绪论+粮谷类
谷类类的主要成分-概述说明以及解释
谷类类的主要成分-概述说明以及解释1.引言1.1 概述谷类是指一类重要的农作物，主要包括小麦、玉米、大米、燕麦等。
这些谷类广泛种植于世界各地，并且在人们的日常饮食中起着重要作用。
谷类作物是人类主要的食物来源之一，也是许多动物的主要饲料。
谷类类的主要成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是谷物最主要的成分，能够提供人体所需的能量。
谷物蛋白质含量也相对较高，尤其是谷物中的谷蛋白，具有较高的营养价值。
此外，谷物还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等，对人体的生长发育和免疫功能都有重要作用。
谷类类不仅提供了人们所需的营养物质，还被广泛应用于食品加工和制造工业。
如小麦可以加工成面粉，制作面包、面条等，玉米可以制作食用油、食品添加剂等。
谷类类也被利用作为饲料给养殖业提供动物所需的能量和营养。
尽管谷类类在食品链中的重要性不言而喻，但是近年来由于气候变化、种植方式和食用习惯的改变等因素，谷类类的产量和品质都面临一定的压力。
因此，进一步研究和了解谷类类的主要成分及其相关问题，对于提高农作物产量、改善农产品质量和保障人类健康都具有重要意义。
总之，谷类类是一类重要的农作物，其主要成分如碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质等，为人类提供了丰富的营养物质。
同时，谷类类在食品加工和制造工业中也有着广泛的应用价值。
然而，面临的挑战也不容忽视，因此，我们需要加强研究和保护，以确保谷类类的可持续发展和人类的健康。
文章结构指的是整篇文章的组织方式和分段安排。
本文采用以下结构：1. 引言1.1 概述1.2 文章结构1.3 目的1.4 总结2. 正文2.1 谷类类的定义2.2 谷类类的分类2.3 谷类类的主要成分3. 结论3.1 总结谷类类的主要成分3.2 谷类类的重要性和应用3.3 对谷类类的未来研究展望在正文部分，我们将首先定义谷类类，解释其特征和范围。
接着，我们会对谷类类进行分类，将其分为不同的类型。
粮谷类-2
用小麦经加工制成的小麦粉，分为特制粉 （或精制粉、富强粉）、标准粉、普通粉
加工 灰粉含量
性状 口感 吸收性 维生素含量
精制粉 精细 少 细白 好 高 丢失
标准粉 略粗 较高 色泽差 较差 较低 较多
二、豆类
指蝶形花科(又称豆科)植物的种子。 主要是大豆，其它还有红豆、绿豆、豌豆、
豇豆、芸豆、扁豆、蚕豆等。 大豆的分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、
如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染 色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。
干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。 例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，
就不能用该法判断新鲜与否。
酸碱度指示剂法
原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而
使酸度增加，pH值下降；故可从 pH指示剂变化 来判断。如果判断总体样品是否是新大米，可用 米浸泡液测定。如为判断陈米掺入率时，可用浓 度高的指示剂使米染色判断。
任何异味
他不良滋味
面粉-----鉴别
良质
色泽
白或微黄，不发 暗
次质 暗淡
劣质
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
滋味
可口、淡而微甜
淡而乏味，咀嚼 有砂声
苦味、酸味、甜 味，刺喉感
一、粮食新鲜程度检查
邻甲氧基苯酚法
➢ 不完善粒 ：不具有完全使用价值的部分，
包括未成熟粒，发芽粒和损伤粒
➢ 容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,
粮谷质量愈佳
粮谷的卫生检验
饮食调护常见食物粮谷类
高粱面
高粱磨成的面粉，可用于 制作各种糕点、面条等食 品。
03
粮谷类的食用方法
煮粥
小米粥
小米具有养胃、安神的功效，将 小米煮成粥，易于消化吸收，适
合脾胃虚弱的人食用。
大米粥
大米粥具有补中益气、健脾和胃的 作用，对于消化不良、食欲不振等 症状有较好的缓解作用。
燕麦粥
燕麦富含膳食纤维和营养素，煮成 粥后能够降低胆固醇、稳定血糖， 对心血管疾病和糖尿病有一定的预 防作用。
玉米类
玉米
鲜玉米
玉米面
爆米花
一种高大的草本植物， 其籽粒可食用或加工成
各种食品。
新鲜的玉米棒子，可直 接煮熟食用或用于烹饪。
玉米磨成的面粉，可用 于制作玉米饼、窝头等
食品。
玉米经过高温膨化而成 的零食，口感酥脆可口。
高粱类
高粱
一种草本植物，其籽粒可 食用或用于酿造高粱酒。
高粱米
高粱去壳后的产物，可直 接煮熟食用或用于烹饪。
黑麦粉
由黑麦磨制而成的面粉，具有 独特的香味和较高的营养价值
。
燕麦粉
由燕麦磨制而成的面粉，具有 较高的纤维含量和营养价值。
大麦类
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02
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大麦
一种草本植物，其颖果经 过加工后可制成大麦茶或 啤酒麦芽。
大麦茶
大麦经过炒制后制成的茶 饮料，具有消暑解渴、助 消化等功效。
啤酒麦芽
大麦经过糖化、发酵等工 艺制成的啤酒原料，含有 丰富的营养成分。
做米饭
蒸米饭
将米淘洗干净后放入电饭煲中， 加入适量水，选择合适的烹饪模 式即可。蒸米饭口感软糯，适合
搭配各种菜肴。
炒米饭
将米饭煮熟后放置一段时间，用 锅铲炒散，加入蛋液、蔬菜等配 料，炒至金黄色即可。炒米饭口
五谷知识科普
五谷知识科普五谷是指稻、麦、粟、黍、稷这五种主要粮食作物。
五谷是我国传统的重要农作物，也是人类主要的食物来源之一。
下面将对五谷的种类、特点以及其在人类生活中的重要性进行科普。
一、稻谷稻谷是指水稻，是我国最主要的粮食作物之一。
稻谷具有耐湿润的特点，适宜生长于湿润的环境中。
稻谷的主要品种有籼稻和粳稻。
