食品原料学、羊肉文献综述
对羊肉调研报告
对羊肉调研报告羊肉是人们常见的家禽肉类之一，在世界各地都有着广泛的食用和养殖。
本篇报告将对羊肉进行调研，并对其养殖、加工和营养价值等方面进行介绍。
羊肉的养殖是一项古老的农牧业生产活动。
在中国，羊肉饮食文化源远流长，各地有不同的食用习惯和制作方法。
羊养殖主要分为草原养殖和山地养殖两种方式。
草原养殖适合于大规模的草原地区，利用丰富的草原资源进行放牧饲养。
山地养殖则适合于山区地形较陡峭的地方，通过自然放牧或零星饲养的方式进行养殖。
羊肉的加工方式多种多样，常见的有鲜肉、鲜切片、鲜香肠、鲜肉丸等。
羊肉加工过程中需要注意去除异味和提高细胞组织的柔软度，可以通过鲜嫩化处理来达到这个目的。
羊肉的加工过程一般包括杀羊、去毛、切割、分解、调味等步骤，同时需要进行质量检验和卫生控制，确保产品的安全和质量。
羊肉是一种富含营养物质的肉类，具有高蛋白质、低脂肪、高钙质和高微量元素的特点。
羊肉富含的蛋白质对人体的生长发育和修复具有重要作用，同时也可以提供充足的能量。
羊肉中的脂肪主要以不饱和脂肪酸为主，有助于降低血液中的胆固醇水平，对心脏血管健康有益。
此外，羊肉中还含有丰富的维生素B群、维生素A、维生素D、维生素E和矿物质如铁、锌等。
尽管羊肉有着丰富的营养价值，但有一些人群需要谨慎食用。
羊肉富含胆固醇和嘌呤，不适合心脏病、高血压、高尿酸等疾病患者大量食用。
另外，由于羊肉具有温热的特性，体内阳气偏旺的人群也应适量食用，以免影响身体的平衡。
总之，羊肉作为一种常见的家禽肉类，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。
了解羊肉的养殖方式、加工工艺和营养价值，有助于人们更好地选择和食用羊肉产品，同时也提高了对农牧业生产的认知和了解。
羊肉原料知识点总结
羊肉原料知识点总结一、羊肉的种类1. 幼羔肉：指未断奶的小羊肉，肉质细嫩，味道鲜美，适合炒、烩等烹饪方式。
2. 羔羊肉：指在一岁以内的羔羊肉，此时羊肉呈粉红色，肉质鲜嫩，适合涮火锅、烧烤等方式食用。
3. 绵羊肉：指成年绵羊的肉，肉色较深，肉质稍显粗糙，适合炖、焖等慢炖烹饪方式。
二、选购羊肉的方法1. 气味：新鲜的羊肉应该没有异味，有清新的羊肉香味。
2. 色泽：应该是细腻均匀的红色，有一定的纹理。
3. 弹性：用手指按一下肉，新鲜的羊肉肉质应该有一定的弹性，不应该是松软的。
三、羊肉的营养价值1. 蛋白质：羊肉蛋白质含量丰富，是人体生长发育、修复组织的重要营养物质。
2. 脂肪：羊肉中的脂肪含量较高，但绝大多数是不饱和脂肪酸，有助于维持心脏健康。
3. 维生素：羊肉中富含维生素B、维生素D等，有助于提高免疫力，促进钙的吸收。
四、羊肉的加工制作1. 切块：将羊肉切成适合自己喜好的大小块。
2. 腌制：在腌制羊肉时，可以加入一些料酒、盐、胡椒粉等调料，改善羊肉的口感。
3. 烹饪：可以根据个人喜好，炖、炒、烧烤、涮火锅等多种方式进行烹饪。
五、羊肉的保存方法1. 冷冻：羊肉可以放入冰箱冷冻保存，降低肉品的细菌含量，延长肉品保质期。
2. 腌制：可以将羊肉腌制好后进行冷藏，也可以延长肉品的保存时间。
3. 干燥：将羊肉晾干后，放置在通风的干燥处，可以延长肉品的保存时间。
六、羊肉的烹饪技巧1. 炖：羊肉的炖制需要时间较长，可以加入一些香料，比如桂皮、八角等，提升羊肉的口感。
2. 烤：羊肉的烤制可以选择涮火锅、烧烤等方式，烹饪过程中需要注意火候的掌握。
3. 炒：羊肉的炒制需要一些嫩肉粉来提前腌制，炒制时可以加入一些蔬菜提升口感。
七、羊肉的食用禁忌1. 烧烤时避免过度焦糊，不宜炭烤时间过长。
2. 吃羊肉时，要避免和大量富含维生素C的食物一起食用，以避免影响营养吸收。
3. 食用羊肉时，要避免和鱼、茶、柿子等食物同时食用，以防止产生不良反应。
羊肉制品产品调研报告
羊肉制品产品调研报告羊肉制品产品调研报告一、产品概述羊肉制品是以羊肉为主要原料研制而成的食品产品。
羊肉作为一种高蛋白、低脂肪的肉类，营养丰富，受到了广大消费者的喜爱。
羊肉制品主要有羊肉丸、羊肉串、羊肉卷等多种产品形式。
本次调研将主要着重分析羊肉丸、羊肉串这两种产品。
二、市场需求与竞争状况羊肉制品在中国市场的需求不断增长，消费者对高蛋白、低脂肪的食品越来越重视。
同时，繁忙的生活节奏使得便捷、营养的食品备受欢迎。
羊肉制品作为一种便捷的食品，受到了年轻人群体的青睐。
目前市场上已有多家羊肉制品品牌竞争激烈，主要包括三只松鼠、呷哺呷哺、串串香等知名品牌。
三、产品特点与差异化优势1. 营养丰富：羊肉丸、羊肉串作为羊肉制品的代表产品，蛋白质含量较高，富含钙、铁、锌等矿物质，对身体健康有益。
2. 风味独特：羊肉的独特风味，搭配特色的香料和调料，使得羊肉制品具有浓郁的口感和香味，深受消费者喜爱。
3. 产品丰富：羊肉制品可以制作成丸子、串烧等多种形式，满足不同消费者的口味需求。
四、消费者调研分析通过对消费者进行调研，我们了解到以下主要发现：1. 对品牌的重视程度：消费者在选购羊肉制品时，注重品牌的优势与口碑。
知名品牌如三只松鼠、呷哺呷哺具有较高的信誉度和市场份额。
2. 对产品口感的要求：消费者对羊肉制品的口感要求较高，希望肉质鲜嫩、口感细腻，同时注重调料的搭配与口味。
