食品原料学——果蔬(1)
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第二章_果蔬原料
色泽（使制品变色）
改变风味
果汁、果酒的澄清
微生物发酵的营养底物
五、单宁物质
加工特性-涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
单宁酸
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
七、色素
——脂溶性色素
——水溶性色素
胡萝卜素类 类胡萝卜素 叶黄素类
叶绿素
一大类广义的类黄酮色素
2、加工特性 保护作用 石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬 食用品质和消化性
三、有机酸
檬酸，通称果酸。 加工特性：酸味
酸感
果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠
酸与杀菌的关系 酸与金属腐蚀的关系
酸与食品品质的关系
四、含氮物质
种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物 及硝酸盐等。 加工特性：提供营养
例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这 种果实叫假果。
（2）果实的分类
根据果实结构进行分类：
教材P58
1、仁果类 由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。
包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。
2、核果类 有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉
质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、 李、杏、樱桃、梅等。
（2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小
（3）晶析
（4）对色泽的影响 A、焦糖的反应
B、羰氨反应（生成黑色素）
（5）发酵制品的底物
2.淀粉
是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 加工特性 （1）溶解性 （2）淀粉的糊化和老化 （3）贮藏期间淀粉与糖的转化
3.果胶物质
存在形式:原果胶、果胶和果胶酸
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度， 可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果
食品原料学果蔬组织结构.pptx
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作业：
1.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加 工有什么关系？
2.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什 么关系？
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原 料组成、加工工艺，分析其中的原理。
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感谢您的观看！
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• 表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界 而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质 层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这 种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。
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• 细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。 • 举例：果脯、蜜饯的加工原理 • 视频观看：脱水蔬菜加工技术
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• 2、与酶有关的化学变化
• 果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一 般都与酶的活性和氧的存在相关。
• 蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、 叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色 变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰 绿色等。
• 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来 说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越 低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率
果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造
成严重的组织结构的改变。
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• （二）、果蔬在速冻过程中的化学变化
• 1、盐析作用引起的蛋白质变性
• 产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白 质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离 出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往 往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程 度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去 结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于 无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等 变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲 和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样， 当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受 到了损伤，就会产生大量"流失液"（drip）， 流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味 和营养。
