食品冷藏保鲜温度参数表
常用食品冷藏温度参数表
-25-18 -25-18 -18 -18 -18 -18 -18 -18 -18 -18 -18 -2-2 0 -1-0 0 10 4-10 10 2-4 10
桃子 菠萝（青的） 菠萝（熟的） 樱桃 柑 橙 梨 五、蔬菜、水果保鲜 土豆 土豆（晚期） 韭菜 莴苣 洋葱 青豌豆 菠菜 西红柿（生） 西红柿（熟） 茄子 大蒜 芹菜 黄瓜 花菜 蘑菇 种子
常用食品冷藏温度参数表
类别 冻猪肉 冻猪分割肉（包装） 冻牛肉 名称 温度℃ -12 -18 -20 -18 -12 -18 -20 -12 -18 -20 -18 -18 -18 -18 -12 -18 -18 中 -25-18 相对湿度% 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 85-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 95-100 85-90 80-85 80-90 90 90 85-90 70 70-85 90 预计冷藏期 备注 限 3-5个月 肥度大的猪 8-10个月 肉冷藏期限 10-12个月 还应缩短 10-12个月 6-10个月 10-12个月 12-14个月 3-5个月 8-10个月 10-12个月 6-8个月 5-8个月 4-5个月 9-12个月 3-4个月 6-10个月 5-8个月 6-10个月 8-12个月 10-14个月 6-10个月 6-10个月 12个月 12个月 8-10个月 5个月 12个月 8-10个月 8-10个月 12个月 18个月 12个月 6-8个月 1-2个月 1-2个月 5-6周 2-5周 1周 12个月 2-3周 2-3个月
不同蔬菜水果的冷藏合适温度
不同蔬菜水果的冷藏适宜温度品种名称最适温度冷害温度品种名称最适温度冷害温度适于低温冷藏的种类适于低温冷藏的种类胡萝白1-2℃0℃慈菇2-3℃0℃白萝白1-2℃0℃大白菜0-1℃-2℃青萝白1-2℃0℃青豆角2-4℃0℃马铃薯3-5℃0℃甜豆2-4℃0℃摩芋3-5℃0℃荷兰豆3-5℃0℃洋葱0-3℃-1℃豆苗3-5℃0℃大蒜-3-1℃-5℃圹妤3-5℃0℃蒜苔0-1℃-1℃粉葛2-4℃-1℃大葱0-1℃-2℃沙葛4-5℃1℃韭菜1-2℃0℃椰菜1-2℃0℃韭菜花1-2℃0℃椰菜花1-4℃-2℃韭黄5-6℃1℃莴苣2-4℃0℃菜心3-4℃0℃适于高温冷藏的种类芥兰3-4℃0℃大肉姜15℃10℃莲藕2-3℃0℃芋头10-15℃2℃茭白0-1℃-1℃茄子8-10℃7℃芹菜-2-1℃-3℃番茄（绿熟）10-12℃7℃蕃茄（红熟）2-3℃-1℃黄瓜8-10℃7℃马蹄2-3℃0℃苦瓜7-9℃6℃珠葱1-2℃-3℃南瓜9-10℃8℃葱头1-2℃-3℃冬瓜10-12℃8℃芜荽0-1℃-2℃山药8-10℃6℃甜玉米1-2℃-1℃番薯13-15℃9℃食用菌2-6℃0℃节瓜10-12℃6℃百合5-6℃-1℃菜豆10-13℃3℃黑蔗2-3℃2℃辣椒10-12℃6℃菠菜-2-0℃-5℃生菜2-4℃0℃适于低温冷藏的种类品种名称最适温度冷害温度品种名称最适温度冷害温度菠菜-2-0℃-5℃蕃茄（红熟）2-3℃-1℃芹菜-2-1℃-3℃马蹄2-3℃0℃大蒜-3-1℃-5℃黑蔗2-3℃2℃蒜苔0-1℃-1℃慈菇2-3℃0℃大葱0-1℃-2℃莴苣2-4℃0℃茭白0-1℃-1℃生菜2-4℃0℃芜荽0-1℃-2℃青豆角2-4℃0℃大白菜0-1℃-2℃甜豆2-4℃0℃洋葱0-3℃-1℃粉葛2-4℃-1℃胡萝白1-2℃0℃食用菌2-6℃0℃白萝白1-2℃0℃菜心3-4℃0℃青萝白1-2℃0℃芥兰3-4℃0℃韭菜1-2℃0℃马铃薯3-5℃0℃韭菜花1-2℃0℃摩芋3-5℃0℃珠葱1-2℃-3℃荷兰豆3-5℃0℃葱头1-2℃-3℃豆苗3-5℃0℃甜玉米1-2℃-1℃圹妤3-5℃0℃椰菜1-2℃0℃沙葛4-5℃1℃椰菜花1-4℃-2℃韭黄5-6℃1℃莲藕2-3℃0℃百合5-6℃-1℃适于高温冷藏的种类品种名称最适温度冷害温度品种名称最适温度冷害温度番茄（绿熟）10-12℃7℃苦瓜7-9℃6℃冬瓜10-12℃8℃茄子8-10℃7℃节瓜10-12℃6℃黄瓜8-10℃7℃辣椒10-12℃6℃山药8-10℃6℃菜豆10-13℃3℃南瓜9-10℃8℃芋头10-15℃2℃大肉姜15℃10℃番薯13-15℃9℃ 大葱贮藏的适宜温度1～-4℃，空气相对湿度70～80%，贮藏时要保持好绿叶，利于养分继续向葱白转移。
冷库温度标准
冷库温度标准
冷库是用于储存食品、药品和其他易腐烂物品的重要设施，其温度标准对于保
持储存物品的新鲜度和质量起着至关重要的作用。
因此，冷库温度标准的制定和执行对于食品安全和质量保障具有重要意义。
首先，冷库内的温度应该根据不同的储存物品进行调节。
一般来说，食品的冷