籼稻外观短而粗，口感软糯，适合制作米饭；粳稻外观长而细，口感稍硬，适合制作米饭、米粉等。
稻谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类的重要能量来源。
二、麦谷麦谷是指小麦，也是我国重要的粮食作物之一。
麦谷的主要品种有硬质小麦和软质小麦。
硬质小麦含有较高的面筋，适合制作面包、面条等；软质小麦则含有较高的淀粉，适合制作糕点、糖果等。
麦谷富含蛋白质、膳食纤维、维生素等营养物质，是人类重要的蛋白质来源。
三、粟谷粟谷是指高粱，也是我国重要的粮食作物之一。
粟谷的主要品种有红高粱和黄高粱。
粟谷适应性强，能够在较恶劣的环境中生长，是贫瘠地区的重要粮食作物。
粟谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
四、黍谷黍谷是指黍稷，也是我国重要的粮食作物之一。
黍谷的主要品种有紫黍、青黍和黄黍。
黍谷适应性强，能够在干旱地区生长，是干旱地区的重要粮食作物。
黍谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
五、稷谷稷谷是指粟种，也是我国重要的粮食作物之一。
稷谷适应性强，能够在贫瘠的土地中生长，是贫瘠地区的重要粮食作物。
稷谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
五谷作为人类的主要食物来源，对人类的生存和发展起着重要作用。
五谷提供了丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，满足了人体的能量需求和营养需求。
五谷还能够通过加工制作成各种食物，满足人们不同的口味需求。
除了作为食物，五谷还有其他重要的用途。
例如，五谷可以用来制作酒精饮料，如米酒、啤酒等。
五谷还可以用来制作淀粉、糖等工业原料。
关于五谷的介绍资料
关于五谷的介绍资料五谷是指稻、麦、粟、黍、稷这五种主要的谷物作物。
作为人类的主要粮食来源，五谷在人类的生活中起着重要的作用。
下面将从五谷的种类、营养价值和应用等方面进行介绍。
一、五谷的种类1. 稻谷：稻谷是一种水生作物，主要分为籼稻和粳稻两大类。
稻谷是人类主要的粮食来源之一，它富含碳水化合物、蛋白质、维生素B和矿物质等营养物质。
2. 麦谷：麦谷是指小麦、大麦和黑麦等作物。
小麦是最主要的麦类作物，有硬质小麦和软质小麦两种类型。
麦谷富含蛋白质、维生素B和矿物质等，是人们主要的主食之一。
3. 粟谷：粟谷是指高粱、黍子和玉米等作物。
高粱是一种多年生草本植物，富含蛋白质、脂肪、钙和矿物质等营养物质。
黍子是一种谷物作物，富含蛋白质、维生素和矿物质等。
玉米是一种主要的粮食作物，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养物质。
4. 黍谷：黍谷是指黄米和黑米等作物。
黍子是一种传统的农作物，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
黄米是一种常见的谷物，富含碳水化合物、维生素B和矿物质等。
5. 稷谷：稷谷是指高粱和谷子等作物。
高粱是一种重要的粮食作物，富含蛋白质、脂肪和矿物质等。
谷子是一种耐旱的作物，富含蛋白质、维生素和矿物质等。
二、五谷的营养价值五谷作为人类主要的粮食来源，具有丰富的营养价值。
五谷富含碳水化合物，是人类体内能量的重要来源。
同时，五谷还含有丰富的蛋白质，是人体合成组织和维持正常生理功能所必需的。
五谷中还富含多种维生素和矿物质，如维生素B群、维生素E、钙、铁等，对人体的生长发育和健康都具有重要作用。
三、五谷的应用五谷不仅可以作为主食，还可以制作各种食品。
比如，稻谷可以制作米饭、粥、米面等。
麦谷可以制作面食、面包、饼干等。
粟谷可以制作高粱酒、黍子饭等。
黍谷可以制作粑粑、黄米饭等。
稷谷可以制作谷子饭、高粱粥等。
除了作为主食和食品，五谷还可以提取淀粉、麸皮和麦芽等，用于食品加工和饲料生产等方面。
五谷作为人类的主要粮食来源，不仅具有丰富的营养价值，还有广泛的应用。
烹饪原料知识 粮食概述谷类
(四)胚：位于种脐部位。含水和脂肪较高，会萌发生芽，不 利保存，一般在加工中除去。
二、谷类粮食的主要种类
谷类粮食多属禾本科植物，主要包括：
稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦、青稷 荞麦、大麦。
另蓼科的荞麦也属谷类粮食的范畴。
(一)稻谷和大米
(2)品种和产地。青稞籽粒有黑、白、花、紫等颜色。 主要产区为西藏。
(3)质量标准：米粒黄色，透明，有光泽，粒形完整， 含水量不超过14%，杂质不超过2%，无异味。
(4)营养及保健。富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、 纤维素、硫胺素等。青稞性寒，具有提神、生津等 功效。
(5)烹饪运用。可制作主食，如糌粑粥等； 可制作点心，如青稞糌粑等；可酿酒，如青 稞酒等。
(4)烹饪运用。高粱做主食，可烹制干饭、粥 等；烹制糕点，如高粱面饼等；可酿酒、制醋、 制饴糖等。
例：高粱面饼
将高粱面中加入葱花、精盐、油、五香粉 等，调成较有韧性的面糊，平底锅放火上烧热， 淋入食油，涂抹均匀，用勺舀面糊均匀地摊在 锅底，中火烙2分钟，面糊变色后再烙反面， 呈黄色即可。
4·黍
黍为( )禾本科黍属一年生草本。
(5)烹饪运用。可制作主食，如荞麦 面、荞麦龙眼粥等；可烹制糕点，如 扒糕等；可制作小吃，如荞麦恰恪、 荞麦凉拌面等。
例：荞麦龙眼粥
将荞麦面加水煮开，小火再煮20分钟， 加入龙眼肉、白糖再煮5分钟，不开 锅盖焖10分钟即成。
6·青稞
青稞 ( )也称裸大麦、裸粒大麦、元麦，属禾本科 植物。
(1)形态特征。籽粒成熟后与内、外稃易分离。籽粒 有黑、白、花紫、黄等颜色。
三、粮食的营养成分
营养成分主要包括：
五谷杂粮简介范文
五谷杂粮简介范文
五谷杂粮是指稻谷、小麦、玉米、谷子、黍子等五种主要粮食作物。
它们具有多种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，对人体健康起着重要的作用。
在中国传统饮食中，五谷杂粮是不可或
缺的组成部分，也被视为富含营养的健康食品。
小麦是人类最早种植的农作物之一，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素E、矿物质等多种营养成分。
