管理和使用化学药品的人员需明确每一种化 学药品的安全使用的方法,化学药品的发放和使用必须履行登记 手续。 2.5 葡萄酒加工车间使用的清洁剂、消毒剂,设专人配制,并且在配制及使用过 程中,不会引起食品的污染。 2.6 葡萄酒厂生产车间允许使用的消毒剂、清洁剂一览表及消毒药品浓度配制 使用标准操作规程附后。
• 实验完成后，应把各项实验用品放回原位， 并把实训车间打扫完毕方可离开 • 最后，实验产生的垃圾要及时带出实训车 间，并放入车间外的垃圾桶
谢谢观赏！
葡萄酒的SSOP安全控制体系
小组成员
成员
李炳佼 梁雪
分工
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孙肖肖 金宇
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定义
SSOP是卫生标准操作程序的简称。是食 品企业为了满足食品安全的要求，在卫生 环境和加工要求等方面所需实施的具体程 序，是食品企业明确在食品生产中如何做 到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。