作业：
1.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加 工有什么关系？
2.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什 么关系？
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原 料组成、加工工艺，分析其中的原理。
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感谢您的观看！
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• 表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界 而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质 层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这 种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。
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• 细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。 • 举例：果脯、蜜饯的加工原理 • 视频观看：脱水蔬菜加工技术
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• 2、与酶有关的化学变化
• 果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一 般都与酶的活性和氧的存在相关。
• 蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、 叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色 变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰 绿色等。
• 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来 说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越 低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率
果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造
成严重的组织结构的改变。
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• （二）、果蔬在速冻过程中的化学变化
• 1、盐析作用引起的蛋白质变性
• 产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白 质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离 出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往 往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程 度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去 结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于 无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等 变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲 和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样， 当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受 到了损伤，就会产生大量"流失液"（drip）， 流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味 和营养。
食品原料学果蔬实验
实验果蔬表面颜色的测定——色差仪【实验目的】1. 了解表征果蔬表面颜色的常用表色系统，掌握各参数的具体含义；2. 了解色差仪的基本构造、工作原理和使用方法；3. 熟练运用色差仪开展果蔬表面颜色测定分析。
【实验原理】表面颜色是果蔬的重要品质指标之一。
表面颜色不仅影响到消费者的感官判断，颜色变化还能直接反映果实的成熟度、新鲜度以及内部品质的变化。
研究表明，果蔬表面颜色与果实硬度、糖和酸含量等内部品质具有较好的相关性，通过对表面颜色的测定可预测果实内部品质。
在果蔬采后的分级中，颜色是一个重要的指标；基于计算机视觉所获取的果蔬表面颜色特征，是实现产品的快速、无损检测分析的重要依据。
常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系统等，各个表色系统具有不同的特点。
孟塞尔（Munsell）表色系统由美国艺术家Munsell于1898年发明，1905年正式确立。
该系统用3000多张色卡组成色彩空间，直接表达色彩三要素（图2-1）。
孟塞尔表色系统的色彩空间的垂直轴表示明度，最上为白色，最下为黑色，中间为一系列的中性灰色，同明度平面的颜色明度相同；每明度平面上，按照角度逐渐变化的是色相，其极坐标角度可以表示该位置的色相；色彩到垂直轴之间的距离代表的是饱和度，越靠近垂直轴饱和度越低，越靠近周边饱和度越高。
CIE LAB(CIE L*a*b*)色度空间是1976年国际照明委员会推荐的均匀颜色空间，用假想的球形三维立体结构表示色彩（图2-2），是用于仪器测色的表色系统，可以测定连续的、精确的色度值。
在CIE LAB表色系统，中轴是明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。
此轴称为L*轴。
L*称为明度指数，L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色。
中间有100个等级。
色圆上有一个直角坐标，即a*、b*坐标方向。
+a*方向越向外，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。
+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加（图2-3）。
第一章 果蔬的原料及其加工特性
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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
