水果的组成及营养价值
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• 木瓜
– 維生素A含量豐富 – 木瓜蛋白酶(papain)：用於肉的嫩化、啤酒混濁之
防止等
• 酪梨
– 含高量植物性油脂，脂肪含量8.9~18%(最高有 30%，而水分為62.6~78.6%)
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15
水果的採收與運銷
• 成熟度的判斷
區分：生理成熟度、商業
成熟度
判定法：顏色、果肉堅硬
度、化學測定法、形狀 大小、呼吸率、生長日 期、受熱單位
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24
• 鈣：橘子、草莓。
• 鐵：梅、杏、棗、桃子。
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2
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3
色素與香味
• 水果中常不只含一種色素，而成熟過程 色素的改變則造成的水果顏色的變化。
• 葉綠素、花青素、胡蘿蔔素。
• 水果一般為酸性，所以所需加熱時間短， 所以色素變化問題較少。
• 如有金屬離子在易造成花青素變色 • 香味主要為酯類
水果
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1
水果的組成及營養價值
• 大部分水分介於80~90%，醣類含量則介於 3~14%，蛋白質及脂肪含量低(酪梨除外)
• 成熟過程總醣含量變化不大，但未成熟水果中澱 粉含量高，而成熟水果中糖類含量高，所以甜度 高。
• 纖維含量高
• 水果是良好維生素C來源，蔬菜雖也富含維生素C 但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C，但水果大 多生吃。
• 草莓
– 酸味：酸含量不會特別高，但糖含量較低 所以較酸。
– 揮發性酯類(香味成分) – 果醬、果汁製作 – 富含維生素C – 貯存問題，需低溫、溼度高，風味易流失
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12
多花果
• 鳳梨
– 糖含量高，且以蔗糖為主 – 黃色主要為胡蘿蔔素 – 鳳梨蛋白酶(bromelin)，為一種無選擇性的
化學組成有影響。
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19
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20
水果的運輸
• 水分的流失 • 加一層蠟(蜂蠟或其他可食性蠟)可防止
水分逸失。
• 注意運輸過程中的完熟作用，更性水果 (如香蕉)會自行產生乙烯催熟，需避免 或延遲其發生。
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21
水果的選擇與貯存
• 選擇產季中的水果為原則 • 貯存
– 改變貯存環境大氣組成，增加二氧化碳、 降低氧氣。
http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/
可Βιβλιοθήκη Baidu辑ppt
10
• 柿子
– 含糖量11~17%，酸含量不高，所以只有甜 味。
– 維生素A含量高，水果中僅次於芒果。 – 澀味物質為無色花青素 – 人工脫澀
酒清法、二氧化碳法、石灰法、溫水法等。
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11
聚合果
– 貯存前不可水洗，以免加速腐爛 – 降低溫度(慎選貯存溫度)
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22
冷傷(chilling injury)
• 水果因低溫儲存所造成的傷害，主要是因組織崩 潰所造成。未成熟果實受冷傷後便不易成熟。
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23
水果的製備
• 大量水洗，少用鹽水。 • 吃或製備前再削皮或切開。 • 褐變可浸鹽水或糖水避免。 • 切口可塗酸以增加維生素C的保存。
蛋白酶，可用於嫩化肉類。
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13
其他
• 香蕉
– 未成熟含多量澱粉(20~25%)，成熟後轉變 成糖類(澱粉1~2%)
– 單寧含量高 – 製成果汁、香蕉乾等 – 加工易發生褐變
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14
• 番石榴
– 富含維生素C，為水果中最高者 – 可製成果汁及乾製品 – 香味物質對熱具相當穩定性，所以適合用於加工
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4
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5
水果的分類
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6
漿果
• 葡萄
– 製酒
– 影響製酒品質重要成 分
酒石酸、酚類物質(單 寧)、果膠
• 蕃茄
– 蕃茄汁、蕃茄醬 – 蕃茄紅素(lycopene)
瓠果
http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/
水分含量高，一般>90%，而醣類則約占固形物
90%。
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7
柑果
• 酸味由檸檬酸、蘋果酸所構成， 維生素C含量高，為維生素C的 代表。
• 果汁、皮可作為香料 • 橘皮苷會在果汁中形成結晶，
造成白色沈澱。 • 苦味來源為柚苷。
http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/
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8
核果
http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/
• 苦杏仁苷：存在核果核仁中，為含氰配醣 體，分解產生氰酸會造成腹痛中毒。
• 常做蜜餞。
• 桃子可分離核及黏核，離核常用於加工， 而黏核則用於生食。
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9
仁果
• 蘋果
– 未成熟有澱粉味，含多量 澱粉，但成熟後則轉成糖 類
– 生食為主，可做果汁、果 醬或烹調用等
– 成熟度越高貯存時間越短 – 糖酸比
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16
水果成熟時之變化
• 更性(climacteric)：水果成熟時，隨顏色、香味及 組織的改變，呼吸速率會加快的現象稱之為更性。 此乃老化開始的現象。
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17
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18
乙烯與水果熟成之關係
• 乙烯氣體為一種植物荷爾蒙。 • 更性水果通常會產生乙烯。 • 乙烯對水果呼吸速率、顏色、硬度、維生素及
– 維生素A含量豐富 – 木瓜蛋白酶(papain)：用於肉的嫩化、啤酒混濁之
防止等
• 酪梨
– 含高量植物性油脂，脂肪含量8.9~18%(最高有 30%，而水分為62.6~78.6%)
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15
水果的採收與運銷
• 成熟度的判斷
區分：生理成熟度、商業
成熟度
判定法：顏色、果肉堅硬
度、化學測定法、形狀 大小、呼吸率、生長日 期、受熱單位
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24
• 鈣：橘子、草莓。
• 鐵：梅、杏、棗、桃子。
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色素與香味
• 水果中常不只含一種色素，而成熟過程 色素的改變則造成的水果顏色的變化。
• 葉綠素、花青素、胡蘿蔔素。
• 水果一般為酸性，所以所需加熱時間短， 所以色素變化問題較少。
• 如有金屬離子在易造成花青素變色 • 香味主要為酯類
水果
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水果的組成及營養價值
• 大部分水分介於80~90%，醣類含量則介於 3~14%，蛋白質及脂肪含量低(酪梨除外)
• 成熟過程總醣含量變化不大，但未成熟水果中澱 粉含量高，而成熟水果中糖類含量高，所以甜度 高。
• 纖維含量高
• 水果是良好維生素C來源，蔬菜雖也富含維生素C 但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C，但水果大 多生吃。
• 草莓
– 酸味：酸含量不會特別高，但糖含量較低 所以較酸。
– 揮發性酯類(香味成分) – 果醬、果汁製作 – 富含維生素C – 貯存問題，需低溫、溼度高，風味易流失
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多花果
• 鳳梨
– 糖含量高，且以蔗糖為主 – 黃色主要為胡蘿蔔素 – 鳳梨蛋白酶(bromelin)，為一種無選擇性的
化學組成有影響。
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20
水果的運輸
• 水分的流失 • 加一層蠟(蜂蠟或其他可食性蠟)可防止
水分逸失。
• 注意運輸過程中的完熟作用，更性水果 (如香蕉)會自行產生乙烯催熟，需避免 或延遲其發生。
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21
水果的選擇與貯存
• 選擇產季中的水果為原則 • 貯存
– 改變貯存環境大氣組成，增加二氧化碳、 降低氧氣。
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可Βιβλιοθήκη Baidu辑ppt
10
• 柿子
– 含糖量11~17%，酸含量不高，所以只有甜 味。
– 維生素A含量高，水果中僅次於芒果。 – 澀味物質為無色花青素 – 人工脫澀
酒清法、二氧化碳法、石灰法、溫水法等。
可编辑ppt
11
聚合果
– 貯存前不可水洗，以免加速腐爛 – 降低溫度(慎選貯存溫度)
可编辑ppt
22
冷傷(chilling injury)
• 水果因低溫儲存所造成的傷害，主要是因組織崩 潰所造成。未成熟果實受冷傷後便不易成熟。
可编辑ppt
23
水果的製備
• 大量水洗，少用鹽水。 • 吃或製備前再削皮或切開。 • 褐變可浸鹽水或糖水避免。 • 切口可塗酸以增加維生素C的保存。
蛋白酶，可用於嫩化肉類。
可编辑ppt
13
其他
• 香蕉
– 未成熟含多量澱粉(20~25%)，成熟後轉變 成糖類(澱粉1~2%)
– 單寧含量高 – 製成果汁、香蕉乾等 – 加工易發生褐變
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14
• 番石榴
– 富含維生素C，為水果中最高者 – 可製成果汁及乾製品 – 香味物質對熱具相當穩定性，所以適合用於加工
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水果的分類
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6
漿果
• 葡萄
– 製酒
– 影響製酒品質重要成 分
酒石酸、酚類物質(單 寧)、果膠
• 蕃茄
– 蕃茄汁、蕃茄醬 – 蕃茄紅素(lycopene)
瓠果
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水分含量高，一般>90%，而醣類則約占固形物
90%。
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7
柑果
• 酸味由檸檬酸、蘋果酸所構成， 維生素C含量高，為維生素C的 代表。
• 果汁、皮可作為香料 • 橘皮苷會在果汁中形成結晶，
造成白色沈澱。 • 苦味來源為柚苷。
http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/
可编辑ppt
8
核果
http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/
• 苦杏仁苷：存在核果核仁中，為含氰配醣 體，分解產生氰酸會造成腹痛中毒。
• 常做蜜餞。
• 桃子可分離核及黏核，離核常用於加工， 而黏核則用於生食。
可编辑ppt
9
仁果
• 蘋果
– 未成熟有澱粉味，含多量 澱粉，但成熟後則轉成糖 類
– 生食為主，可做果汁、果 醬或烹調用等
– 成熟度越高貯存時間越短 – 糖酸比
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16
水果成熟時之變化
• 更性(climacteric)：水果成熟時，隨顏色、香味及 組織的改變，呼吸速率會加快的現象稱之為更性。 此乃老化開始的現象。
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可编辑ppt
18
乙烯與水果熟成之關係
• 乙烯氣體為一種植物荷爾蒙。 • 更性水果通常會產生乙烯。 • 乙烯對水果呼吸速率、顏色、硬度、維生素及