食品原料学 第二章 第3-4节课 粮油食品原料作业
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食品原料学_粮油思考题文档第一篇：食品原料学_粮油思考题文档《油脂生产安全技术》第一章：粮油食品工业安全概论ν1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?ν2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？ν3、安全生产技术的定义是什么?ν4、安全生产技术涉及的学科有哪些？ν5、安全生产的主要任务是什么？ν6、安全生产的基本原则是什么？第二章:粮油食品安全生产事故ν1、粮油食品生产企业的事故有哪些?ν2、与生产技术密切相关的事故有哪些？ν3、与管理有关的安全事故有哪些？ν4、安全事故对企业的影响有哪些？ν5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章:防火防爆技术ν1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?ν2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？ν3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？ν4、什么是燃烧?ν5、什么是可燃性气体的爆炸？ν6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？ν7、燃烧的条件有哪几个方面？ν8、燃烧的类型有哪几个?ν9、影响自燃的因素有哪些？ν10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？ν11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？ν12、生产实践中有哪些点火能源？ν13、燃烧的过程是怎样持续下去的？ν14、爆炸有哪几种方式？ν15、影响爆炸极限的因素有哪些？ν16、防火防爆的基本措施有哪些?ν17、工艺上是怎么防火防爆的？ν18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？ν19、灭火器材有哪些？如何使用ν 20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？第四章电气防火ν1、燃烧危险场所有哪几类?ν2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？ν3、电气防爆的方式有哪几种？ν4、产生静电的原因有哪些?ν5、静电危害是哪些？ν6、防止静电的措施有哪几种方法？ν7、产生雷电的原因有哪些?ν8、雷电危害是哪些？ν9、防止雷电的措施有哪几种方法？ν第五章压力容器安全技术ν1、压力容器按压力分哪几类？ν2、压力容器按危险性分哪几类？ν3、压力容器的设计应该具备什么条件？ν4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？ν5、压力容器的管理应该注意哪些问题？ν6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？第二篇：食品原料学总结(粮油部分)第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
食品原料学3(稻米)全
第二章 粮油原料②
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❖ 复习： ❖ 1、面筋蛋白的组成与性质。 ❖ 2、淀粉的糊化与老化的原理。
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第二节 稻谷
❖ 一、稻谷品种分类 ❖ 籼稻和粳稻：按纬度和海拔高低地理分布。 ❖ 晚稻和早稻：对日照的需求不同。 ❖ 水稻和旱稻：土壤水分的生态条件不同。 ❖ 黏稻和糯稻：所含淀粉性质不同。
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❖ 六、稻米的安全 ❖ 1、重金属超标 ❖ 镉超标大米、大米蛋白粉镉超标； ❖ 2、大米造假 ❖ 香精香大米（黑龙江五常大米造假）
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❖ 七、讨论 ❖ 中式快餐的发展问题：米饭的标准化。
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❖ 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分 比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一 侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米 时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层， 碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细 糠。
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❖ 三、稻米的精加工特性 ❖ 色泽和气味：陈稻色泽暗黄、有霉味，出米
❖ 萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆 蒸制成的料理。
❖ 其他：
碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又 称为米血或米血糕）、发糕
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（四）糯米食品
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❖ 汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元 宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵 节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较 清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯 米面粥。
粮食类原料4(课件)《食品原料学》同步教学(中国农业出版社)
谷类：稻谷、小 麦、大麦、燕 麦、荞麦、玉 米、高粱
豆类：大豆、蚕 豆、豌豆、绿 豆、赤豆
薯类：马铃薯、 甘薯
粮食类原料
• 成分组成与营养
• （1）蛋白质