3. 渠道选择：消费者购买羊肉制品的主要渠道为超市和线上平台。
超市便捷的购物环境为消费者提供了选择的机会，而线上平台的特色优势在于配送服务的方便与快捷。
五、市场机遇与发展趋势1. 健康消费趋势：随着人们对健康生活的追求，羊肉制品的营养价值备受关注，未来市场需求将持续增长。
2. 创新与差异化：在竞争激烈的市场中，企业需要加大产品创新和差异化的力度，开发出更具特色的羊肉制品，以吸引更多消费者。
3. 线上市场的拓展：随着电商的迅猛发展，线上市场成为羊肉制品企业的新的增长点，要抓住线上市场的机遇，实现销售渠道的多元化。
羊肉PPT(食品风味学)
羊肉气味和风味的组织来源
• 羊肉气味和风味的组织来源：皮下组织。 • 瘦肉提供基本的肉香风味，而脂肪提供相 应于物种的风味。 • 脂质是不同种类肉的特征风味前提物质。 水溶性低分子量化合物是肉类香气的前提 物质。热加工时肉类风味物质产生的关键。 • 推测风味形成机制，促进良好风味，防止 不良风味产生。
王亮 张超
• 在此谢谢！
羊肉气味和风味中涉及的化学组分
• 脂肪的氧化产物 氧化产物包括烷 烃、醛、酮、醇和内酯。但是也有 研究表明羔羊的脂肪无论在空气中 还是在氮气种加热时都产生羊肉的 芳香。 • 支链脂肪酸 其脂肪酸包括8至10个 碳原子的BCFAs。高度特征的山羊 和绵羊的气味是由4-乙基辛酸和4甲基辛酸提供的，但它们的质量分 数在其他4种物种中不是很高
小结
• 对于我们现在敏感的市场，在寻找 减少羊肉气味或风味方面，最有前 景的途径是通过饲料和育种来降低 羊的脂肪的BCFAs的浓度。饲料的 改进有优势，它们可以被更快地应 用，在更长期的时间内，控制 BCFA生成的饲养是大有可能的。
• 无论BCFAs是否被控制，羊肉都是 一个强大的未开发的资源，能够以 生产增值的品牌产品，来满足新生 的和固有的市场需求。
影响羊肉气味和风味的因素
• 屠宰前的因素
• 年龄 气味化合物随着年龄增长而聚集， 一般认为，随着动物年龄的增长，它 们的肉的风味变得强烈。其二，随着 年龄的增长，羊会像人类一样变胖， 脂肪趋向积累于皮下的脂质中，而不 是沉积在肌肉内或像肾一样的器官的 周围。脂肪强烈地隐含有羊的气味。
• 其三，当羊变老时，它们积累的脂 肪中的脂肪酸的构成发生变化。一 般，脂肪变得更饱和。脂肪的构成 变化会通过挥发性的游离脂肪酸和 脂肪酸的氧化产物而强烈地改变气 味。
羊肉风味的研究进展
分 是甘 油三酯 ， 常 以淤 积 形 式存 在 于 动物 的皮 下 通
作者 简 介 ： 巧娥 （９ ８） 女 ， 夏银 川市 人 ， 教 授 ， 士 。 要 从事 反 刍 动 物 营 养 与 畜产 品 品质 研 究 。Ｅ ｍａｌｚ ａ ｇ ｉｏ ＠１ ３ ｃ ｍ 张 １６一。 宁 副 博 主 － ｉ：ｈ ｎ ｑａ ｅ ６ ．ｏ ＊通 讯 作 者 ： 长金 ， 授 ， 士 生 导 师 ， ｍａｌ ｈ ｎ ｊ ａ ＠ ｙ ｈ ｏ ｔ ｍ．ｎ 敖 教 博 Ｅ— ｉ ｃ ａ ｇ ｎ ｏ ａ ｏ ．ｏ ｃ ｉ
含 硫化 合 物 及 一 些 杂 环 化 合 物 产 生 。杜 克 生 ｌ 指 】
出， 肉类 香 味是 多种成 分综 合作 用 的结果 ， 肉香味 羊
２ 产 生风 味 的 化 学 反 应
由加热而 产生 的可导 致 肉类 风 味的基本 反应包
的主体 成分 是羰 基 化 合 物 及 Ｃ８ Ｃ ０的不 饱 和 脂 ～ １
所有 品种 共有 的风 味 。Ｂ ｅ ｎ ｎ ｒｎ ａｄ等 ］ 报道 ， 肪组 脂 织 是最 明显 的羊 肉风 味来 源 ， 对 牛 肉 和猪 肉的风 但
味， 则没 有强烈 的差别 。
谷 氨酸 盐 、 酸 、 离 氨基 酸 和 肽 类 ， 昧 主要 由肌 乳 游 香
肉在受 热过 程 中生 成 的挥 发 性 物 质 如不 饱 和醛 酮 、
前体物 质可 以分 为 两大类 ： 一类 是水 溶性成 分 ， 括 包 ａ氨 基酸 和糖 类 、 硫 氨基 酸类 、 ． 含 硫胺 素 、 核糖 －－ ５磷 酸酯 、 不饱 和脂 肪 酸和增香 化合 物 ； 另一类 是 脂质部
收 稿 日期 ：０ ５０ —５ ２０ —６２ 基 金 项 目 ： 家 自然 科 学 基 金 项 目（０ ６ ０ ５ 国 ３ ３０ ７ ）
羊肉功用简介
羊肉功用简介羊肉是中国人民食羊肉是中国人民食用的主要肉类之一，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。
相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。
维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。
此外，羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。
羊肉热量比牛肉要高，历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。
虚胖男人：羊肉消脂调查研究指出：中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，其中有不少是属于虚胖体质。
