谷类的营养特点

谷类的营养特点
谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。

谷类是人体能量的主要来源：
1.营养价值
谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。

谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。

碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。

小麦胚粉中最高，稻米类最低。

谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。

谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。

谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。

2.合理利用
（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物
质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。

影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。

应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。

（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:
1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。

2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。

3）煮饭不丢米汤。

4）面食以蒸为佳。

5）利用好面汤。

6）沸水煮饭。