蔬菜及蔬菜制品在生产及加工中的安全问题

《食品安全与卫生学》论文

—果蔬生产与加工中的食品安全问题

学院：生物科学与工程学院

专业：食品科学与工程

姓名：马倩

学号：20103847

班级：食品班101

任课教师：马文平

蔬菜及蔬菜制品在生产及加工中的安全问题

摘要：果蔬在食品中占有极重要的地位我国每人每年消费蔬菜约150Kg。但果蔬制品从原料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有害物质进入果蔬或其制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。

1 果蔬中的天然有毒有害物质：

1 .1蔬菜中的天然有毒有害物质：

蔬菜是人体维生素‘矿物质的重要来源，是每日善食品中的必需品。然而食用不当也可引起中毒。

（1）蔬菜中的亚硝酸盐：在一些蔬菜中含有一定量的硝酸盐，在某些情况下硝酸盐可以还原为亚硝酸盐，当亚硝酸盐富集到较高浓度时食后即可引起中毒。硝酸盐一般存在于青菜和一些野菜（如芥菜，灰菜）等中。

（2）. 生物碱：生物碱有很多种。未成熟的青番茄含生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。

（3）. 龙葵毒：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。在番茄青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱。马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%～0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%～0.5%。龙葵碱即可引起中毒。龙葵碱并不是影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是与其他成分共同作用的结果，

（4）. 皂素芹菜、苋菜、莴苣、菠菜、胡萝卜、茴香、油菜、马齿苋、紫云英、马兰头等蔬菜，在人体内可分解出光敏物质，导致过敏体质人群产生日光性皮炎，造成肩部皮肤出现瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。

（5）秋水仙碱新鲜的黄花菜（又名金针菜）含有有毒物质秋水仙碱。它本身并无毒但是当它进入人体并在组织间被氧化后会迅速生成二秋水仙碱这是一种剧毒物质这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴、胃产生灼热感，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

（6）霉变毒素山芋储藏不当，特别是伤口处，因黑斑病菌作用而霉变，苦食用可引起中毒。轻者产生恶心、呕吐、腹泻等症状，重者则会出现体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔放大等症状，甚至危及生命。

1 . 2水果中的有毒有害物质：

（1）氰甙：与中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。。苦杏仁甙主要存在于苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。

（2）白果二酚、白果酚：白果二酚、白果酚是白果中所含的一种成分物质，在肉质外种皮‘种仁和胚中含有。其实有毒物质，尤以白果二酚的毒性较大。白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关。

（3）柿胶酚：柿胶酚是存在于柿子中成分物质，由于柿胶酚遇到胃里的酸液后，产生凝固而沉淀，食用过多柿子会引起剧烈腹痛、呕吐甚至呕血、且久病会引发胃结石。

2 果蔬中的生物性危害：

果蔬微生物一部分来自花期侵染进入果蔬内部组织及整个生育期从自然孔口和伤口进入，另一部分为外源腐生微生物及致病微生物通过污水、粪便、肥料、手、动物和盛放容器等侵入。

2. 1细菌性危害：

细菌性病害是最小的单细胞低等植物，对作物危害仅次于真菌性病害。症状主要表现为组织坏死，腐烂、萎蔫或畸形，常伴有细菌溢脓。

（1）来源：

1）原料污染：原理产储、运、销售过程中的污染。

2）从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，通过手、上呼吸道而造成食品的污染。

3）烹调加工过程中的污染：在果蔬加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏果蔬制品质量、危害消费者健康。

（2）造成的危害：果蔬生产与加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，这些有害微生物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发生。

（3）可被侵染的细菌有：新鲜果蔬在果园或彩田主要受土壤中的肉毒梭菌、产气荚膜梭菌污染土壤用粪施肥可能有沙门氏菌等致病微生物。

2 . 2.真菌的危害

微生物引起果蔬腐败变质，在腐败变质的水果制品中常常发现大量霉菌。

主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主要有曲霉菌属（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染谷物、麦类、发酵食品等。

2 .

3 病毒危害

（1）来源：主要为食源性病毒

（2）危害：引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行

2 . 4.寄生虫危害

主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证。

3 化学危害

农药、放射性物质和工业有害物质等均可能造成果蔬的污染。特别是农药和工业“三废”对人体健康影响最大。

3 . 1 农药残留危害

蔬菜和水果食用农药较多，因而在蔬菜水果上是、农药的残留是严重的。

1）来源：我国果蔬生产仍以家庭为单元，生产管理的决策主体是农民。由于受生产者自身知识的限制，农民普遍缺乏科学决策能力，缺乏安全意识和法制观念，违反农药管理、食品安全管理等法规，不科学使用农药、化肥、催熟剂等，导致了果蔬农产品的严重污染。

（2）危害：人长期摄入含农药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，到一定程度时就会对人体产生毒性作用。如可引起过敏反应和变态反应、癌变等