植物组织中含有酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质在酚醌之间保持着动态平衡当细胞破坏以后氧就大量侵入造成醌的形成和还原之间的不平衡于是发生了醌的积累醌再进一步氧化聚合形成褐色色素
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果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
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主要内容
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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4.水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯 水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水 蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降 低，可被微生物利用的水分就减少。
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3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
植物组织中含有酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质在酚醌之间保持着动态平衡当细胞破坏以后氧就大量侵入造成醌的形成和还原之间的不平衡于是发生了醌的积累醌再进一步氧化聚合形成褐色色素
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果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
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主要内容
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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4.水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯 水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水 蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降 低，可被微生物利用的水分就减少。
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3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
食品原料学果蔬实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬原料的基本性质和分类；2. 掌握果蔬原料的加工、储存和保鲜技术；3. 熟悉果蔬原料的检测方法。
二、实验原理食品原料学是研究食品原料的生产、加工、储存和保鲜等方面的学科。
果蔬原料作为食品加工的重要原料，其品质直接影响到食品的品质。
本实验通过对果蔬原料的加工、储存和保鲜技术的研究，以及对果蔬原料的检测，旨在提高果蔬原料的品质和利用率。
三、实验材料1. 果蔬原料：苹果、梨、黄瓜、西红柿等；2. 实验设备：电子天平、榨汁机、榨汁杯、温度计、冰箱等；3. 实验试剂：NaCl、NaHCO3、维生素C、无水乙醇等。
四、实验方法1. 果蔬原料的加工（1）苹果榨汁实验将苹果洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。
观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。
（2）梨榨汁实验与苹果榨汁实验相同，将梨洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。
观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。
2. 果蔬原料的储存（1）黄瓜储存实验将黄瓜洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。
将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中黄瓜的变化。
（2）西红柿储存实验与黄瓜储存实验相同，将西红柿洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。
将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中西红柿的变化。
3. 果蔬原料的保鲜（1）NaCl保鲜实验将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。
在其中一个容器中加入适量的NaCl，另一个容器中加入等量的水。
将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。
（2）NaHCO3保鲜实验与NaCl保鲜实验相同，将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。
在其中一个容器中加入适量的NaHCO3，另一个容器中加入等量的水。
将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。
4. 果蔬原料的检测（1）维生素C检测将苹果、梨、黄瓜和西红柿分别榨汁，用无水乙醇提取其中的维生素C。
将提取液加入比色皿中，用分光光度计测定吸光度。
3 第二章 果蔬食品原料-果蔬原料的种类
01
果实： 由果皮和种子 构成。 果皮通常分为 外果皮、中果 皮、内果皮3 个部分。
02
真果：
03
假果： 除子房以外，还 有花的其他部分， 也参加了形成果 实的一部分。 例如：花托、花 萼或花轴。
纯由子房发育
形成的果实。
2 主要果实种类的形态结构
柱头 花柱
花瓣 （花冠） 花丝 花萼 子房 花托 花柄 雌 蕊
黄鸭梨
库尔勒香梨：果实倒卵圆形，纺锤形或椭圆形，不规则，中等大小， 平均单果重113.5g，果实黄绿色，阳面有红晕，果面光滑或有纵向 浅沟，蜡质较厚，果点小而密，红褐色，果皮薄。 质脆，果肉白色，肉质细嫩，石细胞少，坚硬，多汁味甜，近果心 处略酸，香味浓郁。
莱阳茌梨又名莱阳慈梨，俗称莱阳梨
3 果实种类
“水”一样的果皮
多“子”多福的草莓
果实由花托膨大形成。
花托上有许多雌蕊，受精后形成许多种子（瘦果），植物 学上称为聚合果。
菠萝——复果：集体力量大
无花果——复果
一、 果树种类和形态结构
29
2.4 坚果类
• 也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。 • 果皮坚硬，全部变为木质或革质，食部分为种子或种子的 附属物，富含淀粉和油脂，有“木本粮油”之称。 • 常见种类：板栗、核桃、榛、银杏、阿月浑子等。