小麦面粉可以用来制作面食、面包等
食品，不同加工方式可以制成不同风味的面食。
小麦胚芽富含维生素B、
矿物质、蛋白质、纤维等，具有较高的营养价值。
谷子是世界上最古老的农作物之一，有着丰富的营养价值。
谷子富含
蛋白质、粗纤维、矿物质、维生素B等成分，可以提高人体抵抗力、增强
肌肤弹性。
谷子可以用来制作谷子面、谷子糊等食品，也可以磨成谷子米
作为糕点、面食的原料。
黍子是一种营养丰富的杂粮，也是中国传统的五谷之一、黍子富含蛋
白质、脂肪、碳水化合物、维生素E、矿物质等多种营养成分。
黍子可以
用来煮粥、制作糕点等食品，有着独特的香气和口感。
五谷杂粮的多样性和营养价值使其成为健康饮食的重要组成部分。
相
比单一粮食的饮食习惯，五谷杂粮可以提供更全面的营养。
根据中医食疗
理论，五谷杂粮的不同成分可以平衡人体的阴阳，调节身体机能。
同时，
五谷杂粮中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，帮助消化和排泄，对预防便秘
和疾病有积极的作用。
总之，五谷杂粮是丰富多样的健康食品，具有重要的营养价值和保健功效。
在现代饮食中，人们应该适当摄入五谷杂粮，保持均衡饮食，促进身体健康。
五谷杂粮毕业论文
五谷杂粮毕业论文五谷杂粮毕业论文导言：五谷杂粮作为中国传统饮食文化的重要组成部分，一直以来都扮演着重要的角色。
然而，在现代社会，随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，五谷杂粮逐渐被忽视。
本篇论文旨在探讨五谷杂粮的营养价值、健康益处以及如何将其融入现代生活。
一、五谷杂粮的营养价值五谷杂粮包括大米、小麦、玉米、高粱、黄豆等多种粮食。
这些粮食种类繁多，营养成分也各不相同。
大米富含碳水化合物，是人体主要的能量来源；小麦含有丰富的蛋白质和膳食纤维，有助于维持肠道健康；玉米含有大量的维生素C和纤维素，对于预防心脑血管疾病非常有益；高粱富含维生素B和矿物质，对于增强免疫力有一定作用；黄豆则是一种优质的植物蛋白来源，有助于促进骨骼生长和维持肌肉健康。
二、五谷杂粮的健康益处1. 降低慢性病风险：五谷杂粮富含膳食纤维，可降低胆固醇和血糖水平，减少慢性病如心脏病和糖尿病的风险。
2. 增强免疫力：五谷杂粮中的维生素和矿物质有助于增强免疫力，提高身体抵抗力，预防感染和疾病。
3. 促进消化：五谷杂粮中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘和消化不良。
4. 维持健康体重：五谷杂粮中的膳食纤维能够增加饱腹感，减少过量进食，有助于维持健康体重。
三、如何将五谷杂粮融入现代生活1. 多样化的烹饪方式：通过创新的烹饪方式，可以将五谷杂粮制作成各种美味的食物，如杂粮粥、五谷面包、五谷沙拉等。
这样既能够增加五谷杂粮的摄入量，又能够满足现代人对于美食的需求。
2. 教育宣传：通过开展教育宣传活动，向公众普及五谷杂粮的营养价值和健康益处，提高人们对五谷杂粮的认识和重视程度。
3. 餐厅推广：餐厅可以增加五谷杂粮的菜品选择，推出一些以五谷杂粮为主要成分的特色菜，吸引顾客品尝和尝试。
4. 家庭种植：在家庭中种植五谷杂粮，不仅可以增加对五谷杂粮的了解，还可以享受种植的乐趣和新鲜的食材。
结论：五谷杂粮作为传统的饮食文化遗产，具有丰富的营养价值和健康益处。
公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值
公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值导语：粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。
在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。
谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。
一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。
糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
二、谷类的营养成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。
由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
如大米用0.2%-0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。
2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。
谷物第12节2008ppt课件
（五）保藏
注意防潮，防霉。 大豆，花生发霉产生黄曲霉素
四、粮谷原料的物理性质 （一）稻谷的加工适性 1．色泽和气味 自然的色泽和气味 2．谷粒的粒形和均匀性 长/宽 园形，胚乳含量高，出米率高 球形的谷粒，耐压性强
3．千粒重、比重和容重
千粒重：是指1000粒稻谷的重量。直接 反映出稻谷饱满程度和质量的好坏。
a．酸价：中和每1克脂肪中的全部游离脂肪酸 所必需的氢氧化钾的毫克数量称为酸价。
b．碘价：与每100克脂肪相结合所需碘的克数， 叫做该种脂肪的碘价。
提供了关于不饱和脂肪酸在脂肪中的含量。
注意：碘价越高，脂肪愈易氧化，碘价越低 脂
肪愈硬。
c．皂化价：指中和每克脂肪中的游离氨基酸， 同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾 的毫克数。
d．酯价：脂肪的皂化价和酸价之间的差数。
（五）谷类保藏与卫生
1、保藏条件：10~15℃，相对湿度：70~80% 2、卫生安全问题 （1）生产过程中环境污染防止 （2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止
二、豆类的生产、消费与流通
（一）豆类的生产
豆类：双子叶植物豆科，蝶形花亚科 主要包括：大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通 菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆等
裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
植物界
单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等
被子植物门
双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等
一、谷类的生产、消费与流通
（一）谷类的生产 谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱、黍、粟、 禾参子、薏苡等禾本科种子。 五谷：稻、麦、菽（豆类）、黍、粟（谷子）
去皮后常呈奶油白色。黍类在亚洲很多地区、俄罗斯和西非是重要的粮食
第二章第一节+概论精选全文完整版
种调剂和欠丰调剂的作用 ➢ 从我国粮食安全及进出口贸易的角度出发，我国粮
食自给率95%，进口率5%的比例是比较合适的。
谷类原料的特征
➢ 营养丰富：在我国居民的膳食中，约有60~70%的 热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生 素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
豆类含较高蛋白质，一般20-30%，赖氨酸含量丰富，可 以与谷物蛋白互补。
根据营养成分可将豆类分为三类： ✓ 以大豆为代表的高蛋白、高脂肪豆类。 ✓ 以碳水化化物高位主要特征，如绿豆、赤豆等。脂肪含
量只有2%左右。 ✓ 可作为蔬菜利用的豆：毛豆、豆角
豆类的营养特点
1. 蛋白质和脂肪含量丰富。 2.豆类一般含B群维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆
谷类原料的保藏与卫生
入仓粮食要一干二净三饱满。 1．保藏 谷类由于生产的季节性、区域性和年景性，作为人类每日
不可或缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。 微生物和虫害是影响保藏的主要问题 保藏条件最重要的是温度和湿度。一般是低温10～15℃，
相对湿度为70％～80％，谷粒可以保存一年至数年。
安全含水量10%左右。 稻谷≤13.5%;小麦≤12.5%; 玉米≤13%; 黄豆≤12%. 水分在粮食的各种物质组成中，决定着粮食生命活动的强度。
因此，粮食中水分含量的多少，对粮食的变化以及加工、保 藏等都有很大的关系。 粮食的含水量越多，越能导致粮食呼吸旺盛，以致出现营养 价值降低、粮堆温度及湿度增高和粮食生虫、霉变。所以粮 食在水分降低之后再储藏。
谷类原料的营养-其他
✓ 谷类所含矿物质中，磷、钾比较丰富，但含钙、铁较 少。
✓ 全谷粒中维生素B群含量比较丰富。尤其是维生素B1. ✓ 精制的精米、精粉，维生素B1几乎全部损失 ✓ 谷类一般不含维生素A、C、D
2第二章粮谷原料
• 淀粉
• 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚 乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子 量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。
• 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因 素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀 粉含量高的大米饭软粘可口。
5. 稻米的贮藏
① 贮藏条件
• 水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水 分14.5%为贮藏水分标准。
• 温度：一般＜15℃，微生物活动得到抑制。 • 米粒健全度：未熟粒、虫害粒等受伤或发育不
健全的米粒，不仅易劣变，还会导致正常大米 劣变。
② 贮藏方法
• 常规贮藏
• 适合于安全水分以内(14.5%)的稻谷贮藏。只要 严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准， 常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时 间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出 现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下 降，甚至出现陈米臭气味。
• 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。 • 粳米直链淀粉含量为17%~25%；籼米直链淀粉
含量为26~31%。
④ 早、中、晚稻
• 生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早 熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟 或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。
• 这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、 晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短， 后者是指种植季节早、晚而言。
着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过 15％（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质 含量可高达30-40％。粮食蛋白质是我国人民主 要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限 制氨基酸 。
• 脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大
粮谷类是什么的重要来源,粮谷类主要包括哪些
粮谷类是什么的重要来源，粮谷类主要包括哪些粮谷类是人体最主要、最经济的热能来源，我国人民以谷类食物为主。
粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，所以不能只单食用这一类食物。
