人造奶油

人造奶油

油脂产品——人造奶油

人造奶油又叫麦加林和人造黄油。麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。

人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。

人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为:氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。

如:将200kg精制椰子氢化油(上升熔点34.7?、SFI值:10?为66.6、15?为59.2、20?为46.77)配200kg精制菜籽氢化油(上升熔点36?，SFI值:10?为38.9、15?为29.7、20?为23.5)混合后加温，使之熔化，再添加1000g不饱和甘油酯(碘价为80、纯度为90%)、800g饱和甘油酯(碘价为2、纯度为90%)与1600g大豆磷脂，溶解后作为油相。另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇(70%水溶液)、40kg 脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。然后将水相部分加到油相部分中，在76?的温度中搅拌15min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。将均质处理后的乳化液迅速冷却到10?以下，得到水包油型乳化液。

人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。

1(什么是植脂鲜奶油,

简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。简称鲜奶油。2(鲜奶油与人造奶油的异同

广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别: (1)从组分上:前者油脂含量相对较低，含高糖份、高水份;而后者含量高油脂、低水份。

(2)从储存方法上:前者须冷冻条件才能长期保存;而后者在室温下可长期保存。

(3)从生产工艺上:前者生产过程须经速成冻，生产出的产品，在冷冻条件下是冻固状，解冻后会变成液体，它只是相对稳定的水包油结构，随温度升高，结构稳定性降低;而后者生产过程经老化、捏炼，生产出的产品，无论是在常温或低温下，都是半固态，较稳定。

(4)从基本用途上:前者是专用的蛋糕西顶饰料(Cake Topping),而后者用途较为分散，既可直接用途烘焙餐饮辅料，如面包、饼干夹心等，又可作为食品加工原料，如冰淇淋制作，面包制作过程等。

奶油的基本组份

植脂鲜奶油主要由植物油脂(氢化棕榈仁油和氢化椰子油)、糖和糖浆、水三大部分组成。其它添加剂如乳化剂、增稠剂、香精香料等是微量成份。通常发鲜奶油中植物油脂约占20~30%，水约占50%。

植脂鲜奶油与动物奶油的特性区别

从植脂鲜奶油的基本概念我们知道，它是专门为蛋糕西点涂饰裱花而研制开发的一种产品，用来替代传统动物奶油的。

那么，跟传流动物奶油相比，它有哪些特点或优势,

1(使用方便:植脂奶油之所以也叫鲜奶油，是因为它是即用型和全配型的。而用动物奶油作糕点顶饰料，通常在打发过程还需添加其它辅料，如糖浆等，甚至还需补加香料香精。

2(质量性能稳定:同一品牌，型号的鲜奶油，在口感，可塑性，稳定性等各方面性能是一致的，而用动物奶油作顶饰料，不同蛋糕师傅作出来的产品性能可能不一样，这对糕点师傅的技术要求很高。

3(符合食品保健方向:用植物性油脂代替了动物油脂。

4(外观色泽好:动物奶油是淡黄色的。

5(打发度高:动物奶油只能打发2~2.5倍。

6(稳定性好:植脂奶油软化点较高，而动物奶油软化点偏低。说明:关于稳定性的好坏，这只是一个相对的概念。通常一种好的鲜奶油，其最高的热稳定温度大概在25~260C左右。

这是因为人体口腔的温度约36.50C，是固定的。如果一种鲜奶油产品在蛋糕上涂饰裱花后300C以上还挺立不软化，食用时由于口腔无法提供足够的温差，则奶油因口化速度极慢或很难口化，会让人感觉粘口，并且无清凉感。鲜奶油的通性1(必须冷冻保存

2(必须低温打发

打发理想温度是7~100C(指打发时的浆料温度)。考虑到打发容器的大小，容器本身的温度和散热，因而小机应在鲜奶油解冻完成(2~70C)打发，大机应在鲜奶油解冻九成左右，带少量冰渣打发。

3(剪切变稀

指打发奶油在一定的剪切力作用下会稍变稀软(如裱花挤出过程)，停止剪切力后会慢慢变稠固。这就是鲜奶油既可保证裱花性能，又可保证一定的挺立度的原因。

推荐尽可能即打即用，这样能达到最佳的可塑性和光滑细腻的外观。 4(结晶变粗:不能反复解冻

5(打发过度无法复原:补救办法是加入新料再打发。

6(稳定性随温度而变化:所有鲜奶油都有一定的使用温度，但不可因过分追求稳定性而牺牲其它性能，如口化性、可塑性等。

奥特鲜奶油的特性

1(打发速度快。

打发时间只需通常国内产品的三分之一至一半，方便作用。

2(打发度高。

奶油体积比通常国内产品多50%以上。

3(可塑性、稳定性好。

4(外观光滑细致，色泽雪白诱人。

5(入口即化，奶香浓郁。

奥特鲜奶油的使用方法和要求

1(收到产品时的注意事项及处理

(1)产品需保持良好的冷冻状态。收到后应即放入冷冻柜或冷库保存。 (2)如果产品已完全解冻而温度超过100C，则已无法保证产品的质量不受影响，建议不用。

(3)如果收到产品时已部分解冻，或完全解冻但产品温度在100C以下，则产品不可再冷冻，应立即将其放入雪柜下层(冷藏2~70C)，并要在两周内用完。 (解冻程序及注意事项 2

(1)产品在雪柜内解冻:可至完全溶化状态(或略有细小鳞状水晶)。雪柜的温度应在2~70C，最高不可超过100C(通常需24~48小时)

注意事项: