山西面食文化传播的困境与出路

山西面食文化传播的困境与出路摘要：山西作为中华民族的发祥地，数千年来形成了独特的地域文化，山西面食文化作为其中最有代表性的一个亚文化被人们所熟知。

但是，山西面食文化在传播的过程中依然遇到了许多不可预测的困难，本文通过对山西面食文化特点的分析，提炼出山西面食文化传播的困境，依此为山西面食文化船舶和发展提出一些可行性的建议，推动山西面食文化更好的发展。

关键词：面食文化，传播，困境，出路山西是中华文明的发祥地，独特的自然地理环境孕育了山西独特的地域文化，也正因为这样独特的自然和人文环境形成了山西源远流长的面食文化。

明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。

山西面食种类丰富多样，据统计其总数甚至超过一千多种，其独特的口感也受到众多人的喜爱，素有“世界面食在中国，中国面食在山西”之称。

但是，山西面食文化在发展传播的过程中也由于其自身的特点遇到了许多困难，阻碍着自身的发展。

面食文化是以面食发展而产生的一种文化现象。

它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和i。

一、独特的环境孕育的独特的面食文化山西之所以孕育出如此独树一帜的面食文化是与其独特的自然和人文环境分不开的，其气候、土壤、地形及山西人的性格等都对面食文化的产生和发展产生了极大的影响。

1、地理因素是面食文化形成的根本因素。

一个地区地域文化的形成最根本的是受到该地区的地利环境因素的影响，地区的地形条件，土壤条件，气候条件等直接影响一个地区的地域文化的形成，尤其是对饮食文化的影响更加直接，“靠山吃山，靠水吃水”的情况在山西更为明显。

人类获取食物通常是在对自然开发的过程中获得的，不同的自然条件下人们的饮食习惯大相径庭，山西地处黄土高原，地形多山，属于温带季风气候，降水较少，旱灾时有发生，因此更加适宜种植比较耐旱的谷类作物，在山西的土地上主要种植的农作物有小麦、玉米、荞麦、高粱等，以此为基础，磨出了小麦粉、玉米面、高粱面、豆面、荞麦面、莜面等各种面粉，这就限定了饮食习惯向着面食方向发展，利用这些面粉制作出了如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等多种多样的面食种类，同时，面食的发展制作也反过来推动了谷类作物的种植和发展。

从山西的农作物分布来看，涵盖了多种类型，这就导致了粮食生产区域和粮食种类的多元化ii。

同时，山西的气候、地形、土壤等不适合蔬菜种植，因此人们更多的依靠面食果腹。

在这种情况下，山西形成了独具特色的面食文化。

山西地形图2、历史因素是山西面食文化形成的另一个重要原因。

山西历史悠久，长达五千多年，是中华民族的发祥地，后稷教人稼穑，使五谷成为人类生存发展的主要食粮iii，这里是中华民族最早种植庄稼的地方，现金位于山西省南部的稷山县依然保留有稷王庙来纪念后稷为中华民族的发展作出的贡献。

山西沁水下川文化遗址里出土与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期。

面食文化有文字记载的已有两千多年的历史，始于汉朝，这一时期，面食已经成为一种上到皇帝下到到百姓的普遍性食品。

经过数千年的发展，才形成了现在山西面食如此多的种类及做法。

也让面食文化深深的融入到山西人的血液之中，成为山西人生命中绝对不能缺少的重要一环，也奠定了面食文化在山西地域文化中的重要作用。

山西饮食地图3、人文环境是孕育面食文化的沃土。

由于独特的地理环境因素和悠久的食面历史，面食在山西人的生活中已经成为不可分割的绝对性存在，这就为面食文化增添了浓厚的人文气息。

山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。

看起来非常单一的面食，在勤劳智慧的农家妇女手里，变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把各种面粉做成口感各异，形态各异的饮食，陕西北部的糕，中部的面条，南部的馍是这一状况最明显的表现。

同时，晋商的崛起也助推山西面食文化的发展，晋商所到之处面食就被带到那里，随着晋商的发展及产业的壮大，富裕起来的晋商对于饮食的要求的更加苛刻，在当时的人条件下，只能利用面食进行开发，推动山西面食更加精益求精。

同时，晋商在全国各地甚至海外的经商经历也推动了山西面食文化与各地饮食的交流，使山西面食文化更加的丰富多彩。

二、山西面食文化的形成了别具一格的特色山西拥有历史悠久并且丰多彩的面食文化，其形式多样，口感丰富，做法各异，有着极其广泛的内涵，形成了独具特色的饮食文化。

也正因为这样的特点，为山西面食文化的传播造成了一定的困难。

1、山西面食种类多样，以杂粮为主。

山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。

大致南部以小麦为主，中部和东南部以谷子、玉米、高梁等杂粮为主，北部以莜麦、荞麦、大豆为主iv。

据统计，山西面食的种类已经超过1000种，制作原料以小麦、玉米、高粱、荞麦等为主，形成了小麦面、高粱面、玉米面、荞麦面等多种多样的面粉种类，以此为基础，结合刀削、揪、擀、拉、包等手法，做成的刀削面、揪面片、手擀面、拉面、面皮、包子各种饼以及糕点。

通过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种做法，有汤面、炒面、拌面、浇面、煎饼、烙饼、烧饼及各种各样的糕点，种类极多，可以说每天不重样几个月也吃不完。

2、山西面食做法各异。

不同种类的面食是通过各种不同的做法体现出来的，这既有面本身的做法，包括擀、削、揪、拉、揉、切、滚、包、压、摊等，又有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等烹饪方法，同时面又分为死面，活面，烫面等，这样多种多样的做法需要极其长时间的经验积累才能掌握，而且，想要掌握所有的面食的做法更是十分困难，想要精通这些做法更是难上加难，而且，山西不同地区面食做法也大相径庭，各自都有自己的特色，有统一之处也都有自己的特点。

