食品超高压技术

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食品超高压加工技术

食品超高压加工技术在现代食品工业中，为了满足消费者对于食品安全、营养和品质的追求，各种创新的加工技术不断涌现。

其中，食品超高压加工技术作为一种非热加工技术，正逐渐引起人们的广泛关注。

什么是食品超高压加工技术呢？简单来说，就是将食品置于数千个大气压的高压环境中，在常温或低温下对食品进行处理。

这种技术与传统的热加工方法有着显著的区别。

传统的热加工，如高温杀菌，虽然能够有效地杀灭微生物、延长食品的保质期，但往往会导致食品的营养成分流失、风味改变。

而超高压加工技术则能在很大程度上避免这些问题。

超高压加工技术对食品的影响是多方面的。

首先，在微生物杀灭方面，高压能够破坏微生物的细胞结构，使细胞膜破裂、细胞器受损，从而抑制或杀灭微生物。

对于一些常见的致病菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，超高压处理都能起到很好的杀灭效果。

这为保障食品安全提供了有力的手段。

其次，超高压加工对食品的营养成分影响较小。

维生素、矿物质等营养物质在高压处理下能够较好地保留，与热加工相比，更能保持食品的营养价值。

再者，超高压加工还能改善食品的质构和口感。

例如，对于肉类食品，经过超高压处理后，肉质会变得更加鲜嫩多汁；对于果蔬类食品，能保持其脆嫩的口感，减少汁液的流失。

那么，食品超高压加工技术是如何实现的呢？通常，超高压加工设备包括压力产生系统、加压容器、控制系统等部分。

通过液压或水压等方式产生高压，将食品放入特制的加压容器中进行处理。

处理的时间、压力大小等参数会根据不同的食品和加工要求进行调整。

在实际应用中，超高压加工技术已经在多个领域取得了成果。

在果蔬加工方面，新鲜的水果和蔬菜经过超高压处理后，可以延长其保鲜期，同时保持其原有的色泽、风味和营养。

在肉类加工中，超高压处理能够改善肉的嫩度，提高肉制品的品质。

此外，在水产品加工、乳制品加工等领域，超高压技术也有着广阔的应用前景。

然而，食品超高压加工技术也并非完美无缺。

一方面，超高压设备的成本较高，限制了其在一些中小企业中的广泛应用。

食品加工高新技术第四章食品超高压技术

第四章食品超高压技术
工方法。

可长期保存而不变质。

敏感
热敏性成分的破坏较为有利
差异
食源性寄生虫超高压指示菌：非致病菌
非可逆变性
超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度
这种方式通常为不连续式
实验
效果
0℃下不冻区
（2）在高压下不被破坏（3）能防止高压介质的渗入
洗消毒等处理心
处理后的物料应采用无菌包装
按超高压容器的放置方式分为立式和卧式两种
在简单筒体上缠绕数层钢丝或钢带
国产的33CrNi
MoV
3
加压系统还包括管路、接头、阀门和过滤器等加压装置
也需保持一定温度
超高压食品、超高压海产品/水
产品设备。

食品超高压技术 (2)

超高压装置的主要部分是超
高压容器和加压装置（高压泵和增压器等），其次是一
些辅助设施，包括加热或冷
却系统、监测和控制系统及
加压设备
高压容器
物料的输入输出装置等。
超高压处理设备的要求

（1）超高压处理设备应能产生并承受要求的超高压（100~1000 MPa），保证安全性，有较长的使用寿命，循环载荷次数多；
→封口→高压处理→检测
果酱：果实→砂糖→果胶→混合→灌装、密封
→加压→成品
六、食品超高压的杀菌工艺

超高压杀菌属于冷杀菌，主要作用方式是破坏氢键之类的弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶失活，还能使菌体内成分产生泄露和细胞膜破裂等多种菌体损伤。
邱伟芬.食品超高压杀菌技术及其研究进展.食品科学,2001
二、超高压处理的原理
液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分发生
变化，即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白
质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。