虚胖男人进补的原则是：控制脂肪及总能量的摄入，饮食宜清淡，少吃盐和味精等调料，炒菜时少放油，多采用清蒸、清炖、凉拌等烹调方式。
羊肉，因其含左旋肉碱，可促进脂肪代谢，有利于减肥，适合虚胖的男士食用。
用的主要肉类之一，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。
相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。
维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。
此外，羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。
羊肉热量比牛肉要高，历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。
虚胖男人：羊肉消脂调查研究指出：中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，其中有不少是属于虚胖体质。
虚胖男人进补的原则是：控制脂肪及总能量的摄入，饮食宜清淡，少吃盐和味精等调料，炒菜时少放油，多采用清蒸、清炖、凉拌等烹调方式。
羊肉，因其含左旋肉碱，可促进脂肪代谢，有利于减肥，适合虚胖的男士食用。
肾虚男人：羊肉温补肾虚的男性多表现为腰酸、肢冷、腿软、性功能减退、耳鸣等症状。
肾虚男人的进补原则是：多食用一些偏于温热性特别是能够温补肾阳的食物，适当摄入营养丰富、温肾填精、产热量高、易于消化的食物。
羊肉，可补体之虚，补血益肾填精，抵御寒邪。
营养价值冬季食用羊肉，可收到滋补和防寒的双重效果，羊肉被人们誉为冬季的滋补肉。
1、食材功效：羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的温热补品。
羊肉调查报告总结
羊肉调查报告总结羊肉调查报告总结近年来，随着人们生活水平的提高，羊肉的消费量也逐渐增加。
作为一种传统的肉类食品，在许多地区，羊肉被视为美味佳肴。
然而，消费者对于羊肉的质量和安全问题越来越关注。
为了解决这个问题，我们进行了一项羊肉调查，以总结羊肉市场的现状和问题，并提出改进建议。
一、市场概况羊肉市场的规模庞大，供应链复杂。
从养殖到屠宰、加工再到销售，每个环节都存在一定的问题。
我们调查了多个城市的羊肉市场，发现市场上的羊肉种类繁多，包括鲜肉、冷冻肉、火锅肉等。
然而，与此同时，我们也发现了一些问题。
二、质量问题在调查中，我们发现一些羊肉质量问题。
首先是鲜肉的保鲜问题。
由于运输和储存条件不当，一些鲜肉容易变质，影响了口感和食用安全。
其次是冷冻肉的质量问题。
一些冷冻肉存在过度冻结或解冻后再冷冻的情况，导致肉质变差。
此外，一些羊肉产品中存在添加剂超标的情况，给消费者的健康带来潜在风险。
三、食品安全问题食品安全一直是消费者关注的焦点。
在羊肉市场中，我们发现一些问题。
首先是养殖环节的问题。
一些养殖场存在违规使用激素和抗生素的情况，这对消费者的健康构成了威胁。
其次是屠宰和加工环节的问题。
一些屠宰场和加工厂存在卫生条件差、操作不规范等问题，容易导致交叉污染。
此外，一些羊肉产品中存在非法添加的食品添加剂，给消费者的健康带来风险。
四、改进建议为了解决羊肉市场存在的问题，我们提出以下改进建议。
首先，加强监管力度。
政府应加大对羊肉市场的监管力度，加强对养殖场、屠宰场和加工厂的检查和监督，确保其符合相关卫生、质量和安全标准。
其次，提高行业标准。
制定更加严格的行业标准，规范羊肉市场的生产和销售行为，提高产品质量和食品安全水平。
同时，加强对从业人员的培训，提高其卫生意识和操作技能。
最后，加强消费者教育。
通过开展宣传活动，提高消费者对羊肉质量和食品安全的认知，引导消费者选择安全、健康的羊肉产品。
五、结语羊肉作为一种传统的肉类食品，具有广泛的市场需求。
羊肉风味物质及影响因素的研究进展
羊肉风味物质及影响因素的研究进展摘要：综述了形成羊肉风味的前体物质、羊肉风味的呈味反应、对羊肉风味有贡献的挥发性化合物以及影响羊肉风味的因素，并对今后的研究进行了展望。
关键词：羊肉风味；挥发性化合物；影响因素Research Progress in Mutton Flavor Substances and Influencing FactorsAbstract：The mutton flavor precursors，flavor developing reaction，volatile flavor compounds and influencing factors of mutton flavor were reviewed；and the prospect of forth-coming work were pointed out.Key words：mutton flavor；volatile flavor compound；influencing factors风味是由食物刺激味觉、嗅觉、触觉等感觉器官而形成的特定感觉，包括滋味和香味。
