食品原料---粮谷类

原产于中美洲，由印 第安人培育、驯化， 玉米 16 世纪初传人 我国。
分为： 硬粒型、马齿型、 粉质型、爆裂型、 甜质型、糯质型、 甜粉型、有稃型。
高粱
高粱在世界作 物中名列第五， 仅次于小麦、 水 稻、玉米和大 麦，
主要生产国家有印度、美 国、尼日利亚和中国。高粱 是中国主要的农作物之一。 主要分布在东北、华北地 区。
普通玉米碳水化合物含量约 为 70%， 蛋白质含量和脂质含 量分别约为 8%、5%。玉米醇 溶蛋白由于其不溶于水，可形 成膜的特点，作为可降解包装 材料，替代塑料备受关注。
世界总产量的 66％用 于动物饲料；20％直 接供人们食用； 8％用 作工业原料； 6％用作 种子或其他。 我国玉米的 70％用作 饲料，大约 10％用于 工业原料，其余的 20％用于出口。 籽粒可制作淀粉、 醋、 酱油、味精等； 可以用作粮食； 制白酒或酒精； 甜高粱是近年来新兴 的一种糖料作物、饲 料作物和能源作物。 中国的荞麦 60％作为 粮食消费，20％作为 饲料，种子消费和外 贸出口约占 10％。
高粱蛋白质中赖氨酸含量较 低，属半完全蛋白质。高粱皮 层中含有一种特殊的成分 ——丹宁，丹宁有涩味。食用 后妨碍人体对食物的消化吸 收，还容易引起便秘。
荞麦
中国荞麦的产 量居世界第二 位
主产国和主要利用国有俄 罗斯、中国、印度、日本、 意大利等。 在我国各省均有种植
起源于我国喜玛拉雅 山地区，又名乌麦、 花荞。
目前栽培的荞麦主要有两 种： 甜荞、苦荞。
粟
是我国最古老 的粮种之一
全国各地都有种植，其它种 植国家有印度、俄罗斯、日 本等
多数学者认为起源于 我国
粟的种类繁多，世界上尚 无公认的变种分类，米质 有粳、糯两种
荞麦的籽粒呈三棱形，果实为干果， 其氨基酸评分和蛋白评分比 卵形、黄褐色，光滑。种皮坚韧， 所有的谷物都高，且易消化吸 呈深褐色或灰色。 收;淀粉颗粒小，易糊化;同时 含有能够降低血糖、强化血 管，对脑溢血、网膜出血等有 一定预防、治疗作用的芦丁。 粟加工成的小米籽粒多位黄色，是 所含蛋白质、脂肪及钙、磷、 谷类中最小的，球形或椭圆形，千 铁等矿质素都比大米多，硫胺 粒重仅 1.57~2.52g.小米 素和核黄素的含量也较丰富， 并含有少量的胡萝卜素。 籽粒有黄、白、黑、红等色，千粒 重约为 2.71~5.58g， 营养成分与小米相似，碳水化 合物主要为淀粉，亮氨酸、丙 氨酸比较丰富，胆碱和亚油酸 含量也比较高，与小米同样是 维生素 B1 的良好来源。
原产地在非洲撒哈拉 沙漠南缘一带， 约在 4 000 年以前就传入亚 洲。
按用途分为：食用高粱、 酒用高粱、糖用高粱、饲 用高粱、帚用高粱(制扫 帚)等类型
籽粒由皮、胚乳和胚三部分组成， 胚占籽粒重的 10％～20％，胚由胚 芽、胚轴、胚根及盾片构成。 玉米籽粒沿轴向成偶数行密集排列 (普通 8～12 行， 多的有 14～18 行)， 每行排列 40～50 粒， 因此每穗有籽 粒数百至 1000。 同一果穗不同部位形态各不相同， 底部互相挤压成扁平状，上部近于 圆形。但一般基部较窄，顶部较宽。 茎圆柱形，节上有黄棕色短毛，叶 互生，狭披针形，叶鞘无毛，或披 白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘 生纤毛。颖果倒卵形，成熟后露出 颖外，亦褐色。
