人造奶油概述及工艺
人造奶油生产培训基础知识
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②5-10℃（涂抹型餐桌玛雅琳）
• *避免高温：高温下油脂结晶即使在回复在低温下也无法 回复原有的性状。
• *避免低温：不要放在冰箱冷冻室，在低温下要回复原有 的性状，必须缓慢回升温度，以同质多晶现象是指油脂呈结晶成固态时可形成多种
晶型的现象。
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高级脂肪酸的甘三酯一般都有3－4种晶型，按熔点
反式脂肪酸
• 反式脂肪酸不是洪水猛兽，不应过份夸大反式脂肪酸的健康 风险，不应该短时间大量摄入反式脂肪酸，并非禁止食用， 饮食摄入的少量反式脂肪酸是安全的。
• 植物油氢化不完全才会生成反式脂肪酸。而完全氢化植物油 是不含反式脂肪酸的。
• 天然食品包括牛、羊肉及其乳制品都含有反式脂肪酸
所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不 饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结 的氢原子，若在双键同一侧则为顺式 脂肪酸(cis-fatty acid)，若在不同侧，则 为反式脂肪酸(trans-fatty acid)。
豆油在长期存储中，油色会由浅逐渐变深，原因与油脂的自动氧化发应有关。
乳化是两种不相溶的液体，一种以微粒均匀分散在另一种中。
固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性，打发性的大小影响产品的体积及品质。
增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。
• 氢化。在液体植物油加入氢气并催化反应，将 脂肪酸碳链的双键饱和为单键，可增加油脂的 稳定性，同时液体油会转变为半固体的塑性油 脂，可应用于功能性油脂。
脂肪酸与油脂形态关系
• 油脂之脂肪酸碳链数愈长，常温下熔点越高， 易呈现固态，以饱和脂肪酸为例，当碳链数C2 ～C4为液态，C12以上为固态。
人造奶油 标准
人造奶油标准
人造奶油是一种替代天然奶油的产品，其主要成分是植物油和其他添加剂。
它在制作甜点、咖啡和其他烹饪食品时常被使用。
然而，人造奶油的质量因品牌和制造工艺的不同可能存在差异。
一般而言，人造奶油应符合以下标准：
1. 成分透明：人造奶油的成分应明确标示，消费者能够清楚地了解产品中所含的植物油和其他添加物。
2. 质地和口感：人造奶油应具有类似天然奶油的质地和口感，并且能够顺利融化。
3. 味道：人造奶油的味道应类似于天然奶油，不应有明显的异味或人工味道。
4. 储存稳定性：人造奶油在储存过程中应保持稳定性，不易变质。
5. 食品安全：人造奶油的制造过程应符合食品安全标准，确保产品无害且符合卫生要求。
总之，人造奶油需要满足上述标准，以确保消费者在食用过程中能够获得安全、美味的体验。
特种油脂知识简介
特种油脂知识简介（奶油厂培训资料）目录一、特种油脂的定义及分类二、特种油脂的生产工艺及主要设备三、常用原料油脂的性质及组成四、常用添加剂的性质及贮存五、特种油脂的品质及检测六、特种油脂的熟化及贮存七、特种油脂的应用八、原料油脂的加工及分类一、特种油脂的定义及分类（一）人造奶油人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。
19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。
法国化学家梅吉。
穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。
由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。
定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。
分类：人造奶油按用途可分为两大类1．家庭用人造奶油，具体细分如下：硬型餐用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热型人造奶油流动型人造奶油烹调用人造奶油2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：面包用人造奶油起层用人造奶油逆相人造奶油双重乳化型人造奶油调和人造奶油（二）起酥油起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。
起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。
起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。
定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。
分类：从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺人造奶油是用植物油、乳制品和添加剂等原料制作而成的伪装奶油，其外观、口感和其它性质与天然奶油十分接近，但其生产工艺却与天然奶油有着较大的差别。
人造奶油的生产工艺是一个比较复杂的过程，需要精细的配方配比和专业的工艺控制，本文将对其生产工艺进行详细的介绍。
人造奶油生产工艺的基本原理人造奶油是将植物油通过乳化、水解、氢化等一系列化学反应，转化成与天然奶油相似的混合物，壹般人造奶油的配方为：乳清、水、植物油、食盐和其它添加剂等。
其中植物油的种类和比例是人造奶油口感和质量的关键因素，而食盐则对人造奶油的储存和保鲜效果有重要影响。
乳清的作用是为了增加人造奶油的乳质感和营养价值，它也可以在乳化过程中调节油水比例和提高乳化效率。
人造奶油生产工艺的主要步骤第一步：原料准备人造奶油的原料主要有植物油、乳制品、食盐、乳清和水等，这些原料需要经过严格的筛选和质量监控，以保证人造奶油质量的稳定和优良。
其中植物油是主要原料，通常人造奶油会采用植物油混合使用，比如棕榈油、棉籽油、玉米油等。
一般情况下，选用含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的植物油进行混合，才能使人造奶油的生产过程更加稳定和质量更佳。
第二步：混合和均匀将准备好的原料，按照一定的配比进行混合和均匀，将混合好的原料倒入制备好的大型搅拌机中进行搅拌。
这个过程需要持续的搅拌，并逐步加热，以便使不同的成分均匀混合，达到最大程度的乳化效果。
同时，为了提高产品的标准化程度和保证生产效率，还可以采用自动计量和控制系统。
第三步：脱水和干燥混合好的原料需要进行脱水和干燥处理，这是人造奶油生产过程中比较重要的一步。
一般情况下，脱水和干燥的方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥和滚筒干燥等多种方式。
其中，真空干燥是最常用的方法之一，因为它可以最大程度地保持人造奶油的营养价值和口感。
第四步：氢化反应人造奶油的美味和口感和油脂酸的比例有着密切的关系，因此，需要对人造奶油中的油脂进行氢化反应。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺1. 简介人造奶油是一种通过加工和处理一系列原料制成的替代品，它能够模拟真实奶油的质感、口感和风味。