滋味来自于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物，如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味主要是由肉中香味前体物在加热时发生分解、氧化还原反应产生的物质，如不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。
Wong等[1]发现肉类香味是多种成分综合作用的结果，羊肉香味的主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸，而羊脂的甲基支链饱和脂肪酸（如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等）是形成羊肉特殊风味的主要贡献物质。
Ha等[2]指出羊脂中的挥发性烷基酚如甲基酚类对羊肉风味有很大的贡献，酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性风味。
正是这种特征性风味造成羊肉在很多国家被消费者接受的程度较低，但羊肉因其脂肪少、瘦肉多、胆固醇含量低、没有宗教和文化的禁忌而越来越受到广大研究者的关注。
羊肉风味的研究进展(修改稿)
羊肉风味的研究进展张巧娥 1 敖长金2（1宁夏大学农学院动物科学系，宁夏 750021））（2内蒙古农业大学动物科学与医学学院，内蒙古 010018）摘要：本文综述了形成肉品风味的前体物质、产生风味的化学反应、对羊肉风味有贡献的化合物、影响羊肉风味的因素及改善羊肉风味的措施。
关键词：羊肉风味；影响因素；改善措施RESEARCH ADVANCE IN MUTTON FLAVORZHANG Qiao-e AO Chang-jin(1 Animal Science Department in Agricultural College in Ningxia University, Yingchuan,Ningxia, 750021)(2 College of Animal Science and Veterinary, Inner Mongolia Agricultural University,Huhhot, Inner Mongolia, 010018)Abstract: The paper reviews the precursors-forming and chemical reaction of mutton flavors, contributed compounds to mutton flavor, and its affecting factors and improving measures.Key words: mutton flavor; affecting factors; improving measures肉品本身含有一定的风味物质前体化合物，这些风味前体化合物在加热过程中发生一系列的化学变化，从而形成风味。
风味前体物质是研究肉品风味的前提，也是肉质量的重要组成部分，它有助于解释肉味的起源和实质。
国内外多项研究表明，糖、氨基酸、肌苷酸等水溶性物质是重要的风味前体物质。
肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：滋味来源于肉中的呈味物质如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类，香味主要由肌肉在受热过程中生成的挥发性物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。
羊肉风味植物以及影响羊肉风踩的营养因素
物不 但 可 以做 药 材 使 用 。 时 ． 同 因其 含有 较 高 的 粗 蛋 白质 、 脂 肪 、 富 的氨基 酸 、 粗 丰 矿物 质 元素 等 营养 物质 ． 能作 为家 畜 优 良的饲 用 植物 和 羊 肉风
羊 肉 的风 味是 由多 种 化 合 物 共 同作 用 形 成
的 膻 味 和羊 肉风 味是 决定 烹调后 羊 肉适 口性 的
重要 指标 羊 肉风 味物 质 主要来 源于脂 肪 组 织 。 糖 类 化合 物 是 肉 品风 味 及异 味形 成 的重 要 前 提 ． 但 这一 类化 合物 在脂 肪 中仅 有微 量存 在 。杜 克生 （０２ 指 出 ． ２０ ） 肉类 香 味是 多种 成 分综 合 作用 的结 果 ．羊 肉香 味 的主 体 成 分 是 羰 基 化 合 物 及 Ｃ ～ ８ Ｃ ０的不 饱 和脂 肪 酸 ． 中 ＣＩ 分对 羊 肉膻 味 １ 其 Ｏ成 起 主要作 用 。 ｒｎ ａ ｄ １ ９ ） Ｂ ｅ ｎ ｎ （９ ２ 研究表 明 ， 挥发性 支 链 脂 肪 酸 （ ｒｎ ｈ ｄｃ ａｎｆ ｔ ａ ｉ ，Ｃ Ａ） 能 Ｂ ａｃ ｅ ｈ ｉ ａ ｙ ｃｄ Ｂ Ｆ 可 ｔ 是 区别 羔羊 肉和老 羊 肉的重 要成 分 ． 别是 ４ 甲 特 一 基 辛 酸 和 ４ 甲基 壬 酸是 羔羊 和 老 羊 肉在 膻 味 上 一
干 旱草 原 ， 地形 复 杂 ， 沟壑 纵 横 ， 土质 多 为灰 钙 土
或 风沙 土 ， 植被 稀疏 ， 以多 年生 草 本植 物 为 主 ， 伴 生有 半灌 木和沙 生植 物 根据 当地 牧 区人 民多年 的经 验 ． 羊优 质 的羊 肉品质 和风 味 与其 所 生存பைடு நூலகம் 滩
第二章：羊肉资料.
