食品原料学
食品原料学
第一章绪论•食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别订食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。
食物: （即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。
原料学涉及的范围（研究对象）:（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。
（3）调料：香•辛料。
（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学~研究范围:|食品原料加工•流通•理化特性.营养特征•加工利用的途径。
原料学特点：~| （1 ）食品原料的生产•消费和流通生产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。
（3）食品原料的品质•规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。
皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。
•食品原料的分类按来源和生产方式分类：|（1）来源:植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品•林产品•园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产•畜产•蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。
养殖业：畜产品，水产品。
其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素）,生理活性物质。
食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
食品原料学复习资料
第一章绪论1、什么叫食品原料学？意义？食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。
它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、食品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。
3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取自林木的产品。
5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4、食品的品质构成5、食品的品质标准保证品质的方法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物7、危害食品安全的主要因素1.生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕2.食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。
3.环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。
4.操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。
8、危害食品卫生的主要物质1.造成生物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、食品原料的利用与开发1、食品原料的选择与利用（1）家庭烹饪用食品原料（也称生鲜消费用原料）：有些食品内在品质常难以准确判断，因此需建立食品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮食店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）食品工业用原料：现代食品越来越趋向于工业化制作，其对原料要求较严格。
食品原料学
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。
粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。
粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。
粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。
小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。
构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。
常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。
在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。
最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。
衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。
纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。
淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。
直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D--（1，6）糖苷键相连而成的。
食品原料学名词解释
名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科.粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子.千粒重是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏. 比重是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与籽粒所含的化学成分有关.稻谷的比重一般在1.18～1.22之间.容重是指单位体积内稻谷的重量,用kg/m3表示.容重是粮食质量的综合指标,与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关,质量好的稻谷容重在560kg/m3左右. 腹白是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比.强度：也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却,是胴体温度在24h 内将为0—4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉.胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉.原料肉是指胴体中可食部分,即去骨的胴体.肉胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成.肌肉组织：构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种.脂肪组织：疏松状结缔组织的变形,结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分.结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成,结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种. 骨：由骨膜、骨质及骨髓构成.骨髓分红骨髓和黄骨髓.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%和脂肪.油料：油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪25%-50%,其次是蛋白质20%-40%,可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品.薯类：也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉.单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同,可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖.粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖.低聚糖：亦称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖.根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见的是双糖.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液.