• 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的 差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％ （6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量 可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 的蛋白质来源。
• （2）休闲食品
• 如马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯 膨化小食品等。
• 3、淀粉用 • 制作高级方便面最为理想的添加淀粉； • 肉制品、鱼糜制品的添加剂或原料； • 粉条、粉芡的优质原料。
• 二、甘薯
• 甘薯属一年生或多年生蔓生草本。 又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、 地瓜、红苕等。
•
按用途进行分类
时，暴露于空气的切面易发生褐变。加
工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可
以防止。
• 5、毒素类
• 因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮 部会含有有毒的龙葵素（solanin），加 工时需除去。
• （四）品质要求 • 1、外部质量： • 制作薯条、薯片一般要求
块茎为长椭圆形，规则整齐；芽眼少 而浅；病害、损伤少；（损伤部位会发 生色变） • 加工淀粉用要求
• ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
• （4）矿物质与维生素
• 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含 钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。
粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的 脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶 于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要 的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数 种。
粮油加工工艺学
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳硬质胚乳：如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面;2 粉质胚乳软质胚乳：如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明;2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数;甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差；相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低;3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4% 4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久,色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等;5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变,使小麦带有霉味；2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味;6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量g角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下,既不被空气带走,又不向下降落,呈悬浮状态时的风速;孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体,在移动或振动过程中出现的分级现象;群体特性7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小,流散时的摩擦阻力小,故散落性较好；反之,则散落性较差;含水量增加,一般静止角增大,从而散落性变差;小麦的静止角一般为23-38,内摩擦系数为0.445—0.568:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉,不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些占淀粉总量20%；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此籼米食用口感较差,但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏,食用品质好,除食用外,还可加工年糕;9：大米蛋白质组成:米谷蛋白主要,占总蛋白的80% 清蛋白球蛋白醇溶蛋白最低,仅占3%—5%10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高,灰分矿物质的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色,糙米大都呈蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色;11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快,内部水分向外转移慢,内外层干燥速率不一致,米粒体积收缩程度不同,外层收缩大,内层小,因此形成爆腰;另外,气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒,以及高温稻谷受到急剧的冷却,或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰;12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成; 