藏温度应在0°C至4°C之间，而冷冻温度则应在-18°C至-24°C之间。
对于药
品等特殊物品，其储存温度也有相应的要求，应根据药品的特性和生产商的规定进行设置。
其次，冷库内的温度应该能够保持稳定。
温度的波动会影响食品和药品的质量，因此冷库应具备良好的温度控制系统，能够保持稳定的温度，避免温度的剧烈波动。
另外，冷库的温度监测也是非常重要的。
冷库应配备温度监测设备，能够实时
监测冷库内部的温度，并能够及时报警和记录温度变化。
这样可以及时发现温度异常，采取相应的措施，保障储存物品的质量。
此外，冷库的温度标准还应符合相关的法律法规和标准要求。
各国家和地区对
于冷库温度标准都有相应的规定，企业在建设和运营冷库时应该严格遵守相关的法律法规和标准要求，确保冷库的温度符合规定。
最后，冷库温度标准的执行和管理也是至关重要的。
企业应建立健全的冷库温
度管理制度，明确责任部门和人员，加强对冷库温度的监督和管理，确保冷库温度标准得到有效执行。
总之，冷库温度标准的制定和执行对于食品安全和质量保障具有重要意义。
企
业应该根据不同的储存物品制定合理的温度标准，并严格执行和管理，确保冷库内的温度符合要求，保障储存物品的质量和安全。
食品在冷库中冷冻冷藏保鲜温度及时间参数一览表
-2.2-10
-2.2
-2.2 -2.2 -1.7 -2.2
0.64
0.88 0.56 0.81 0.55 0.76 0.51
0.54 0.68
0.68 0.78
0.35 0.45 0.34
0.34 0.4 0.32 0.42 0.31
0.45
40 68 36
47 54 31.2 58 37
52
度及时间参数一览表
0.97
0.49
76
15
甜瓜
92.7 -1.7
0.94
0.48
73
16
西瓜
92.1 -1.6
0.97
0.48
72
17
蛋粉
6
5
0.21
5
18
菜油
14.4-15
19
扁豆
89
0.92
0.47
71
20
西红柿
94
-0.9
0.95
0.48
74
21
葡萄
82
-4
0.85
0.44
65
22
柑桔
86
-2.2
0.87
5 6.9
6.2 18.7
-1.0-105 65-75
-4-5 -4-0 -9-0
-7 -10-2 -10--1 -10-0.5 -12--18 -23-10 -20--12
-18 -18 -24--12 -24--18 -23--15 -24--18 -30--10 -30--20
85-90 80-95 75-80
-2
0.22-0.25 0.9 0.77 0.84 0.9
水果蔬菜冷藏保鲜温度参数表
水果冷库冷藏水果的温度及方法
1、水果冷库冷藏保鲜水果方法
水果采收后应在3到24小时内，放入0℃-1℃的冷库中冷藏，冷藏温度条件：温度为0℃-1℃，相对湿度为85-90%，库内密封良好。
水果进库前要进行空气消毒，为避免果实出库后水汽在果面凝结而引起病原菌侵染，应在贮藏后期逐步提高贮藏温度。
2、不同种类的水果应控制最适温度下进行冷藏，
因为不同种类的水果，它能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的温度冷藏，会影响水果的品质和风味变化或生理病害的产生，这对冷藏是不利的。
以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果，适宜的储藏温度较高。
例如菠萝适宜在＋5℃左右储藏柑橘宜在3℃——6℃储藏，香蕉如在＋12℃以下时间太久便不能催熟。
而北方生长的，又是秋冬成熟的苹果、梨等果实，一般都可在0℃左右的温度中储藏。
例如金冠、红星苹果宜在℃——℃储藏，鸡冠、国光苹果宜在－1℃——0℃储藏。
因此高温冷藏储藏水果，应根据不同种类，控制不同的储藏温度。
水果蔬菜冷藏保鲜温度参数表
我们是广州白云机场北出口处最大的冷库冷藏企业：广州拜尔空港冷链物流中心有限公司可为
地址：广州市花都区花东镇花都大道东顺祥路口（机场北出口处花东市场旁）。
联系人：林先生电话：壹捌零贰柒叁陆叁柒零陆。
食品冷冻ppt课件
2.5
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一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
86
117
215
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一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
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三、食品冷藏
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