如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉.如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉的回生.陈化：是悬浊液静置的一个过程,在这个过程中,悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒,从而有利于过滤,并使沉淀更为纯净.小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞,逐渐丧失分裂的能力,进一步生长和分化,形成的其他各种组织,称为成熟组织.果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度.果蔬品质的构成：主要包括感官特性外观、质地、风味和生化属性营养价值、安全性两大部分.感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断.无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验、电磁技术、力学技术及放射线技术X光及CT检验等.肌球蛋白：能形成热诱导凝胶,故又称肌凝蛋白.为肉中最多的一种蛋白,占肌原纤维蛋白质的54%,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,相对分子质量为47万-51万,在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态.肌动蛋白：也叫肌纤蛋白,是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的12%-15%,是构成细丝的主要成分,易生成凝胶,凝固温度较低,为30-35℃.尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬,导致ATP变化,pH变化,冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后,继续发生这一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或僵直解除.PSE肉：在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0-4℃下冷却.当pH在5.4-5.6之间,温度也达不到37-40℃,此时在成熟中蛋白质不会变性.但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多,在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH.所以就会产生明显的蛋白质变性.这样的肌肉在僵直后肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出.即所谓PSE肉.DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些pH约为6.0.由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度.肉的成熟：畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟.成熟可分为尸僵和自溶两个过程.肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染,肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起.腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解,伴有硫化氢、氨及硫醇的释出.影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法.肉的风味物质：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素VB1降解脂肪的交杂状态和沉积多少. 酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%.面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白43%和麦谷蛋白39%及少量的脂肪和糖类. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋.面筋的成分：这种面筋因含有55%～70%的水分,故称为“湿面筋”.将湿面筋烘干除去水分,即为“干面筋”.影响面筋质量好坏的物理特性指标：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性.弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力.分为强按压后恢复原状,不粘手、中、弱不能复原,粘手,易碎.延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能,即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度. 延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm吸水性：为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化,例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化,例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等. 韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力.薄膜成型性：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成.由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水,故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散,具有成团、成膜的特性.肌节：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹,横纹的结构按一定周期重复,周期的一个单位叫肌节初乳：母牛分娩后最初3～5天所分泌的乳叫初乳.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳. 浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分,从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等,总称为浸出物成分蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度.蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值,蛋黄指数越小,蛋就越陈旧.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳. 肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成.肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分.两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关.肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性或稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称,种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白.琼胶中糖的组成：以D-半乳糖52.5%,3,6-脱水-L-半乳糖34%为主要成分,也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等.琼胶不是单一的多糖,而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成.牛磺酸：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸.其分子式为C2H7NO2S,分子量为125.是柱状结晶体,熔点为310 ℃.它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成.膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类,如纤维素、半纤维素等,食品成分表中一般称为粗纤维.膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能,被称为第七营养素.根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF.甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等,是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物.由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖,通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物,分子式为C8H13O5Nn ,分子量达几十万至几百万.鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬.受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,一般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5～22h.僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸CrP以及糖原含量的下降.鱼贝类的死后自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后,鱼体开始逐渐软化,这种现象称为自溶作用.与活体时的肌肉放松不同,死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来,只是与肌节的Z线脱开,使肌肉松弛变软.鱼类腐败：鱼类在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程称为腐败.K值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法,这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度,“鲜活的程度”是该法的特征.是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度. K值％=HxR + Hx/ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx×100％K1值K1 Value ：K1%＝［HxR＋Hx/IMP＋HxR＋Hx］×100鱼类微冻保鲜：是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法.其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏,鱼体内的部分水分发生冻结,对微生物的抑制作用尤为显着,使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质.食品原料中的危害：指对食品原料安全和质量的危害,主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害.我国生产的安全食品：广义的包含4个层次,即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品.organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准,并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品.green food：是指按特定生产方式生产,并经国家有关的专门机构认定,准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或天然物质.食用成熟度：果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香,化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度.。
食品原料学复习题
食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。
以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。
2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。
3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。
4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。
二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。
2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。
3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。
5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。
三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。
2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。
3. 干燥：减少水分，延长保存期。
4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。
5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。
四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。
2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
3. 安全性：农药残留、重金属含量等。
五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。
2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。
3. 储存期限：不同原料的保质期。
六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。
2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。
3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。
七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。
2. 循环经济：原料的循环利用。
3. 绿色食品：强调环保和健康。
总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。
了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。
同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。
通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。
食品原料学
食品原料学食品原料学的定义：主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
意义：1、满足现代食品越来越高的要求；2、保障食品安全；3、原料的保障性和经济性。
按食品材料来源分类:植物性食品、动物性食品按生产方式来分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料三群分类法：热能源、成长源、健康维持源。
危害食品安全的主要因素：1、生物因素2、食品生产因素3、环境污染因素4、操作因素危害食品安全的主要物质：（1）造成生物危害的物质：1、病原微生物2、腐败微生物3、寄生虫（2）造成化学危害的物质：1、自然发生的化学物质2、人为添加剂3、偶发性化学物质（3）造成物理危害的物质：1、硬质异物2、软质异物粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类。
谷类的成分组成和营养：1、蛋白质2、脂肪3、糖类4、矿物质和维生素。
淀粉在充分加水并加热时，在50——70摄氏度时颗粒发生不可逆膨胀，也称为糊化。
粳米直链淀粉含量为17%--25%，优质品种直链含量约为16%；籼米直链淀粉含量达26%--31%。
一般认为粳米的长宽比为1.5--1.9:；籼米的长宽比约为2.5以上。
对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其新陈代谢带来负担，而低谷蛋白则避免了这一问题。
糙米中糠层占5%--6%，胚占2%--3%，胚乳占91%--92%。
越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大，从营养角度来讲，精白米的蛋白脂肪和其他微量成分较少。
蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式贮藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。