谷类蛋白质含量不是很高，稻米约为8％，小麦约为10％。
稻米中的蛋白质含量虽然不多，但质量较好，尤其是谷胚与糊粉层中的蛋白质。
一、粮谷类是什么的重要来源1、粮谷类是人体最主要、最经济的热能来源，所以我国人民以谷类食物为主。
人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%，这些都是由谷类作物提供的。
谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且它的消化利用率也比较高。
2、由于粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，所以它不是最理想的蛋白质来源。
如果想要提高谷类蛋白质的价值，必须与豆类一起吃才可以达到互补作用。
3、稻米的蛋白质含量约为8％，小麦约为10％。
稻米中的蛋白质含量虽不多，但质量较好，尤其是谷胚与糊粉层中的蛋白质。
谷类蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸和其他食品比较要低一些，比如玉米、高粱米、小米、面粉等谷物。
二、粮谷类主要包括哪些1、粮谷类主要包括小麦、稻谷、大豆、小米、高粱等。
一般以籽粒作粮食的谷类作物，主要以禾本科作物为主，比如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、粟、黍稷、高粱等。
2、以种子和嫩荚食用的豆类作物，主要有蚕豆、豌豆、普通菜豆、绿豆、小豆、豇豆等。
这类作物的种子蛋白质、脂肪和淀粉都比较高，所以它是高营养成分的主食，而且是人类植物蛋白的主要来源。
3、以块根或块茎食用的薯芋类作物，也叫做根茎类作物。
块根作物包括甘薯、木薯、马铃薯。
这类作物含淀粉量高，除了可以食用外，还可制淀粉、酒精等，也是一种能源作物。
庄稼的力量谷物类农产品的养分与健康
庄稼的力量谷物类农产品的养分与健康庄稼的力量——谷物类农产品的养分与健康谷物类农产品是人类饮食中不可或缺的重要组成部分。
它们拥有丰富的营养成分，为人体提供能量和各种必需的营养物质，对人类的健康具有重要意义。
本文将深入探讨谷物类农产品的养分价值和对健康的影响。
一、主要谷物类农产品及其养分含量谷物类农产品分为小麦、大米、玉米等多种不同种类。
它们都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素以及多种维生素和矿物质。
具体而言：1. 小麦小麦是世界上最重要的粮食作物之一，其主要形式是面粉和面包。
小麦含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B和矿物质（如铁、锌和镁）。
它是人类主要的碳水化合物来源之一，为人体提供能量。
2. 大米大米是世界上最重要的主要粮食作物之一，尤其在亚洲地区被广泛消费。
大米中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。
大米是许多人饮食的主要能源来源，有助于提供稳定的能量。
3. 玉米玉米是一种广泛栽培的粮食作物，在世界各地都受到广泛关注。
玉米富含碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂。
它对改善肠道健康、预防疾病和促进消化起着重要作用。
二、谷物类农产品对健康的影响1. 提供能量谷物类农产品是主要的能量来源，它们的碳水化合物含量较高，能够为身体提供持续的能量。
适量摄入谷物类农产品有助于保持身体的正常运转和活力。
2. 纤维素的功效谷物类农产品富含膳食纤维，其中包括可溶性纤维和不可溶性纤维。
膳食纤维有助于改善肠道健康，促进消化和排泄，降低胆固醇水平，并有助于控制体重。
3. 维生素和矿物质的供给谷物类农产品含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、维生素E、铁、锌和镁等。
这些营养物质对人体的生理功能至关重要，如维持免疫系统、促进骨骼健康和维持心脑血管系统的正常功能。
4. 健康的饱腹感谷物类农产品在消化过程中释放出慢吸收的碳水化合物，有助于产生饱腹感，减少过量食量的可能性，从而有助于控制体重。
绪论+粮谷类
谷类的膳食纤维比较丰富，这在食物相对富裕的时代，其健康功能愈显重要。
4.矿物质与维生素：谷类含丰富的磷，钙、铁、锌等主要分布在谷皮与糊粉层，在 加工时易丢失，总的来说含磷多，属酸性食品。
• 全谷粒中B族维生素比较丰富。但精米、精粉等精制后的谷粉会使VB损失殆尽，
谷类一般不含VA、VC和VD。
三、谷类的合理利用 ★合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。10-15℃，相对湿度70%-80%。 面粉的贮藏：相对湿度55%～65%，温度8～24 ℃
稻谷 稻谷
• 稻谷脱粒后得到的带有不可食用的颖壳的籽粒，称毛稻； • 毛稻经处理，将颖壳去除，得到的籽粒称糙米； • 糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到通常食用的大米（精白米）。
类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正
确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。
课程内容
• 本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响, 主要介绍粮谷类、豆类、畜禽
肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特 点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、 有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份发生了化学反应，或是大米粒中
微生物繁殖所引起的。影响饭的香味和口味。 5、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白质含量较低，
淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的稻谷，腹白较大。