常呈穗状 ，且有些品种有类似葡葡的风味，因此得名。
3 果实种类
| 柑橘类 |
品种：
按果肉色泽品种区分为：
•
• • •
白色果肉品种：邓肯、马叙；
粉红色果肉品种：福斯特粉红、马叙粉红； 红色果肉品种：路比红、红晕； 深红色果肉品种：路比明星、布尔冈迪等。
品质：果实含维生素C 高，具有苦而带酸的独特风味，耐 储运，是鲜食和制汁原料，是世界果品市场上的重要产品。
食品原料学-果蔬原料
二、果蔬原料的加工
❖果蔬加工保藏方法
罐制 干制 制汁 糖制 腌制
果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取
果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等
常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点:
早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏 , 中秋前后上市。
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水 分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
（五）竹笋
1.别名：笋、竹胎、竹萌。 2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。 3.产季：春、夏、冬。 4.品种特点 按产季分：
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政 山 笋、干煸冬笋等。
❖ 由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为 北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽 培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以 南地区，可冬季露地生产。
❖ 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成 沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分 草酸即可保留钙质。
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原料
的垫底。
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑩落葵（Ceylon spinach） 又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等，以嫩
茎叶作蔬菜,夏秋季出产。叶片心形，全缘， 叶肉较厚；叶柄淡紫色、粉红色或绿色。按 花的颜色分为红落葵和白落葵两个品种。柔 嫩爽滑、清香多汁。烹饪上多用以煮汤或爆 炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。
蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称， 也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶 芽和食用菌类等。分为： 高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、
花菜类、果菜类 低等植物蔬菜：食用藻类、食用地衣类、
食用菌类
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
Ⅰ.高等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用
(一)根菜类：以植物膨大的根部作为食用
生蚝沾辣根
辣 根 酱
三文鱼千层酥辣根酸奶
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑦根芹菜
肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量 少，味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜 生食或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。
⑧根甜菜(Beetroot)
为藜科甜菜的变种根甜菜的肉质根。 皮及肉质均呈紫红色，质脆嫩、味甜。主 要用作汤料，也可作凉菜配料或配菜。
⑤番杏
为番杏科多年生草本植物番杏的嫩茎叶 及嫩枝尖。叶肉肥厚多汁。用于凉拌、炒食、 作汤。
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
苋莱
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
番杏
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑥生菜(1ettuce) 品种繁多。主要有长叶莴苣qǔ、皱叶莴苣、结
⑧小白菜（Chinese white cabbage）
【管理资料】果蔬-1汇编
热量 (kcal)
24 37 72 28 － 40 43 31 42 20 83 22 43 33 33 15
蔬莱
绿色甜椒 红色甜椒 香芹菜(绿) 四季萝卜 洋萝卜(小)
莴苣 甜菜 芦笋 西红柿 莳箩 山萸菜 大蒜 酸模 西瓜 香瓜 南瓜 咯葱
蛋白质 (g) 1.3 1.3 3.7 1.2 1.9 1.5 1.7 1.9 0.6 2.5 2.5 6.5 1.5 0.7 0.6 1 2.4
胡萝卜素 (mg) 1.6 0.16 0.04 0.12 0.1 － 0.01 0.05 － － 0.5 1.2 0.1 － 1.2 0.15 0.03 0.02 0.01
维生素C (mg) 10 13 40 10 15 4 5 2 25 23 10 15 10 0.3 15 15 13 60 40
碳水化合物
总糖(g) 含糖量(g)
10.5
10
7.4
6.4
11.8
11.4
22.4
19
11.3
10.6
11.8
11.2
10.7
9
13.9
11.2
9.7
9
8.6
7.5
10.4
9.5
12
10.8
9.9
9.7
72.1
6ห้องสมุดไป่ตู้.5
15.9
15.2
12.3
11.5
11.3
9
7.3
6.5
3.6
3
纤维素 (g) 0.8 0.5 0.4 0.8 0.5 － 0.6 2，5 1.5 0.9 0.9 2.7 0.5 3.6 0.5 0.3 0.6 0.7 1.3
热量 (kcal)
食品原料学——果蔬(1)
5、柑桔类： 果实由子房发育而成。外壁发育成外果皮即油 胞层，中壁发育成中果皮即海绵层，子房内壁 发育成内果皮，形成囊瓣，内含沙囊和种子。 食用部分是内果皮的沙囊。
（二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树 如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树 如：树莓、余甘等。