1、采用超高压处理可使酱油呈鲜艳的深红褐色； 2、可避免香气成分损失或产生异味； 3、有利于保持酸味，突出鲜味； 4、超高压杀菌效应是非在位的； 5、可减少或避免使用防腐剂，保证了食用的安全性。
三、超高压处理食品的特点
1、营养成分损失小； 2、产生新的组织结构，获得新型食品； 3、超高压杀菌可以保持食品原有的风味； 4、利用超高压处理技术，原料的利用率高；
5、灭菌均匀、高效、瞬时，耗能低；

食品工业中的超高压灭菌技术

1.超高压灭菌技术超高压灭菌技术的特点：超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。

根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。

固态食品和液态食品的处理工艺不同。

固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。

处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。

液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。

食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。

而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等种菌体损伤。

食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。

极高的静压会影响细胞的形态。

高压对细胞膜、细胞壁都有影响。

在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。

压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。

食物主要是由蛋白质、淀粉、脂质、核酸、水等分子组成的立体结构。

第二讲：食品超高压技术

第二讲食品超高压技术及其应用
基本概念和工作原理技术应用加工设备发展与现状我国的现状与差距
国际上对超高压技术的评价
超高压生物处理技术是二十段，为以生物材料为对象的产品提供了新的工艺方法，而且能开拓出一系列前所未有的新产品。
采用100--600 MPa的压力对番茄汁中的凝结芽孢杆菌 (Bacillus coagulans)和酵母菌(Saccharomyces bailii)进行杀菌，结果表明，对于凝结芽抱杆菌，Z＝ 512一152lgX(5≤X≤100)；对于酵母菌，Z＝354— 104 lgX。其中X为保压时间，单位为min，Z为压力，单位为MPa。
④高压加工可以同热加工组合进行，使食品加工过程多样化，能开发出各种未来新食品及加工工艺；
⑤超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而实现灭菌的均匀、瞬时、高效性，且比加热法耗能低。而食品超高压处理的主要作用是延长食品味道鲜美的时间，延长食品的保藏时间，防止微生物对食品的污染，这为开发21世纪高质量的食品开辟了最新的途径。
生物材料加工的新方法
传统的热力加工是食品熟化、生物材料变性、灭菌、灭病毒的主要方法。超高压加工不仅提供了与其截然不同的新方法，而且与热力加工结合能组合更多的、更合理、更有效的、新的工艺方案，在生物技术领域，开拓更广阔的应用前景。
一个跨学科的崭新的领域
超高压生物处理技术是具有刺激性和挑战性的新技术。目前已经形成独立的学科，它涉及到微生物学、生物物理、生物化学、医学医药、营养学、食品工程、冷冻储藏、深海生物、材料学、超高压容器和液压传动、计算机控制及超高压测试系统等领域。
超高压下蛋白质的变性
超高压下淀粉糊化
(3)对油脂的影响
常温下加压到100--200MPa，油脂就会凝固，解压后能恢复原状。