第三节 羊 肉
一、羊肉的基本概念
1. 大羊肉（MUTTON）
2. 肥羔肉（LAMB）
第三节 羊 肉
二、羊肉的营养价值 与风味
1. 营养价值
水分 %
蛋白质%
脂肪 %
能量 MJ/kg
钙
磷
铁
Mg/kg Mg/kg Mg/kg
羊肉 48-65 12.8-18.6 16-37 36.8-66.9 45.0 202.0 20.0
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 3-1-2-4
Meat Judging (Beef T-Bone Steaks)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 4-3-1-2
牛肉 55-60 16.1-19.5 11-28 31.4-56.1 200 1720 120.0
猪肉 49-58 13.5-16.4 25-37 52.7-68.2 280 1240 90.0
注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响，
见PDF。 2. 羊肉的风味（膻味）
（1）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸
力，5min。测失水率。
6.系水力：M/T:0.385,0.266,0.219. 7.熟肉率:肉熟后与生肉的重量比（腰大肌100g）。 8. 膻味：前腿肉0.5-1.0kg，蒸煮60min,原味品鉴。
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉丰满 (可食部分多) 2号：外层脂肪厚（不可食部分多）
羊肉风味的形成及影响因素研究
羊肉风味的形成及影响因素研究发布时间：2020-12-14 17:50 编辑者：余秀梅1羊肉风味形成的前体物质羊肉的特殊风味中所含的挥发性成分大部分源于脂肪组织，风味的形成与机体对脂肪的利用密切相关。
羊的瘤胃内存在大量的微生物，在消化脂类过程中会分泌脂肪水解酶产生大量的挥发性脂肪酸，部分氢化形成支链脂肪酸（C8-C10）；不饱和脂肪酸氧化形成的醛、酮、酚、内酯类以及硫化物等物质使羊肉含有特殊风味。
研究发现，4-烷基支链脂肪酸包括4-甲基辛酸(4-methyloctanoic，MOA)、4-乙基辛酸(4-ethyloctanoic，EOA)和4-甲基壬酸(4-methylnonanoic，MNA)是膻味产生的主要物质。
瘤胃成熟后，羊采食饲料中的营养成分在瘤胃菌群的作用下被分解产生大量中短链脂肪酸和硬脂酸沉积在脂肪组织中，对羊肉的风味影响较大。
醛类物质是脂质氧化的主要产物，气味难闻且阈值较低，是羊肉膻味的重要物质。
现有研究发现壬醛和己醛是羊体内较为主要的挥发性风味成分，也是羊体内脂肪氧化程度的检测指标。
酮类物质也是羊肉产生膻味的关键因素，与醛类相比气味阈值略高，采食牧草的反刍动物肌肉中会含有大量2,3-辛二酮，其含量常被用于判断动物是否以放牧饲养为主。
羰基化合物主要是饲粮中蛋白质的摄入通过体内酶的降解而产生，主要包括肌苷酸和氨基酸等，影响羊肉品质和特殊风味。
风味氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等）可通过美拉德等反应生成挥发性化合物，影响羊肉的适口性和风味。
3-甲基吲哚（粪臭素）和4-甲基苯酚使羊肉产生不良气味，影响羊肉风味。
3-甲基吲哚是反刍动物瘤胃微生物对色氨酸降解产生的，粪臭素的含量主要受饲粮种类的影响较大，早有研究发现，饲喂含有单宁的牧草或葡萄籽提取物可有效减少羊体内粪臭素和吲哚的产生；4-甲基苯酚是瘤胃微生物作用于酪氨酸产生的，在反刍动物体内可直接被吸收至血液沉积在脂肪组织中。
2产生风味物质的反应多种化学成分通过催化反应参与羊肉风味的形成，经加热，肉中的风味前体物质会发生一系列生化反应形成具有特征风味的化合物。
羊生产学第四章羊肉
3.3
3.5
3.4
蛋氨酸
3.1
2.7
2.9
苏氨酸
4.6
4.8
4.5
亮氨酸
7.6
8.4
4.9
异亮氨酸
4.6
5.1
3.4
颉氨酸
5.5
5.4
1.1
酪氨酸
3.0
3.1
3.4
胱氨酸
1.3
1.2
1.1
克/16克氮，相当于每百克肉类所含的氨基酸的克数。
山羊肉的胆固醇含量较低，每100克肉中胆固醇的含量为60mg左右，是一种相对安全的动物性食品。
第三节 影响山羊产肉性能的主要因素
品种和类型 窝产羔数 生长率及饲料利用率 性别 营养
品种和类型：是影响山羊产肉性能的主要因素。专门化的肉用山羊品种少，波尔山羊是世界公认的肉用山羊品种。
我国的南江黄羊、马头山羊、板角山羊具有较好的产肉性能。
窝产羔数：这一性状制约羊的发展和提供商品的多少。总体而言，山羊的窝产羔数普遍较高，产羔率大多在150%以上。
羊肉在我国肉类消费中占第三位，即：猪肉、禽肉和羊肉。羊肉是我国信奉伊斯兰教各少数民族的主要肉食品。全国各地羊肉的消费量呈逐年急剧上升的的趋势，羊肉价格居高不下，市场前景良好。
第一节 山羊的生长发育及产肉性能
一、体重的增长 1、几个概念 初生重：指羔羊出生后24小时以内称取的重量。山羊的初生重为千克，少数品种山羊的羔羊初生重可达4千克以上。 断奶重：一般指2.5月龄羔羊断奶时称取的空腹重。 育成体重：指山羊在1.5岁时称取的体重。 成年体重：山羊在2.5岁时称取的体重。 山羊的羔羊出生后半年内，生长发育快、强度高，饲料利用率高。随着日龄增长，生长强度下降，但绝对增重要持续到成年。成年羊的体重变化主要与季节、饲养条件、羊的生理状态有关，主要是由于体内脂肪储存情况的变化而引起的体重增减，肌肉、骨骼、内脏器官重量的变化不明显。