人造奶油广泛应用于烘焙食品、甜点、咖啡等领域，并且在一些特殊的饮食需求下，如素食主义者和乳糖不耐症患者，人造奶油也成为了一种理想的替代选择。
本文将介绍人造奶油的生产工艺。
2. 原料人造奶油的主要原料包括：•植物油：植物油是人造奶油的基本成分之一，常用的植物油有椰子油、棕榈油和大豆油等。
不同的植物油可以影响到人造奶油的质地和口感。
•水：水是人造奶油中必不可少的成分，它被用来稀释植物油，控制人造奶油的质地和黏度。
•乳化剂：乳化剂帮助植物油和水混合在一起，形成稳定的乳状液体。
常用的乳化剂有明胶、卵磷脂和羊毛脂糖基等。
•酸度调节剂：酸度调节剂用于调节人造奶油的酸碱平衡，常用的酸度调节剂有柠檬酸和乳酸。
•香料和添加剂：为了增加人造奶油的口感和风味，可以添加一些香料和添加剂，如香草提取物、甜味剂和色素等。
3. 生产工艺3.1. 混合原料首先，将植物油、水和乳化剂加入到一个大容器中，使用搅拌器将它们混合均匀。
这个过程中需要控制混合的时间和搅拌的速度，确保原料充分混合。
3.2. 加热和乳化将混合好的原料转移到加热容器中，并通过加热来提高其温度。
当温度达到一定程度时，加入乳化剂，继续加热并持续搅拌。
加热的过程中，乳化剂能够促使植物油和水更好地混合在一起，形成稳定的乳状液体。
3.3. 酸度调节和调味在乳化完成后，通过添加适量的酸度调节剂来调节人造奶油的酸度和口感。
同时，根据需要，可以添加香料和其他调味剂，使人造奶油具有特定的风味和口感。
3.4. 冷却和包装最后，将人造奶油通过冷却装置冷却至合适的温度，然后进行包装。
包装可以选择使用小包装或大包装，根据市场需求来定。
4. 品质检验在人造奶油生产工艺中，品质检验是一个重要的环节，它能够确保生产出的人造奶油符合相关的食品安全和质量标准。
常用的品质检验方法包括外观检查、黏度测定、pH值测定和微生物检验等。
人造奶油
黄油是优质的食品配料，然而它价格比较昂贵，在很多 加工食品当中，氢化后的植物油（也即人造黄油）被用 来代替天然黄油，而这种人造黄油中就存在一种反式脂 肪酸，对人体健康有多方面的危害，包括以下几个方面 ： 首先，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；同时 提高人体血液中低密度脂蛋白LDL，降低高密度脂蛋白 HDL的含量，促进动脉硬化和II型糖尿病的发生；而对 婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响他们的生长发育，并 对中枢神经系统发育产生不良影响。 美国一项大型营养研究“护士健康调查”的结果也证明 ，反式脂肪酸的摄入量越高，患心脏病的风险就越大。 因此，美国营养学家早已发布警告，建议国民尽量rgarine
人造黄油又称麦淇淋（英语margarine的音译），它是由一种或 多种动物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。 1869年，法国皇帝拿波仑三世（路易·拿巴）下令进行 “为海军 及低收入的人研制黄油代用品”的招标。而参加这一招标的只有 化学家H·梅热—莫里埃—人。其实在这之前，莫里埃已对动物脂 肪的营养价值进行了长达7年的研究。黄油是从牛奶或奶油中提取 的淡黄色固体油脂，本是法国人的日常食品，但由于当时法国连 年对外发动，社会动荡、生产衰退，不仅许多平民百姓买不起黄 油，就连很多奶牛也因缺少草料而营养不良。莫里埃在研究中发 现，瘦奶牛所产的牛奶中很难提取出奶油和黄油，他认为黄油就 是出自牛身上的脂肪。于是他把牛板油融化提取脂肪，加入脱脂 牛奶、碳酸氢钠等，混合搅拌，加压成形，即制成了世界上第一 块人造黄油。莫里埃于1869年7月15日获得人造黄油的发明专利。 由于在合成人造黄油过程中，黄乳象珍珠一样流动，莫里埃借用 希腊语 “珍珠”(margaron)为自己的发明命名为 “麦淇淋”。 1870年，人造黄油厂刚刚建起尚未投产，普鲁士—法兰西战争就 爆发了，不到两个月，法军占败，路易·拿巴也下了台，这时精 明的荷兰黄油商购买了人造黄油的制造权。于1871年建厂生产出 世界第一批人造黄油。
人造奶油
食品工业用人造奶油
①通用型人造奶油：这类人造奶油属 于万能型，一年四季都具有可塑性和 酪化性，熔点一般都较低。 ②专用人选奶油：面包用人造奶油、 起层用人造奶油、油酥点心用人造奶 油。
③逆相人造奶油。一般人造奶油是油 包水型(w／o)乳状物，逆相人造奶油 是水包油型(o／w)乳状物。由于水相 在外侧，水的黏度较油小，加工时不 粘辊，延伸性好，这些优点在加工糕 点时获好评。
风味 营养性 （二）影响品质的因素 调和人造奶油 调和人造奶油是把人造奶油同天然奶油 调和在一起，使其具有人造奶油的加 工性能和天然奶油的风味，奶油的配 合比率为25%～50%，用于糕点和奶 酪加工，属于高档油脂。
二、人造奶油的品质及影响因素
（一）、人造奶油的品质 延展性：在实用温度下，固体脂肪指数为 10～20的产品具有最佳的延展性。 油的离析： 口溶性与稠度 结晶性 涂抹性 口感与外观
中国专业标准定义
人造奶油系指精制食用油脂中添加水 及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具 有天然奶油特色的可塑性制品 油脂含量一般在80%左右，这是人造 奶油的主要成分，也是传统配方。
人造奶油的种类
人造奶油可分为两大类：家庭用人造奶油 和食品工业用人造奶油。 家庭用人造奶油： 直接涂抹在面包上食 用．少量用于烹调。市场上销售的多为小 包装。 目前国内外家庭用人造奶油主要有以下几 种类型。
④双重乳化型人造奶油：这种人造奶
油产生于1970年．是一种o／w／o乳化 物。由于o／w型人造奶油与鲜乳一样， 水相为外相，因此风味清谈．受到消 费者的欢迎，但容易引起微生物侵蚀， 而W／O堕人造奶油不易孽生微生物而 且起泡性、保形性和保存性好。o／w ／o型人造奶油同时具备w／o和o／w 型的优点，既易于保存，又清淡可口， 无油腻味。
奶油的介绍
奶油的介绍1. 人造奶油的定义：人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。
人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。
（1）国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W／O），原则上是由食用油脂加工而成。
（2）中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
（3）日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。
2. 人造奶油的发展史天然奶油已具有4000多年的历史，而人造奶油100多年前才出现。
最早的人造奶油是普法战争时期法国化学家发明的，1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖，后来在其它国家都先后出现了人造奶油，特别在欧美地区取得了较大的发展。
近十年来美国人造奶油产量稳定在53万t/a─54万t/a，其消费市场已基本成熟。
