HACCP - 2003 QA Workshop
最新质量和HACCP体系文件汇编HACCP手册
质量和HACCP体系文件汇编发布日期：2019年05月16日实施日期：2019年05月16日乌鲁木齐上善元生物科技有限公司发布0.1目录0.2文件修订履历0.3HACCP手册发布令颁布令为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的要求，进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系，提高产品质量和工厂的管理水平，依据CAC《HACCP体系及其应用准则》及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系-要求》等法规并结合工厂实际情况建立了此《HACCP体系》，现予以发布。
此体系能够规范工厂生产加工管理，有效控制食品危害的发生，对保证产品品质和促进工厂的发展有着重要的意义。
所以自批准之日起，要求所有员工必须严格遵照执行。
总经理：年月日0.4 任 命 书为了贯彻执行HACCP 法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，兹任命 先生担任某某某（泰安）食品有限公司管理者代表和HACCP 小组组长。
其主要职责：1) 确保按《HACCP 法规及其应用准则》标准要求建立、实施和保持HACCP 体系；2) 监察并向总经理报告体系的运行情况并提出改进建议；3) 协助总经理做好HACCP 体系的管理评审；4) 主持HACCP 体系文件的编制、实施，组织内部体系审核；5) 就HACCP 体系有关事宜对外联络；6) 在整个公司范围内促进顾客意识及食品安全卫生预防意识的形成。
主要权限：处理影响HACCP 体系运行的有关问题，审核及批准相关文件，任命内部HACCP 体系审核组长等。
总经理：年 月 日管理者代表 HACCP 组长 任命书0.5 食品安全卫生方针、目标食品安全卫生方针:品质为本安全为基系统管理精益求精满足顾客食品安全卫生目标:根据卫生质量方针提供的目标框架，我们的质量目标为：1 顾客满意率98%；2设备设施卫生达标率98%；3 出厂产品每批合格率100%；4 按期交货率100%；5员工安全事故件数零件。
HACCP培训教材
HACCP培训教材第一讲：HACCP计划的模式及其实施的必要条件一、简单介绍HACCP体系的起源及发展，和大家共同学习什么是HACCP体系。
1. HACCP体系的起源及发展早在上世纪50年代初化学工业就已经开始运用HACCP体系的基本原理；食品工业中HACCP体系的起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关。
1959年Pillsbury公司结合美国航空航天局的零缺陷方案建立了HACCP体系1971年Pillsbury公司在美国国家食品保护会议上首次将HACCP体系公布于众，1973年FDA将HACCP体系开始运用于低酸罐头食品生产；1974年以后HACCP概念开始大量出现在科技文献中，但在1974-1984年它的应用停滞。
1985年美国国家科学院发表了“食品和食品原料微生物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣；1988年国际食品微生物标准委员会在其第四卷出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概念国际化；20世纪90年代：由于HACCP在水产品中取得了显著的效果，美国食品药品管理局强制性要求进出口水产品加工者都必须执行HACCP，93年国际食品法典委员会[简称CAC，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建]开始鼓励各国使用HACCP，并在1997年制定了《HACCP 体系及其应用准则》，指导各食品行业对HACCP的应用。
HACCP体系的概念2. HACCP体系是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，其英文全称为Hazard Analysis Critical Control Pionts(危害分析与关键点控制)，HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全甚至包括质量有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。
HACCP培训教材
HACCP培训要点一、定义HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制.二、基本术语●关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤.●关键控制限(CL):区分可接受和不可接受水平的标准值.●纠偏措施(Corrective Action):当关键控制点失去控制时所采取的措施.●HACCP计划:依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制.三、为什么需要HACCP●国际认可的管理方法●控制食品危害,保证食品安全●增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性●维护企业的声誉,提高企业的品牌四、食品安全危害●是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物理性因素.●目前可将危害分为以下几类:1.生物性2.化学性3.物理性㈠、生物性危害1、生物性危害可分为以下几类:●细菌●病毒:肝炎.轮状病毒●真菌●寄生虫●藻类2、细菌的主要来源●细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:土壤.灰尘.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在.3、细菌生长繁殖的主要因素●营养:高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品.●酸度:多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品(ph值小于4.5)中不易繁殖.在4.6---7.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类.●温度:100°C时大部分细菌死亡翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C 以上细菌开始死亡4.4---63°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖冻藏食物应在零下18---23°C,可有效抑制细菌生长●时间:理想情况下,细菌每15---30分钟繁殖一倍产气荚膜杆菌每10分钟繁殖一倍.大部分细菌可以在5小时内从1个繁殖到1百万个.含水分的食物,在温暖的厨房里放9个小时,食物中只要有1 个细菌,便会繁殖成1亿个细菌.而这1 亿个细菌肉眼也看不见.●高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其制品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大蒜.