稻米品质的测定方法：（1）外观品质（2）蒸煮食用品质：1、糊化温度2、胶稠度3、表观直链淀粉含量4、淀粉粉力仪5、食味推定经验公式6、食味计7、米饭物性测定（3）营养品质（4）碾磨品质稻米的贮藏条件：1、水分2、温度3、米粒健全度角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦：断面发白，不透明的小麦含蛋白质较少，称粉质小麦；角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦，介于硬质和软质之间的也叫中间质小麦。
《食品原料学》课件
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料学
食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
食品原料的分类1、来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料2、按生产方式分（1）农产品：粮食类、果蔬类等。
（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等。
（3）水产品：鱼、虾、蟹等。
（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。
3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品，包括全营养食品类和药食两用食品类。
5)食品添加剂: 食品添加剂是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。
我国居民的食物结构存在的问题：（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。
（2）蛋白营养源的生产有待加强（3）我国居民膳食结构不合理第一，畜肉类及油脂消费过多。
第二，谷类食物消费偏低。
第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮油食品原料的种类（根据其化学成分与用途的不同分类）（判断）禾谷类作物：水稻、玉米、高粱、小麦等；豆类作物：花生、大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等；油料作物：油菜、芝麻、向日葵、橄榄等；薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。
粮油籽粒的结构粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成皮层：包括果皮和种皮，果皮一般分外果皮、中果皮和内果皮，种皮包括内种皮和外种皮。
食品原料学的概念
食品原料学的概念
食品原料学是研究食品原料的科学，它涵盖了食品原料的来源、性质、检测、加工、储存和运输等方面。
食品原料学研究的目的是为了保证食品的安全性和质量，并且提高食品原料的利用率。
食品原料分为动物性和植物性两类。
动物性食品原料包括肉类、奶类、蛋类等，而植物性食品原料包括粮食、蔬菜、水果等。
食品原料的质量和安全性直接关系到食品的质量和安全。
因此，食品原料学研究的重点在于如何保证食品原料的质量和安全性。
食品原料学还包括研究食品原料的加工技术。
这些技术可以提高食品原料的利用率，延长食品的保质期，保持食品的营养和口感。
例如,腌制、腐败、烘烤、蒸煮、冷藏等加工技术都是食品原料学研究的重要部分。
食品原料学还研究食品原料的储存和运输。
这些技术可以保证食品原料的质量和安全性，确保食品的新鲜度和营养价值。
例如,冷藏、冷冻、干燥、贮藏、运输等都是食品原料学研究的重要部分。
总之,食品原料学是一门研究食品原料的科学，包括来源、性质、检测、加工、储存和运输等方面。
它的目的是保证食品的安全性和质量，提高食品原料的利用率。
食品原料学
食 品 原 料 学第一章 绪论1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。
5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。
6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。
第二章 粮谷原料1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
2. 粮谷原料的特征：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。
豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。
籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。
粳稻：粒形短而大米质粘性较强。
6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。
7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。
8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
（糙米与脱壳前稻谷的重量比）整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。
（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）精米率（精米和糙米的重量比）9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。
食品原料学
食品原料学一、绪论1.原料学定义：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
2.①原料分类：来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料②按生产方式分：（1）农产品：粮食类、果蔬类等。
（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等（3）水产品：鱼、虾、蟹等。
（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：③按食品的营养特点分类：1)能量原料；2)蛋白质原料；3)矿质维生素原料；4)特种原料；5)食品添加剂3.关于我国居民食物结构中的问题：①城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。
②蛋白营养源的生产有待加强③我国居民膳食结构不合理二、粮油食品原料1.定义：粮油食品原料主要是指田间培植的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.分类：①根据其植物学特征采用自然分类②根据其化学成分与用途不同分类：Ⅰ禾谷类作物：属于单子叶的禾本植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。
例如：小麦、荞麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、粟。
Ⅱ豆科植物：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚芽，却有两片发达的的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪，例如花生；有的含有的脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆，蚕豆，绿豆和赤豆。
Ⅲ油料作物：包括多种不同科属的植物，例如：油菜、芝麻、向日葵、花生、大豆。
Ⅳ薯类作物：也称根茎作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，其特点是根块或块茎中含有大量淀粉，例如：甘薯、木薯、马铃薯。
3.粮油食品原料化学组成：4.粮油食品原料的籽粒结构：①种皮：皮层包括种皮和果皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。
果皮一般分外果皮、中果皮和内肉皮。
种皮包括内种皮和外种皮。
②胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚茎和子叶四部分构成。
③胚乳：胚乳是禾谷类粮粒的主要成分，也是供人食用的主要部分。
5.粮油食品原料蛋白质：①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热凝固；含量很少。
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第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
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中国居民平衡膳食宝塔
•
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第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
食品原料学研究的主要内容
