果蔬贮藏期间营养品质的变化

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PPO
催化两个反应 叶绿体和细胞质中的PPO
一元酚羟基化成二元酚 二元酚被氧化成醌类
POX（过氧化物酶）也促进了果实的褐变在过氧化氢的存在下，这些酶参 与了酚醛树脂的氧化。 采后处理和运输过程会造成机械伤，导致细胞破碎和细胞区室化结构的破坏。 这种损伤会促使液泡中的酚醛树脂流动出来，从而使酶和底物接触。
4.4 生长调节剂与酚类化合物
1-MCP：用1-MCP处理的果实，伴随着PPO活性的下降总酚 含量升高。与对照相比，用1-MCP处理的苹果表现出较高的类 黄酮含量。 已醛：来源于脂氧合酶途径，可以抑制果实褐变，还具有抗 菌活性 SO2：是一种很有效的PPO抑制剂，但是，由于它对健康的 消极作用，需要它的一种替代品。一些化合物，如ABA、抗坏 血酸、柠檬酸，具有潜在的防褐变作用。
3.4 花青素的合成
花青素的稳定性取决于pH和金属离子的螯合作用。 它们在酸性环境下是稳定的，在中性环境下就会迅 速分解。
在高等植物中，有六种花青素是很普遍的，包括 花色素（Cy）、飞燕草色素/花翠素（Dp）、芍药 素（PΒιβλιοθήκη Baidu）、牵牛花色素（Pt）、锦葵色素（Mv） 和花葵素（Pg）。
植 物 体 内 合 成 花 青 素 的 简 化 过 程
有研究提出，乙烯和它的受体结合之后，将钙释放出来， 这就促使磷酸脂酶与质膜结合、启动磷脂的降解
2.3 抑制乙烯合成及其作用的方法
氨基羟乙基乙烯基甘氨酸(AVG)：ACC合成酶抑制剂 1-MCP：最佳使用浓度和
处理时间，因不 同产品和处理温 度而异
商 业
低浓度的1-MCP长时间处理和 高浓度的短时间处理效果一样
单萜和它们的衍生物（醛类、酯类和醇类）是果实中主 要的挥发性化合物
3.3 挥发性酯类的合成
在脂类分解代谢过程中，生成一些醇和酸，它们 与脂酰基辅酶A结合形成挥发性酯类物质。
合成合成挥发性酯类的关键酶是醇酰基辅酶A转 移酶（AAT） 在果实中，如苹果、番茄和甜瓜，挥发性芳香物 的形成取决于乙烯的合成。但是，乙烯是如何影响 挥发性组分活性的，仍然是一个未解决的问题。
非酶促抗氧化剂：类黄酮、抗坏血酸、α-生育酚和β-胡萝卜素
CAT、POD
SOD
超氧阴离子(O 2−.)
H 2O
H2O
2
单脱氢抗坏血酸（MDHA）、 APX 脱氢抗坏血酸（DHA）
在贮藏过程中果实品质的变化取决 于一些采前和采后因素。所以，为了 获得产品的理想的感官品质和营养品 质，优化每种商品的贮藏方式是至关 重要的。
4.3 气调贮藏和酚类化合物
在常压下，氧气在酚类化合物的氧化过程中起着关键作用， 因此清除氧可以控制酚类的氧化。但是，由于无氧呼吸的危害， 这种途径是不实用的。 气调 贮藏下低氧、高二氧化碳，是保持果实品质的有效途径。 据观测，增大CO2浓度可以减轻果蔬的褐变。所有气调贮藏 的苹果都比常规气体贮藏下的表现出较低的PPO活性。此外， 较高的CO2浓度（高于5% ）能最大程度的抑制PPO的活性 （5-30%）。在高CO2浓度下，酚类化合物含量较高、褐变指 数较低，可能是由于较低的PPO活性。 高CO2浓度下，花青素含量急剧下降。CO2浓度增高后，果 实内部组织的pH值增大，可能会引起花青素的降解。
1. 果实完熟和软化
磷酸酯酶（PLD） 降低了膜的流动性 启动膜脂降解
导致细胞区室化的消失
形成挥发性化合物
衰老
2. 乙烯在完熟中的作用
2.1 果蔬成熟过程中乙烯的生物合成途径
2.2 影响乙烯合成的外在因素
温度：低温可以诱导乙烯的合成 氧气浓度：在气调贮藏（CA）中，氧气浓度也影响
乙烯的合成速率。在低氧（1-3%）环境、 下，乙烯的合成速率就会降低，因为氧气 是ACO的一个底物
茉莉酸甲酯：是从（依靠脂氧合酶的）脂肪酸氧化过程中衍 生出来的，是植物中的一种挥发性化合物，采前用MJ处理悬 钩子，显著增加了花青素和总酚含量
4.5 抗氧化活性的变化
酶促抗氧化剂：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、
过氧化物酶（POD）、谷胱甘肽还原酶（GR） 、 抗坏血酸过氧化物酶（APX）
4. 果实中的营养成分及其在贮藏 过程中的变化 4.1 酚醛树脂和花青素的变化
多酚不仅赋予水果和蔬菜色泽和风味，并且对人 类有保健作用。
植物酚醛树脂是极不稳定的，在贮藏过程中经过 各种各样的变化。
采后果实褐变主要是由花青素降解和酚醛树脂氧 化引起的
液泡中游离的酚类化合物
细胞的区室化 结构破坏
4.2 贮藏温度和酚类化合物
贮藏在低温下是降低PPO和POX活性的有效途径。 但是，低温对酚类化合物既有积极的影响也有消极 的影响，这取决于农产品和贮藏温度（冷害）。 果实中的酚类化合物受成熟度、栽培品种、贮藏 条件和环境因素的极大影响。 最近报道，一些果实贮藏在室温或冷藏在4℃下， 抗氧化能力和酚含量水平保持相对稳定。在一些情 况下，花青素含量也会增加。
在低温下1-MCP抑制果实硬度 下降的效果降低。这可能是因 为在低温下1-MCP和乙烯受体 的亲和力比较低
蔗糖的积累是果实完熟的开始
3. 代谢途径与果实品质
3.1 糖类的生物合成途径
3.2 异戊二烯化合物的合成
合 成 途 径
甲羟戊酸（MVA）途径：细胞液
脱氧木酮糖-5-磷酸（DXP）途径：叶绿体
Changes in Nutritional Quality of Fruits and Vegetables During Storage
Mohini Sharma, Carole Sitbon, Jayasankar Subramanian, and Gopinadhan Paliyath
1. 果实完熟和软化
有 机 酸 又淀 通粉 过向 糖糖 异类 生的 途转 径化 转 变、 回 糖 类
花青素的合成
果（ 生 实化 反 完应 ） 熟
叶绿素的降解
细胞壁活性的增强——降解酶
芳香化合物的合成
呼吸作用的增强、能量的释放
1. 果实完熟和软化
果实软化
细胞壁构造和 合成物的改变
纤维素和 果胶成分的降解
淀粉的降解
纤维素酶、β-1,4-葡聚糖酶、 β-半乳糖苷酶、果胶甲酯酶和 多聚半乳糖醛酸酶