处理这些食物必须小心,最好不要把这些食物放在4.4---60°C 温度危险区超过2小时.4、细菌性食物中毒的预防措施⑴、防止食品的细菌污染●注重工人清洁卫生习惯●彻底做好食品处理加工场所工器具的卫生消毒工作●防止食品交叉污染⑵、控制细菌的繁殖●控制影响致病细菌生长繁殖的主要因素●正确储存食品,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可在危险温度超过2小时.⑶、杀灭病源菌●烹调后菜肴的中心温度必须高于75°C㈡、化学性危害●化学性食物中毒:是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒.●发生中毒的原因1.食品生产.加工.运输.储存.销售过程中被有毒化学物质污染2.环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内3.某些污染物通过溶解,机械转移.附着而污染食品4.加工烹调不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,容易致癌5.有些污染物在食品的加工和储存过程中,在适宜的条件下形成了亚硝胺6.误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡盐当明矾食用7.生产操作事故,如选用原料不当,使化学毒物混入食品㈢、物理性危害●正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消毒者受到伤害。
HACCP体系的基本原理和发展过程
HACCP体系的基本原理和发展过程HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。
他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。
以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。
当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。
确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。
由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：1、进行危害分析(HA)。
首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
2、确定加工中的关键控制点(CCP)。
对每个显著危害确定适当的关键控制点。
3、确定关键限值。
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
4、建立HACCP监控程序。
建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。
HACCP基本知识
HACCP培训教材系列第一章HACCP产生与发展过程第一节HACCP定义与产生背景一、HACCP定义危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）国际标准CAC／RCP－1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
二、HACCP产生背景随着市场经济的繁荣、国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的提高，对食品的质量和安全卫生的要求也更加严格。
由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化，食品受到的危害可用“四面楚歌”来形容。
这些危害有微生物的、化学的、物理的等。
工业和科技的发展使得食品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌的几种初加工产品发展到适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，工艺更复杂、设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也就越来越重要。
为了把好食品的安全和质量关，直到八十年代人们惯常采用的还是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等）。
然而，这种传统的监控方式往往存在很多不足之处：（1）我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。
再是食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。
（2）大量的成品检验的费用高，周期长。
等到检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
（3）检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。
对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。
人们的心理是希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑。
当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。
使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。
这种新的方法就是：危害分析与关键控制点－－HACCP。
HACCP体系及其应用-
HACCP体系及其应用简介HACCP〔Hazard Analysis and Critical Control Point〕是一种食品平安管理系统，旨在帮助食品生产企业识别并控制风险，确保生产的食品平安可靠。
该体系于20世纪60年代在美国诞生，被美国国家航空航天局〔NASA〕用于保障宇航员食品的平安。
HACCP体系基于预防控制的原那么，通过分析食品生产过程中的潜在危险并制定控制措施，确保食品生产的每一个环节都满足卫生平安要求。
HACCP体系已成为全球食品行业广泛采用的标准，不仅可以应用于各类食品生产企业，还可以扩展至餐饮业、食品加工业等领域。
HACCP体系的原那么HACCP体系基于七个原那么，以确保食品生产过程中的危害得到有效控制。
这些原那么是：1.危害分析〔Hazard Analysis〕：对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，并确定关键控制点〔Critical Control Point，简称CCP〕。
2.关键控制点确实定〔Determination of Critical Control Points〕：确定食品生产过程中需要进行控制的关键环节，即关键控制点。
3.确定监测程序〔Establishment of Monitoring Procedures〕：制定监测程序，用于监测关键控制点的状态，并采取必要的措施。
4.确定纠正措施〔Establishment of Corrective Actions〕：制定纠正措施，当关键控制点的监测结果不符合规定要求时，可以及时采取纠正措施。
5.确定验证程序〔Establishment of Verification Procedures〕：确定验证程序，用于验证食品平安措施的有效性。