3、山西面食口味丰富独特，形态各异。

山西独特的气候和自然环境造就了山西人独特的口味，以咸为主，搭配酸、辣、甜等，既相互搭配又各自为主，甜的有炒面、刀削面、锅盔、烧饼等，甜的有太谷饼、煮饼，一些汤面以咸为主加入山西人喜爱的陈醋也是别有一番风味，爱辣的人也可以加入辣椒，一碗咸、酸、辣相结合的汤面入口醇香，沁人心脾，十分美味。

在形态上，既有面条，又有饼类，还有各种糕点，样态也十分丰富，每种样态又有多种形式，十分复杂。

三、山西面食文化传播的困境山西面食的上述特点既是山西面食的独到之处，也为山西面食文化的传播造成了不小的困难。

丰富的种类、多样的做法、独到的口味在山西本地成就了山西面食文化在山西人心目中的地位，但是，也正因为这样的多样化使得山西面食在走向其它地区的过程中遇到了许多阻碍。

1、种类多样，以杂粮为主的特点成为山西面食传播的首要障碍。

事物传播的首要条件就是可复制性，这就要求其能够标准化和专业化，而山西面食种类有上千种，地区差异也比较大，几乎不具备可复制性，很难形成标准化和专业化，这就使得山西面食难以大规模的进行传播。

山西人数千年来对面食的开发，各自形成了自己的特点，即使在山西省内，不同地区面食种类也是大不一样，北部的刀削面，中部的饼，南部的馍，正由于如此，在山西省内个地区之间面食的传播尚且十分困难，更勿论山西面食文化向区域外传播了。

同时，由于其数量众多没有哪一种面食具有普遍的代表性，在宣传上无法统一，各地都有自己代表性的面食，也就缺乏以后总有普遍代表性的的面食，宣传上各家都只宣传自己的代表性面食，在内部形成了互相压制的形势，这也是面食文化传播的一大困境。

山西面食制作原料以杂粮为主，并且对面粉的质量有着较高的要求，面粉质量不好会造成面条韧性不好，口感变化；馍头密度降低，过软不好吃等现象。

因此，山西面食选料最上乘的必须是山西本地产的各种杂粮面，这样才能保持各种面食的正宗，确保口感不变质。

这就为山西面食的传播造成了另一个重大的困难，一个是山西杂粮的产量限制山西面食传播的规模，另一个是提高了山西面食传播的成本，面粉的运输保存等等都会提高面食的成本，在北方面粉运输保存较为简单，但是在南方潮湿的环境下面粉受潮就无法使用，所以在南方面粉防潮会进一步提升面食的成本，造成价格无法统一，这就进一步影响了山西面食文化的传播。

2、山西面食多样的做法造成的传播困难。

山西面食多样的做法进一步阻碍了山西面食标准化的建设，让其可复制性进一步降低。

山西面食文化作为一种饮食文化，其本身在传播的过程中就收到诸多的限制，包括食材的质量，口味的问题等等，但是，山西面食由于其多样的做法，不仅在面粉本身有擀、削、揪、拉、揉、切、滚、包、压、摊等，在烹饪方面有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等各种做法，两者结合，其做法更是数不胜数。

如此多的做法就对厨师的技能提出了极高的要求，厨师不仅要会和面及各种削、擀、揪、压、揉、摊等技巧，也要会、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等烹饪方法，而且，这两个方面的要完美的结合才能做出一份美味的面食，任何一个环节出问题都会导致面食口味上的变化。

同时，山西面食另一个最重要的制作环节就是和面，要做不同的面食和面用的力道，添加的水量都是不同的，而且这更多的是依靠经验积累，没有一个标准化的操作程序，一切都在厨师的心中，而具备这样技能的厨师数量十分有限，这更为山西面食大规模走出去造成了困难。

在山西，人们认为最好的面食厨师都是在自家的厨房里，人们更愿意吃自己妈妈做的面，而即便是做了几十年面食的普通妇女也很难说精通各种面食制作技巧，往往是精通几种或是十几种，这并不足以支撑一种饮食文化的传播。

3、口味丰富独特，形态各异造成的接受度不够。

中国各地的饮食文化都有自己独到的特色，尤其是在口味方面，川菜的麻辣、长三角的咸甜、广东的鲜甜不喜辣，各地在口味方面都有自己的特点。

而山西面食融合了各家的口味，既有咸又有甜，既有酸又有辣，大多时候各种口味有机结合更是创造出刺激味蕾的绝对美味，但这仅仅是对于山西人而言，山西面食的酸和辣广东人就难以接受，山西面食的甜和腻北方人可能接受起来也有困难，山西的陈醋更是浓香，但是以山西面食中的陈醋的味道外地人接受起来还是需要一定的时间的。

另外，山西面食形态各异，在口感上也各不相同，面条的接受度比较高，但是其它的各种饼类及糕点或许外地人就难以接受了。

比如锅盔这种面食，在古代是用来当作储备干粮，行军打仗时带的，比较干硬，但是易于保存，对于山西人而言可以和汤面搭配使用，而对于区域外的人来说就需要时间去接受。

这也侧面说明，山西面食想要推广和传播必须是配套进行，单一一种面食既形成不了规模效应，影响有限，并且没有和其它面食搭配食用的效果。

四、山西面食文化传播的对策分析山西面食的特点导致了山西面食文化的传播困境，针对山西面食文化在传播中遇到的问题，结合山西面食的特点，提出针对性的对策。