⒈主食用 蒸煮米饭：籼米适于做烩米粉和炒米饭 粳米做米饭和粥 糯米做粥或花色米饭，如八宝饭
• 在医药上，麦芽可入药，具有健胃和消食作用，焦大麦具有清暑、解渴生津作
2019年第二章粮谷原料.doc
第二章粮谷原料教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
稻谷结构、化学性质及其与加工的关系重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识难点：大米、小麦品质的检测主要内容：第一节概论粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
一谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。
（二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。
大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。
小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）谷类的性状与成分1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。
1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。
2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。
谷粒的主要可食部分是胚乳2 成分组成与营养种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。
普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。
糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。
糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。
（三）谷类食物的特征1.营养丰富富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分2.常食不厌、供应充足3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品（五）谷类的保藏与卫生1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。
谷类粮食的名词解释
谷类粮食的名词解释谷类粮食是指一类主要用于食品和饲料的农作物，主要包括小麦、稻谷、玉米、大麦、燕麦等。
这些粮食在世界各地都有广泛种植，因为它们富含能量和营养，是人们日常生活中不可或缺的食物来源之一。
小麦是谷类粮食中最为重要的一种，在全球范围内种植广泛。
它是制作面食、面包和各种点心的主要原料。
小麦富含碳水化合物、蛋白质、纤维和多种维生素和矿物质。
它被认为是人类文明进化过程中最重要的农作物之一。
稻谷是主要用于制作米饭的谷类作物。
它在亚洲尤其是东南亚地区是主食的重要来源。
稻谷富含碳水化合物，还含有一定量的维生素和矿物质。
根据稻谷的品种和加工方式的不同，可以制作出白米、糙米、粳米等多种类型的米饭。
玉米是另一种广泛种植的谷类粮食，主要用于食品和饲料加工。
玉米是碳水化合物和纤维的良好来源，并且富含维生素和矿物质。
它被用于制作玉米片、玉米面、玉米淀粉等多种食品，还用于酿酒和生物燃料的生产。
大麦是一种强健的谷类作物，适应性强，主要用于食品加工和饲料。
大麦含有碳水化合物、蛋白质、纤维和各种维生素和矿物质。
它被用于制作啤酒、麦片、大麦茶等食品，也可以用于制作面食和糕点。
燕麦是一种富含纤维、蛋白质和多种维生素的谷类作物。
它具有降低胆固醇和控制血糖的功效，是健康饮食的重要组成部分。
燕麦可以制作为燕麦片、饼干、面包，还可以磨碎制作成粉末加入到各种食物中。
谷类粮食不仅为人类提供能量和营养，还在农村经济发展和食品安全方面扮演着重要角色。
种植和加工谷类粮食为农民提供了就业机会，促进了农村经济的发展。
此外，谷类粮食也是人类社会的粮食安全的重要保障，通过合理的储存和分配可以满足人们的基本生活需求。
总之，谷类粮食是人类日常生活中不可或缺的重要食物来源。
不同的谷类粮食在能量、营养和用途方面有所差异，但它们共同构成了全球粮食供应体系的关键组成部分。
人们应当认识到谷类粮食的重要性，并积极推动粮食的可持续种植和消费方式，以满足全球不断增长的粮食需求，同时保护环境和农村发展。
谷类总结范文
谷类总结引言谷类是人类重要的食物来源之一，也是许多文化中的重要组成部分。
谷类包括小麦、大麦、玉米、稻米、糯米和燕麦等。
它们不仅为我们提供能量，还含有丰富的营养物质。
本文将对主要的谷类进行总结，包括其种类、营养价值以及其在人类饮食中的作用。
小麦小麦是一种重要的粮食作物，被广泛种植并用于制作面包、饼干、面条等食品。
小麦是一种碳水化合物的主要来源，它提供身体所需的能量。
此外，小麦也是一种良好的蛋白质来源，富含纤维、维生素和矿物质。
小麦中的蛋白质主要是谷蛋白，它是一种消化吸收较为容易的优质蛋白质。
小麦的纤维含量较高，有助于维持正常的消化系统功能。
此外，小麦还富含维生素B和E，以及矿物质如铁、锌和镁等。
大麦大麦是一种广泛种植的谷类，有着悠久的历史和文化意义。
它通常用于制作啤酒、饲料和食品。
大麦也是一种非常营养丰富的谷类。
大麦中富含膳食纤维，有助于促进消化系统健康。
它也含有一定量的蛋白质和维生素B，能够提供身体所需的能量和营养。
此外，大麦中还含有矿物质如锌、镁和铁等。
玉米玉米是一种重要的粮食作物，被广泛种植和食用。
它可以作为饲料、面食、蔬菜或制作成各种食品。
玉米不仅味道美味，还富含营养物质。
玉米是一种低脂肪和低热量的食物，适合健康饮食。
它富含碳水化合物、膳食纤维和蛋白质。
玉米中的膳食纤维可帮助调节血糖水平、促进消化系统健康。
除此之外，玉米还含有维生素和矿物质，如维生素C、维生素E和镁等。
稻米稻米是世界上最重要的粮食作物之一，在许多亚洲国家被广泛种植和食用。
稻米是亚洲人饮食中的主要能量来源。
稻米富含碳水化合物，提供身体所需的能量。
此外，稻米还含有一定量的蛋白质、膳食纤维和维生素B。
它是一种低脂肪和低钠的食物，适合健康饮食。
