食品原料学

食品原料学

《食品原料学》（第二版）内容介绍：食品原料学也可以称为食品资源科学利用，这是食品科学的重要基础。主要学习食品原料生产流通的基本知识、理化特性、营养特性和加工利用方法。其目的是通过对食品原料知识的正确认识，使食品的保存、流通、烹调、加工和利用更加科学合理，最大限度地利用食品资源，满足人们的饮食生活需求。绪论

1 粮油食品原料

1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分

1.2 粮油食品原料的种类及特性

2 果蔬食品原料

2.1 果蔬原料的种类

2.2 果蔬原料的组织结构

2.3 果蔬的化学组成及其特性

2.4 果蔬品质与品质评定

3 畜产原料

3.1 畜禽的种类及品种

3.2 畜禽的屠宰及分割

3.3 肉的组成及特性

3.4 肉的成熟与变质

3.5 乳的成分及性质

3.6 乳的生成及其影响因素

3.7 禽蛋的组成、特性及分级

4 水产食品原料

4.1 水产食品原料的种类及特性

4.2 水产食品原料的化学成分及特性

4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜

5 特产食品原料

5.1 菌类食品原料种类及特性

5.2 其他特产食品原料种类及特性

6 安全食品原料生产与控制

6.1 食品原料的危害来源及控制

6.2 安全畜产食品原料生产与控制

6.3 安全植物类食品原料生产与控制

6.4 安全水产食品原料生产与控制

7 实验指导

参考文献

近年来，我国经济及旅游餐饮业迅速发展，人民生活水平日益提高，其基本膳食结构也随之发生了很大变化，越来越多的人崇尚健康饮食，因此，绿色食品、无公害食品越发成为当代人膳食原料的首选。为普及教育，从应用性出发，本书编写组成员结合个人多年工作及教学经验，精选相关材料，完成《食品原料学》教材的编写。

本教材为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理

论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。