羊肉研究报告
羊肉研究报告
羊肉研究报告
1.研究目的: 了解羊肉的营养成分、食用价值及其对健康的影响。
2.研究方法:
a. 收集羊肉的相关资料和成分分析报告。
b. 进行食用羊肉的实地调查和问卷调查，以获取消费者的见
解和意见。
c. 对羊肉进行烹饪实验，探索不同烹饪方法对羊肉营养成分
的影响。
3.研究结果:
a.羊肉富含蛋白质、维生素B群、铁、锌等多种营养物质。
b.羊肉脂肪含量较低，有助于控制体重和心血管健康。
c.羊肉中含有丰富的优质蛋白质和氨基酸，有助于肌肉生长
和修复。
d.食用羊肉可以提供身体所需的重要营养素，对增强免疫力、促进血液循环和增强记忆力有益。
e.羊肉中的某些营养物质具有抗氧化和抗炎作用，有助于预
防慢性疾病。
4.结论:
a.羊肉是一种营养丰富的食品，适量食用对人体有益。
b.羊肉在各种烹饪方法中均能保持大部分的营养价值。
c.普遍消费羊肉可能对健康产生积极影响。
5.建议:
a.推广羊肉作为食品的健康形象，鼓励人们适量食用羊肉。
b.加强羊肉质量监管，确保消费者的食品安全。
c.开展更多关于羊肉与健康的研究，深入探索羊肉的营养及其影响。
我国羊肉生产与加工利用综述
我国羊肉生产与加工利用综述
王百姓
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2005(000)001
【摘要】通过对我国羊肉的生产、贸易及发展前景,羊肉致膻成分的构成、脱膻机理与方法,羊肉加工技术研究进展的分析论证,提出了羊肉的开发利用重点和方向.【总页数】6页(P39-44)
【作者】王百姓
【作者单位】陇东学院园林系,甘肃,庆阳,745000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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3.联合加氢裂化工艺生产低硫发动机燃料乙腈后续产品加工利用综述 [J], 宫晓燕
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食品原料学、羊肉文献综述
羊肉文献综述摘要：羊肉是我国肉制品中重要的组成部分。
羊肉是一种优良的肉制品原料，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健食品，有着悠久的食用历史。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，羊肉的加工技术也有了新的提高，它的营养价值也得到了更好的利用。
但是，在实践生产中，由于环境污染、饲料饲草中农药残留以及不合理使用或滥用兽药和饲料添加剂，导致许多有害有毒物质直接或间接进入羊的体内，积蓄于羊肉中，加上羊的许多疾病可通过其肉制品传播给人，严重影响了人们的身体健康。
此外，就我国而言，对于羊肉的产业开发还远远不够，就内蒙古而言，有小肥羊、好好涮、欢乐牧场等羊肉餐饮企业，但其他省市的市场就比较小。
除羊肉品质外，市场开发方面也有待提高。
关键词：羊肉生产加工营养价值市场引言：在当今社会，人们对食物营养价值的要求越来越高，尤其是对蛋白质的摄取，而蛋白质的主要来源是肉制品。
所以人们就盲目的去食用一些肉制品，从而导致其它方面的损害：其次，在肉制品的加工生产这条链上，出现了一些不尽如人意的地方，人们对肉制品的营养价值产生了一些怀疑。
羊肉是一种典型的蛋白质摄取源，营养价值丰富。
本文献综述通过对羊肉的食用历史、品种特点、生产加工方法及其应用、营养价值、质量鉴别、生产现状以及存在的问题等方面进行综合性的总结，让人们更加了解羊肉这种肉食品的各种特性，在以后的食用中可以更好的选择。
正文：1.食用历史羊肉的食用历史，最早可追溯到1100多年以前。
现在出土的那时的壁画中就描述了当时人们吃羊肉的情景，到了宋朝，上至宋太祖赵匡胤，下到南宋名将韩世忠，都对吃羊肉有很大的偏好。
由于元代具有鲜明的游牧民族特色，所以当时宫廷太医勿思慧所写的《饮膳正要》中，记录的元代食谱中，含有羊肉的菜占了80%。
在清朝时期，羊肉的吃法可以说是发挥到了极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴了。
可见祖辈们以对羊肉的食用价值有了一定的了解。
羊肉及其制品的发展现状与研究进展
羊肉及其制品的发展现状及研究进展摘要羊肉是我们日常生活所食用的主要肉类之一,具有丰富的营养价值,本文主要阐述了中国羊肉及其制品的发展现状及研究进展,并通过对国内外市场趋势的分析提出了对我国羊肉产业的对策。
关键词:羊肉与羊肉制品发展现状研究进展市场对策AbstractMutton is the mainone eating meat in our daily life with higher nutritional value.This paper mainly introduced the status of development and advances in study of mutton. Then put forward the development strategies through the analysis of trend of domestic and foreign markets.Keyword：mutton and its products status of development advances markets strategies1 引言羊肉作为一种优良的畜肉,属于高蛋白、低胆固醇类的营养保健食品，有着悠久的食用历史。