3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等
4）机械组织 对植物起巩固、支持作用的组织。 特点：其细胞壁局部或全部加厚。 梨果肉中的硬渣（石细胞），丝瓜老熟后 的瓜筋，韭菜中的纤维。 分为厚角组织和厚壁组织
5）输导组织 植物体内输送水分、养分和起支持作用的 主要组织。 根吸收的水分和无机盐运送到地上部分， 光合产物运送到根、茎、花、果实中 细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个 植物体内 输导组织中有木质化的导管，有时也有纤 维、韧皮纤维等
3）薄壁组织 占很大部分，是组成植物体的基础，由主 要起代谢活动和营养作用的薄壁细胞所组 成（营养组织）。 特征：壁薄，有细胞间隙 由于薄壁组织的细胞壁薄，含有大量的水 分、营养物质和风味物质，因此，水果和 蔬菜的质地、新鲜度、风味、营养价值等 与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。 是果蔬食用的主要组织部分。
几种水果的种类：P60 1、苹果 西洋苹果和中国苹果 我国有400余种 2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类
三、蔬菜的分类
1、叶菜类:P65 2、茎菜类： 1）地下茎: 2）地上茎： 3）嫩芽茎： 3、根菜类： 1）直根类： 2）块根类：
4、花菜类： 5、果菜类：（瓜类、茄果类、豆类） 6、食用菌类：香菇、蘑菇、木耳等
第2章果蔬食品原料_第1节果品原料
果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也
是鉴别水果成熟度标志之一。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外，如鳄梨； 果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料的枯萎、水 分的蒸发和微生物的侵入，对保鲜有一定的意义。
12、酶
多酚氧化酶可发生酶促褐变反应；
果胶酶会促进果实的成熟和果肉组织的软化；
3、维生素
果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺
素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜
素）、维生素E及K。
4、有机酸
果蔬中有机酸含量丰富，包括柠檬酸、苹果酸、
酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水
杨酸、琥珀酸。这些有机酸形成了果蔬特有的酸味。
5、含氮物质
包括蛋白质、氨基酸、酰胺等。通常含量较少， 个别品种含量高。 赋予蔬菜鲜美的滋味，还可以与单、双糖在受 热条件下发生美拉德反应，为烘烤制品增色。
果蔬原料的特性
果蔬具有独特的风味; 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料; 果蔬季节性强，上市集中
二、果蔬原料的组织结构和化学组成
㈠、果蔬原料的组织结构
分生组织
保护组织
薄壁组织 机械组织 输导组织
1、分生组织
存在于植物根、茎等的先端或根茎的内部，具 有分裂能力。
2、保护组织
果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤 而成的干货制品，特点是质地透明果身干爽保持原形； 蜜饯指南方的果蔬或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而 成的半干制品。特点是风味多样，果形丰润，甜香具浓。
苹果脯
桃脯
橘饼
蜜枣
杏脯
食品原料学-果蔬食品原料-分类
山西农业大学信息学院授课教师:XXX授课学时：32第二章果蔬食品原料占2. 2果蔬原料的组织结构2.1果蔬原料的分类本节重点♦果树的分类方法，及其分的种类；♦主要果实种类的形态结构有什么特征;♦蔬菜的分类方法，及其分的种类第二章果蔬食品原料♦果蔬原料的特性：1 •果蔬具有独特的风味；2. 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料;3. 果蔬季节性强，上市集中。
♦果蔬原料的加工：1. 果品的加工利用途径;2. 蔬菜的加工利用途径;3. 果蔬综合利用。
1 •果品加工利用途径果肉一（水果）4糖制品4提取功能食品成分 •配料其他食品配料♦ 坚果炒货・酱脯饯mH. R异芽§—] 脆片 V 糖制品 —'速冻品浓缩汁I粗榨原汁一精制原汁料粉饮醋酒冻汁汁BN BNBN BN ms2.蔬菜加工利用途径菜菜品干头品 咸酸冻菜罐制 或速 糖菜泡糖水罐头皮渣•复合饮料或其他食品配料2.1.1果树的种类与形态结构2. 1.1.1果树的种类♦按照果树生物学特性分类: ♦冬季叶幕特性：/落叶果树：苹果、桃子、核桃等; /常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。
3. 果蔬的综合利用香精油• 果胶• 色素•糖制品 膳食纤维・糖昔• 其他功能性物质・ 纤维板•2.1果蔬原料的分类厂种子油 蛋白质 …醮昔「其他功能物质发酵饲料饲料肥料2.1果蔬原料的分类2. 1.1.1果树的种类♦按照果树生物学特性分类:•植株形态特性：“乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后再发生分枝）：苹果、梨等;“灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝,呈丛生状）：树莓、醋栗等;“ 竝（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或鲤鱼匐地面生长）：葡萄、密猴桃等；“ 垃（茎非木质，具草本植物形态）：草莓、菠萝等2. 1.1.1果树的种类♦按照果树生物学特性分类：•果实结构特性：“仁果：苹果、梨、山楂等; /浆果类：西瓜、甜瓜等；坚果类：核桃、椰子等；“荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 “柑果类：柑橘、柠檬等；荔果类：荔枝、龙眼等；2.1果蔬原料的分类2.1果蔬原料的分类2. 1.1.1果树的种类♦按照果树生态适应性分类：/寒带果树仁果：树莓、山葡萄等：“温带果树：苹果、梨、李等；/亚热带果树：殊猴桃、石榴、荔枝、柑橘等;“热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等;2.1果蔬原料的分类岁2.1.1.2 主要果实种类的形态结构♦仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。
果蔬原料讲解
（六）萝卜
1.别名：芦葩、莱菔。 2.产地：中国是原产地之一，南北均产。 3.产季：四季均产，冬季为佳。 4.品种特点按产季分： 冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。 春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。 四季萝卜：偏小，结实。 5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、 利胸膈肠胃，助消化。 6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益 彰；制作糕点小吃；腌制。