其中,棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用,但能被肠道中的双歧杆菌利用,是双歧杆菌生长的促进因子;13：大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子湿热条件下易失活；凝血素胃蛋白酶易是凝血素失活,湿热处理可使凝血素完全失活；致甲状腺肿胀因子在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响,湿热处理;14：可溶性氮指数NSI=水溶性氮量/样品中全氮量100%蛋白质分散度指数PDI=水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量100%15：油菜籽的抗营养因子：芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他植酸和单宁16：棉酚：是一种由生物活性的萜类物质,存在于棉花植株的许多部位的分散腺体中;在棉籽的加工过程中,棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起;17：龙葵素：糖苷是葡萄糖或其他单糖与醇、醛或酚相结合的;许多糖苷具有苦味;马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷龙葵素或茄素,有剧毒,它由茄碱和三糖组成,纯品为白色发光的针形结晶体,微溶于冷热乙醇,很难溶于水、醚及苯,龙葵素晶体的熔点为280—285℃;龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多,占鲜薯质量的0.56%—1.08%;其质量分数以外皮为最多,髓部最少;18：木薯中的苦种薯含有一种有毒物：氰配糖体第四章：粮油原料的清理1：风选法：利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异,通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域,从而达到清理目的的方法;2：筛选法：利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异,通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面,使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物,从而达到清理的目的;3：比重分选：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异,通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔工作面,并辅之以气流,首先促使粮油原料和杂质在运动中分层,再迫使它们向不同方向运动,使之分离,达到清理目的;4：磁选法：利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异,通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性物质,而粮油原料自由通过,使之分离,达到清理目的;基本结构：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置,无需配用动力;5：精选：根据子粒长度和形状的不同,将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除过程;精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机6: 小麦的表面处理：在小麦入磨前必须将黏附在表皮上、麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染较彻底的清除;干法处理：包括打击与撞击,称为打麦湿法处理：清洗,称为洗麦7：薯类的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗去皮方法:手工去皮、机械去皮、化学碱液去皮、蒸汽去皮第五章：粮油加工主要工艺技术原理1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主,淀粉生产主要采用湿法工艺;2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；挤压搓撕脱壳：指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法；端压搓撕脱壳：制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法；撞击脱壳：指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法;3：碾米：应用物理或化学的方法,将稻糙米以及其他杂粮子粒表面的皮层部分或全部剥除的工序;目的：碾除子粒皮层要求：在保证成品粮符合规定的质量标准的前提下,应尽量保持米粒完整,减少碎米,提高出米率,提高纯品粮纯度,降低动力消耗;碾米四要素：碰撞、碾白压力摩擦擦离、碾削、翻滚、轴向输送;碰撞：米粒与碾辊决定作用、米粒与米粒、米粒与米筛4：机械碾米法：摩擦擦离碾白：制成的大米表面细腻光洁,精度均匀,色泽较好,但碾白压力大,容易产生碎米；碾削碾白：所需压力小,产生碎米少,但成品表面光洁度较差,米色暗而无光,易出现精度不均匀现象,米糠含淀粉较多;5：研磨：利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用；任务：将清理和润麦后的净麦剥开,刮净黏结在表皮上的胚乳,并将胚乳部分磨成一定细度的面粉；设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机最主要、撞击磨粉机和松粉机;6：湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法典型：玉米淀粉的生产玉米淀粉湿磨法的基本过程：浸泡、磨碎、分离浸泡：玉米首先用亚硫酸溶液浸泡,使各组成部分疏松,破坏蛋白质网络,加速渗透及扩散作用,玉米大量吸水而膨胀,浸出可溶性物质；目的：在于软化玉米颗粒,降低玉米子粒的机械强度,削弱玉米粒中各组分之间的联系,破坏胚体细胞中蛋白质网,除去大部分可溶性物质,将玉米粒中的淀粉和非淀粉部分分离,使后序操作容易进行；亚硫酸的作用：1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部,使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚,角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构,亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应,从而降低蛋白质的分子质量,增强其水溶性和亲水性,使淀粉颗粒容易包围的蛋白质网络中释放出来;2 亚硫酸作用于皮层,增加其渗透性,可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透3 亚硫酸可钝化胚芽,使之在浸泡过程中不萌发;4 因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化,使淀粉水解,对淀粉提取不利;5 