6.确定记录程序〔Establishment of Record-KeepingProcedures〕：制定记录程序，用于记录关键控制点的监测结果以及采取的纠正措施等信息。
食品生产企业危害分析与关键控制点
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定更新时间：2003-10-17 来源：中国农业质量标准网食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定--------------------------------------------------------------------------------2003年05月07日国家认证认可监督管理委员会 2002-05-01第一章总则第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。
第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。
列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。
第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。
第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。
第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：㈠接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；㈡接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；㈢确保食品免受交叉污染；㈣保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；㈤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；㈥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；㈦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；㈧清除和预防鼠害、虫害。
HACCP食品安全体系简介
HACCP 体系简介HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和核心控制点。
HACCP体系被觉得是控制食品安全和风味品质旳最佳最有效旳管理体系。
什么是HACCP体系？国标GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP旳定义为：生产(加工)安全食品旳一种控制手段；对原料、核心生产工序及影响产品安全旳人为因素进行分析，拟定加工过程中旳核心环节，建立、完善监控程序和监控原则，采用规范旳纠正措施。
国际原则CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP旳定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要旳危害旳一种体系。
一、HACCP旳产生与国外发展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同承认和接受旳食品安全保证体系，重要是对食品中微生物、化学和物理危害旳安全进行控制。
近年来政府及消费者对食品安全性旳普遍关注和食品传染病旳持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP发展大体分为两个阶段。
1.创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发旳，重要用于航天食品中。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品旳GMP中采用。
FDA于1974年发布了将HCCP原理引入低酸罐头食品旳GMP。
1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性刊登了评价成果。
随后由美国农业部食品安全检查署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构旳专家构成旳美国食品微生物学基准征询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产旳HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP 体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍旳采纳，HACCP概念已被承觉得世界范畴内生产安全食品准则。
危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用
本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP; 本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP; 本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。
不同产品种类常设的CCP
罐头 原料接受、最大罐装量、封口、杀菌 水产品 原料接受、组胺控制、金属探测 肉类（屠宰） 活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测
2. Receiving/Holding Live Poultry
3.Unloading/hanging/ stunning/killing/bleed ing 5. Scalding/picking/ singeing & washing/hock cutting/transfer regang/pinning
CCP 2B CCP 1B
10. Liver/heart/ gizzard: harvest/peel
12 Chilling & coldstorage: carcass/neck/giblets
13. Storage of packaging materials
14. Packaging and labeling 15. Finished product storage 16. Shipping or retail
每个 CCP 必须有一个或多个 CL ，用来控制显 著危害。 CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过 试验研究、法规、资料得到。 建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强， 只需销毁或处理少量产品，就可纠正。 可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、 试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。
NO YES Not a CCP
Q2.
风险有预防措施吗？
YES NO
Q3.