超高压技术及其在食品中的应用

一．超高压技术的概念、发展历史
1、超高压技术的概念 2、发展历史
1、超高压技术的概念
一般所说的超高压(简称高压)，指的是超过100兆帕(约为987个大气压)以上的压力。所谓超高压技术(简称高压技术)，是指应用超高压(1OOMpa-lOOOMpa)作用于待处理物质使之发生改变的过程。
2、发展历史
超高压杀菌技术是新型杀菌技术。热消毒或灭菌，可以使微生物失活并使其数量比原来明显减少，然而食品的味道和营养也被严重地破坏了。使用超高压技术时，温度没有升高。因此，保持食品原来的特性，没有热加工的副作用，前景是可喜的。将食品物料以某种方式包装以后，置于超高压(200兆帕以上)装置中加压处理，使之达到灭菌的目的。高压导致微生物的形态结构，生物化学反应基因机制以及细胞壁发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有的功能破坏或发生不可逆的变化。
特点：
高压处理基本是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味，这也是高压技术在目前各种食品杀菌、加工技术领域所独具的特点。
①瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安全和耗能低； ② 污染少(热、化学)； ⑧ 更好保持食品的原风味(色、香、味)和天然营养(如维生素C等)； ④ 通过组织变性，得到新物性食品； ⑤ 压力不同作用影响性质不同。
3、超高压对微生物芽孢壳的作用
杀灭芽孢是食品保藏中最关键的一环，它是食品是否彻底灭菌的标志，而杀死芽孢也是食品加工和保藏中最难解决的问题之一。细菌芽孢可被高于lO00mPa的压力直接杀死，但如此高的压力不适宜直接应用在实际生产中，这是因为超高压设备的承压能力越大，设备重量增加的越大。如容积为2OL，承压为600mPa的超高压设备，重量超过100t，如采用线圈结构，重量可减轻，但承压能力也随之下降。因此考虑这些，我们认为lO00mPa以上超高压设备应用于实际生产中，无论在生产工艺上还是在经济方面都是不适宜的，这就需要我们重新寻找新的工艺设计。

食品超高压技术

6、超高压杀菌对牛乳中营养成分的影响
由表6可知,巴氏灭菌处理过程中明显遭到破坏的营养成分有苏氨酸、VA、 VC、VE、VB1、VB2等,其中苏氨酸、VA、VC在超高压处理中受到的破坏明显要比巴氏杀菌小的多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来，可见超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小。
结论：
• 通过对鲜牛乳、巴氏杀菌乳和超高压杀菌乳中总蛋白、氨基酸、矿物质等营养成分含量的分析,发现超高压杀菌方式对牛乳中各种营养成分破坏程度小,更接近鲜牛乳的营
2、保压时间对牛乳中细菌灭活的影响
由表2知,在600MPa压力下,随着保压时间的延长,细菌残留总数逐渐减少。与巴氏杀菌相比,加压时间等于或大于15min时,细菌的残留总数均少于巴氏处理后的残留菌数。
3、连续杀菌与交变杀菌的比较
由表3知,在600MPa下,不论是连续式加压还是交变式加压方式的杀菌效果都明显优于巴氏杀菌效果；加压总时间相同的情况下,交变杀菌方式优于连续杀菌方式的杀菌效果,而且交变次数越多杀菌效果越好;对于不同加压时间(20min和25min) 而言,相同加压方式的杀菌效果差别不大。
食品超高压技术
主要内容：
• • • • • 一、概念二、杀菌机理三、优点四、超高压杀菌工艺五、在牛乳加工中的应用
一、概念
• 食品超高压技术（ultra high pressure，UHP），就是将食品物料以柔性材料包装后，放入液体介质中，100~1000 MPa压力范围，常温或较低温度下处理一定时间，对食品
三、优点
• 超高压处理基本是一个纯物理过程，超高压处理的特点： • (1) 更好保持食品原风味(色、香、味) 和天然营养物; • (2) 瞬间压缩, 作用均匀、时间短、操作安全和能耗低; • (3) 污染少、无化学添加剂; • (4) 通过组织变性, 得到新物性食品; • (5) 压力不同作用影响性质不同等。

