超高压食品保藏PPT课件

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第六章超高压食品_PPT幻灯片

（2）在常温下淀粉加压保持一定时间后，淀粉颗粒将会溶胀分裂，内部有序态反正之间的氢键断裂，分散成为无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉。
（3）对脂类有一定的影响，但很小。对风味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。
第五节超高压食品可能存在的卫生学问题
在正常情况下，采用适合的工艺和杀菌条件能够全部杀灭这些微生物、寄生虫、昆虫及病毒。但是对于这些有害生物所产生的毒素是否能够破坏，还值得深入的研究。因此超高压食品可能存在生物毒素的污染。食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①农药、兽药、有毒金属、致癌物等；②食品容器和包装材料的有害溶出物质；③滥用食品添加剂。食品的物理性污染可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，食品质量得不到保证。
3、压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是同时发生的，均匀性好。
4、由于超高压灭菌比较彻底，抑制了酶活性、食品褐变及微生物腐败，所以超高压食品在避光、避氧情况下可比同类加热处理的食品有更长的保藏时间。
对营养成分的影响
（1）超高压对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但是会破坏三级结构和四级结构，导致蛋白质变性，使其易于消化吸收。
优点是可以用比静压处理压力低得多的压力处理而获得相同的效果，能耗大大降低，可以连续生产加工，实现产业化生产。
不足是不能加工固体物料和黏稠不能流动物料。
第三节超高压技术在食品工业中的应用
一、水果蔬菜：果酱柚子汁胡萝卜汁二、肉类、鱼类；鱼肉海鲜腊肉三、其他食品低温速冻绿豆大米疫苗的制备
加压杀菌要注意的问题（1）必需研究每种食品相适应的环境因素；（2）温度对高压杀菌效果的影响很大；（3）对食品进行压力杀菌时，要注意物性变化；（4）研究高温下加压引起的食品色、香、味、营养成

《超高压食品保藏》课件

拓展应用领域
随着超高压技术的不断发展和完善，未来可以进一步拓展其在食品加工和保藏领域的应用范围。
提高设备性能和安全性
未来需要进一步提高超高压设备的性能和安全性，以满足大规模生产的需求。
加强国际合作与交流
加强国际合作与交流，共同推动超高压技术在食品保藏领域的发展和应用。
THANKS
感谢观看
颜色变化
超高压处理可能会影响食品中的色素物质，从而改变食品的颜色。
超高压对食品微生物的影响
微生物灭活
超高压可以杀死或灭活食品中的微生物，从而延长食品的保质期。
微生物耐压性
不同微生物对超高压的耐受能力不同，有些微生物可能在超高压下存活，但生长受到抑制。
微生物致死率
超高压的致死率与压力大小、处理时间、微生物种类等因素有关，致死率越高，对食品保藏越有利。
原理
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使食品中的微生物、酶等生物分子的结构发生变化，导致其失去活性，从而达到杀菌和抑制酶活性的效果。
超高压技术在食品保藏中的优势
延长保质期
保留食品原有口感和风味
超高压技术可以有效延长食品的保质期，降低食品在储存过程中的损耗和浪费。
超高压技术处理后的食品在口感和风味上与未处理的食品相似，能够满足消费者对食品品质的要求。
03
超高压食品保藏的应用
超高压在果蔬保鲜中的应用
总结词
延长保质期、保持色泽和口感
详细描述
超高压技术可以有效地延长果蔬的保质期，通过抑制酶的活性和微生物的生长，减缓果蔬的腐败变质过程。同时，超高压还能较好地保持果蔬的色泽和口感，为消费者提供新鲜、美味的果蔬产品。
超高压在肉类保鲜中的应用

食品保藏技术PPT课件

烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
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中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）

超高压食品保藏

催梦的音符
2020/1/8
简介定义原理优点
缺
点
缺应
点用
原理
设
设备
备 04
Step
简介：
超高压灭菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术（ultra-high pressure, UHP），高静压技术（high hydrostatic pressure , HHP），或高压食品加工技术（high pressure processing, HPP）
2020/1/8
超高压食品：
2020/1/8
优点：
HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。
2020/1/8
该技术的主要优点： 1.作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期； 2.作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。 3.因为不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体（vegetative cell）则需要较高的压力，而细菌胞子很难杀死。
2020/1/8
帕斯卡原理: 帕斯卡原理是17世纪法国帕斯卡（Pascal）提出的，通常表述如下内容：密闭液体上的压强，能够大小不变地向各个方向传递。帕斯卡定律是流体力学中，由于液体的流动性，封闭容器中的静止流体的某一部分发生的压强变化，将大小不变地向各个方向传递。帕斯卡首先阐述了此定律。压强等于作用压力除以受力面积。根据帕斯卡定律，在水力系统中的一个活塞上施加一定的压强，必将在另一个活塞上产生相同的压强增量。如果第二个活塞的面积是第一个活塞的面积的10倍，那么作用于第二个活塞上的力将增大为第一个活塞的10倍，而两个活塞上的压强仍然相等。这一定律是法国数学家、物理学家、哲学家布莱士·帕斯卡首先提出的。这个定律在生产技术中有很重要的应用，液压机就是帕斯卡原理的实例。它具有多种用途，如液压制动等。帕斯卡还发现静止流体中任一点的压强各向相等，即该点在通过它的所有平面上的压强都相等。这一事实也称作帕斯卡原理。可用公式表示为： F1/S1=F2/S