食品原料学作业
姓名：张蓓蕾
原料 稻谷
地位
世界第二大粮 食作物，在我 国， 总产量位居 第一。
分布
95%产于发展中国家，92% 产于亚洲。我国主要产区集 中在长江流域和珠江流域、 湖南、广东、江苏、湖北等 省出产水稻最多。
起源
世界上栽培稻有三个 起源地，即中国、印 度和印度尼西亚。
种类
按植物学形态分为籼稻和 粳稻； 按生育期长短分为早、中 稻和晚稻； 按淀粉构成分为普通稻和 糯稻；
大部分用于油脂工 业，少量用于制作传 统的大豆食品，豆渣 或磨成粗粉的大豆也 可用于禽畜的饲料。
菜用、油炸、盐炒、 蒸煮、酿造
主要制成豌豆粉和小 麦粉 混食； 提取 蛋 白、淀粉； 制作粉丝、凉粉； 制作罐头；
块茎与匍匐茎相连的一端为脐，相 反的一端叫顶部，表面分布很多芽 眼。块茎表面分布许多皮孔，是与 外界交换气体的孔道。块茎横切面 由外及内，则为周皮、皮层、维管 束环、外髓及内髓，见图。 内髓的细胞主要充填有淀 粉。
起源于亚洲东南部的 热带、亚热带地区
薏苡也有糯性和粳性两 类，一般糯性薏苡栽培较 广泛，种植面积较大的有 高秆白壳、高秆花壳、高 秆黑壳、以及矮秆黑壳种
薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。 含有丰富的蛋白质， 基部孔较小，颖果饱满，米质粘性， 脂质含量是禾本科谷物中 白如糯米。 最高的，且薏苡油有着一定药 理作用。薏苡中最受关注的是 其具有生理活性的成分薏苡 酯、薏苡醇和薏苡丙酮等。
形态结构
稻壳： 内稃和外稃组成 （由外表皮、 皮下纤维组织、薄壁组织和 内 表皮组织组成，其厚度 约为 25～30µm。） 糙米： 水稻糙米（颖果）由果皮、 种皮、外胚乳、胚乳及胚组 成。
营养成分
淀粉：由直链淀粉与支链淀粉 组成。直链淀粉含量被认为是 影响大米蒸煮食用品质的主 要因素，含量越高，米饭口干 越硬，粘度越低 蛋白质：在胚和糊粉层含量 高，越靠近谷粒中心越少，胚 乳部分的蛋白质沿淀粉细胞 的细胞壁分布，包裹淀粉 糖类约 60%~80%（主要是淀 粉），蛋白质 8%~15%，氨基 酸组成全面并比较平衡（赖氨 酸是第一限制性氨基酸）。
分为多年生类群和一年生 类群，前者含 1 个种和 6 个亚种，后者含 3 个种 7 个亚种。
颖果狭长圆形，淡褐色，腹面具有 纵沟，成熟后与内外稃分离。
玉米
全世界总产量 位居第一， 已有 4000 年 栽 培 史，被称为“印 第安古代文明 之花”
全世界有 70 多个国家种植 玉米。我国主要产区集中在 东北和华北及西南地区。
粳性小米栽培较多， 糯性小米主要加工糕 点，还可制米酒，与 小麦粉混合焙烤面 包。 糯性黄米磨粉制作糕 点，米粒直接做腊八 粥、粽子等；粳性黄 米主要做炒米、 酸粥； 黄米粉制作食品添加 剂以及可以酿成黄 酒。 可作为制糖、 做糕点、 酿酒的原料，多作为 保健食品。
大豆
大豆在世界各地都有种植， 而我国大豆生产主要集中 于：东北春大豆区、黄淮流 域夏大豆区、长江流域夏大 豆区。
用途
直接食用、工业用和 饲用。半数以上为人 类的主要食物来源。
小麦
小麦仅次于水 稻， 是我国第二 大粮食作物