水果蔬菜冷藏保鲜温度参数表
1、水果冷库冷藏保鲜水果方法
水果采收后应在3到24小时内，放入0℃-1℃的冷库中冷藏，冷藏温度条件：温度为0℃-1℃,相对湿度为85-90%,库内密封良好。
水果进库前要进行空气消毒，为避免果实出库后水汽在果面凝结而引起病原菌侵染，应在贮藏后期逐步提高贮藏温度。
2、不同种类的水果应控制最适温度下进行冷藏，
因为不同种类的水果，它能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的温度冷藏，会影响水果的品质和风味变化或生理病害的产生，这对冷藏是不利的。
以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果，适宜的储藏温度较高。
例如菠萝适宜在+ 5℃左右储藏柑橘宜在3℃——6℃ 储藏，香蕉如在+12℃以下时间太久便不能催熟。
而北方生长的，又是秋冬成熟的苹果、梨等果实，一般都可在0℃左右的温度中储藏。
例如金冠、红星苹果宜在0.5℃——1.0。
储藏，鸡冠、国光苹果宜在一1℃——0℃储藏。
因此高温冷藏储藏水果，应根据不同种类，控制不同的储藏温度。
食品的低温保藏(1)
真空预冷蔬菜
真空急速冷却机
• 真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于 鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要 不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温 或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品 果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
真空急速冷却机的缺点
• 工作原理的原则性缺陷
• 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 • 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 • 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
• 造价高，一次性投资大。
• 对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高 而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。
• 冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗） ：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩
（3）水冷却法
• 含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。 • 适用范围：
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 • 主要分为以下三种：
浸水式 喷雾式 淋水quid Chiller
冷却的应用
3.分割肉的冷藏销售
冷却的应用
4.水产品的冷藏保鲜
冷却的应用
（二）冷却的方法
• 固体物料的冷却 • 液体物料的冷却 • 其它物料的冷却
1.固体物料的冷却
• 接触冰冷却 • 空气冷却法 • 水冷却法 • 真空冷却法
（1）接触冰冷却
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点：
真空急速冷却机的优点
• 提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避 免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应 ；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65℃～30℃ 所产生的细菌繁
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
不同蔬菜水果的冷藏适宜温度