该步骤能消除或减少危害到一个可接 受的水平？
Haccp培训
原理5 原理5 纠偏行动
“当从关键限值发生偏离时，要采 当从关键限值发生偏离时， 当从关键限值发生偏离时 取纠偏行动” 取纠偏行动”。
纠偏行动
当发生偏离或不符合关键限值 时采取的步骤。 时采取的步骤。
有效的纠偏行动计划内容： 有效的纠偏行动计划内容：
采用备用工艺条件 纠正和消除偏离的原因， 纠正和消除偏离的原因，确保 CCP重新回到控制下。 重新回到控制下。 重新回到控制下 隔离、 隔离、评估和确定偏离期间生产 的产品并确定产品的处理方法。 的产品并确定产品的处理方法。
2
应用阶段
食品法典委员会(CAC) 1993年 食品法典委员会(CAC)——1993年7月，在 (CAC) 1993 食品法典委员会第20次会议上， 20次会议上 食品法典委员会第20次会议上，提出考虑 修改《食品卫生总则》 HACCP纳入该原 修改《食品卫生总则》，把HACCP纳入该原 则内；1997年最终修订版发布 CAC正式采 年最终修订版发布， 则内；1997年最终修订版发布，CAC正式采 纳了HACCP体系及其应用准则。 HACCP体系及其应用准则 纳了HACCP体系及其应用准则。 美国——世界上唯一将HACCP体系全面、系 世界上唯一将HACCP体系全面、 美国 世界上唯一将HACCP体系全面 统引入到低酸性罐头食品、水产品、 统引入到低酸性罐头食品、水产品、肉、 禽和果蔬汁加工中，并规定强制执行的国 禽和果蔬汁加工中， 家。
由直接专注于食品加工的人员控制生产操 作。 由于控制集中于生产操作的关键点， 由于控制集中于生产操作的关键点，就可 以对每批产品采取更多的保证措施。 以对每批产品采取更多的保证措施。使工 厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监 能用于潜在危害的预告， 能用于潜在危害的预告 测结果趋向来预告。 测结果趋向来预告。 HACCP涉及到与产品安全性有关的各层 涉及到与产品安全性有关的各层 次的职工，包括非技术性的人员， 次的职工，包括非技术性的人员，即全员 参与。 参与。
HACCP
HACCP食品行业臭氧灭菌系统技术手册目录一、HACCP认证与臭氧HACCP解释HACCP的起源和发展HACCP的原理HACCP的认证益处二、HACCP的支持体系和建立实施HACCP的必要性GMP食品安全管理体系SSOP食品安全管理体系建立HACCP的必要性三、臭氧知识臭氧知识简介臭氧灭菌原理传统灭菌与臭氧灭菌的比较四、臭氧在食品行业的应用领域加工车间（库）与加工设备的消毒灭菌空间的消毒灭菌物体表面消毒水消毒灭菌食品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌设计依据和原则洁净空间、物体表面臭氧灭菌及选型五、臭氧运用空间、器具、容具消毒、保鲜、除臭净化空气中使用臭氧参考浓度臭氧运用---水处理参考资料一、HACCP认证与臭氧HACCP: 食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程HACCP的起源和发展20世纪60年代由皮尔斯伯（Pillsbury）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。
1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。
1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。
NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。
FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例（21 CFR 123），并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。
1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系（21CFR304，417），并要求从1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽至2000年。
【实用文档】HACCP质量管理体系推广应用
ＨＡＣＣＰ质量管理体系推广应用一、ＨＡＣＣＰ质量管理体系的发展历史什么是ＨＡＣＣＰ？它是一组英文字母缩写，含义是危害分析和关键控制点，是一种控制食品安全危害的预防性体系。
它由７个原理组成：进行危害分析和确定预防性措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序。
它最早出现于２０世纪６０年代，美国Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美国ＦＤＡ于１９７３年决定于低酸罐头食品中采用。
１９８５年美国科学院推荐ＨＡＣＣＰ应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，１９８９年１１月，美国农业食品安全检查局（ＦＳＩＳ）、水产局（ＮＭＦＳ）、食品药品物管理局（ＦＤＡ）等机构发布了“食品生产的ＨＡＣＣＰ法则”。
１９９０-１９９５年，美国相继将ＨＡＣＣＰ应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，１９９７年１２月１８日美国对输美水产品企业强制要求建立ＨＡＣＣＰ体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了ＨＡＣＣＰ知识。
讫今为止，ＨＡＣＣＰ已被许多国际组织如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