分布极广，在北纬 670 与南 纬 450 之间生长良好， 主产 区在欧亚大陆和北美，占 90%。在我国冬小麦主产省 为河南、山东、河北等省， 春小麦主要分布在东北、西 北及华北北部。
中亚和西亚（公元前 7000-6000 ） 后 传 到 欧洲与非洲，再接着 传到印度、中国
马铃薯
马铃薯是全球 主要粮食作物 之一， 现在我国 已成为世界上 第一大马铃薯 生产国
我国主产区为四川、黑龙 江、甘肃、内蒙古、山西、 湖北、陕西、云南等地。
原产于南美洲，约 15 世纪中期传人我国
按颜色分为白花豌豆和紫 豌豆； 按生育期长短一般可分为 早熟型、 中熟型、 晚熟性； 按用途和性状可分为两个 组群 软荚和硬荚组群； 以籽实形态可分为青豌豆 和干豌豆 按皮色分白皮、黄皮、红 皮、紫皮 按蒸煮熟的马铃薯内部结 构分为粉质马铃薯、黏质 马铃薯。
马铃薯淀粉的黏度在所有淀 粉中最大，且是自然界唯一与 磷酸盐共价结合的淀粉，不易 老化，含蛋白质虽只有 2％左 右易被人和动物吸收；矿物质 的含量比一般谷类粮食高 1—2 倍；且含有丰富的维生 素。
黍稷
是中国古老的 具有早熟、 耐瘠 和耐旱特性的 谷类作物， 种植 面积已退居粮 食作物的第十 位。
在中国分布广泛，主产区在 内蒙古、陕西、甘肃、黑龙 江等省的半干旱地区
起源于欧亚大陆
根据食用品质分为粳性和 糯性，且因栽培不是很普 及，所以各地名称不尽统 一。
薏苡
我国大部分地区均产，主产 于福建、河北、辽宁等地
蚕豆
我国产量占世 界 60%，
主要分布在四川、云南、江 苏。
起源于近东、地中海 一带，汉代传入我国
按栽培季节不同主要分为 冬蚕豆和春蚕豆，
呈扁平的枕形 ，种脐较大，两片子 叶易分开
豌豆
干豌豆生产国主要为俄罗 撕、中国、法国青豌豆主产 地主要为美国和西欧
原产中亚、中近东和 地中海一带，约在汉 代传人我国。
起源于埃塞俄比亚和 东南亚，我国西藏和 四川西部地区已 发现有野生大麦踪迹
小麦籽粒表面有纵向沟称腹沟，腹 沟所在一面叫腹面，相对一面叫背 面，背面基部有胚。 皮层：分为果皮和种皮，占子粒重 量的 7%—11％，主要成分为纤 维和可溶性蛋白质 胚乳：约占整个籽粒重量的 80% -86%， 由淀粉胚乳簿壁细胞组成， 主要含淀粉和面筋质。 胚：占整个籽粒重量 1.4%-3.8%。 含脂肪、酶、维生素等。 根据稃皮的有无分为：皮 形状：籽粒呈梭形或椭圆形，颜色 大麦和裸大麦 （又称元麦、 多为黄色或淡黄色，千粒重六棱皮 米大麦、青稞）； 大麦 25-35g， 裸大麦 25-30g， 二棱 根据小穗发育程度和结实 大麦 40-50g。 性不同分为：六棱大麦、 结构：皮大麦的颖壳结构与稻壳相 二棱大麦、四棱大麦 似，裸大麦与小麦结构相似。
起源于中国，种植历 史至少有 5000 年，
主要根据籽粒颜色划分黄 大豆、青大豆、黑大豆、 褐大豆、双色豆。
果实为荚果，荚内含种子 1~4 粒， 荚的形状有扁平、半圆等形状，荚 面通常有绒毛，成熟后呈草黄、灰 等色。 籽粒上有一个长椭圆形的脐，脐的 一端有珠孔又称发芽孔。脐的另一 端有一凹陷的小点，称合点。籽粒 由种皮，胚乳残存组织和胚组成
莜麦蛋白质含量为 15%左右， 脂肪 8.5%，莜麦蛋白质中赖 氨酸含量较高，因此营养价值 较高；含皂甙，具有降血脂作 用。 富有营养，含有的淀粉、脂肪 和蛋白质略高于小麦，同时含 有维生素 B 和磷、钾等