20世纪50年代，日本的人造奶油工业也取得了较快发展，人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。
我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。
近年，随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996~1997两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距。
3. 人造奶油的种类人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。
1．家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。
市场上销售的多为小包装。
家庭用人造奶油必须具备以下性质：⑴保形性：置于室温时，不熔化，不变形。
在外力作用下，易变形，可做成各种花样。
人造奶油标准
人造奶油标准
人造奶油标准是一种营养饮品，它有轻松淡雅的口感，能为各类
食物甜点提供独特的质地。
人造奶油标准一般由水、脂肪、乳脂、防
腐剂、增稠助剂、香料以及糖等成分组成，其特征是有良好的持久性，保持长期不变形、耐热、不流淌和易于操作性。
人造奶油标准通常有三种类型：分别是：低脂、轻脂和普通脂肪，具体的脂肪量可以占到总重量的20-80%之间，一般将低脂的脂肪配比
在30-40%，轻脂的脂肪配比在50-60%，普通脂肪的脂肪配比会在80-95% 之间。
对于人造奶油标准的脂肪量高度要求，其主要功能是使这种食品
具备较强的黏度和延展性，同时又能保证食品的口感和脆性，部分特
殊的人造奶油标准，还可以加入适量的保湿剂以增强其口感。
人造奶油标准的配方中，通常会加入一定量的添加剂，包括防腐
剂和增稠剂等，这些物质的作用是防止食物受潮，增强口感，提高人
造奶油标准的黏性，以及保持和增强其特定的口感。
最后，人造奶油标准还会加入一定量的香料，以提供简单可口的
口味。
常规用于人造奶油标准的香料材料有大豆提取物、糖糊、芝士
香精、香料、食用颜色添加剂等，一般情况下，添加量在0.5%,最多不
超过2%。
人造健康奶油的生产
人造健康奶油的生产
佚名
【期刊名称】《黑龙江科技信息》
【年(卷),期】1997(000)012
【摘要】一、产品简介奶油是易消化吸收的油脂,是西方国家及东方一些工业发达国家和地区人民的主要食物,同时又是食品工业最基本的原料,广泛用于糕点、快餐、糖果、冷饮等食品中,世界消费量很大。
从牛奶中提取的奶油为天然奶油,但产量很小,远满足不了人们需求。
随着科学的进步,出现了人造奶油(magarine),也称人造黄油。
现在世界消费的主要是人造奶油,年消费量以数百万吨计。
人造奶油的工业化
生产技术,大致经过了两个阶段:第一阶段:主要以牛油为原料,低温熔解牛脂,熔出脂
肪经分步结晶,取得比原来脂肪更低的部分,然后将此与牛奶混合蒸煮。
最后的过程
是为了仿效天然奶油的滋味。
【总页数】2页(P30-31)
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.61
【相关文献】
1.起酥油和人造奶油在冷食生产中的优劣点比较 [J], 肖庆敏;陈刚
2.以葵花籽油与棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油的生产参数研究 [J], 李伟
3.以葵花籽油与棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油的生产参数研究 [J], 李伟;;
4.人造奶油加工生产线制冷系统改造工程实践 [J], 李仕成; 顾锦鸿
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1.油炸类食品 2.腌制类食品 3.加工类肉食品 4.饼干类食品 5.汽水类食品 6.方便类食品 7.罐头类食品 8.话梅蜜饯类食品 9.冷冻甜品类食品 10.烧烤类食品
四、措
施
2006年初，纽约成为美国第一个决定在２００８年中期禁 止反式脂肪食品的城市。根据纽约市公共卫生部门制定的 一项新法规，纽约所有饭店必须在规定期限内停止使用反 式脂肪，否则将缴纳200―2000美元的罚款。纽约市的法 规刚出台，就赢得了消费者团体和肥胖病专家的热烈欢迎。 美国第二大城市洛杉矶在限制反式脂肪方面也走在了前面。 洛杉矶公共卫生局规定，今后凡是取消了反式脂肪食品的 餐馆，政府部门将在它们的窗前贴上特别告示，以方便顾 客决定应该进入什么样的餐馆就餐。 除了美国外，其他一些国家与地区已掀起了轰轰烈烈 的“抗击”反式脂肪运动。在韩国、新加坡、中国台湾等 地，所有食品包装上被要求标明反式脂肪含量，以便于消 费者选择。 “在国内，由于缺乏相关检测标准，反式脂肪含量还 没被纳入食品日常检查范围。”中国烹饪协会美食营养专 业委员会秘书长谢文梅表示。而广东省南方食品质量检验 检测中心日前透露，国内目前已制订出食品中反式脂肪酸
对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80－85 ％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1 ％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－ 5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％， 1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌 难以繁殖。 3． 杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热 交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－ 60℃。 4． 急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂 入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在 结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋 转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成 过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过 一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结 晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大， 没有可塑性。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网 状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结
