第10章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理

第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理

第一节食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状

一、限量标准制定的意义

在国际上，食品安全不仅是涉及技术问题，而且还影响到政治和经济。联合国粮农组织（FAO)、世界卫生组织(wH0)以及国际动物流行病组织(0IE)都十分重视食品安全问题，制定了严格的法规和标准，对食品的生产、加工、运输和国际贸易中的食品安全质量提出了更高的要求，世界各国也采取了相应的管理和控制措施。

制定食品中有毒有害物质限量标准的意义在于：

1．保证食品的食用安全性

虽然对食品安全性并无统一定义，但按照现有的普遍认识和理解，食品的安全性应该是：食品中不应含有任何可能损害或危害人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者产生急性、慢性或其他特殊毒性危害，危及消费者及其后代的隐患。wHO对食品安全的最新解释为“对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。不管哪一种表述，其关键是如何对危害的理解和解释。如哪些物质有毒、有害以及对“不应”、“不能”含有和“不超过”这些措辞的把握和界定。这就需要严密的毒理学试验，进行安全性评价和制定安全限值，进一步根据被制定物质在食品中的实际残留量和随食物摄人情况制定限量标准，从而保证食用的安全性。

2。国家食品安全质量监督管理的依据

食品中的危害物关系到人的健康与生命安全，各国都制定有相应的法律法规条款加以约束。在行使食品安全质量管理时，从技术层面上必须要有相应具有法律效力的标准值作为界定和管理的依据。食品中有毒有害物质安全限量标准的制定，就是为了便于安全质量问题的仲裁以及依法监督管理。

3．食品安全生产的基础

食品生产过程包括种养殖、加工、包装、储存、运输等多个环节，涉及农业、环保、工业、卫生、商业等诸多领域，各个环节存在各种安全因素，任何一个环节的危害因素均可导致终产品的安全危害。所以，食品安全贯穿食品生产全过程，各个环节按照质量安全标准控制则是食品安全生产的基础。

4．食品贸易的基本条件

中国加入wT0后，农产品及食品将参与广泛的国际贸易，面临着大进大出的挑战。一方面国外大批农产品将大量走进国门，对国内农产品市场形成冲击；另一方面，中国的水果、蔬菜、畜牧品、水产品等将大量出口，这一方面带来极好的市场机遇，也带来了严峻的考验。在国际贸易中，许多国家和地区常常从各自利益出发，以标准的形式筑起各种技术壁垒，限制进口产品的入境。特别是食品安全质量标准已成为农产品走出国门的又一道门槛，由标准频频引发的农产品出口受阻，越来越成为中国农业走向国际市场的拦路虎。因此，为了满足国内外消费市场需求，参与国际竞争，解决这一系列问题的关键是必须有相应的与国际接轨质量标准，符合安全质量标准已成为食品国际贸易的基本条件。

二、限量标准的内容

食品安全质量标准的内容主要包括农(兽)药残留、重金属污染、其他有毒有害物质、有害微生物及其毒素等。

1．农药残留

各地在农业生产中所使用的农药种类和品种不尽相同，主要种类有有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和菊酯类农药，以及近年来逐渐增加的生物类农药。农业生产中使用的农药具体品种多达百余种左右，常见的也有50余种。国际标准以及发达国家对农产品中农药残留标准所规定的种类也都在100种以上。如美国规定的苹果中农药残留标准中包括

的农药种类有102种(1999)，日本有115种(2000)，欧盟有124种(2001)。对我国出口的大米、茶叶要求检测的农药残留也多达1()(】多种。

2．兽药残留

兽药主要有抗生素类和激素类，过量使用兽药会导致动物产品中抗生素和激素超标。“瘦肉精”就属于激素类药物，在动物代谢中可促进蛋白质的合成，降低脂肪的沉积，加速脂肪的转化和分解。猪肉中残留的“瘦肉精”，会使人产生心跳过快、心慌、头晕、乏力等现象，甚至导致死亡。

3．重金属元素

由于农产品产地自然地理环境和周边地区工农业生产情况以及流域灌溉用水污染的情况不同，食品中可能会残留多种有害重金属元素。常见的有害重金属元素有铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)、镉(cd)及铬(cr)等。这些有害元素多数易在体内蓄积，产生各种急性或慢性毒性作用，有些有致癌、致畸和致突变作用。

4．有害微生物及其毒素

常见危害食品的细菌有假单孢菌属、微球菌属、葡萄球属、芽孢杆菌属、乳杆菌属、致病性大肠杆菌等，其主要危害是引起食品腐败。常见危害食品的霉菌有曲霉属、青霉属和镰刀菌属的一些霉菌。霉菌污染食品后引起的危害包括食品的变质和霉菌产生的毒素。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，同时对食用者造成健康危害。大多数霉菌毒素具有致癌、致畸和致突变作用。国际上对于食品霉菌毒素含量都有严格的限量要求。

5．其他有毒有害物质

包括各种环境污染物、食品生产和加工中带入或产生的有毒有害物质。这些物质主要有金属毒物、Ⅳ一亚硝基化合物、多环芳香族化合物等。这类物质对食品污染造成的危害已越来越受到重视，一些慢性疾病，尤其是肿瘤、遗传性疾病和先天性疾病均可能与此类化学物质污染有关N--多环芳香烃类化合物就是食品污染中危害较大的物质之一，包括多环芳烃(PAH)和杂环胺，虱有很强的致癌性。植物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐主要来自于自然环境、含氮肥料和农药、卫业废水和生活污水等。亚硝酸盐可引起高铁血红蛋白症，摄入一定量可引起中毒甚至死亡，同时，亚硝酸盐可进一步生成亚硝胺或亚硝酰胺类物质产生致癌作用。除了上述化学危害物污染食品以外，自然界的一些动植物中也含有一些天然毒素。例如河豚、贝类、藻类、蘑菇、苦杏仁、大豆、刀豆、发芽土豆、黄花菜等原料中，就含有一些天然毒素。未经适当处理食用后，会引起中毒，甚至死亡。

三、限量标准的现状

国际食品法典委员会(CAC／ccPR)已制定了196个农药品种的2485个农药最大残留限量和50个农药最大再残留限量的规定。我国目前已制定的食品卫生质量标准有475个。

关于上文中的再残留限量，是指一些农药过去曾经在农业上使用，现撤消登记而被禁用，但在禁用前已构成了对环境的污染，来自环境中积累的这些持久性农药残留物(如六六六、滴滴涕)，再次造成了对食品的污染，在食品和药材中形成了残留。推荐或制定的再残留限量以监测数据为基准，一般都规定为不得检出，或确定在测定方法的低限范围不大于0．01～0．05mg／kg。

我国在限量标准制定时，主要参考FAO和wHO的毒理学基础研究资料及cAc和发达国家的标准，在取得大量本国实际调研数据的基础上，结合国情而制定。并考虑到尽量与国际接轨。

根据目前我国采用国际标准的程度不同分为以下几种情况。

①等同采用：是指技术内容相同、编写方法完全对应。等同采用的符号为“；”，或用idf 或IDT表示。