食品工程高新技术-超高压

切割泡沫
八高压冻结与解冻
细胞冻结与解冻
螺旋单体速冻原理
螺旋单体速冻机
液氮喷淋图例
液氮喷淋速冻装置
高压下冰晶状态
冰晶相图
冰晶形态－I
冰晶形态－III
The H-bond framework of rhombohedral ice IV showing the auto-clathrate arrangement with H-bonds passing through the centre of 6 membered rings.
超高压容器
压力范围：100～1000MP 温度范围：－20℃～>100℃ 传压介质：饮用水
超高压装置
超高压装置的主要部分是高压容器和加减压装置,其次是一些辅助设施超高压装置的特点是承受的压力高<100～ 1000MPa>,循环载荷次数多<连续工作,通常为 2.5次/h> 因此超高压容器设计必须要求容器及密封结构材质有足够的力学强度、高的断裂韧性、低的回火脆性和时效脆性、一定的抗应力腐蚀及腐蚀疲劳性能、效率性；可快装快拆、密封效果好；
第三章食品超高压技术
食品超高压技术〔ultra—high pressure processing 简称UHP〕是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术,
简称
高压技术〔High pressure processing,简称HPP〕
高静水压技术〔High Hydrostatic process,简称HHP〕.
作用于原料乳,有利于干酪的成熟和干酪的固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内,进行真空密封包装,以避免压力介质混入,然后置于超高压容器中,进行加压处理.

食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用

食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用食品工程中的创新技术—超高压处理在食品加工中的应用超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP）作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品工程领域引起了广泛关注。

本文将探讨超高压处理在食品加工中的应用，以及其对食品品质、安全性和营养价值的影响。

一、超高压处理技术简介超高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的方法，通常在300-900兆帕（MPa）的压力下进行。

食品在超高压下受到的压力作用会导致其细胞结构的改变，从而影响食品的物理性质、微生物质量和化学反应速率。

超高压处理方法相对于传统的热处理或化学处理方法来说，更为温和，可以更好地保留食品的原有口感、色泽和营养成分。

二、超高压处理在食品工程中的应用1.保鲜食品的加工超高压处理被广泛应用于保鲜食品的加工，如果汁、乳制品、肉类等。

通过超高压处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和酵母，从而延长食品的保质期。

相比传统的热处理方法，超高压处理不会破坏食品的营养成分和风味，同时也不会产生有害的化学物质。

2.果蔬产品的加工超高压处理在果蔬产品中的应用尤为显著。

通过超高压处理，可以促进果蔬中的酶活性，延缓其褐变和腐烂的速度，从而保持果蔬的新鲜质感和口感。

另外，超高压处理还可以通过降低果蔬中的微生物数量，减少果蔬在存储和运输过程中的污染和变质。

3.海产品的加工超高压处理在海产品的加工中也发挥了重要作用。

海产品往往易受到细菌和寄生虫的污染，而传统的处理方法往往会影响海产品的口感和风味。

超高压处理可以在杀灭海产品中的病原体的同时，保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。

三、超高压处理对食品的影响1.改善食品的安全性超高压处理能够彻底杀灭食品中的病菌和寄生虫，降低食品中的微生物数量，从而减少食品因微生物污染而引发的食源性疾病的风险。

此外，超高压处理还可以杀灭食品中的酵母和霉菌，延长食品的保质期。

2.保留食品的营养价值超高压处理可以在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品中的营养成分。

我国食品超高压技术的研究进展

我国食品超高压技术的研究进展一、本文概述食品超高压技术，作为一种新兴的食品加工和保藏技术，近年来在我国得到了广泛的关注和研究。

该技术主要利用水在高压状态下的特殊物理性质，对食品进行非热加工处理，以达到保持食品原有营养和风味、延长保质期、提高食品安全性的目的。

本文旨在综述我国食品超高压技术的研究进展，从超高压技术的原理、设备发展、应用研究以及存在的挑战与未来展望等方面进行全面阐述，以期为我国食品工业的科技创新和产业升级提供有益的参考。

