山西面食文化传播的困境与出路

山西面食文化传播的困境与出路

摘要：山西作为中华民族的发祥地，数千年来形成了独特的地域文化，山西面食文化作为其中最有代表性的一个亚文化被人们所熟知。但是，山西面食文化在传播的过程中依然遇到了许多不可预测的困难，本文通过对山西面食文化特点的分析，提炼出山西面食文化传播的困境，依此为山西面食文化船舶和发展提出一些可行性的建议，推动山西面食文化更好的发展。

关键词：面食文化，传播，困境，出路

山西是中华文明的发祥地，独特的自然地理环境孕育了山西独特的地域文化，也正因为这样独特的自然和人文环境形成了山西源远流长的面食文化。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。山西面食种类丰富多样，据统计其总数甚至超过一千多种，其独特的口感也受到众多人的喜爱，素有“世界面食在中国，中国面食在山西”之称。但是，山西面食文化在发展传播的过程中也由于其自身的特点遇到了许多困难，阻碍着自身的发展。

面食文化是以面食发展而产生的一种文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和i。

一、独特的环境孕育的独特的面食文化

山西之所以孕育出如此独树一帜的面食文化是与其独特的自然和人文环境分不开的，其气候、土壤、地形及山西人的性格等都对面食文化的产生和发展产生了极大的影响。

1、地理因素是面食文化形成的根本因素。一个地区地域文化的形成最根本的是受到该地区的地利环境因素的影响，地区的地形条件，土壤条件，气候条件等直接影响一个地区的地域文化的形成，尤其是对饮食文化的影响更加直接，“靠山吃山，靠水吃水”的情况在山西更为明显。人类获取食物通常是在对自然开发的过程中获得的，不同的自然条件下人们的饮食习惯大相径庭，山西地处黄土高原，地形多山，属于温带季风气候，降水较少，旱灾时有发生，因此更加适宜种植比较耐旱的谷类作物，在山西的土地上主要种植的农作物有小麦、玉米、荞麦、高粱等，以此为基础，磨出了小麦粉、玉米面、高粱面、豆面、荞麦面、莜面等各种面粉，这就限定了饮食习惯向着面食方向发展，利用这些面粉制作出了如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等多种多样的面食种类，同时，面食的发展制作也反过来推动了谷类作物的种植和发展。从山西的农作物分布来看，涵盖了多种类型，这就导致了粮食生产区域和粮食种类的多元化ii。同时，山西的气候、地形、土壤等不适合蔬菜种植，因此人们更多的依靠面食果腹。在这种情况下，山西形成了独具特色的面食文化。

山西地形图

2、历史因素是山西面食文化形成的另一个重要原因。山西历史悠久，长达五千多年，是中华民族的发祥地，后稷教人稼穑，使五谷成为人类生存发展的主要食粮iii，这里是中华民族最早种植庄稼的地方，现金位于山西省南部的稷山县依然保留有稷王庙来纪念后稷为中华民族的发展作出的贡献。山西沁水下川文化遗址里出土与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期。面食文化有文字记载的已有两千多年的历史，始于汉朝，这一时期，面食已经成为一种上到皇帝下到到百姓的普遍性食品。经过数千年的发展，才形成了现在山西面食如此多的种类及做法。也让面食文化深深的融入到山西人的血液之中，成为山西人生命中绝对不能缺少的重要一环，也奠定了面食文化在山西地域文化中的重要作用。

山西饮食地图

3、人文环境是孕育面食文化的沃土。由于独特的地理环境因素和悠久的食

面历史，面食在山西人的生活中已经成为不可分割的绝对性存在，这就为面食文化增添了浓厚的人文气息。山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食，在勤劳智慧的农家妇女手里，变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把各种面粉做成口感各异，形态各异的饮食，陕西北部的糕，中部的面条，南部的馍是这一状况最明显的表现。同时，晋商的崛起也助推山西面食文化的发展，晋商所到之处面食就被带到那里，随着晋商的发展及产业的壮大，富裕起来的晋商对于饮食的要求的更加苛刻，在当时的人条件下，只能利用面食进行开发，推动山西面食更加精益求精。同时，晋商在全国各地甚至海外的经商经历也推动了山西面食文化与各地饮食的交流，使山西面食文化更加的丰富多彩。

二、山西面食文化的形成了别具一格的特色

山西拥有历史悠久并且丰多彩的面食文化，其形式多样，口感丰富，做法各异，有着极其广泛的内涵，形成了独具特色的饮食文化。也正因为这样的特点，为山西面食文化的传播造成了一定的困难。

1、山西面食种类多样，以杂粮为主。山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主，中部和东南部以谷子、玉米、高梁等杂粮为主，北部以莜麦、荞麦、大豆为主iv。据统计，山西面食的种类已经超过1000种，制作原料以小麦、玉米、高粱、荞麦等为主，形成了小麦面、高粱面、玉米面、荞麦面等多种多样的面粉种类，以此为基础，结合刀削、揪、擀、拉、包等手法，做成的刀削面、揪面片、手擀面、拉面、面皮、包子各种饼以及糕点。通过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种做法，有汤面、炒面、拌面、浇面、煎饼、烙饼、烧饼及各种各样的糕点，种类极多，可以说每天不重样几个月也吃不完。

2、山西面食做法各异。不同种类的面食是通过各种不同的做法体现出来的，这既有面本身的做法，包括擀、削、揪、拉、揉、切、滚、包、压、摊等，又有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等烹饪方法，同时面又分为死面，活面，烫面等，这样多种多样的做法需要极其长时间的经验积累才能掌握，而且，想要掌握所有的面食的做法更是十分困难，想要精通这些做法更是难上加难，而且，山西不同地区面食做法也大相径庭，各自都有自己的特色，有统一之处也都有自己的特点。

3、山西面食口味丰富独特，形态各异。山西独特的气候和自然环境造就了山西人独特的口味，以咸为主，搭配酸、辣、甜等，既相互搭配又各自为主，甜的有炒面、刀削面、锅盔、烧饼等，甜的有太谷饼、煮饼，一些汤面以咸为主加入山西人喜爱的陈醋也是别有一番风味，爱辣的人也可以加入辣椒，一碗咸、酸、辣相结合的汤面入口醇香，沁人心脾，十分美味。在形态上，既有面条，又有饼类，还有各种糕点，样态也十分丰富，每种样态又有多种形式，十分复杂。

三、山西面食文化传播的困境

山西面食的上述特点既是山西面食的独到之处，也为山西面食文化的传播造成了不小的困难。丰富的种类、多样的做法、独到的口味在山西本地成就了山西面食文化在山西人心目中的地位，但是，也正因为这样的多样化使得山西面食在走向其它地区的过程中遇到了许多阻碍。

1、种类多样，以杂粮为主的特点成为山西面食传播的首要障碍。事物传播