实用美学第六部分 饮食美

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【案例解析】 此菜色泽红亮，造型简洁，看似普通，实则蕴 涵着中国几千年来的文化。早在春秋战国时期孔子 就提出了“割不正不食”的食用标准，严格要求原 料成形必须工整，这可能是当时儒家对饮食文化最 基本的审美标准。苏东坡是北宋的儒家大文豪，自 然在做人和做事上，以儒家的道德标准来办。红亮 的颜色寓意光明正大，方整的造型比喻做人做事要 堂堂正正，香醇的味道反映了“火候足时自然美” 的做事道理，体现了中国古典美学的祥和之 美、中庸之美。
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第一单元
中国传统美学与饮食
【案例】 苏东坡出任地方官，发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌 田。为犒劳民工，苏东坡吩咐家人将百姓送来的猪肉和绍 酒烧好，赠给民工。家人误以为连酒一起烧，结果烧出的 肉反而特别香醇味美，一时传为佳话。人们纷纷传诵苏东 坡的为人，仿效他独特的烹调方法，从此以后，以这位大 文学家命名的东坡肉，也就成为杭州的传统名菜。东坡肉 到底符合中国传统名菜的哪些美食标准呢？
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三、中国传统饮食美学 马克思说：“人也按美的规律来建造物体。”考 古发现表明，最能体现饮食美的要数饮食器具。“美 食美器”，中国古代的食器，既有辉煌的金银器，也 有光洁的瓷器，还有精美的漆木器，更有庄重的青铜 器，这些不同质地的器具都十分讲究造型美和装饰美 。
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一、中国古代“美”字的含义中有“美食”的意味 分析“美”字的产生，我们会发现她一开始就和 饮食联系在一起。汉语、英语、法语等语言文字中， 美的概念大多包含美味、可口、好吃、芳香等意义， 汉语尤为深刻。
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二、饮食美和饮食美学 饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。饮食美 学是研究饮食活动中美的规律性以及人们饮食审美的 学问，揭示饮食活动中美的创造、人们的审美意识与 饮食文化背景的内在关系。饮食美是融色彩、造型、 滋味以及食用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也 具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。
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随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以 及商业、交通、旅游业的发展，人们对饮食中的美 学要求越来越高。今天的饮食已不是过去那种生产 性的，而是文化性的、艺术性的。任何一名当代的 饮食企业的管理人员、宴席设计人员，都必须懂得 如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置 工作人员服饰、如何训练工作人员的谈吐举止、如 何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，直至 如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。
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【案例解析】
这个故事告诉我们味在饮食里的位置，努尔哈 赤做“黄金肉”之所以备受赞赏，原因是里脊肉加蛋 黄的清香使得在宴席上饱食的主人口味一新。中国的 美食重视外表形态上的美观，但决不搞形式主义，而 是把质地、口味作为食物的本质，放在第一位，达到 形态美和质地美的和谐统一。
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【知识要点】 饮食美既重视“天生丽质”，也主张“浓妆淡抹” ，追求“巧夺天工”。以前者为体，后者为用；有主 有次，完美结合。然而，随着人们生活水平的不断提 高，好吃不好看的饮食食品已不能满足人们的饮食审 美需要。饮食食品给人的第一感受是视觉感受，然后 才是触觉感受和味觉感受。因此，外观形态的好坏直 接影响到人们的情绪。同样，美在盘盏外，餐饮环境 是否适宜也直接影响到人们就餐的心情。所以，饮食 美的核心表现在于自然美与艺术美的巧妙结合、形态 美与质地美的和谐统一、实体美与意境美的有机交融 三个方面。
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【课后练习】
1.何为饮食美、饮食美学？它们之间的关系是什么？ 2.就身边的食物或餐厅，你能列举出美和不美的实例 各 5件吗？
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第二单元 饮食美的核心表现 【案例】
相传，清太祖努尔哈赤在未发迹前，是满族女真部落首领家 的一名伙夫。这位首领一向讲究美味吃食，每餐八菜一汤必不可 少。有一次宴请宾客时，由一个会做菜的女仆下厨，努尔哈赤做 帮手。当做到第七道菜时，女仆突然晕倒，外厅大叫上菜，急得 努尔哈赤不知如何是好。于是，他急中生智，抓起一把里脊肉， 裹上蛋黄，丢入油锅，三颠两炒出锅，迅速送上。首领一尝，这 个少见的菜与平日的味道大不一样，又见宾客吃得津津有味，便 问这道菜是谁做的，努尔哈赤战战兢兢走出来，听候发落。首领 大加赞赏一番之后，问努尔哈赤：“这叫什么菜？”努尔哈赤顺 口答道：“回大人，叫黄金肉！”后来，这“黄金肉”便成为清 朝各个皇帝举行盛宴时的第一道菜，以示对祖上感恩戴德。“黄 金肉”这个故事体现出什么样的饮食美原则？
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【知识要点】 饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。饮 食活动是人类最早的劳动实践之一，从某种意义上 说，人类的文明也是起源于这种劳动实践。因为人 类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的，只要吃 东西，立即会感到食物滋味的美与不美，由此带来 对甘美食物的形、色的欣赏。这便是人们最初对自 然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—— 陶器，绝大多数用作烹饪宴饮器具。而音乐舞蹈的 起源也与饮食生活有着密切的关系。原始人在烤熟 兽肉，围着火堆，品尝美味时，回忆起打猎时紧张 的场景，往往会又唱又跳，后来，人们便常以音乐 舞蹈贯穿于宴会之中。可见饮食生活与美学有着不 解之缘。
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一、自然美与艺术美的巧妙结合 （一）自然美 自然美是指客观自然界中自然物的美。饮食的自 然美，是指饮食原料所固有的形态、色彩或加工后保 持的原形原色原味。许多食物在加工前，其自然形态 都是美的，都能给人以美感。
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（二）艺术美 艺术美是指艺术作品的美。饮食艺术美是指在 物体（原料）自然美的基础上，厨师根据食客的要 求，凭借自己的审美水平和技艺，进行艺术加工， 使原来就美的食物更加夺目，原来某些方面还不够 美的，也变成了美的食品。这些食品不仅具备自然 美，而且，具备象征意义，具备了新的美的因素— ——艺术美。
第六部分 饮食美
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【学习目标】 1.了解传统美学与饮食的关系。 2.理解饮食美的核心表现特征。 3.掌握茶文化、酒文化的美学价值。
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【内容描述】 随着美学向着多元化方向的发展，饮食作为一种文 化，一种艺术，越来越被人们重视，进而产生了饮食美 学。饮食美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。在 中国，饮食是人们交流感情、增进友谊不可缺少的润滑 剂。自古以来，我们的饮食就讲究礼仪、礼貌，即饮食 的美。