稻米是许多经典亚洲菜肴的关键成分。
糯米糯米是一种与稻米有所不同的谷物。
它具有独特的粘性和口感，被广泛用于制作各种传统食品。
糯米对于东亚和东南亚文化来说具有重要意义。
糯米是一种含有较高蛋白质和膳食纤维的谷物。
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米的种类和性质 籼米：产量最大，四川、湖南，广东为主产区。其粒形细长，色泽灰白，硬度较低， 加工时易破碎。煮饭胀性大，出饭率高，含直链淀粉较多，黏性小。
肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特 点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、 有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。
参考资料
• 《食品原料学》 ，李里特主编，中国农业出版社
• 《烹饪营养学》 ，彭景主编，中国轻工业出版社
• 《食物的营养秘密》 ，杨月欣主编，中国轻工业出版社
• 中国燕麦栽培主要分布在西北、华北、云南、贵州一带。
燕麦的营养价值
• 中国裸燕麦粉中蛋白质含量15%，脂肪8.5%，超过小麦面粉、大米、小米、高
粱米、玉米粉、荞麦粉、大麦粉等常用食粮的一般成分含量
• 燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中亚油酸38.1%-52.0%，营养价值高。 • 燕麦籽实中VB1、钙和膳食纤维尤其丰富 • 含有禾谷类作物中独有的皂甙，对降低胆固醇、甘油三脂有一定功效。
便家庭使用
• 面包专用粉：面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，更
容易制作面包。蛋白质含量高达14-15%，这样就能做出体积更大的面包来。
• 蛋糕粉：低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组
织和结构； 面粉的利用
• 起源于我国，对面粉质量要求不很严格，一般采用中筋粉即可 • 生面35%水分——干面15%以下 • 和面与成形——干燥
三、谷类的合理利用 不同加工的米
三、谷类的合理利用
★合理加工：“九五米”，“八五面”
• 我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)，即将100公
斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉。
• 标准米、面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，在预防某些营养缺乏
病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。
酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
• 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，
比如包子、馒头、面条等。
• 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦
弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
• 自发面粉：预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。方
• 中国营养学会网站
• 总学时：32 —— 理论：23 实验/实践：9 • 理论考核（开卷）占50%、平日成绩占50% • 平日成绩：考勤+3次作业
作业1：热点讨论：自选题目 作业2：解读食品标签 作业3：专题讨论：指定题目
1. 热点讨论：
2次讨论
•自选题目（所学前半部分内容）
•一半选课同学，分为≤ 6组
方便面
• 制造原则：使面粉中的蛋白质变性转化和淀粉糊化，并保持其结构不致老化，
始终处于容易被消化的状态，同时具有良好的复水性能。
• 油炸方便面：生面条成型—蒸熟—定型—分切—装入容器—油炸脱水—冷却—
包装
• 热风干燥方便面：热风干燥
通心面(macaroni,spaghetti)
• 源于意大利，面条呈空心管状。原料为杜隆小麦，粉质黄色，面筋质特强，极
类食物，热衷膳食营养， 增强自我保健意识，成为自己的营养师。
课程目标
• 通过学习食物的生物学特征、 营养特征和加工利用方法等内容， 掌握不同种
类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正
确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。
课程内容
• 本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响, 主要介绍粮谷类、豆类、畜禽
• 通常用来制作饭粥，磨成粉制成米糕、米粉等。干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸
类菜肴的配料。还可制作米线、锅巴。
粳米：主产于我国东北、华北和江苏等地。粒形短圆，色泽蜡白透明或半透明，硬 度高，加工时不易破碎。含直链淀粉较多，煮后黏性较大，柔软可口，食味好，但 胀性较小，出饭率低于籼米。烹饪作用类似籼米。
糯米：又称江米、酒米。江苏南部及浙江出产较多。乳白色，不透明，硬度低，从 外形看可分为细长的籼糯和短圆的粳糯。糯米淀粉几乎全是支链淀粉，熟后透明， 黏性强，放置时不易老化
• 大麦籽粒含淀粉46%-68%，蛋白质7%-14%，脂肪2%，VB1、VB2、钙、铁含量比较
丰富。
• 大麦蛋白质组成主要为麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白
的黏性，因此不能形成面筋。
大麦的用途
• 大麦浸渍水后发芽用于制作啤酒，1kg优质大麦可制成5-6kg啤酒。 • 大麦可碾磨成麦粉、麦渣或压成麦片，“糌粑”就是炒熟的青稞粉拌以酥油茶。
• 在医药上，麦芽可入药，具有健胃和消食作用，焦大麦具有清暑、解渴生津作
用。 燕麦 中国燕麦的栽培始于战国时期，距今至少已有2100年之久，略早于世界其他国家。 世界各国栽培品种不一，中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。