①可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外 力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软， 温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出 较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大， 硬度变化小，说明其可塑性范围大。 ②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。 起酥值越小，起酥性越好。 ③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高 速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油 裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂 的这种含气性质就叫酪化性。 ④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经 常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀 而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂， 因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分 散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风 味良好的面包和点心。
人造奶油
作 者: L G
序
言
天然奶油已具有4000多年的历史，而人造奶油100多年前才出现。最 早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege -Mouries发明的， 1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖，后来在其它国家都先后出 现了人造奶油，特别在欧美地区取得了较大的发展。近十年来美国人 造奶油产量稳定在53万t/a─54万t/a，其消费市场已基本成熟。20世 纪50年代，日本的人造奶油工业也取得了较快发展，人造奶油类制品 年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十 分明显。我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的 产量仅为772吨，大部分用于食品工业。近年，随着外资企业的进入， 我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996／1997两年间，人造奶油 的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距。
B. 起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油 硬，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出 现薄层的食品。 C. 油酥点心用奶油：这种制品经普通起层用人 造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油。
二、生产工艺
连续式人造奶油生产的工艺流程包括原辅料的计量与调合、 乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。 1． 计量与调合：原料油按一定比例经计量后进入计量槽。 油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性 维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已 提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳 成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热 溶解、搅拌均匀备用。 2． 乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的 油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加 物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加 物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对
附：人造奶油生产工艺流程图
三、应用及危害
中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红曾做过一份 调查，发现在我们平常看来美味可口的很多食品都用了人 造脂肪：在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪， 51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部 含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、 糖果、雪糕、汤圆等也不能“幸免”。 “而现在的情况更令人忧虑。因为反式脂肪不仅具有 耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感， 让食物变得或松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工 企业吸引消费者的‘秘密武器’。由于传统使用的黄油和 牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不 够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配 料。”范志红说。 那么，反式脂肪一般都藏身何处呢？中国疾控中心营 养与食品安全所食物营养评价室主任杨月欣教授告诉记者， 所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都 含有反式脂肪。
⑤吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心 有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸 收形成面筋所需的水分，防止挤压时硬。 ⑥氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。 另外，人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品 和其它水溶性增香剂改善食品的风味，还能使制 品带上具有魅力的橙黄色。 ⑵食品工业用人造奶油的种类： ①通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型， 一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般低。 ②专用型人造奶油： A. 面包用人造奶油：这种制品用于加工面包、糕 点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油 硬， 要求塑性范围较宽，吸水性和乳化性要好。
