乳品知识及客诉处理(ppt文档)

杀菌温度 未杀菌 保存期 2-4小时
贮存 2-6°C
72~75°C或 135~140°C 82~85°C
Baidu Nhomakorabea
48-72小时/7 30-180天 天
2-6°C
常温
卫生 大量细菌 无致病菌
营养 不能直接 较高 饮用
无微生物 维生素损失
为什么直接饮用生鲜牛乳不好？
• 因为生鲜牛乳未经过任何杀菌处理，一般情况下存在 大量微生物或病源菌，卫生指标达不到食用标准。如 果食用，可能会中毒。生鲜牛乳未做标准化均质处理，
2、原料奶的国家标准
项目
相对密度
脂肪，％

20 4
蛋白质，％
非脂乳固体，％
酸度，0T
杂质度，mg/kg
指标 ≥1.027
≥3.1 ≥2.8 ≥8.1 12.0～18.0 ≤4
3、牛乳的主要营养成分
• 牛乳是人类最好，最完美的天然营养食品， 除母乳以外，是养育婴幼儿生长的唯一食品。 它含有水（87.5%）、蛋白质（3.4%）、脂 肪（4.0%）、乳糖（4.8%）、维生素、矿物 质（0.8%）、微量元素、活性因子、免疫因 子等100多种成份 。
4、酸乳营养成份有哪些？
• 酸奶营养成份主要有乳酸菌、乳酸、二氧化碳、酒精、胨、肽、 酶等有益微生物及许多重要的生理活性物质，这些微生物有助于 奶蛋白质生成更多的氨基酸。游离氨基酸含量是鲜牛奶的四倍，
必须氨基酸的含量也约为鲜牛奶的四倍。
5、酸奶有哪些优点？
• ①酸奶除含有牛乳原有的营养之外，还增加了氨基酸和维生素； • ②酸奶易消化吸收，奶经发酵后其代谢合成物，提高肌体对钙磷的吸收，
却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏。
• 搅拌型酸奶： • 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷
却→接种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏。
7、酸乳饮料
• 分类方式：
• 配制型含乳饮料：用原乳（或乳制品）、水、 糖液、酸味剂调制而成，蛋白质含量不低于 1.0%的产品命名为配制型含乳饮料。
• 发酵型乳酸菌乳饮料：用原乳（或乳制品）经 乳酸菌发酵、添加水、糖液调制而成，蛋白质 含量不低于1.0%产品命名为乳酸菌乳饮料。
五、 销售中常见的问题
• 1、为什么直接饮用生鲜牛乳不好？ 因为生鲜牛乳未经过任何杀菌处理，一般
情况下存在大量微生物或病源菌，卫生指标达 不到食用标准。如果食用，可能会中毒。生鲜 牛乳未做标准化均质处理，脂肪颗粒较大，人 体不易消化吸收。
2、哪些人不适宜饮用牛乳？
• 除对牛乳有肠胃过敏反应的人不能饮用牛乳以外，其
四、 酸奶、酸乳饮料
1、什么是酸奶？ • 酸奶就是利用有益于人体健康的乳酸菌（保
加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），使添加（或不 添加）其他辅料的乳进行乳酸发酵，最终必须 含有大量活性乳酸菌的产品。 2、酸奶按组织状态分为哪几类？ • 分为凝固型酸乳和搅拌型两类。
3、酸乳按成品口味分为哪几类？
• 分为发酵乳（天然纯酸乳）、风味发酵乳；最常见的风味发酵乳， 像调味酸乳，果料酸乳和复合型或营养健康型酸乳。
他人都可以饮用牛乳。
3、什么是“乳糖不耐症”，有“乳糖不耐症” 的人饮用什么奶较适宜？
• 发酵型乳酸菌饮料：用原乳（或乳制品）经乳 酸菌发酵、添加水、糖液调制而成，蛋白质含 量不低于0.7%产品命名为乳酸菌饮料
• 生产工艺流程： • 原料乳（或复原乳）→调配（加水、辅料）→
标准化→预热→ 均质→杀菌→冷却→灌装→
成品。
• 原料乳→杀菌冷却→发酵→调配（加水、 辅料）→均质→杀菌→冷却→灌装→成 品。
二. 牛乳的定义及标准
• 1、牛乳的物理性质是什么？ 牛乳是一种具有胶体特性的均匀的生物学
液体，其色泽呈乳白色或略带微黄色，不透明， 味微甜并具特有香气。 • 生牛乳 • 从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的 无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、 应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不 应用作生乳。
也就是超高温灭菌乳（UHT乳）。是指物料在 连续流动的状态下通过热交换器加热，经 135~140°C，保持3到4秒的超高温瞬时灭菌（以完 全破坏其中可以生长的微生物、芽孢和部分维生素）， 以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌 包装容器中的产品。
生鲜乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳有何不同？
项目 生鲜乳 巴氏杀菌乳 灭菌乳
脂肪颗粒较大，人体不易消化吸收。
巴氏杀菌乳、灭菌乳的生产流程？
• 巴氏杀菌乳生产流程： 原料奶验收→预处理→标准化→预热、均质→杀 菌（72~75°C或82~85°C，15~20秒）→冷 却（2-6°C）→包装（低温保存）
• 灭菌乳生产流程： 原料奶验收→预处理→ 标准化→预热均质→杀 菌（135~140°C，3~4秒）→冷却（35°C以 下）→ 无菌包装（常温保存）
乳品知识及 企业产品介绍
乳品知识及企业产品介绍
• 1、 乳制品的分类 • 2. 牛乳的定义及标准 • 3、 巴氏杀菌乳、灭菌乳 • 4、 酸奶、酸乳饮料 • 5、 销售中常见的问题
一、 乳制品的分类
主要包括：
• 巴氏杀菌乳 • 灭菌乳 • 调制乳 • 发酵乳 • 炼乳 • 乳粉 • 干酪 • 奶油 • 冰激淋
三、 巴氏杀菌乳、灭菌乳
• 1. 定义 巴氏杀菌乳
也叫消毒乳。是仅以生牛（羊）乳为原料，经 有效的加热（72~75°C或82~85°C，保持15~20秒） 杀菌处理等工序制得的液体产品。因脂肪含量不同， 可分为巴氏纯鲜乳（全脂乳、半脂乳、脱脂乳等） ， 其特点是营养成份最大限度地得以保留。
• 灭菌乳
有助于智力的发育；
• ③常吃酸奶能防衰老和延年益寿。国为人的消化道有很多有益和有害的 两大类细菌。酸乳中的乳酸菌能抑制有害细菌，增加有益细菌，有清理 肠道的作用；
• ④酸奶有抗癌的作用，因它含有降低致癌的前体物质； • ⑤酸奶有抑制抗癌药物对肾、脾的不良影响； • ⑥试验证实饮用酸奶的人患高血压者比不饮用酸奶者有明显下降;⑦酸奶
是肝病患的优良食品，消化酸奶所分泌的胆汁比消化牛奶少，从而减轻 肝脏的负担；
• ⑧糖尿病患者和肥胖者，食用无糖酸奶，既可控制热能，又能补充蛋白 质、钙和磷；
• ⑨酸奶可解决因吃牛奶而发生肚胀、肠鸣等乳糖不适应症。
6、酸奶的生产工艺流程？
• 凝固型酸奶： • 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