• 受生物学特性的影响，燕麦的分布具有较严格的局限性，主要分布在北半球的
温带地区。前苏联燕麦种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，美国 居第二位。
• 糯米难消化，一般不做主食，多用于制作糕点小吃。磨粉后调成的面团黏性极
强，通常制作汤圆等小吃。
• 千粒重和相对密度反映稻谷的成熟度和饱满度。一般稻谷千粒重为22-30g，糙
米的相对密度约为1.35-1.4。成熟饱满的米粒千粒重和相对密度都较大。
• 在米粒的胚乳中有时会有腹白或胚白，这是成熟度不高的标志。在加工过程中
耐煮，咀嚼感强。
馒头
• 与面包相比，不用烘烤而用蒸汽蒸熟，配料和制作不如面包考究。 • 菌种杂菌较多，加碱量凭经验，难以定量
面粉质量的鉴别 色泽鉴别：优质面粉呈白色或微黄色，无杂质的 颜色。劣质面粉色泽发暗、不均匀。 组织状态鉴别：优质面粉呈细粉末状，不含杂 质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于 手中紧捏后放开不成团。劣质面粉手捏时有粗粒 感，有结块、手捏成团。 滋味鉴别：优质面粉味道微甜，没有发酸、刺 喉、发苦，咀嚼时没有砂声。 大麦 大麦的营养成分
•自由组合，每组做一个ppt展示、宣讲
2. 专题讨论：
•指定题目（所学后半部分内容）
•另一半选课同学，分为≤ 6组
•自由组合，每组做一个ppt展示、宣讲
CONTENT 粮谷类食物 ★粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。我国人民膳食中 有50%～70%的能量、58%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于该类食品 ★包括粮食及其制品。分为谷（籼谷、粳谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元 麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青裸）等。 粮谷类食物
三、谷类的合理利用 ★合理烹调：淘洗、水温、避免加碱
• 蒸、焖、捞3种烹制方法：捞饭中维生素和矿物质的含量只相当于蒸米饭的5%，
甚至更少
• 加碱煮出来的粥维生素B的损失率高达96% • 用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗，用水量和淘洗次数要尽量减少，以除去
泥沙为度
• 淘完米最好马上下锅煮，米泡的时间越长，维生素B2损失越多
三、谷类的合理利用 ★合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。10-15℃，相对湿度70%-80%。 面粉的贮藏：相对湿度55%～65%，温度8～24 ℃
稻谷 稻谷
• 稻谷脱粒后得到的带有不可食用的颖壳的籽粒，称毛稻； • 毛稻经处理，将颖壳去除，得到的籽粒称糙米； • 糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到通常食用的大米（精白米）。
★《黄帝内经》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”
★“五谷为养”之说中“五谷”是指稻、麦、黍（高粱）、菽（豆类）、粟（小米）
• 概述
粮谷类种子的结构特点 成分组成 合理利用
• 稻米的种类和利用 • 小麦的种类和利用 • 粮谷类的感官鉴别 • 杂粮
粮谷类食物
谷皮：是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮 藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件 下，变质就会大大加快。主要含有纤维素、半纤 维素等组成，含较高灰分和脂肪。皮部虽然也含 有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为 去除的对象。 糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰 富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份发生了化学反应，或是大米粒中
微生物繁殖所引起的。影响饭的香味和口味。 5、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白质含量较低，
淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的稻谷，腹白较大。
⒈主食用 蒸煮米饭：籼米适于做烩米粉和炒米饭 粳米做米饭和粥 糯米做粥或花色米饭，如八宝饭
实用食物营养学 教师介绍
李鸣
ldmancheng@ Mb:130 9639 7110
沈曦
QQ 269871047 Mb:152 0821 3847 开课意义
• 食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。自然界中食物品种
繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各
胚乳，是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量 的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向
胚乳中心，含量越低。
胚芽，位于谷粒的一端，是种子发芽生根的生命 中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质， 然而，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛 盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被 除去。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎。
厚，色深，出粉率低，面筋含量高但筋力较差等特点
• 冬小麦：即在秋季播种的小麦。是我国的主要小麦品种。它具有颗粒小，吸水