在概述部分，本文将首先介绍超高压技术的基本原理和技术特点，包括压力对食品成分和结构的影响、超高压处理过程中的物理和化学变化等。

接着，将回顾我国超高压技术的发展历程，包括设备研制、工艺优化以及标准化建设等方面取得的成就。

还将综述超高压技术在各类食品加工中的应用情况，如肉制品、乳制品、果蔬制品等，并分析其在实际生产中的优势和局限性。

本文还将探讨当前食品超高压技术研究中面临的主要挑战，如设备成本、操作效率、食品品质保持等问题，并展望未来的发展方向和潜在应用领域。

通过本文的综述，希望能够为我国食品超高压技术的进一步研究和应用提供有益的启示和建议。

二、超高压技术在食品工业中的应用超高压技术作为一种非热加工技术，近年来在我国食品工业中的应用逐渐广泛。

该技术的应用范围涵盖了果蔬制品、肉制品、乳制品以及海产品等多个领域，为食品工业带来了显著的优势和变革。

在果蔬制品方面，超高压技术能够有效保持果蔬原有的色泽、口感和营养价值，同时杀灭或抑制微生物的生长，延长产品的货架期。

例如，经过超高压处理的果汁，其色泽、口感和营养成分与新鲜果汁相差无几，而且更加安全卫生。

在肉制品方面，超高压技术可以改善肉制品的质地和口感，提高其嫩度和保水性，同时抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。

超高压处理的肉制品色泽鲜艳，口感细腻，深受消费者喜爱。

在乳制品方面，超高压技术可以杀灭乳制品中的微生物，提高产品的安全性和卫生质量。

食品超高压加工技术

智能化控制
引入先进的传感器和控制系统，实现对超高压加工过程的实时监测和智能控制，提高加工过程的稳定性和可靠性。未 Nhomakorabea应用领域
80%
功能性食品开发
利用超高压加工技术，开发具有特定功能性的食品，如高纤维、低脂、低糖等健康食品。
100%
传统食品现代化
将超高压加工技术应用于传统食品加工中，提升传统食品的品质和安全性，满足消费者对高品质食品的需求。
80%
农业废弃物利用
利用超高压技术处理农业废弃物，将其转化为有价值的资源，实现农业废弃物的资源化利用。
THANK YOU
感谢聆听
保持食品营养价值
总结词
超高压技术可以较好地保持食品的营养价值，减少营养成分的损失。
VS
详细描述
超高压技术对食品中的营养成分影响较小，可以在加工过程中减少营养成分的损失。同时，由于超高压技术是在常温下进行处理的，可以较好地保持食品中的维生素、矿物质等营养成分的活性，有利于食品营养价值的保留。
04
超高压加工技术的优势与挑战
优势
高压力下杀菌效果好
超高压技术可以在常温或较低温度下杀灭食品中的微生物，有效延长食品的保质期。
保持食品原有口感和质地
超高压处理能够较好地保持食品原有的口感和质地，避免因热处理而导致的食品品质下降。
保持食品原有营养成分
超高压处理可以减少对食品中热敏性成分的破坏，保持食品原有的营养成分。
杀菌作用
总结词
超高压技术可以有效杀死食品中的细菌、霉菌等微生物，确保食品的安全性和卫生质量。
详细描述
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使微生物体内的细胞壁和细胞膜受到破坏，导致微生物死亡。这种杀菌方式可以在常温下进行，避免了高温处理对食品营养成分和风味的损失。

