绍兴美食

绍兴美好食光

人生在世，无非“吃喝”二字。将生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香，往往靠的不只是嘴巴，还要有一颗浸透人间烟火的心。--------- 穹宇

我的家乡2008年中国最具幸福感城市之一，一座拥有2500年历史的文化古城，是“没有围墙的博物馆”、群星璀璨的“名士之乡”，世界文豪鲁迅先生的故里。这里是著名的江南水乡、酒乡、桥乡，素有“东方威尼斯”的美誉，并荣获联合国人居奖的城市——绍兴。

绍兴是水城，河道纵横。在绍兴城区，乌篷船次第穿过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥，远远见到仓桥直街，烟雨朦胧，粉墙黛瓦、石板小桥、曲径通幽，木质门窗散发着历史的味道，一切穿越千年，延续至今。

孔乙己茴香豆

茴香豆是绍兴最知名的一种小吃，这得益于孔乙己。孔乙己，因为鲁迅的同名杂文而家喻户晓。"一碗酒，一盘茴香豆……"不知道那时潦倒的孔乙己是出于习惯还是早已沉醉于黄酒的温柔乡，以至于哪怕一穷二白的他，就是赊账，也一定要尝到它们的滋味。茴香豆是绍兴几乎所有酒店四季常备的一种下酒物。这个吃食是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，表皮起皱，豆韧软耐嚼，清香味甘，价格便宜，是绍兴寻常百姓最常吃的“过酒坯”1。

在河边，经常可见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。许多外宾在参观了鲁迅纪念馆以后，无不慕名赶到附近的咸亨酒店，要一碗酒，买一碟茴香豆，体验—下当年孔乙已的生活。临走时还不忘捎带几袋馈赠亲友，共享漫游鲁迅故乡之乐。鲁迅时代的绍兴并未走远。

咸香结合的梅干菜菜品

四月你可以在八字桥看到很多老人晒梅干菜，整条街上都弥漫着梅干菜独特的味道。身在绍兴，每顿饭中总不少了梅干菜的影子。新鲜的芥菜，经晒软、腌渍、压石、发酵（约1周）、曝晒、发酵、扎成球状、储存等步骤后，即可食用。选购梅干菜时，香味越浓者品质越佳，以捆成一札扎一扎且摸起来有弹性、不要太涩的梅干菜较佳。

1过酒坯：下酒菜

最有名的客家料理就是「梅干扣肉」，梅干菜的酸咸香味充分融入猪肉中，风味甘醇诱人。绍兴饭店的梅干菜扣肉是一绝，放在泥质小瓦罐端上来，芥菜干乌黑油亮奇香，三层肉不油腻，搭配白面包吃下四五块没问题。还有梅干菜与笋干一起烹煮也令人爱不释口。夏季的绍兴人还都喜欢来一碗淡淡鲜香的梅干菜汤，在里面放上即使买的上好虾仁干与自家山上现挖的鲜笋，来缓解一天的疲惫。此外，梅干菜能与各种蔬菜肉类契合，也适合任何一种烹饪方法，它的一些咸香菜品，比如：梅干菜雪豆、梅干菜蒸狮子头、梅干菜炒肉、梅干菜焖肉、梅干菜破酥包、梅干菜肉丸、梅干菜鱼扇等等。

独特异香霉苋菜梗

霉苋菜梗是绍兴民间的至爱，在绍兴当地有句脍炙人口的俗语，“霉苋菜，饭榔头2”，说的就是有了霉千张，让人胃口大开，吃饭特别有味。浙江省中杭州、宁波两市亦有，但其实都本出于绍兴。

苋菜是绍兴的家常菜，有地的绍兴人都会种植。这种菜初长时极嫩，故有炒吃新鲜苋菜。苋菜老后，绍兴人就将菜梗洗净切段，然后放入坛内发酵了。发酵时不用放盐，盐可以蒸着吃时再加。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。倘若用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，霉苋菜梗便已告做成。

从大缸中捞一碗浇点麻油，放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，其悠悠香味便开始奋然扑鼻。出锅后，你会见到菜梗的颜色仍然是先前的滴绿滴绿，一截截如翡翠错落横陈，煞是好看。也可以将白嫩豆腐最为这道菜的底料，一起蒸煮，煮出后不仅有淡淡豆香，还有霉苋菜梗的独特臭中含有异香的味道。用霉苋菜这种“卤”还可以渍出其他许多蔬菜来。早上投入，傍晚取出蒸一下就可以吃了，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……这些都是绍兴农家春夏用餐时一道独特的风味菜。

绍兴有俗言“臭豆腐闻闻臭，吃吃香。”往往被形容为某些人和事，外表并不好，但内容、实质不坏，有的还很好这样一种现象。而臭豆腐是用霉苋菜梗的卤来制作的。今日的绍兴人传承了老祖宗的衣钵，对臭豆腐茹之如酣。油炸臭豆腐的摊子在绍兴的城乡街巷星罗棋布，摊前还总是食客如云。

“醉系列”香糟

绍兴是酒乡，乡下老人一般都酿得一手好酒。那黄就醇香醉人。就连菜肴也沾上了酒的光，被醉到了。几乎所有的荤菜，烧煮时都要放上点黄酒，其好处：一是香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使荤菜质地变松易熟，吃上去松软可口；三是去腥，特别烹饪水2饭榔头：下饭

产，放上酒就少腥味。当地人做菜都使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

“醉系列”的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。醉菜鲜嫩可口，滋味隽永，往往成了酒席上的抢手菜。

其次是糟菜，也借了酒的光。用做黄酒剩下的糟，铺在坛底，中间放上用研腌制过的肉类熟食，再在肉上铺上一层酒糟，这就是将肉团在酒糟中，最后的就是等待。用这种方式制成的糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵颐。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，也颇受人欢迎。

岁月愈久，味道愈浓。颇具古味的绍兴吃食，演绎出变幻莫测的味道，给人带来味蕾上触动的同时，仿佛还向人倾诉着绍兴古城的历史变迁，感染着每一位来到绍兴的游人，也是让游子们不能忘记的情怀。