营养餐管理规范

营养餐管理规范

DB青岛市服务业标准规范DB3702/FWJY001—2013青岛市中小学生营养餐管理规范2013-12-02发布2014-01-01实施青岛市教育局青岛市发展和改革委员会发布青岛市质量技术监督局???前??言本标准附录A为规范性附录，附录B为资料性附录。

本标准由青岛市教育局提出并归口。

本标准起草单位：青岛市教育局、青岛市技术监督科技信息所、青岛市技术标准科学研究所。

本标准主要起草人：李俊山、李保旗、李翠莲、靳晓梅、韩磊、董淑娥、毕洪玲、杨春福、李泽民、姜法春、王辉。

青岛市中小学生营养餐管理规范1范围本标准规定了青岛市中小学校、民办非学历教育学校学生营养餐管理规范的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、管理要求、责任与监督及投诉处理。

本标准适用于青岛市中小学校食堂制作或供餐单位配送的中小学生在校用营养餐（以下简称营养餐）。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T12457食品中氯化钠的测定方法国食药监食[2010]236号《餐饮服务许可审查规范》国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]178号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中国疾病预防控制中心营养与食品安全所《中国食物成分表2002》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

营养餐指根据不同年龄段的中小学校、民办非学历教育学校学生生长发育特点制作或配送的营养素适量的在校用餐。

4分类根据中小学生不同年龄段对营养素的需求不同，供给量分为以下四类：A类（6岁～8岁）；

B类（9岁～11岁）；

C类（12岁～15岁）；

D类（16岁～18岁）。

5质量要求5.1感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求项目要求色泽主食具有该食品应有的色泽油炸菜品浅黄或黄褐色非油炸菜品应呈现各种菜品应有的颜色滋味与气味香鲜可口，咸淡适中，不得有焦糊味或其它异味杂质无肉眼可见外来杂质5.2营养素指标5.2.1全日制各年龄段学生营养餐摄入标准值全日制各年龄段营养餐营养素总含量应符合表2的规定。

表2全日制营养餐营养素含量指标营养素小学生初中学生高中（含高职）学生ABCD能量，MJ（kcal）男女男女男女男女7.94（1900）7.53（1800）10.04（2400）9.2（2200）12（2900）10.04（2400）12（2900）10.04（2400）蛋白质，（g）55-6565-7585808580来自动物及大豆的蛋白质（g）20-3333-3826-4324-

4026-4324-40脂肪（g）总能量25～30%钙，（mg）800100010001000铁，（mg）1212男女男女16182025锌，（mg）13.513.518151915.5视黄醇当量，（μgRE）700700800700800700维生素B1，（mg）0.91.01.51.21.51.2维生素B2，（mg）1.21.21.51.21.51.2维生素C，（mg）80901001005.2.2早餐各年龄段学生营养餐摄入标准值早餐营养素含量应符合表3的规定。

表3早餐营养素含量营养素小学生初中学生高中（含高职）学生ABCD能量，MJ（kcal）男女男女男女男女1.59（380）1.51（360）2.01（480）1.84（440）2.4（580）2.01（480）2.4（580）2.01（480）蛋白质，（g）11-1313-1517161716来自动物及大豆的蛋白质（g）4-77-86-95-86-95-8脂肪（g）总能量25～30%钙，（mg）160200200200铁，（mg）2.42.4男女男女 3.23.645锌，（mg）

（mg）2.72.73.63.03.83.1视黄醇当量，

（μgRE）140140160140160140维生素B1，

0.180.20.30.240.30.24维生素B2，（mg）0.240.240.30.240.30.24维生素C，（mg）161820205.2.3午（晚）餐各年龄段学生营养餐摄入标准值午（晚）餐营养素含量应符合表4的规定。

表4午（晚）餐营养素含量指标营养素小学生初中学生高中（含高职）学生ABCD能量，MJ（kcal）3.02（680-760）3.68（880-960）男女男女4.8（1160）3.85（960）4.8（1160）3.85（960）蛋白质，（g）252934323432动物及大豆蛋白（g）8-1310-1512-1711-1612-1711-16脂肪（g）总能量25～30%钙，（mg）320400400400铁，（mg）4.84.87.29锌，（mg）5.46.66.96.9视黄醇当量，（μgRE）280280300300维生素B1，（mg）0.360.480.540.54维生素B2，（mg）0.40.480.540.54维生素C，（mg）323640405.2.4每餐食谱应经营养师按照《中国食物成分表2002》计算后确定，其蛋白质、脂肪、碳水化合物含量每天应在表2、表3、表4所示值的±10%的范围内；

其它营养素含量一周内应在不小于表2、表3所示值的范围内。

5.3食品安全指标应符合表5的规定。

表5食品安全指标项目指标非油炸菜类油炸菜类食盐，%≤5亚硝酸盐，mg/kg≤5——过氧化值(以脂肪计)，g/100g——≤0.25酸价(以脂肪计)(KOH)，mg/g——≤2羰基价(以脂肪计)，meg/kg≤10总砷，mg/kg≤0.2铅，mg/kg≤0.2菌落总数，cfu/g≤100000大肠菌群，MPN/100g≤90致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出6检验方法6.1感官要求通过眼看、鼻嗅、品尝方法检验。

6.2食谱营养素含量按照《中国食物成分表2002》进行计算。

6.3食品安全要求分别按国家现行食品安全标准（其中微生物应在主食和菜品出锅2小时以内）检验；

食盐按GB/T12457的规定进行检验。

7管理要求7.1食品营养管理7.1.1学校食堂应配备有资质的专（兼）职营养师负责食品营养管理工作。营养师应参照本标准附录B给出的原则和示例制定符合营养要求的食谱，并建立营养餐管理与技术档案。

7.1.2学校应提前一周公示周学生营养餐营养素的摄入量及带量食谱，接受监督。带量食谱每周不重复。

7.1.3学校应建立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，负责营养餐监督测评，参与营养餐管理工作。宜举办学校食堂开放日等多项活动，提高营养餐管理水平。

7.1.4学校营养餐宜在保持价格相对稳定的前提下注重质量提升，并通过听证会、民意调查和专家评审等形式进行价格管理。