随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们的食物结构发生了很大的变化，从过去的单一摄入猪肉慢慢向牛羊肉制品方向转变，无论是国内或国际市场，羊肉及其制品都占有重要地位。
从国际市场发展趋势来看，国外市场对羊肉的需求量越来越大。
这是我国羊肉及其制品销售转向国际市场的好机遇。
2 羊肉及其制品的发展生产现状近年来，我国各地把发展羊肉作为畜牧业结构调整的重点工作，加大了肉羊改良和生产的扶持力度，促进了肉羊业的快速发展，并已跨入世界生产大国的行列。
目前中国绵羊、山羊的总饲养量、出栏量、羊肉产量、生绵、山羊皮产量、山羊绒产量均居世界第一位。
据2002年统计，我国绵羊存栏3.166亿只。
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羊肉文献综述摘要：羊肉是我国肉制品中重要的组成部分。
羊肉是一种优良的肉制品原料，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健食品，有着悠久的食用历史。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，羊肉的加工技术也有了新的提高，它的营养价值也得到了更好的利用。
但是，在实践生产中，由于环境污染、饲料饲草中农药残留以及不合理使用或滥用兽药和饲料添加剂，导致许多有害有毒物质直接或间接进入羊的体内，积蓄于羊肉中，加上羊的许多疾病可通过其肉制品传播给人，严重影响了人们的身体健康。
此外，就我国而言，对于羊肉的产业开发还远远不够，就内蒙古而言，有小肥羊、好好涮、欢乐牧场等羊肉餐饮企业，但其他省市的市场就比较小。
除羊肉品质外，市场开发方面也有待提高。
关键词：羊肉生产加工营养价值市场引言：在当今社会，人们对食物营养价值的要求越来越高，尤其是对蛋白质的摄取，而蛋白质的主要来源是肉制品。
所以人们就盲目的去食用一些肉制品，从而导致其它方面的损害：其次，在肉制品的加工生产这条链上，出现了一些不尽如人意的地方，人们对肉制品的营养价值产生了一些怀疑。
羊肉是一种典型的蛋白质摄取源，营养价值丰富。
本文献综述通过对羊肉的食用历史、品种特点、生产加工方法及其应用、营养价值、质量鉴别、生产现状以及存在的问题等方面进行综合性的总结，让人们更加了解羊肉这种肉食品的各种特性，在以后的食用中可以更好的选择。
正文：1.食用历史羊肉的食用历史，最早可追溯到1100多年以前。
现在出土的那时的壁画中就描述了当时人们吃羊肉的情景，到了宋朝，上至宋太祖赵匡胤，下到南宋名将韩世忠，都对吃羊肉有很大的偏好。
由于元代具有鲜明的游牧民族特色，所以当时宫廷太医勿思慧所写的《饮膳正要》中，记录的元代食谱中，含有羊肉的菜占了80%。
在清朝时期，羊肉的吃法可以说是发挥到了极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴了。
可见祖辈们以对羊肉的食用价值有了一定的了解。
其中最著名的要数手抓羊肉了。
一直流传到现在，我们有机会品尝着祖辈们用智慧创造出得美食。
2.品种特点（1）绵羊肉多有肥大的脂尾，脂肪含量较多，肉质比较细腻。
从食用角度衡量，绵羊肉要以内蒙古乌珠穆沁羊为最好，乌珠穆沁羊，不但肉质细嫩，而且吃火较小，熟后味道醇香，没有腥膻气味。
肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少。
（2）山羊在我国分布很广。
山羊肉适于酱、烧、焖、蒸、烹、炸、溜、爆、炒，尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆”性能很好，味道格外鲜美适口，，尽管如此，全国各地山羊的肉质仍存在一定的差别，一般以牧区山羊肉质为优。
它的显著特点是：肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽，吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。
肌纤维细嫩，有特殊的气味。
绵羊肉与山羊肉相比较，绵羊绒质密而柔软，横切而细密，但不呈大理石纹状，肉质纤维柔软，一般肌肉间不夹杂脂肪，老龄羊肉为暗红色，成年羊肉为鲜红色或砖红色，羊羔肉为玫瑰色。
育肥的绵羊肌间有脂肪，呈白色，质坚脆。
山羊肉则呈淡红色，老龄羊肉色较深。
脂肪含量少（约4%），蛋白质含量可达20.65%，营养成分与中等育肥的牛肉接近，肉质却较绵羊肉差一些。
(3)公羊公羊的肉质和它的年龄有关：一到两年的公羊，肌肉鲜美肥嫩，膻味极轻；两年到三年的公羊膻味较明显；四年以上特别是永久齿长齐以后的老公羊，肌肉纤维粗糙，肉色深红或发紫，脂肪稀薄，同时有一股浓烈难闻的羊膻气味。
公羊的膻味是越老越重，尤其在山羊身上更为严重。
对公羊的膻味有句俗语“俩牙没有边牙加轻，齐口以后膻味重”（俩牙指一年龄左右，边牙指三年以上，齐口指五年以上的老羊）。
（4）羯羊羯羊是指阉割以后的公羊（北方俗称羯子）羯羊的肉质，鲜美，很少膻味，着肉中以羯羊肉质量最优。
（5）母羊母羊肉质一般不如羯羊的好，但母羊也有生育多少、和老幼肥瘦的区别。
没有生育过的二年龄左右的青壮母羊，屠后肌肉质地和它的鲜美味道要好于一般羯羊。
生育一到两胎，断生一年左右的母羊，肉质也还优良，连续几年生育的老母羊，膘情低劣，肉质松软，脂肪稀薄，羊膻味较重，味道腥淡。
3.生产加工方法及其应用1．在羊肉的生产加工过程中，最重要的就是脱膻，下面介绍一些简单而常用的脱膻方法：（1）水煮加料脱膻法：在煮羊肉时将萝卜、甘蔗、咖喱粉等原料加入一起煮，煮熟后既可以去掉膻味又可以增加鲜味。