亚硫酸可在一定程度上引起乳酸菌发酵形成乳酸,一定质量分数的乳酸可使玉米粒内部的蛋白质水解为氨基酸,溶于水中6 并可增加浸泡液酸度,使所含无机盐成为可溶状态,有利于玉米的浸泡作用;磨碎：粗磨、精磨；分离：分离胚芽、纤维、蛋白质;7：煮浆作用：借助煮浆,还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素,减少生豆浆的豆腥味,是豆浆特有的香气显示出来,还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用;8：水代法制油：利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同,以及油水之间的密度差,在油料中加入适量的水,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性蛋白质、碳水化合物等分开水剂法制油：利用油料蛋白球蛋白溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性,借助水的作用,把油、蛋白质及碳水化合物分开第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三个阶段：清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理2：稻谷脱壳方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳风选法是谷壳分离的首选方法3：留皮：指大米表面残留的皮层;加工精度越高,留皮越少留胚：加工精度越高,米粒留胚越少留角：是指米粒胚芽旁的米尖,加工精度越高,米角越钝大米精度主要决定于米粒表面留皮程度4：糙米的适宜入机水分质量分数为14.5%—15.5%;5：色选：利用光电原理,从大量散装产品中将颜色不正常的或感受虫病害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单元操作;6：留胚米：指米胚保留率在80%以上,每100g大米胚芽质量在2%以上的大米与普通大米的区别：含有丰富的维生素B1、B2、E以及膳食纤维;长期食用留胚米,可以促进人体发育,维持皮肤营养,增进人体健康;7：碾米机种类：按碾作用分：擦离型碾米机、碾削型碾米机、混合型碾米机按碾辊材质分：铁辊碾米机、砂辊碾米机第七章：小麦制粉1：小麦清理流程麦路：指从原料接收到第一道研磨之前所有的工序组合,包括：小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工作;2：小麦搭配目的：1 保证原料工艺性质的稳定性原料工艺性能一致,可使生产过程和生产操作相对稳定,避免因原料变化而引起负荷不均,粉路堵塞等故障发生；2 保证产品质量符合国家标准如红麦与白麦搭配,可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配,可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配,可得到符合规定灰分含量的面粉；3 合理使用原料,提高出粉率原料搭配可避免优质小麦及劣质先单纯加工造成浪费以及国家标准不符等问题;适当的搭配,可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率; 3：小麦搭配的方法：1 毛麦仓搭配：优点工艺简单、操作方便,毛麦清理过程不需要经常调整;缺点水分不同、硬度不同的小麦混合后,其着水量和润麦时间相同,难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态,清理杂质的难度相应增大;2 润麦仓搭配：优点不同批次的小麦可以分别进行毛麦清理和水分调节,对不同硬度的小麦施以不同的着水量,使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分,达到最佳的研磨性能;缺点需要较多仓柜用于周转,品种更换和润麦实践的掌握比较麻烦4：小麦制粉流程粉路：指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合,次工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序5：制粉系统：皮磨系统B、渣磨系统S、清粉系统P、心磨系统M、尾磨系统T及配粉系统;其作用6：清粉的任务：将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉,按质量灰分不同进一步精选,获得纯度更高的胚乳颗粒,同时降低物料温度,有利于高等级面粉的生产;7：配粉：根据成品面粉的质量要求,将质量指标不同的基础粉进行搭配,同时均匀的加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程第八章：淀粉生产1：玉米浸泡工艺：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法新玉米用老浆,待加工玉米用新酸亚硫酸的含量为0.2—0.3% 温度在50℃左右2：麸皮分离：利用高速旋转、连续出料的碟片喷嘴式离心机可以使经曲筛得到的乳液中的淀粉与蛋白质分离;3：淀粉乳脱水：机械脱水和加热干燥：机械脱水对于含水量在60%以上的悬浮液来说是比较经济和实用的方法,脱水效率高出加热干燥数倍;但却达不到淀粉干燥的最终目的,离心过滤机只能使淀粉含水量降到34%左右,而商品淀粉要干燥到12%—14%的含水量,必须在机械脱水的基础上,再进一步采用加热干燥;4：甘薯淀粉生产中酸浆的作用：使过来后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结,并与其他物质主要是蛋白质和细渣分离;5：豆类淀粉生产工艺：酸浆法、离心分离法、旋流分离法6：改性淀粉：1 物理改性：采用物理方法进行改性,如预糊化淀粉,射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉2 化学改性：用合作化学试剂处理得到改性淀粉;分为两类：一类是使淀粉分子质量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等;3 酶法改性：用各种酶处理淀粉,如环状糊精、麦芽糊精4 复合改性：采用两种以上的方法得到的改性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等; 7：淀粉改性程度的衡量方法：1 预糊化淀粉的评价指标为糊化度；2 酶法糊精的评价指标为葡萄糖当量DE值,即还原糖含量占固形物的比例,DE值越高,酶解程度越高；3 酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评价水解程度,一般水解程度越高,其黏度越低,分子质量越小；4 氧化淀粉用羧基或羰基含量或双醛含量来评价其氧化程度,一般含量越高,氧化程度越高；5 