食品超高压技术的基本原理和应用

食品超高压技术的基本原理和应用1. 超高压技术的定义和发展背景•超高压技术是一种利用高压力来处理食品的技术。

•近年来，随着人们对食品质量和安全性要求的提高，超高压技术越来越被广泛应用。

2. 超高压技术的基本原理•超高压技术利用高压力来改变食品的物理、化学和生物学特性。

•高压力可以改变食品中的蛋白质结构、酶活性和微生物生长等特性。

3. 超高压技术的应用领域• 3.1 保鲜和延长食品的货架寿命–超高压技术可以通过抑制食品中的微生物生长来延长食品的保质期。

–高压处理还可以改变食品中的酶活性，从而延缓食品的自然变化过程。

• 3.2 杀灭食品中的病菌和寄生虫–高压力可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。

–超高压技术常被用于杀灭食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。

• 3.3 改善食品的口感和营养价值–高压处理可以改变食品中的蛋白质和碳水化合物的结构，从而改善食品的口感。

–超高压技术还可以保留食品中的营养成分，使其更加健康和营养。

• 3.4 提高食品加工效率–超高压技术可以替代传统加工方法，缩短食品加工的时间和过程。

–使用高压力处理食品还可以减少食品中的添加剂和保鲜剂的使用。

4. 超高压技术的优点和不足• 4.1 优点–超高压技术可以保留食品的营养成分和口感。

–高压处理可以杀灭食品中的有害微生物，提高食品的安全性。

–超高压技术不需要化学添加剂和保鲜剂，对环境友好。

• 4.2 不足–超高压技术的设备成本较高。

–高压处理需要一定的时间，不适用于一些快速食品加工。

–高压处理对食品的营养成分和口感会产生一定的影响。

5. 结论•食品超高压技术是一种具有广泛应用前景的新兴技术。

•超高压技术不仅可以提高食品的质量和安全性，还可以改善食品的口感和营养价值。

•尽管超高压技术在一些方面还存在不足，但随着技术的进一步发展，相信其在食品加工领域的应用会越来越广泛。

食品超高压灭菌技术(压力技术创新)

√
Apple & strawberry jams
意大利
√
Blended apple fruit purees
加拿大
√
切片类
Avocado halves
墨西
哥
√
Chopped onions 美国 √
即时蔬
Cooked, mixed vegetable meals
西班 √
牙
菜
Ready-to eat rice & 日本 √
3）功能/有机食品和饮料另一个使得 HPP 技术成功的主要趋势是利用其能够开发出天然、有机、不含防腐剂的功能性食品产品。HPP 技术作为非热和精微的后包装杀菌措施，有利于开发更健康的产品：富含维生素，抗氧化性和抗热敏性突变的成分，更高水平的功能性新产品。 4）HPP 技术的优点：更安全的食品：袋装/瓶装后类巴氏灭菌工艺，避免了再污染；保护品牌：有效消除腐败和致病性微生物细菌；开发有机和功能性食品：保持食品的口感、营养和功能特性；扩大市场：保持产品新鲜的同时延长产品的保质期。
Wave 6000/300 串联型为了更高的量产，NC Hyperbaric 公司开发了串联型灭菌设备。 300L 的双机共享增压器，由于减少了达到设备所需工作压力的时间，实现了 15~20%的生产率提高。 Wave 6000/420 型 Wave 6000/420 型是我们的设备系列中最大和最具生产效率的机型。该型号设备的一个重大创新是采用了容积为 420L 的工作仓。由于拥有直径为 300mm 的工作仓和 8 台增压器，使得 Wave 6000/420 型成为市场上最具生产力的机器。
NC Hyperbaric 公司技术的优势： 1）卧式设计简化了安装并最大限度的提高了产品的可溯源性； 2）优化设计，易于生产线集成； 3）全自动杀菌过程； 4）可靠性高，使用和操作安全； 5）为食品行业特别设计； 6）广泛的工作容量和能力； 7）清洁环保。