食品原料学研究的主要内容一、食品原料的定义和分类食品原料是指用于制造食品的各种物质，包括动植物源性原料、化学合成原料和微生物发酵原料等。
根据原料的来源和性质不同，可以将食品原料分为天然食品原料和人工食品原料两大类。
1. 天然食品原料：指直接从自然界中获取的食品原料，如水果、蔬菜、肉类、鱼类、奶制品、谷物、豆类等。
这类原料具有天然的特点，含有丰富的营养成分，但其贮存期相对较短，易受到环境条件的影响。
2. 人工食品原料：指经人工合成或加工制造的食品原料，如各种添加剂、色素、甜味剂、酸味剂、增稠剂、乳化剂等。
这类原料能够提供特殊的食品质地、口感和味道，延长食品的保质期，但有些添加剂可能对人体健康造成潜在风险。
二、食品原料的性质和功能食品原料的性质和功能是指原料在食品加工中所具有的特殊性质和作用。
食品原料的性质包括物理性质、化学性质和生物性质等。
1. 物理性质：食品原料的物理性质包括外观、颜色、气味、口感等。
这些性质直接影响人们对食品的感官体验，也与食品的品质和口感密切相关。
2. 化学性质：食品原料的化学性质包括营养成分、味道、酸碱度等。
这些性质决定了食品的营养价值和味道特点，也是判断食品质量的重要指标。
3. 生物性质：食品原料的生物性质主要指原料中的微生物活性。
在食品加工过程中，一些微生物会对食品产生腐败、变质等不良反应，因此需要进行合理的处理和控制。
食品原料的功能主要包括营养功能、物理功能、生理功能和保鲜功能等。
1. 营养功能：食品原料中的营养成分是人体生长发育和正常代谢所必需的物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，可以提供人体所需的各种营养素。
2. 物理功能：食品原料在加工过程中，能够改变食品的质地、口感和形态，如增加食品的黏性、稳定性、弹性、膨松性等。
这些功能可以提高食品的口感和食用价值。
3. 生理功能：部分食品原料具有保健和治疗作用，如蜂蜜具有润肺、抗菌作用，大豆具有降低血脂、预防心血管疾病等功能。
食品原料学课程期末总结
食品原料学课程期末总结食品原料学是食品科学与工程类专业中的一门基础课程，旨在培养学生对食品原料的认识和理解，并学习原料的属性、特性以及对食品品质和安全性的影响。
通过本学期的学习，我对食品原料学的重要性和应用价值有了更深刻的认识，同时也掌握了一些实用的技能和知识。
首先，食品原料学作为食品科学与工程专业的一门基础课程，对于学生们了解食品原料的来源、成分、特性和功能有着重要的意义。
在课程中，我们通过学习各种主要食品原料的分类和性质，了解了它们的主要成分、营养价值以及在食品加工过程中的作用。
这些知识能够帮助我们更好地进行食品原料的选择和搭配，从而提高食品的品质和营养价值。
其次，通过食品原料学的学习，我们还学会了一些食品原料的加工和改良技术。
在课程的实践环节中，我们亲手进行了一系列实验，比如面粉的加工和面团的制作、乳制品的制备和调味品的配制等。
这些实验帮助我们更直观地了解食品原料的特性和性能，并且培养了我们动手操作和实验设计的能力。
这些技能在未来的食品加工和品质控制中非常重要，能够帮助我们更好地解决实际问题。
此外，食品原料学的学习也让我了解到食品原料的安全性和品质控制对于食品行业的重要性。
我们学习了食品原料的安全性评估方法、添加剂的使用规定以及食品标签的要求等相关知识。
这些内容为我们提供了基本的法规和标准，能够帮助我们进行食品原料的选择和食品安全评估，从而保证食品的品质和安全性。
最后，在本学期的学习中，我也意识到了食品原料学的跨学科性质和综合性要求。
食品原料学不仅需要我们熟悉食品科学与工程的基本知识，还需要我们掌握化学、生物学、物理学等多个学科的相关知识。
只有具备了这些综合性的知识，我们才能够更全面地理解食品原料的特性和功能，并且能够运用这些知识进行食品加工和品质控制。
综上所述，食品原料学课程是食品科学与工程专业的一门基础课程，通过本学期的学习，我对食品原料的来源、成分、特性和功能有了更深刻的认识，掌握了一些实用的技能和知识。
食品原料学
食品原料学食品原料学主要是研究利用自然界原有的动物、植物和微生物为原料，经过人工培育和发酵制成各种食品的一门科学。
本课程主要介绍了粮食作物及其加工产品，乳及乳制品，蛋类、蛋制品、肉类、水产类、油脂类、糖类、调味品等食品的原料特性，以及粮食及其加工产品的质量标准。
食品原料学的学习与我们的生活息息相关，可以说这个专业与我们每个人都有着密切联系。
但我在刚刚踏入大学校园的时候，对这个专业知之甚少，不知道该怎么学好这个专业，但现在通过老师的耐心教导，让我慢慢理解了食品原料学是一门什么样的学科。
它主要包括三部分：化学基础知识、专业技能知识、实验操作。
第一，化学基础知识。
首先必须具备高度的学习兴趣，然后根据我们自身的爱好，选择合适的专业方向进行深入学习，就像我，当时对于环境与健康感兴趣，所以最后确定选择这个专业。
在我的认知里，食品安全重在食品的安全卫生，所以必须掌握与此相关的化学知识。
而且在后期我们还需要查阅很多资料，因为我们接触的不仅仅只是粮食类的产品，还会涉及到其他很多领域，如果不去了解更多知识，就无法完成课题。
这也从另一个侧面反映出食品原料学的博大精深，需要我们去学习和探索的知识太多太多。
在这门课程里面，除了要求我们掌握好相关的理论知识外，更重要的是锻炼我们的实践能力，比如去图书馆查找相关的资料，撰写论文、分析数据、整理报告等，所以我们必须认真对待每次实验，按照规范去操作，尽量做到完美。
这门课不同于一般的专业课，它的内容非常广泛，涉及粮食作物、油料作物、畜产品、蔬菜、果品、食用菌、食用鱼、藻类、食品添加剂、调味品、饮料、酒类、茶叶、粮油制品、罐头、冷饮、酱腌菜、淀粉、蜂产品、发酵食品、豆制品、面点制品等。
一旦我们认真钻研，我们便会发现，食品原料学蕴含着极大的奥秘，它将成为我们日后立足社会的坚实基础。
另外，一般学校食品原料学都是按照高职高专教学要求来授课的，采取“理论+实践”的教学模式，强化实践环节，加强综合训练，注重创新能力的培养。
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二、简答题：(34分)
1、食品原料学的研究内容有哪些？（3分）
2、简述禽蛋的结构。
（6分）
3、α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）
4、简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）
5、禽蛋在食品中的应用体现在哪三大方面？（3分）
6、什么是PSE肉和DFD肉？（4分）
7、测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）
二、名词描述：(3分×6＝18分)
白条肉百粒重
肉的保水性乳
果蔬品质 n3脂肪酸
三、论述题：(12分)
论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
蛋黄部分（2分）由外向内其结构是：浅色蛋黄层、深色蛋黄层、浅色蛋黄层、
i.深色蛋黄层、胚胎。
8、α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）
i.α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键（2分）
ii.β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2分）iii.两种淀粉酶对α-1，6-糖苷键都不起作用。
（2分）
9、简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）
果胶物质在果实中以三种形态存在：
i.原果胶（1分），指存在于细胞壁中，不溶于水，组织坚硬，水解后生成果胶。
（1分）
ii.果胶（1分），存在于果蔬汁液中，果实组织变软而且富有弹性。
（1分）
iii.果胶酸（1分），稍溶于水，果实变成软溏状态。
（1分）
10、禽蛋在食品中的应用体现在哪些方面？（3分）
i.鲜食。
（1分）
ii.液蛋产品的加工。
（1分）
iii.禽蛋中功能成分的提取。
（1分）
11、影响大豆贮藏的主要因素有哪些？（4分）
i.PSE肉是指肌肉在僵直后肉色淡、组织松软、持水性低、汁液易渗出（2分）
ii.DFD肉是指肌肉在僵直后肉色发暗、组织变硬、表面干燥（2分）
12、测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）
i.容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分
率也越高。
（2分）
ii.千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。
一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。
（2分）iii.面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。
可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。
（2分）
四、论述题：(每题12分)
论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
答题要点：
（1）淀粉的糊化概念（2分）、特性（1分）举例（1分）蛋糕、面包等。
（2）淀粉的老化概念（2分）、特性（1分）举例（1分）粉条、粉丝等。
（3）淀粉的水解概念（2分）、特性（1分）举例（1分）酿酒、酿醋等。