不同蔬菜水果的冷藏适宜温度品种名称最适温度冷害温度品种名称最适温度冷害温度适于低温冷藏的种类适于低温冷藏的种类胡萝白1-2℃0℃慈菇2-3℃0℃白萝白1-2℃0℃大白菜0-1℃-2℃青萝白1-2℃0℃青豆角2-4℃0℃马铃薯3-5℃0℃甜豆2-4℃0℃摩芋3-5℃0℃荷兰豆3-5℃0℃洋葱0-3℃-1℃豆苗3-5℃0℃大蒜-3-1℃-5℃圹妤3-5℃0℃蒜苔0-1℃-1℃粉葛2-4℃-1℃大葱0-1℃-2℃沙葛4-5℃1℃韭菜1-2℃0℃椰菜1-2℃0℃韭菜花1-2℃0℃椰菜花1-4℃-2℃韭黄5-6℃1℃莴苣2-4℃0℃菜心3-4℃0℃适于高温冷藏的种类芥兰3-4℃0℃大肉姜15℃10℃莲藕2-3℃0℃芋头10-15℃2℃茭白0-1℃-1℃茄子8-10℃7℃芹菜-2-1℃-3℃番茄（绿熟）10-12℃7℃蕃茄（红熟）2-3℃-1℃黄瓜8-10℃7℃马蹄2-3℃0℃苦瓜7-9℃6℃珠葱1-2℃-3℃南瓜9-10℃8℃葱头1-2℃-3℃冬瓜10-12℃8℃芜荽0-1℃-2℃山药8-10℃6℃甜玉米1-2℃-1℃番薯13-15℃9℃食用菌2-6℃0℃节瓜10-12℃6℃百合5-6℃-1℃菜豆10-13℃3℃黑蔗2-3℃2℃辣椒10-12℃6℃菠菜-2-0℃-5℃生菜2-4℃0℃不同的蔬菜种类，要求不同的贮藏时间长度和小气候条件。
根据当地的自然条件和蔬菜的种类，可以采取不同的贮藏保鲜方式：大白菜、萝卜喜冷凉湿润，贮藏的适宜温度为0℃左右，主要采用沟藏或埋藏技术，省工省力、成本低、保鲜效果好。
贮藏的适宜空气相对湿度85～90%，湿度小，容易失水，品质下降，湿度大，容易感染病害而腐烂。
菠菜、芹菜、大葱等耐寒蔬菜主要采用冻藏技术，就是利用背阴处浅沟内的自然低温，迅速冻结蔬菜，贮藏期内保持微冻状态。
菠菜贮藏窖内的适宜温度0～-6℃，空气相对湿度95%，要一直保持冻结状态。
芹菜贮藏的适宜温度0～-2℃，空气相对湿度97～99%，要一直保持微冻状态。
食品的冷藏冷冻工艺
食品的冷藏冷冻工艺(一)低温对微生物及酶活性的影响食品腐败变质的原因主要是由于食品被微生物(细菌、酵母和霉菌等)污染后的大量繁殖和食品中固有酶的活动所致。
食品自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体的一种现象。
食品冷藏冷冻就是利用低温环境以降低食品中酶的活性和微生物生长繁殖的速度或杀灭部分微生物一种食品保鲜方法。
(二)常用的食品冷藏方法：低温贮藏的食品分为食品冷藏和食品冷冻两类。
食品冷藏，是指将食品置于稍于冰点温度(0 ℃)环境中进行贮藏。
冷藏温度一般为0～15℃，而4～8℃则为常用冷藏温度。
冷藏贮存期一般为几天到数周，并随贮藏食品的种类及其进库时期的状态而不同。
冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品的变质速度。
食品冷冻，是指采用缓冻或速冻方法先食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
常用的冷冻温度为-12～23℃，而-18℃最为适用。
冷冻适用长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计。
经合理冻结和冷藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。
常用的食品冷藏方式有：1、冰块冷却法：采用天然冰降温。
这是一种简易冷却法，冷却效果也较好，每1吨冰块可吸收近80000kcal的热量。
但要注意，所用冰块及其溶水不能接触直接入口的食品。
2、空气冷却法：将降温后的冷空气作为冷却介质，经入食品时吸收其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。
空气冷却法是一种使用最多的冷却方法，空气可使用致冷剂或机械制冷降温。
空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。
空气冷却法一般适用于预冷果蔬、肉类及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半成品及糖果等。
3、水冷法：用大容量水泵将致冷剂或机械制冷降温后的水喷淋在食品上进行冷却的方法称为水冷法。
用低温液体冷却食品需要的时间比用空气冷却时间短得多，因而，水冷法冷却迅速，大部分食品可在10～15min内冷却。
值得注意的是，机械制冷降温时所使用的循环水，由于受到食品表面所含微生物污染，容易生长繁殖细菌等微生物，故需不断补充清洁水。
食品工艺学—食品冷冻保藏原理
食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。
冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。
冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
营养、方便、卫生、经济。
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。
由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。