接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度；6 交联淀粉用溶胀度或沉降体积来表示交联程度,溶胀度或沉降体积越小,表示交联程度越高；7 其他变性淀粉用取代度DS或摩尔取代度MS来表示,DS或MS值越大,表示变性程度越高;8：β-淀粉：原淀粉具有微结晶结构,在冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感;α-淀粉：将天然淀粉在一定量的水的存在下加热糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,淀粉失去晶区结构;第九章：植物油脂提取与精炼1：预处理：在制油前对油料进行清理、剥壳及仁壳分离、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸抄等一系列的处理;2：除杂：筛选、风选、比重分选和磁选;3：软化的目的：在于调节油料的水分和温度,使之具有适宜的可塑性,减少轧坯时的粉末度和粘辊现象,可以保证坯片的质量;还可以减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和机器的振动,以利于轧坯操作的正常进行;4：轧坯的目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用,使油料细胞组织破坏,同时使料坯成为片状,增大物料表面积,大大缩短油脂从油料中排出的路程,从而提高制油时出油速度和出油率;5：挤压膨化原理：物料被挤出膨化机的模孔时,压力骤然降低,造成水分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏松的膨化料;6：浸出制油的工艺类型：直接浸出：油料经一次浸出后,油料中残留的油脂量就可以达到极低值;该取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料;预榨浸出：在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内85%—89%的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油;适用于含油量在30%—50%的高油料加工;7：胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物;磷脂遇热280℃会焦化发苦,吸收水分而促使油脂酸败,影响油品的质量和利用;脂溶性杂质：游离脂肪酸用碱炼、蒸馏的方法除去、色素、甾醇、生育酚、酮、蜡等;8：黄曲霉素采用碱炼—水洗和吸附剂吸附工艺除去;9：影响水化脱胶的因素：加水量、操作因素、混合强度搅拌速度控制在30r/min以下,使胶粒絮凝良好,有利于分解、电解质、毛油的质量;10：理论碱量：用于中和游离脂肪酸的碱量超碱量：为了满足工艺要求而额外超加的碱11：蒸馏脱酸法：也叫物理精炼法;这种脱酸法不用碱液中和,而是借甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同,在高温、高真空条件下进行水蒸汽蒸馏,使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出;适用于高酸值油脂;12：油脂脱色的方法：吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附;13：吸附脱色的原理：利用某些吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性,在过滤去除吸附剂的同时也把吸附的色素及杂质除掉,从而达到脱色净化的目的;吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭13：真空蒸汽脱臭原理：利用油脂内的臭味物质和甘油三酯挥发度的极大差异,在高温高真空条件下,借助水蒸汽蒸馏原理,使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭气内与水蒸汽一起逸出而达到脱臭目的;温度：230—270℃；压力：0.27—0.40kpa；时间：间歇脱臭3—8h,连续脱臭15—120min; 14：脱蜡方法及原理：常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静电法、脲包合法及综合法等；根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的特点,通过冷却析出晶体蜡,再经过过滤或离心分离而达到蜡、油分离的目的;第十章：植物蛋白提取与加工1：浓缩蛋白质蛋白质质量分数在70%以上：从优质、净洁的脱皮大豆中,去掉大部分油脂和水溶性非蛋白成分而得到的产品；制取方法：稀酸浸提法、酒精溶液浸提法和湿热处理法;2:分离蛋白质蛋白质质量分数在90%以上：把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分除去所得到的高纯度蛋白质；碱提酸沉法3：组织蛋白质：指蛋白质经加工成型后,其分子发生了重新排列,形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质;。
食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
食品原料学期末复习资料
食品原料学期末复习资料第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
食品原料学_第二章_第二节_禾谷类
2
营养成分
没有面团形成能力
糌粑：青稞与豆类掺和制成
3 用途
（1）制麦芽：1大麦----5-6啤酒 （2）食品：粥、面包、婴儿食品、功能性食品 （3）饲料：降低饲料中蛋白质添加量
（三）燕麦 Avena Nuda
燕麦属，秆高60-120厘米，小穗长18-25毫米，顶端膨胀，适合高寒地区， 分普通燕麦（皮燕麦）、莜麦（裸燕麦、玉麦）两大类。我国以生产大粒裸 燕麦（90%）为主。主产区为俄罗斯、加拿大及北欧国家 成分：蛋白质15%，脂质8.5%，氨基酸组成较谷类合理、全面,活性皂苷 用途：食用、酿酒（苏格兰威士忌）、饲料、化工生产（制皂、提色素等）
第二章 粮油食品原料
第一节 粮油作物化学成分及特性
一、种类
二、籽粒结构 三、营养成分及组成 四、粮油原料的生物学特征 五、粮油原料的物理性质
第二章 粮油食品原料
第二节 禾谷类作物
一、禾谷类的生产 谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱、黍、 粟、荞麦、禾参子、薏苡等禾本科种子 五谷：稻、麦、菽（豆类）、黍、粟（谷子）
（五）贮藏与品质管理
耐藏性好，贮藏方式-干燥防潮 贮藏条件： （1）通风良好 （2）温度干爽：理想相对湿度55～65% （3）温度适合：18～24℃ （4）环境洁净：减少微生物、虫害，没有异味
（六）小麦利用
1.
2.