二、如何推广ＨＡＣＣＰ知识ＨＡＣＣＰ知识，在中国虽有一定推广发展，但在许多地区，对于许多企业，许多人来讲，仍是一个新东西，如何更好地推广ＨＡＣＣＰ知识，对于我们检验检疫系统来说，仍是一个重要的工作。
根据山东检验检疫局的ＨＡＣＣＰ推广经验，推广ＨＡＣＣＰ知识应当：１、做好ＨＡＣＣＰ培训工作。
①准备一套好的教材，目前好的教材是国家进出口商品检验局认证监管司编译的《输美水产品ＨＡＣＣＰ教程（上下册）》、《水产品ＨＡＣＣＰ管理官员培训教材》。
②编辑一套操作性较强、将ＳＳＯＰ、ＨＡＣＣＰ所涉及项目细化了的对照自查表，以增强学员的理解效果及应用效果。
HACCP的起源_发展_特点
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 关作出责令停产停业、吊销许可证或者执照、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有要求举行听证的权利;当事人要求听证的,行政机关应当组织听证。
当事人不承担行政机关组织听证的费用。
”吊销饲料添加剂或添加剂预混合饲料生产许可证适用这条规定,应当严格按照行政处罚法的程序作出行政处罚的决定。
四、依法履行农业部和省级饲料管理部门在生产许可证管理中的权利和义务《饲料和饲料添加剂管理条例》第十条规定:“生产饲料添加剂、添加剂预混合饲料的企业,经省、自治区、直辖市人民政府饲料管理部门审核后,由国务院农业行政主管部门颁发生产许可证。
”根据条例的精神,新《办法》对农业部和省级饲料管理部门在生产许可证管理中的权利和义务作出了具体的规定。
这些规定合理地划分了农业部和省级饲料管理部门的权限,既坚持了农业部对全国饲料工作的统一领导,又对集中审批的权力进行制约;既有利于全国统一饲料市场体系的建设,又能使地方因地制宜、因势利导开展工作。
各级饲料管理部门应充分认识新办法所赋予的职责,严格执行,协调配合,努力提高生产许可证管理的效率。
首先,饲料添加剂和添加剂预混合饲料生产许可证由农业部统一发放,其他部门和省级以下饲料管理部门没有发证权。
省级饲料管理部门根据新《办法》的规定审核企业的申报资格,农业部全面审查企业的条件,作出是否许可生产的决定。
只有农业部才能对企业作出注销和吊销许可证的处罚。
省级饲料管理部门在农业部的统一领导下完成生产许可证的年检工作。
其次,发挥地方的主动性和积极性。
生产许可证管理制度为地方饲料管理提供了依据和手段。
省级饲料管理部门在严格执行新《办法》所规定职责的同时,要统筹辖区内饲料业的发展,挖掘地方资源,发挥地方优势。
通过生产许可证管理全面掌握企业情况,积极引导企业,认真监管企业,帮助企业提高市场竞争力。
HACCP的食品安全管理体系 规范
HACCP的食品安全管理体系规范前言中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。
根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。
为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。
本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。
本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。
本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。
本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。
引言生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。
组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。
食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。
本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。
为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。
本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。
基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。
安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。
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Developing a HACCP Plan
建立HACCP实施方案
HACCP system must be developed by each plant and
tailored to individual product, processing and distribution conditions. HACCP 系统应由各厂针对各自特定产品，加工及分销条 件来制定。
management must be strongly committed to the HACCP concept
管理层对 HACCP 理念的坚定的承诺是有效实施 HACCP 的保证。
Awareness — Understanding and Motivation
对 HACCP 作用及意义的认同
对员工的教育和培训 — 包括员工对各个CCP实施监控任务的工作指 导及操作程序
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The best designed procedure will fail if staff are not properly trained to use and maintain it.