果蔬原料
第一节 概述
一、果蔬原料的特性
1.果蔬具有独特的营养价值 2.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香， 良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性 状。 3.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 4 .果蔬季节性强，上市集中。
果蔬营养特点
• 碳水化合物
包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶 物质。
（八）藕
1.别名：莲藕、荷藕。 2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。 3.产季：四季 4.品种特点按上市季节分： 果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。 鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸 制成菜。 老藕：四季均产，宜煨炖。 5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血 止泻。 6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸 藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。
（七）胡萝卜
1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。 2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。 3.产季：9月-次年2月。 4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽
有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮
光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者 为佳。 5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有 宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。 6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。
45_果蔬加工技术第一章果蔬原料
果蔬原料及其加工特性
其原因是经过热烫驱除了果蔬组织中的空气，一方面可以使 绿色更加容易显示，另外由于空气的去除，避免叶绿素的氧 化，从而有利于绿色的保护；在酸性条件下，尤其是在加热 时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素；在弱碱中，叶绿素能够水 解成为叶绿醇、甲醇及水溶性叶绿酸，叶绿酸呈较稳定的鲜 绿色；当碱液浓度较高时，则生成叶绿素的钾盐和钠盐，也 显示为绿色，但是pH太高时，易使原料中的酰胺和酯水解， 而产生异味，故加工过程中一般用pH6.5～7.8左右的缓冲液 进行护色；叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出 稳定的绿色；叶绿体中含有叶绿素分解酶，当叶绿体受破坏 时，则表现出活性，可使叶绿素分解成脱叶绿醇基叶绿酸和 叶绿醇，脱叶绿醇基叶绿酸也呈绿色。
果蔬原料及其加工特性
七、色素物质 按照溶解性质，可将果蔬中的色素分为两大类，一类
是脂溶性色素，一类是水溶性色素。脂溶性的色素为叶绿 素和类胡萝卜素，水溶性色素为一大类广义的类黄酮色素。
叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的酯， 叶绿素分为叶绿素a和叶绿素b。叶绿素a为蓝绿色，叶绿 素b为黄绿色。叶绿素不耐光也不耐热，光照或加热时， 叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色，故 加工过程中采用高温短时处理和避光保存的方法有利于绿 色的保护；果蔬加工预处理时的热烫却有利于绿色的保护，
单宁与蛋白质产生絮凝，在果汁澄清中常利用这一性 质。
果蔬原料及其加工特性
六、酶 果蔬中的酶类主要有两大类，一类是水解酶类，一类 是氧化酶类。 水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。 果胶酶包括能够降解果胶的任何种酶，主要有四类： 果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解 酶。在加工过程中，由于果胶酶对果胶的水解作用，有利 于果汁的澄清和出汁率的提高。但有时则要抑制果胶酶的 水解作用。如在生产浑浊果汁、果冻或果酱等产品时，为 了保持产品的黏度和稠度，则需要破坏原料中的天然果胶 酶，防止其对果胶产生水解作用。
果蔬 原料
10.2 外汇与汇率
（二）外汇的特征
➢ 1、外汇是以外币表示的可用作对外支付的金融资产。
➢ 2、外汇必须具有充分的可兑换性 。 ➢ 3、外汇必须在国际经济交易中被各国普遍接受和使用。 常见的外国货币：
10.2 外汇与汇率
10.2.2 汇率与汇率标价方法 （一）汇率
➢英文Foreign Exchange Rate 。 ➢是指一种货币用另一种货币表示出的价格，或者说，是两种 货币的兑换比价（比率）。比如，欧元兑美元的汇率表示为： EUR/USD=1.2546。这表示1欧元等于1.2546美元，在这里 欧元称为单位货币，美元称为计价货币。
10.2 外汇与汇率
（二）按汇率的管制程度可分为官方汇率和市场汇率
➢ 1、官方汇率指由一国货币当局或外汇管理部门制定和公布的用于一切 外汇交易的汇率，往往又称为法定汇率，一般在外汇管制较为严格的国家 使用。 ➢ 2、市场汇率市场汇率指在自由外汇市场上买卖外汇基础之上形成的汇 率，在外汇管制较为宽松的国家使用。 Nhomakorabea果蔬原料
第一章 果蔬原料
第一节 果蔬原料基础及其加工特性 第二节 影响果蔬加工的其他因素
果蔬原料及其加工特性
第一节 果蔬原料及其加工特性
果蔬加工常用的水果有：仁果类、核果类、坚果类、 浆果类、热带水果、杂类（如柿、枣等）；蔬菜有：根茎 类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。
果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可将 其分为两大类：一类是水溶性成分，另一类是非水溶性成 分。水溶性成分主要是：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、 水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿 物质等。非水溶性成分主要是：纤维素、半纤维素、木质 素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、 部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
