食品原料学

二、简答题：(34分)

1、食品原料学的研究内容有哪些？（3分）

2、简述禽蛋的结构。（6分）

3、α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）

4、简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）

5、禽蛋在食品中的应用体现在哪三大方面？（3分）

6、什么是PSE肉和DFD肉？（4分）

7、测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）

二、名词描述：(3分×6＝18分)

白条肉百粒重

肉的保水性乳

果蔬品质 n3脂肪酸

三、论述题：(12分)

论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。

蛋黄部分（2分）由外向内其结构是：浅色蛋黄层、深色蛋黄层、浅色蛋黄层、

i.深色蛋黄层、胚胎。

8、α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）

i.α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键（2分）

ii.β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2分）iii.两种淀粉酶对α-1，6-糖苷键都不起作用。（2分）

9、简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）

果胶物质在果实中以三种形态存在：

i.原果胶（1分），指存在于细胞壁中，不溶于水，组织坚硬，水解后生成果胶。

（1分）

ii.果胶（1分），存在于果蔬汁液中，果实组织变软而且富有弹性。（1分）

iii.果胶酸（1分），稍溶于水，果实变成软溏状态。（1分）

10、禽蛋在食品中的应用体现在哪些方面？（3分）

i.鲜食。（1分）

ii.液蛋产品的加工。（1分）

iii.禽蛋中功能成分的提取。（1分）

11、影响大豆贮藏的主要因素有哪些？（4分）

i.PSE肉是指肌肉在僵直后肉色淡、组织松软、持水性低、汁液易渗出（2分）

ii.DFD肉是指肌肉在僵直后肉色发暗、组织变硬、表面干燥（2分）

12、测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）

i.容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分

率也越高。（2分）

ii.千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。（2分）iii.面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。（2分）

四、论述题：(每题12分)

论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。

答题要点：

（1）淀粉的糊化概念（2分）、特性（1分）举例（1分）蛋糕、面包等。

（2）淀粉的老化概念（2分）、特性（1分）举例（1分）粉条、粉丝等。

（3）淀粉的水解概念（2分）、特性（1分）举例（1分）酿酒、酿醋等。