Seven Principles in the Development of HACCP Plans 制定 HACCP 计划(方案)的七原则 (要素)
Hazard analysis 危害分析 CCP identification 关键控制点确定 Establishing preventive 关键控制限的设定 measures with critical limits Monitoring procedures 监控程序 Corrective actions 更正行动 Verification procedures 确立验证程序 Record-keeping and documentation 记录保存及文件 The seven principles of HACCP have been universally accepted by government agencies, trade associations and food industry
由于公众和媒体的高度关注，任何一个企业都无法承受一起食源性疾病 (由饮食引起的) 事件
Moving from being reactive to proactive Industry and regulatory body can not only depend on spot-check of manufacturing conditions and random sampling of final products to ensure safe food
“Like products‖ may be grouped if analysis and
identification for each of the individual products shows that similarities in product characteristics, processing steps and equipment used exist. Generic module may be made on the basis of this principle. 经过分析确认为 “类同” 产品可归类
Administration (FDA)
Evolutions … . The guidelines for the Application of HACCP system of the Codex
Alimentarius Commission (CAC) has become the point of reference for international food safety requirements.
Education and training of employees - Specific training activities should include working instructions and procedures that outline the tasks of employees monitoring each CCP
HACCP 的七原则(要素)已经被政府机构，商业协会和食品行业 普遍接受.
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Prerequisite Programs
基础文件
Prerequisite programs constitute an essential foundation for the development and implementation of successful HACCP plans
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History Of The HACCP System
The first breakthrough — W.E. Deming: TQM The need for the production of safe food for the United States space program
建立和实施HACCP计划(方案)的基础：
GMP
Quality System—SOPs
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Prerequisite Programs
基础文件(continued)
Common prerequisite programs may include, but not limited to: Facilities and equipment : Located, constructed and maintained according to sanitary design principles. 厂房和设施 Supplier control. 供应商监控 Specifications: Written specifications for all ingredients, products and packaging. 规格 Cleaning and sanitation: Written SOPs followed; Master sanitation schedule in place. 清洗消毒 Personal hygiene. 个人卫生 Training: Documented training in hygiene, GMP, Cleaning and sanitation SOPs and responsibilities in the HACCP plan. 培训：卫生、GMP、清洗消毒SOP、实施HACCP的职责 Chemical control, Pest control, Receiving , Storage and Shipping. 化学品控制、昆虫控制、收货、贮存运输 Traceability and recall 追溯及召回
Biological — Bacteria, Viruses, Parasites, Molds, Fungi, Yeasts
生物危害 — 细菌, 病毒, 寄生虫, 真菌, 霉菌, 酵母菌
Physical — Glass, Tacks, etc., Toothpicks, Steel Wool, Hair
Assurance, Production, Engineering … . 通常团队的组成会有质量保证，生产，工程……人员。 It helps foster a sense of ownership among those who must implement the plan.
A HACCP coordinator shall be assigned — if you already
抽查生产条件和对成品随机取样不是避免潜在危害的充分手段
HACCP — could be pronounced hassip
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
HACCP — A Proactive Approach to Ensure Food Safety HACCP — 确保食品安全的积极预防手段
To absolutely ensure safe food from farm to fork. 绝对地保证食品的安全 – To identify and address potential safety concerns before they become a problem. 确定并解决潜在的不安全因素 – Analysis and control of biological, chemical, and physical hazards from raw material production, procurement and handling, to manufacturing, distribution of finished product. 分析并控制由原料生产、采购和运输及生产和产品的分销环节可 能存在的生物、化学和物理性质的危害。
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Hazards — Risks Of Consumer Health 危害 — 危及消费者健康的风险
Hazard is defined as any biological, chemical or physical characteristic that presents an unacceptable consumer health risk:
have a Quality System working team. 任命HACCP专员（协调员）
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Primary
Tasks
基础工作
—To A Specific Product Or A Category Of Like Products And Process
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
危害分析与关键控制点
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HACCP — A Proactive Approach to Ensure Food Safety HACCP — 确保食品安全的积极预防手段 With high public and media attention, one food-borne illness outbreak is too many for any business.