2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。
常见农产品预冷、储存、运输温度和湿度推荐表
常见农产品预冷、储存、运输温度和湿度推荐表表A.1常见果蔬类农产品预冷、储存、运输温湿度类型名称预冷湿度（%）预冷温度（℃）储存温度（℃）运输温度（℃）中长途运输(超过 5 h)短程配送(不超过5 h)大浆果类木瓜85～957～107～137～135～12番荔枝85～957～1015～2015～20菠萝85～9010～158～138～13香蕉90～9513～1412～1512～15小浆果类草莓75～85-1～00～30～35～12葡萄85～90-1～00～30～3番石榴85～955～105～105～10杨桃90～955～105～105～105～12柑桔类柑橘80～904～84～84～8柚子85～955～105～105～10柠檬90～9511～1310～1310～13西柚90～9510～1510～1510～15核果类龙眼、荔枝90～953～53～53～55～12芒果85～9513～1513～1513～15梨果类苹果、梨85～900～10～40～45～12枣90～950～25～75～7樱桃800～20～30～3李子80～950～30～30～3桃85～950～30～30～3瓜果类西瓜、甜瓜75～8510～157～107～105～12根茎菜类萝卜950～10～30～35～12胡萝卜950～10～20～2芦笋90～950～20～20～2牛蒡90～950～10～20～2土豆90～950～12～52～5洋葱800～10～20～2花菜类菜花950～20～20～25～12韮菜花950～10～20～2黄花菜950～10～20～2洋白菜950～10～20～2表A.1常见果蔬类农产品预冷、储存、运输温湿度（续）类型名称预冷湿度（%）预冷温度（℃）储存温度（℃）运输温度（℃）中长途运输(超过 5 h)短程配送(不超过5 h)花菜类结球生菜(莴苣)950～10～20～25～12叶菜类芹菜90～950～10～20～25～12结球白菜(大白菜)950～10～20～2茼蒿950～10～20～2菠菜950～10～20～2油菜90～950～10～20～2芥蓝（芥兰）90～950～10～20～2果菜类绿熟西红柿959～1014～1614～165～12初熟西红柿85～909～107～107～10成熟西红柿85～909～100～50～5甜玉米85～900～20～20～2瓜菜类南瓜90～957～1010～1510～155～12黄瓜957～1010～1310～13豆菜类豌豆709～100～20～25～12毛豆709～100～20～2菇蕈类双胞蘑菇(洋菇)、金针菇90～950～20～20～25～12辛香类大蒜(裸蒜)950～50～50～55～12葱、蒜苗950～50～50～5辣椒90～957～107～137～13嫩姜9513～1513～1513～15老姜9513～1513～1513～15表A.2畜禽类、鲜蛋类、生乳类、水产类农产品预冷、储存、运输温度类型预冷时间（h)预冷温度(℃)储存温度(℃)运输温度（℃）中长途运输(超过 5 h)短程配送(不超过5 h)冷藏水产品≤24≤4≤4≤4≤4冷冻水产品≤24≤-18≤-18≤-12≤-12超低温冷冻水产品≤24≤-50≤-50≤-50（运输船）≤-30新鲜畜禽肉≤24≤4≤4≤4≤4冷却畜禽肉≤24≤4≤4≤4≤4冷冻畜禽肉≤24≤-18≤-18≤-18≤-12冷藏蛋≤24≤4≤4≤4≤4冷冻蛋≤24≤-18≤-18≤-18≤-12液态奶≤4≤5≤5≤5≤5。
冷库参数及货物热流量计算
冷藏库（高温冻库）：温度范围-5℃至10℃左右。
应用范围多为蔬菜水果，医药蛋类等保鲜。
冷冻库（中温冻库）：温度范围-5℃至-25℃左右。
应用范围食品储存冰淇淋，鱼虾海鲜，肉类食物保鲜。
急冻库（速冻库）：温度在-25℃以下。
主要用于肉类、海鲜等，速冻保鲜一般高温冷藏库板选用聚氨酯板，厚度75MM至100MM左右，选聚苯乙烯板其厚度为100MM至150MM左右，中温冷冻库和急冻库，选用聚氨酯板厚度100MM至150MM左右，选用聚苯乙烯板厚度为150MM至200MM左右。