主食：各种面制品、糕点、饼干等
其他产品
（1）谷朊粉（面筋粉）:生面筋干燥而成,鱼、肉肠类、水产饲料 小麦淀粉：谷朊粉的副产品，以淀粉浆形式存在。
糊粉层：3-4%，主成分为纤维素和含氮物质 淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主成分淀粉和蛋白质
胚（胚芽）：2-3%，盾片(内子叶)、胚芽、胚根、吸收层(外子叶)
粮油加工作业
第1章概述1. 简述粮油加工学的研究内容。
答：（1）粮食的碾磨加工（2）以米、面为主要原料的食品加工（3）植物油脂的提取、精炼和加工（4）淀粉的生产（5）淀粉的深加工与转化（6）植物蛋白质产品的生产（7）粮油加工副产品的综合利用第2章稻谷制米1. 简述稻谷品种与大米品质的关系。
答：一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。
米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。
米饭胀性较小，粘性较大。
早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。
籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。
米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。
米饭胀性较大。
粘性较小。
早籼稻腹白较大，硬质较少，晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。
一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。
2.稻谷清理的方法有哪些？各种方法的原理是什么？答：（1）风选法：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。
（2）筛选法：主要根据稻谷与杂质宽度，厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法称为筛选。
（3）密度分选法：是根据谷粒与杂质在密度、容重、磨擦系数、悬浮速度等物理性质的不同，利用运动过程中产生的自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。
（4）磁选：是利用金属杂质和稻谷的磁性不同（稻谷为非磁性物质，混入稻谷中的各种磁性杂质如铁钉、铁片铁屑等磁性物质），用磁钢的磁力将稻谷中的金属杂质吸除，从而达到与稻谷分离的目的。
（5）精选法：是根据谷粒与杂质长度的不同,利用有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。
3.名词解释：自动分级答：由于稻谷与糙米在粒度,比重及表面组成等特性存在一定差异,当它们与筛面有相对运动时会产生良好的自动分级现象。
4.碾米机的工作原理是什么？答：糙米由进料斗经流量调节机构进入碾白室后，被螺旋头送到砂辊并沿砂辊表面螺旋前进，按一定线速旋转地金刚砂砂辊表面锐利的砂刃，碾削糙米皮层，并使米粒与米粒，米粒与米筛相互摩擦碰撞，使其开糙及碾白，同时，通过喷风作用，迫使糠粉脱离米粒，排出筛孔。
第二章食品加工的原料—02粮油原料
3、容重和千粒重
容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以
食
kg/m3为单位。实践证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，
品
科
容重就大，出糙米率就高。因此容重是评定稻谷工艺品质
学
概
的一项重要指标。
论
名 称 容重（kg/m3） 名 称 容重（kg/m3）
无芒粳稻
560
粳米
800
普通有芒粳稻
512
籼米
780
小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。
食 品 科 学 概 论
1－麦毛； 2－腹沟； 3－果颍； 4－胚
麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称
食
腹沟。麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清
品
科 除；最下端是小麦胚芽；被覆在整个籽粒外面的是皮层，
学
概 其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。
越是精白面粉，维生素含量越少。
(四)脂质 小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，
含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含
食
品 量约2％，其中约一半为脂肪，它们在面团中和面筋质结
科
学 合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。
概
(五)矿物质 小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，
论
含量丰富。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因
论
小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋
白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含
量及化学组成的相对合理性。
（三）小麦与面粉的加工特性
小麦的物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，
食 主要包括形状大小、相对密度、干粒重、容积重、硬度和
《食品原料学粮油》PPT课件
3.谷朊粉和小麦淀粉
4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原 料
5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等
6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等
精品医学
33