塑性或流动性的油脂制品。
人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人 造奶油 1． 家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹 在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。 家庭用人造奶油必须具备以下性质： ⑴保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下， 易变形，可做成各种花样。 ⑵延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。 ⑶口熔性：置于口中应迅速熔化。 ⑷风 味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味 和香味。 ⑸营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应 富含多不饱和脂肪酸。 2． 食品工业用人造奶油： ⑴食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：
一、概
念
人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语 “珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶 油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。 人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的 规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。 1． 国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化 状食品，主要是油包水型（W／O），原则上是由食用油 脂加工而成。 2． 中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水 及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可 塑性制品。 3． 日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加 水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可
构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对物 料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶 热（约50kcal／kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物 料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。 5． 从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些 需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油， 置于比熔点纸8－10℃的熟成室中保存2－3日，使结晶完 成，形成性状稳定的制品。
伴随着“植物奶油”的大量使用，它对健康的危害也表现 出来。美国哈佛大学医学院研究发现：反式脂肪酸摄入与 罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂 肪酸的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。 各国学者研究还发现，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的 危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长 发育及神经系统健康，增加Ⅱ型糖尿病的患病风险并导致 妇女不孕
首先、人造油脂如人造黄油（植物奶油）中，肯定含 有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等， 都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品， 如方便汤、快餐、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼 干、曲奇和面包等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦 片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各种奶油糖、花生酱、巧 克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面 包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一 些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化 食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草 帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油 脂制作而成。 范志红表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人们 平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加 工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如， 珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色 素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂 末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
的限量和检测标准，正在上报国家标准委审批。在该国标 对反式脂肪在食品中的最高限量和检测方法都将有明确规 定。相关规定的出台，将对控制食品中的反式脂肪起到极 大的推动作用。 中国工程院院士陈君石坦言：之所以目前没有出台有关反 式脂肪酸监管的规定，是因为我国还没有完成对反式脂肪 酸现状的评估，“也许，从经济成本上来说，逐步减少乃 至禁止使用氢化油意味着更高的生产成本，但我要说，人 类的健康才是最宝贵的。”