例冷藏库参数冷库型号KDC-15；KDC-30；KDC-60；KDC-90；KDC-120；KDC-150；KDC-170 名义容积15；30；60；90；120；150；170外型尺寸（mm）长3400；4600；5700；8000；10300；10300；11400 宽2300；3500；4600；4600；4600；5800；5800高2600；2600；2600；2800；2800；2800；2800库门规格1800MM×800MM应用货量（KG）2500；5000；10000；15000；20000；25000；30000 日进货量（KG）150；350；750；1200；1400；1700；2000库内温度（℃）-5～10；-5～10；-5～10；-5～10；-5～10；-5～10；-5～10环境温度40℃冷却方式：风冷压缩机HP 355.57.5101517.5制冷工质：R22制冷量（kcal/h）5175；6520；8430；12037；16800；20000；23620 冷风机型号：DD-12；DD-22；DD-40；DD-30×2；DD-40×2；DD-60×2；DD-80×2冷冻体积（M3）12；22；40；60；80；120；160总功率（KW）5.06；6.36；9.5；11.5；19.1；23.0；37.2聚氨酯板(MM) 100；100；100；100；100；100；100电源3-380V 50HZ冷库型号KDS-15；KDS-30；KDS-60；KDS-90；KDS-120；KDS-150；KDS-170名义容积15；30；60；90；120；150；170外型尺寸（mm）长3400；4600；5700；8000；10300；10300；11400宽2300；3500；4600；4600；4600；5800；5800高2600；2600；2800；2800；2800；2800；2800库门规格1800MM×800MM应用货量（KG）2500；5000；10000；15000；20000；25000；30000日进货量（KG）150；350；750；1200；1400；1700；2000库内温度（℃）-25～-5；-25～-5；-25～-5；-25～-5；-25～-5；-25～-5；-25～-5环境温度≤40℃冷却方式：风冷压缩机HP 5.577.510152022.5制冷工质：R22制冷量（kcal/h）8300；9240；12130；15130；21000；29000；32800冷风机型号DD-12；DD-22；DD-40；DD-30×2；DD-40×2；DD-60×2；DD-80×2冷冻体积（M3）12；22；40；60；80；120；160总功率（KW）5.06；6.36；9.5；11.5；19.1；23.0；37.2聚氨酯板：100；100；100；100；100；100；100聚苯乙烯板：150；150；150；150；150；150；150电源3-380V 50HZ冷库型号KDJ-15；KDJ-30；KDJ-60；KD-90；KDJ-120；KDJ-150；KDJ-170名义容积15；30；60；90；120；150；170外型规格（mm ）长3400；4600；5700；8000；10300；10300；11400 宽2300；3500；4600；4600；4600；5800；5800高2700；2700；2900；3000；3000；3000；3000库门规格1800mm×800mm应用货量（KG ）2500；5000；10000；15000；20000；25000；30000 日进货量（KG ）150；350；750；1200；1400；1700；2000库内温度（℃）-43～-25；-43～-25；-43～-25；-43～-25；-43～-25；-43～-25；-43～-25环境温度：40℃冷却方式：水冷 压缩机HP 77.58152022.525制冷工质：用502制冷量（kcal/h ）9130；12070；14480；20620；29720；35600；38640 冷风机型号DJ-12；DJ-22；DJ-40；DJ-30×2；DJ-40×2；DJ-60×2；DJ-80×2 冷冻体积（M3）12；22；40；60；80；120；160总功率（KW ）5.06；6.36；9.5；11.5；19.1；23.0；37.2聚氨酯板150；150；150；150；150；150；150聚苯乙烯板200；200；200；200；200；200；200电源3-380V 50HZR22是CHF2CLR134a 是C2H2F4（环保）货物热流量2Φ=2a Φ+2b Φ+2c Φ+2d Φ =13.6【12()m h h t -+12()b b mB C t θθ- 】+12()2m ϕϕ++"()z m m ϕ-式中 2Φ—货物热流量（W ）2a Φ—食品热流量（W ）Φ—包装材料和运载工具热流量（W）2bΦ—货物冷却时的呼吸热流量（W），仅鲜水果、蔬菜冷藏间计算；2cΦ—货物冷藏间时的呼吸热流量（W），仅鲜水果、蔬菜冷藏间计算；2dm —冷间的每日进货量（㎏），存放果蔬的冷却物冷藏间，不应大于该间计算吨位的5%；有从外库调入货物的冷库，其冻结物冷藏间，应按该间计算吨位的5%计算；无从外库调入货物的冷库，其冻结物冷藏间一般宜按该库每日冻结质量计算；如该进货的热流量大于按该冷藏间计算吨位5%计算的进货热流量时，则可按有从外库调入货物的冷库的情况计算。
