谷类食物营养价值
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2. 皮肤问题。 酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等症状，这与他们大量摄取 酸性食物有关。当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流通 的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题。反之，碱性食品可以改善血液循环的 状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老 化。
评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
营养素密度 ：该食物所含某营养素占供给量的比 热能密度 ：该食物所含热能占供给量的比) 之比
INQ =营养素密度/热能密度
INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量 达到平衡；
INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于 能量的供给量，故INQ≥l为营养价值高；
增进健康、增强体质、预防疾病
平衡膳食 能满足人们对能量及各种营养素需求的膳食。
1、能量平衡 2、氨基酸平衡 3、维生素、矿物质等元素之间的平衡 4、酸碱平衡
平衡膳食应满足的条件
(1)一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括 供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、 矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而 能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
第二章各类食品营养
第四章
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
INQ（钙）＝（31/800）/（344/2600）=0.3
待强化指数：INQ=1-0.3=0.7
待强化营养素密度：0.7×0.13=0.091
待强化剂量：800×0.091＝72.8mg
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
来自百度文库
加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏
(2)各种营养素必须满足儿童生长发育及人体生理需要，不能过多， 也不能过少。
(3) 营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热 比例为1︰2.5︰4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋 白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚 餐占25%左右，午後点心占5%～10%。
100g瘦猪肉INQ
100g肥猪肉INQ
蛋白质：1.13
0.10
钙
0.07
0 .01
铁
0 .87
0 .26
锌
0 .93
0 .16
2）INQ值在食品强化中的应用：
例题：已知100g小麦粉含热能：344kcal，钙含量 为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为 800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强 化，试计算其强化量。
INQ<l，说明此食物中该营养素的供给少于 能量的供给，长期食用此种食物，可能发 生该营养素的不足或能量过剩，该食物的 营养价值低。
INQ是评价食物营养价值的简明指标。
应用：1、评价 2、强化
1）INQ值在食品标识和直观选择食物种类中的应用：
例如：100g瘦猪肉与100g肥猪肉在INQ值上的比较：
酸性体质的健康隐患
当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的 人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功 能都受到一定程度的抑制，并由此诱发出其他疾病。属于酸性体质的人的表 现有：
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们最喜欢的场所。接受过多酸物废物， 人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
酸碱平衡预防人体生理失衡
体液的酸碱度影响两个重大生理机制：氧化 还原反应的效率，胞膜渗透的效率。
就以胞膜渗透为例，涉及一切重要的细胞活 动。人体的能量来源--线粒体有氧呼吸，其本质 就是依靠线粒体内外膜之间的酸碱梯度差（H+浓 度差）来驱动ATP的形成。胞膜外过量的阴离子 会削弱这种渗透压，直接压制有氧呼吸，也就是 压制人体生产能量的效率。被压制的有氧呼吸还 会导致过量自由基的形成。
酸碱平衡
酸性食物与碱性食物
食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质 的种类和含量。 ——钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后代谢 终产物是阳离子如Na+ Mg+，为碱性； ——磷、氯、硫进入人体之后代谢终产物是 阴离子如Cl-，磷酸根等，为酸性。
酸碱平衡的生理基础
健康人的体质应该呈弱碱性，pH值在 7.35～7.45之间。酸碱平衡是人体重要的平 衡因素之一，对身体健康和各个器官的正 常运行起着重要作用。我们在日常饮食中 所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸 碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡 的基础。
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
(4)科学的加工烹调，食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损 失，并提高消化吸收率
（5）良好的用膳制度，一日三餐定时定量，且热能分配比例适 宜，养成良好的饮食习惯。
（6）食物对人体无毒无害，保证安全，食物不应含有对人体造 成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物，化学物质，农药残留， 食品添加剂等应符合食品卫生国家标准的规定。
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
营养素密度 ：该食物所含某营养素占供给量的比 热能密度 ：该食物所含热能占供给量的比) 之比
INQ =营养素密度/热能密度
INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量 达到平衡；
INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于 能量的供给量，故INQ≥l为营养价值高；
增进健康、增强体质、预防疾病
平衡膳食 能满足人们对能量及各种营养素需求的膳食。
1、能量平衡 2、氨基酸平衡 3、维生素、矿物质等元素之间的平衡 4、酸碱平衡
平衡膳食应满足的条件
(1)一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括 供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、 矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而 能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
第二章各类食品营养
第四章
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
INQ（钙）＝（31/800）/（344/2600）=0.3
待强化指数：INQ=1-0.3=0.7
待强化营养素密度：0.7×0.13=0.091
待强化剂量：800×0.091＝72.8mg
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
来自百度文库
加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏
(2)各种营养素必须满足儿童生长发育及人体生理需要，不能过多， 也不能过少。
(3) 营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热 比例为1︰2.5︰4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋 白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚 餐占25%左右，午後点心占5%～10%。
100g瘦猪肉INQ
100g肥猪肉INQ
蛋白质：1.13
0.10
钙
0.07
0 .01
铁
0 .87
0 .26
锌
0 .93
0 .16
2）INQ值在食品强化中的应用：
例题：已知100g小麦粉含热能：344kcal，钙含量 为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为 800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强 化，试计算其强化量。
INQ<l，说明此食物中该营养素的供给少于 能量的供给，长期食用此种食物，可能发 生该营养素的不足或能量过剩，该食物的 营养价值低。
INQ是评价食物营养价值的简明指标。
应用：1、评价 2、强化
1）INQ值在食品标识和直观选择食物种类中的应用：
例如：100g瘦猪肉与100g肥猪肉在INQ值上的比较：
酸性体质的健康隐患
当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的 人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功 能都受到一定程度的抑制，并由此诱发出其他疾病。属于酸性体质的人的表 现有：
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们最喜欢的场所。接受过多酸物废物， 人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
酸碱平衡预防人体生理失衡
体液的酸碱度影响两个重大生理机制：氧化 还原反应的效率，胞膜渗透的效率。
就以胞膜渗透为例，涉及一切重要的细胞活 动。人体的能量来源--线粒体有氧呼吸，其本质 就是依靠线粒体内外膜之间的酸碱梯度差（H+浓 度差）来驱动ATP的形成。胞膜外过量的阴离子 会削弱这种渗透压，直接压制有氧呼吸，也就是 压制人体生产能量的效率。被压制的有氧呼吸还 会导致过量自由基的形成。
酸碱平衡
酸性食物与碱性食物
食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质 的种类和含量。 ——钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后代谢 终产物是阳离子如Na+ Mg+，为碱性； ——磷、氯、硫进入人体之后代谢终产物是 阴离子如Cl-，磷酸根等，为酸性。
酸碱平衡的生理基础
健康人的体质应该呈弱碱性，pH值在 7.35～7.45之间。酸碱平衡是人体重要的平 衡因素之一，对身体健康和各个器官的正 常运行起着重要作用。我们在日常饮食中 所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸 碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡 的基础。
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
(4)科学的加工烹调，食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损 失，并提高消化吸收率
（5）良好的用膳制度，一日三餐定时定量，且热能分配比例适 宜，养成良好的饮食习惯。
（6）食物对人体无毒无害，保证安全，食物不应含有对人体造 成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物，化学物质，农药残留， 食品添加剂等应符合食品卫生国家标准的规定。
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较