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3．浆果类：
图2-1-3果实构造（葡萄） 1、外果皮 2、中内果皮 3、种子
4、坚果类： 种子为可食部分。 果实由子房发育而成。外果皮革质，内果 皮薄（种皮）。食用部分为种子的肥厚子 叶
如：核桃、板栗等
4．坚果类：
图2-1-4 坚果类果实构造（核桃） 1、内果皮 2、子叶 3、胚
5、柑桔类：
如：树莓、余甘等。
3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等
几种水果的种类：P60 1、苹果
西洋苹果和中国苹果 我国有400余种 成熟期不同： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类
咸菜 泡菜或酸菜
速冻品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料
配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
第三节 果蔬原料的组织结构
一、构成果蔬组织的细胞
细胞是生物体结构和功能的基本单位，也是生命 活动的基本单位
（一）细胞的形态和大小
呈球形，植物体中由于细胞互相挤压而呈多边的 立体形状
1．仁果类：
图2-1-1 仁果类果实构造（苹果） 1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子
2、核果类
有坚硬的木质结构的核。
果实由子房发育而成。子房外壁形成外果 皮，子房中壁发育成柔软多汁的中果皮 （果肉），子房内壁形成木质化的内果皮 （果核），核内有1粒种子。食用部分是中 果皮。
如：桃、李、杏、芒果等。
2、结构：
外果皮
果皮 中果皮
果实
内果皮
种子
二、水果的分类
（一）按照果实的结构分
1、仁果类
由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的 种仁。
果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1 －2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成 肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是 花托。
如苹果、梨等。
二、主要果实种类的形态结构
食品原料学— —果蔬(1)
花药 雄蕊
花丝
柱头
花柱 雌
花瓣 蕊 （花冠）
花萼
子房 花托 花柄
花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，
授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种 子。
果实的形成与结构
1、形成：受精后由子房发育为果实。
（1）纯由子房发育而成的—真果（桃、李）
（2）非纯由子房发育而成—假果（南瓜，苹果）
如起输导作用的细胞呈长筒形；支持器官的细胞 呈纺锤形；薄壁细胞常成为一种近于等径的多面 体
大小差异很大，直径一般为20-50μm
（二）细胞的基本结构
由原生质体和细胞壁两部分组成。原生质体是活 的具有生命特征的部分，细胞壁包在原生质体的 外面。
1.原生质体
构成生活细胞的除细胞壁以外所包含的各部分
果实由子房发育而成。外壁发育成外果皮即油 胞层，中壁发育成中果皮即海绵层，子房内壁 发育成内果皮，形成囊瓣，内含沙囊和种子。 食用部分是内果皮的沙囊。
5．柑橘类：
图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘） 1、外果皮 2、中果皮 3、种子
（二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树
如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树
三、蔬菜的分类 1、叶菜类:P65 2、茎菜类：
1）地下茎: 2）地上茎： 3）嫩芽茎： 3、根菜类： 1）直根类： 2）块根类：
4、花菜类： 5、果菜类：（瓜类、茄果类、豆类） 6、食用菌类：香菇、蘑菇、木耳等
四、果蔬原料品种与加工的关系 1、品种好可提高产品的色香味等质量。
2、不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本
3、品种适宜有利于机械化生产，提高生产率及效益
对加工品种一般要求： 稳产、高产 保证原料有较长的供应期 便于机械化耕作，收获 品种的色、香、味品质高(一致) 品种抗病虫能力强，耐贮运，适应性强
第二节 果蔬的加工利用特性
一、营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的 双重特性
二、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐食品 我国每年水果的损失占总量的15％，1000多万吨，
2．核果类：
图2-1-2 ：核果类果实构造（桃） 、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子
3、浆果类：果肉与籽无明显的界限，成熟
后成浆液状，多汁，内含多数种子。
葡萄果实由子房发育而成。外果皮膜质， 中、内果皮为柔软多汁的果肉。果实中有 种子或无。食用部分为中、内果皮。
如：葡萄、猕猴桃等。
液 3）细胞核：圆形 由核膜、核质和核仁等部分组成 功能：控制细胞生长、发育和遗传
2、细胞壁
包围在原生质体外面的一个坚韧的外壳， 是植物体特有的结构。
具有细胞壁、中央液泡、叶绿体是植物细 胞区别于动物细胞的三大结构特征。
功能：保护原生质体。
质壁分离：植物细胞由于液泡失水而使原 生质体与细胞壁分离的现象。
原生质：构成原生质体的主要物质。是生命活动 的物质基础，细胞内的一切代谢活动都在原生质 内进行
包括质膜、细胞质和细胞核。
1）质膜
生物膜：具有“选择透性”，能控制细胞内外物 质的交换
2）细胞质：包括细胞器和胞基质 细胞器：散布于细胞质内具有一定结构和功能的
原生质微结构或微器官。叶绿体、线粒体 胞基质：电子显微镜下无特殊结构的细胞质部分 液泡：植物细胞中最显著的内部结构，充满细胞
质壁分离复原：把发生质壁分离的植物细 胞放入清水或水势较高的溶液中，液泡变 大，整个原生质体慢慢恢复原来状态的过 程。
二、果蔬植物组织的种类
１、组织和器官的概念 组织（tissue）：具有相同生理机能和形态结构
的细胞群 器官（organ）：由不同的组织按一定的规律构成
了器官：根、茎、叶、花、果实和种子
蔬菜损失占20％，8000多万吨。 三、果蔬生产具有季节性、地区性 四、加工利用走品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
粗榨原汁
浓缩汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
2.蔬菜加工利用途径
2、组织的类型
1）分生组织
一群具有分生能力的细胞，能不断进行细胞分裂， 增加细胞的数目，使植物不断生长
特点：细胞小，排列紧密，细胞壁薄，细胞核大， 具分裂能力。