大豆油最不适合炒菜

导读：炒菜过程中产生的 油烟对身体健康也十分有 害，尤其是肺的伤害不亚 于PM2.5。而选择一种油 烟少的油用于炒菜，就会 对身体健康少些损伤。
如今，烹调油烟对健康的危害已引起越来越多人的关注。众所周知， 温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素，然而，不同食用油 产生的油烟是否相同呢？本实验对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、 玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。
炒菜之后控油
把菜锅斜放2、3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆 角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。
过油改为焯水
制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫“飞水”，用沸水的温度把材 料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感 柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清 爽很多。
在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气 采样器距油锅20～30厘米的距离（人的呼吸带），分别采集不同食用油 炒菜所产生的油烟，油温控制在300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分 析，计算出油烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。
实验结果显示，不同食用油所Baidu Nhomakorabea生油烟浓度排名为：大豆油>玉米油> 菜籽油>花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟 浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度， 最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓 度的23.3倍；其次是玉米油，为14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度 最低，分别为11倍和11.2倍。
凉拌菜后放油
凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有 效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，这样吃凉拌菜摄入的油脂自 然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时 等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用额外加入脂肪，一样很 香，不影响味道。同时，肉里面的油在煮的时候又出来一部分，肉里 面的脂肪总量也减少了。
不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、 二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远 高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中产生的有害物 种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质 是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体 DNA有损伤作用。
煲汤后去油脂
煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出 油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂 的摄入。
用烤代替煎炸
用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的 那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都建议回家后再油炸一次， 其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口， 而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。
补充阅读：这样炒菜少 吃油更健康！
现在为了饮食健康，人人都知道限盐限油的口号，多数家庭也都更 加注意控制炒菜的用油量。不过，要想在控油的同时，还要兼顾烹调 的美味，并不是一件人人擅长的事。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士 范志红就介绍了一些小方法，帮您有效控制烹调中脂肪摄入量。
本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇，未使用抽油 烟机，而且厨房空间也较小，因此通风情况不好，这可能是导致油烟超 标的重要原因之一。建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯， 同时开窗通风。
但是在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓 度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选 择大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜 时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。
炒烧菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法 要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油； 把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻。
少油多调味料
调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的 调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸 炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花 椒粉，即便少放一半油，味道也会很香。