高压保藏【海大课件】

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右侧为超高压加工的冬枣，左侧为鲜冬枣对照。超高压加工后，冬枣整体形状没变，果肉颜色变深，口感变甜。
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右侧为超高压加工的豆角，左侧豆角为对照。超高压加工后，豆角颜色变深，像开水焯过的一样，但口感与生豆角相同。
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在乳制品加工中的应用
灭菌效果比巴氏好，延长货架
期营养成分比巴氏灭菌高，能耗比巴氏低。
* 超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场。
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*超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低

超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。
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内蒙古农业大学将高压技术与气调保鲜技术相结合用于牛肉保鲜的研究，牛肉采用100%CO2作为保护气体，经300MPa高压——气调保鲜，能在5℃下贮藏20～30d，具有良好的保鲜效果。
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日本对高压设备的研究开始于20世纪40年
代。日本学者将高压加工技术的研究目标对准粮食的主要作物——谷物，并相继生产出大米饼、脱敏大米和米饭半成品。目前在日本大约有120台高压设备在运转，可生产出各种各样的高压食品
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上侧为超高压加工的鲫头鱼，下侧为对照。超高压加工后，蛋白质变性，鱼肉变白可直接食用。
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右侧为超高压加工的蛏子，左侧为活蛏子对照，中间为开水焯熟的蛏子。超高压加工与水煮的不同。水煮的蛏子肉体变瘦长，肉质变紧。超高压加工的肉体肥大，鲜嫩。
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生食牡蛎两大难题：消除致病菌、牡蛎脱壳
超高压对生牡蛎杀菌是有效的, 对牡蛎加 207～345MPa压力下加压2 min,不仅能够消除S形霍乱菌,还可以使牡蛎肉保持原有的风味和质构。高压处理过的牡蛎在2℃ 下可稳定保藏41 d,未经高压处理的对照样品在同样条件下只能保存13 d

11超高压保鲜-精选文档

– More convenient, fresher, less heavily processed, natural, healthier, less preservatives…

High pressure has the potential to meet such requirement
15.1 Introduction
（4）高压对细胞膜的影响

在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变
（5）高压对细胞壁的影响
20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解 200MPa的压力下细胞壁遭到破坏真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感

五、影响超高压杀菌的主要因素
1. 压力大小和受压时间在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在相同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果也有一定程度的提高

2. 施压方式

超高压灭菌方式
– 连续式、半连续式、间歇式
阶段性压力变化处理杀菌>持续静压处理对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复短时处理，杀灭芽孢效果好
Preliminary
foods
research about HP in
– A century ago – Pressure sensitivity of micros in milk, fruit and vegetables – Conclusion: shelf life could be extended by HP

3. 微生物的种类
不同生长期的微生物对高压的反应不同处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微生物对压力反应更敏感革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性孢子对压力的抵抗力则更强

食品超高压贮藏PPT共68页

食品超高压贮藏
36、如果我们国家的法律中只有某种神灵，而不是殚精竭虑将神灵揉进宪法，总体上来说，法律就会更好。—— 马克·吐温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之时。— —威·皮物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律是丝毫没有力量的。 ——菲力普斯，进而变成法律。 ——朱尼厄斯
Thank you
40、人类法律，事物有规律，这是不容忽视的。— —爱献生
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿

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定义：
通常情况液体或气体压力在0.1mpa～ 1.6mpa称为低压，1.6mpa～10mpa称为中压，10～100MPa称为高压，100MPa以上称为超高压.本文阐述的HPP技术的压力通常在 100～1000MPa.
原理：
食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～ 600MPa的压力或用高级液压油施加以100～ 1000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。
4.HHP技术主要应用于高酸性食品。由于高压高温协同效应能够杀死细菌胞子，高压高温工艺（high pressure high temperature, HPHT）研究引起了广泛关注。 5.最近，美国NCFST（National center for food safety and technology）成功开发了PATS (pressure-assisted thermal sterilization)工艺， PATS工艺与传统高温杀菌工艺相比，大幅缩短杀菌时间，提高了低酸性性食品品质。因此，HHP技术在低酸性食品的应用会不断增加。 6.超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。
缺点：
1.UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后，采用室温和400MPa静水高压处理，不能杀灭这些芽孢。 2.由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌效果并不明显。 3.由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高。而且，超高压装置初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化推广 4.超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质。5.超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。
超高压食品：
优点：
HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。
该技术的主要优点： 1.作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期； 2.作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。 3.因为不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体（vegetative cell）则需要较高的压力，而细菌胞子很难杀死。
高等静压技术在食品保藏中的应用研究最早是由Bert Hite在 1899年提出的，Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛奶的保存期，他和他的同事做了大量研究工作，证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果。这以后，有关HHP技术的研究一直没有间断，Bridgman因发现高静水压下蛋白质发生变性、凝固而获得了1946年诺贝尔物理奖。但直到1990年有关HHP装备、技术和理论的研究才得到了突破与发展，20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首先实现了UHP技术在果酱、果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后，欧洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对HHP技术的研究。它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。
高压技术和其它技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿命〔2〕。利用高压CO2和高压技术相结合方法处理胡萝卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高静水压结合处理，可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。
催梦的音符
简介
定义
原理优点
缺点缺
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Step
简介：
超高压灭菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术（ultra-high pressure, UHP），高静压技术（high hydrostatic pressure , HHP），或高压食品加工技术（high pressure processing, HPP）
应用：
一般而言，压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在400～600 MPa的压力下，可以杀死细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t 重的压力进行高压灭菌。结果，其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较高。