冷藏保鲜食品温度数据参数表
8
香蕉
75
-1.7
0.8
0.42
9
干蚕豆
13
-1.7
0.8
0.24
10
扁豆
89
0.92
0.47
11
甜菜
72
-2
0.77
0.41
12
啤酒
89-91
-2
0.9
0.45
13
洋白菜
85
0.92
0.47
14
黄油
14-15
-2.2
0.55
0.34
15
酪乳
87-
-1.7
0.9
16
卷心菜
91
-0.5
0.93
0.47
85
8.1
1
75
5
0.5
80
贮藏 期天 月 （2-70） （3） 7-14 （6） 21-28 （4-6） 8-16 14 （6） 8-10 7-42 （6） 21-28 (6) （1） （1-3） （2-5） （2-4） （3-10） 7-21 （3） （6）
7 10-14
14 （12） （8）
9 （12） 7-14 （3） (8-10) (6-18) (6-12) (6-8) (3-12) (1-4) (7-12) (6-8) 14-84
17
胡罗卜
83
-1.7
0.87
0.45
18
芹菜
94
-1.2
0.95
0.46
19
干酪
46-53 -2.2--10
0.64
0.35
20
樱桃
82
-4.5
0.87
餐饮服务业食品原料的适宜存储温度
餐饮服务业食品原料的适宜存储温度一、冷藏温度冷藏温度通常设定在0°C到10°C之间。
这个温度区间适合保存大部分未加工的食品原料，如肉类、鱼类、禽类、乳制品、部分蔬菜和水果等。
冷藏可以减缓食品的腐败过程，保持其新鲜度和口感。
特别需要注意的是，有些食品原料在特定的冷藏温度下可以保存得更久，例如酸奶和奶酪通常需要保存在较低的冷藏温度下。
二、冷冻温度冷冻温度通常设定在-18°C到-25°C之间。
这个温度区间适合保存需要长期保存或者需要防止腐败的食品原料，如未烹制的肉类、鱼类、禽类、部分蔬菜和水果等。
冷冻可以完全停止食品的腐败过程，延长其保存期限。
在冷冻过程中，水分会形成冰晶，对食品结构造成一定的破坏，因此解冻后的食品可能口感会有所变化。
三、熟食存放温度熟食存放温度通常设定在10°C到40°C之间。
这个温度区间适合短期保存烹制后的食品，如餐点、烤肉、烘焙食品等。
如果超过这个温度区间，食品容易变质。
建议在顾客点餐后尽快将熟食送到顾客手中，并确保储存环境符合卫生标准。
四、调料和酒类•调料：有些调料如盐、糖、醋等可以在常温下保存，而油和酱料等则需要放在阴凉处，避免阳光直射。
对于一些特殊的调料，如香料和干料，最好存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。
•酒类：不同类型的酒需要不同的储存温度。
一般来说，红葡萄酒需要在10°C到15°C之间储存，而白葡萄酒和香槟需要在4°C到10°C之间储存。
烈酒则常温保存即可。
五、水果和蔬菜•水果：不同种类的水果需要不同的储存温度。
一般来说，热带水果如芒果、菠萝等需要较高的温度，大约在10°C到20°C之间；而温带水果如苹果、梨等则需要较低的温度，大约在0°C到10°C之间。
•蔬菜：大多数蔬菜需要在0°C到10°C之间储存，以保持其新鲜度和口感。
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食品冷藏保鲜温度参数表
水果最佳冷藏保鲜温度湿度
苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天；
梨：适合的冷藏温度为-1℃～+℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天；
西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；
樱桃：适合的冷藏温度为℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；
椰子：适合的冷藏温度为℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；
葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天；
草莓：适合的冷藏温度为℃～℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；
橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天；
菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。
食品保存最佳温度（1）鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。
肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。
桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。
鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。
在零下20度至10度温度下贮存茶叶,能长期防止品质变劣,保持维生素不受破坏。
贮存酒类的最佳温度为5度至20度。
储粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。
冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。
储存鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。
存放马铃薯的最佳温度：是2-4度，温度过高就会发芽，而影响食用。
食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。
每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。
1、速冻食品(-20℃左右保质期长)
速冻食品的品质在-25℃～-18℃之间会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。
如果家里的冰箱达不到-18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。
2、鲜鱼(-3℃不易变质)
在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用，不应在冰箱中存放太久。
3、肉类(-18℃最适宜)
猪肉、牛肉，应冷冻在-18℃的环境中保存，能保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。
如果在-2℃~5℃条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期。
4、蔬菜 (不要低于0℃)
白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右；存放马铃薯的最佳温度是2℃～4℃，温度过高马铃薯就会发芽；黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为℃～10℃之间；南瓜适宜在10℃以上存放；存放地瓜(红薯)的最佳温度为15℃以上，温度低了，就会僵心而不能食用。
5、菜肴(凉菜4℃，热菜60℃)
凉菜的温度在4℃以下时，能呈现最佳风味；而热菜则需保持在60℃左右。
可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜，这样菜肴的口感最佳。
酒店大厨一般都是这样做的。
6、水果(种类不同，所需温度各异)
香蕉保存温度在13℃左右最适宜；橙子为4℃～5℃；苹果为-1℃～4℃；芒果为10℃～13℃；木瓜为7℃；荔枝为7℃～10℃，所以荔枝不适宜放入冰箱保存。
7、果汁(8℃～10℃最营养)
各种果汁在8℃～10℃左右时饮用为宜。
一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，不要在冰箱里储存得太久。
用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存7～10天。
8、冰激凌(-13℃～-15℃口感好)
-13℃～-15℃时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。
在这个温度下，将冰激凌放入口中，口感最好，而且不会强烈刺激胃部。
9、汽水(4℃～5℃最解渴)
汽水的饮用最佳温度是4℃～5℃，这个温度的汽水喝起来最解渴，且不会对肠胃造成刺激。
10、西瓜(8℃左右味最正)
在8℃左右风味最纯正。
很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。
其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失口感，其中的水分也容易结成冰晶，食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。
11、蜂蜜(用温开水冲)
用50℃～60℃的温水冲蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的营养。
过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。