食品超高压加工技术

压力离解的亚基随时间的延长构象发生变化，压力释放后单体的变性复原作用非常缓慢。
一、超高压(UHP)对食品中水分的影响
（二）UHP下水相变的几种情况的应用
5. 冻结产生压力
在一个抗压密闭容器内充满液体，冷却到0℃以下使之冻结，由于冰晶Ⅰ的形成使内部压力升高，最大可达约200 Mpa。
§2 超高压对食品中各成分的影响
二、超高压(UHP)对脂类的影响
1.油脂耐压程度较低，常压加压100—200Mpa，基本可变成固体，但解除压力可恢复原状。
5. 超高压会改变某些生化反应的速度及平衡。（1）根据化学反应热力学及动力学原理，超高压会使液体密
度增加，因此会增加反应物的浓度，而导致反应加速。
（2）根据Le Chatelier’s原理：反应平衡将朝着减小施加于系统的外部作用力（如，加热、加压、反应物添加）影响的方向移动。因此超高压加工将促使反应体系向着体积减小的方向移动。换句话，对体积减小的可逆反应，UHP将使反应更加完全。
④20世纪80年代，各国特别是日本开始对UHP杀菌技术进行系统研究，结果表明，当压力达200Mpa微生物被灭活或杀死，500Mpa蛋白质发生不可逆变性，600Mpa以上细菌芽孢才会杀死。
⑤20世纪90年代，一批UHP食品相继问世 1）日本明治屋食品厂于1991年4月推出UHP加工果酱等7
个品种。
④ 超高压还可引起水的传热特性和比热容的变化。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、超高压加工的作用特点
4.UHP会改变某些生物高分子物质的空间结构，导致变性、失活等超高压下，食品中小分子（如水）之间距离要缩小，并渗透和
填充到蛋白质及大分子集团内的氨基酸周围，当降为常压后，大分子链将被拉长（如爆米花），而导致其全部或部分立体结构破坏。

超高压技术介绍、应用和工艺

2.4、高压处理大蒜和茶
大蒜具有特殊气味和营养及杀菌功能，蒜泥在冷藏状态下一天就变绿，再过一段时间就会产生刺激性的臭味，不能食用。高压处理蒜泥，并在5℃下保存，开始时变成青绿色，香味减弱，但在冷藏中慢慢恢复，没有刺激性气味，原有的香味保留下来。故而对蒜泥高压处理效果较好，可防止变色。
茶饮料加压处理时，香气成分虽稍有减少，但保持有香气组成的总体平衡，茶中特有的新鲜、清香被保存，高压处理是茶类饮品杀菌、保香的最适方法。
灭和处理
✓ 超高压在石油化工、压力容器和木材的超强化处理技术中的应用
可使石油化工管道、压力容器抗疲劳寿命大幅度提高，使木材密度、硬度增高，将普通木材改性为高强度、高质量的高档木材。
超高压技术在食品中的应用
1、超高压杀菌
超高压杀菌属于冷杀菌，主要作用方式是破坏氢键之类的弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶失活，还能使菌体内成分产生泄露和细胞膜破裂等多种菌体损伤。
构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变。（5）高压对细胞壁的影响
20～40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受力机械断裂而松解，200MPa 的压力下细胞壁遭到破坏。真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感。
1.2 影响超高压杀菌的主要因素
1.2.1 压力大小和受压时间
在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在相同压力下，灭菌时间延长并不一定能提高灭菌效果。
超高压技术介绍、应用和工艺
一、超高压技术ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ介绍二、超高压技术的应用
UHP在食品工业中的应用 UHP对食品成分及品质的影响
三、超高压食品的包装设计和加工设备四、超高压食品加工工艺五、超高压技术进展存在的问题

超高压食品灭菌技术

超高压食品灭菌技术根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。

其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。

冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。

物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。

超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。

一超高压技术处理食品的特点：超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。

超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。

二超高压技术与传统的加热处理食品比较优点在于：1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。

2.超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

3.超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。

三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较优点在于：1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。

食品超高压技术

食品超高压加工技术

食品加工高新技术 第四章 食品超高压技术

食品超高压技术 (2)

食品工业中的超高压灭菌技术

第二讲：食品超高压技术

超高压技术及其在食品中的应用

食品超高压技术

食品工程高新技术-超高压

食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用

我国食品超高压技术的研究进展

食品超高压加工技术

食品超高压技术的基本原理和应用

食品超高压灭菌技术(压力技术创新)

食品超高压加工技术

超高压技术介绍、应用和工艺

超高压食品灭菌技术

食品加工高新技术第四章食品超高压技术