三、小麦的利用 1、主食品 小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、
面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等 硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，
用于面包、高级面条 软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等
精品医学
34
（二）其他加工品
1.专用粉（prepared mix flour）（预混合 粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕 粉等
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
精品医学
4
3）薯、芋类作物
也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯 （cassava）、山药（Chinese yam）等。
精品医学
10
二 粮谷原料的化学成分
1、粮谷原料化学成分的含量和分布
1）化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大 的差异
a、原料不同，其化学成分各异。因此， 化学成分是粮油原料分类的主要依据。
如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉， 故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋 白质；油料种子则富含脂肪。
全世界35％的人口以小麦为主食，是营养比较 丰富、经济价值较高的商品粮。
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春 小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦 80%以上
粮油食品原料
粮油食品原料第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
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第二章粮油食品原料（3-4节课作业）
一、单选题
10、粮油食品原料的简单蛋白质中能溶于水的是（ A ）。
A. 清蛋白
B. 球蛋白
C. 胶蛋白
D. 谷蛋白
13、禾谷类作物含量最多的成分是（ C ）。
A. 水分
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 脂肪
17、面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
其面筋蛋白质与水分的结合和（ C ）
的形成而形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。
A. 氢键
B. 肽键
C. 二硫键
D. 范德华力
18、马铃薯的淀粉含量可达（ B ），是酒精制造等工业中最好的一种原料。
A. 5% - 10%
B. 15% - 20%
C. 20% - 25%
D. 30% - 35%
19、淀粉老化作用最适宜的温度为（ B ）。
A. -20℃
B. 3℃
C. 60℃
D. 100℃
21、纤维素也是植物细胞壁的主要成分，是一种（ C ）。
A. 双糖
B. 低聚糖
C. 均一多聚糖
D. 杂多糖
22、粮油籽粒结构中（ B ）是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。
A. 糊粉层
B. 胚乳
C. 胚
D. 皮层
24、稻谷的千粒重除与水分有关外，还与谷粒的大小、饱满程度及（ D ）等因素有关。
A. 胚乳结构
B. 比重
C. 谷壳率
D. 成熟度
25、麦胶蛋白具有延伸性，但弹性小；而麦谷蛋白具有弹性，但缺乏延伸性，这些特性与蛋
白分子中的（ B ）有关。
A. 氢键
B. 二硫键
C. 肽键
D. 范德华力
26、蔗糖是人类基本的食品添加剂之一，是由一分子葡萄糖与一分子果糖以（α,β-1,2
糖苷键）连接而成的。
A. α-1,6糖苷键
B. α-1,4糖苷键
C. β-1,6糖苷键
D. β-1,4糖苷键
28、荞麦（Buckwheat）虽然属于双子叶蓼科植物，因种子中以（ A ）为主要储藏养分，
所以习惯上也包括于禾谷类作物。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 淀粉
D. 可溶性糖
30、半纤维素也是植物细胞壁的主要成分之一，是一种（ D ）。
A. 双糖
B. 低聚糖
C. 均一多聚糖
D. 杂多糖
32、粮油食品原料中的简单蛋白质根据溶解度的不同分为4类，其中能溶于水的是（ A ）。
A. 清蛋白
B. 球蛋白
C. 胶蛋白
D. 谷蛋白
36、面粉中含量最高的成分是（ B ）。
A. 水分
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 纤维素
40、淀粉分子中葡萄糖残基的第2，3位羟基以外还有第（ D ）羟基上也都可进行取代
和氧化反应，由此产生许多淀粉衍生物。
A. 1 位
B. 4 位
C. 5 位
D. 6 位
41、下列四种蛋白质中（D ）是不溶于70%的乙醇溶液而溶于0.2% NaOH溶液的蛋白质。
A.清蛋白
B. 球蛋白
C. 胶蛋白
D. 谷蛋白
42、根据X-衍射分析证明，直链淀粉的分子具有次级结构，即通过分子内氢键，使分子链
卷曲成螺旋状，每（ A ）组成螺旋的一个节距。
A. 6个葡萄糖残基
B. 12个葡萄糖残基
C. 18个葡萄糖残基
D. 24个葡萄糖残基
二、多选题
1、我国根据化学成分与用途将粮油作物分为（ABCD ）。
A. 薯类作物
B. 禾谷类作物
C. 豆类作物
D. 油料类作物
E. 块茎类作物
2、粮油食品原料中的蛋白质根据溶解度的不同分为（ABDE ）。
A. 清蛋白
B. 球蛋白
C. 白蛋白
D. 谷蛋白
E. 胶蛋白
3、淀粉的回生易难取决于（BCDE ）等因素。
A.支链淀粉的含量
B. 直链淀粉的含量
C. 淀粉的来源
D. 链长度
E. 冷却速度
4、影响面筋质量好坏的物理特性指标有（ABCDE ）。
A. 弹性
B. 延伸性
C. 韧性
D. 薄膜性
E. 吸水性。