（2）强化调味去膻法：烹调羊肉前可加入适量食醋，煮到开锅，取出羊肉，再行烹调，膻味便可减除，或加入适量白酒除膻，也可以加入性辣味浓的调味品，如白葱、大蒜、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜（用布包），这些调味品在烹制过程中会产生浓厚的香气。
（3）漂洗去膻法：烹调前，可将羊肉肥瘦分割，并剔除肌肉间带脂肪的筋膜，切制成块，然后分开漂洗，因羊脂熔点较高冬天可用四十五度水温，夏天可用凉水进行漂洗，漂洗时间三十分，经过漂洗，一般可以清除屠养剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物，同时也可以漂去肌肉间隙中膻脂成分。
2.腌腊制品较著名的产品有“咸羊肉”、“西安老童县腊羊肉”等，产品色泽金黄光润、香味浓郁、肥而不腻、耐久藏得特点，以传统的手工艺为主，技术关键是老汤的熬制和肉夫人腌、煮。
3.酱卤制品是羊肉加工的重点类型，制品色泽鲜艳、金黄透亮、酥软多汁、酱香浓郁、变化多样。
著名产品有“北京月盛斋酱羊肉”、“白魁烧羊肉”等。
加工技术上在保持传统生产工艺的基础上，通过应用一些现代食品加工设备和技术，使劳动强度大为降低，生产效率大幅提高。
其技术关键的煮肉时调味方得配料和卤制。
4.干制品干制品是新鲜羊肉经高温煮透，脱水加工而成的制品，主要产品类型有肉松、肉脯、肉干。
产品独具特色，食用方便，便于保存，不易变质。
在肉干生产中，偏硬和产品率低等问题比较突出，黄艾祥通过复煮加高压蒸煮，缩短蒸煮时间、降低烘烤温度级搓揉等工艺使问题得到了部分解决。
5.灌肠制品、熏制品、罐头制品羊肉灌肠制品加工方法与猪肉香肠加工方法基本一致。
熏制品著名的产品有“槐店熏羊肉”，罐制品主要有“红烧羊肉罐头”、“咖喱羊肉罐头”、“浓汁羊肉罐头”等。
4.营养价质羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品，也是冬季人们进补的佳品。
传统医学认为羊肉性干热，能增强人体热量，具有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功效。
它对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚及其它虚寒症都有一定的疗效。
羊肉的脏器如羊心含蛋白质11.5%，脂肪8.6%，中医学认为它还有补心、解心气郁滞等功效。
羊肚富含蛋白质。
脂肪、水分、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等，其功能为补益脾胃，治疗消瘦、反胃等症，且可补气，治疗盗汗、小便频多。
羊肝的蛋白质含量高达18.5%，富含维生素A，具有平肝养血。
明目等功效。
因此在古今医著里有很多应用及其脏器治病的食疗方法。
5.质量鉴别（1）鲜羊肉1．色泽鉴别良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色，质坚硬而脆。
次质鲜羊肉——肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
2.气味鉴别良质鲜羊肉一定有明显的羊肉膻味。
（2）冻羊肉1.色泽鉴别解冻后肌肉颜色鲜艳，脂肪呈白色，变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微红或呈暗淡黄色。
2.黏度鉴别解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。
3.肉汤鉴别冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
掌握了一定的鉴别方法后，就可以自己挑选新鲜的羊肉，不会被不法商贩欺骗，造成钱财的损失或对健康的危害。
6．生产现状以及存在的问题1.饲养规模小而分散，肉用山羊产业化程度低，我国的肉用山羊产业发展以农区为主，农区具有劳动力，农作物秸秆和农副产品丰富、农业经济发达等特点，发展羊肉产业的起点高于牧区或半牧区，但是，羊肉生产以小规模的农户分散饲养的状况并没有明显的改观。
因此夭积极引导农民发展适度规模的羊肉生产，以舍饲为主，提高羊肉的育肥速度，缩短生产周期，提高肉羊的出栏率和经济效益。
2.饲养管理粗放，羊群结构不合理，山羊具有耐粗饲、抗病力强等特点，但受传统牧养羊习惯和经济能力的影响，农村中常把不同年龄、性别和体况的羊群饲养，老羊、羯羊的比例过高，基础母羊不足，这样的饲养方式既不能满足不同个体的生长发育又不利于羊群的发展和产品质量的提高。
3.各种疫病通过羊肉传入人体，造成很大的损失，如布病，使人们对羊肉产生了恐惧心理，其实有些疫病带来的病毒是可以通过其他办法解除的，如高温加热等，这就需要人们在食用时注意方法；有关部门也需要加大对这些疫病的检测，使百姓有一个安全的饮食空间。
结尾虽然现在羊肉市场相对稳定，但是，不可否认存在着许多潜在的危险，草地的退化造成羊肉质量的下降，以及产率的低下，这是目前亟待解决的问题；各种流行疫病的频发，造成大家的惶恐心理，怎样增强百姓对这一肉产品的信任度，也是我们需要研究的问题。
其次，羊肉并没有的到普遍的推广与食用，在我国，羊肉大部分都是北方人在食用，而南方人主要以牛肉或猪肉作为动物性蛋白的原料，如果的到很好的推广，开发市场，扩大内需，那么羊肉的发展定会上升到一个更好的空间。
参考文献：【１】食品人才. 食品工业科技 , 2011, (06) :488【２】王百姓.我国肉羊生产与加工利用综述.甘肃.陇东学院园林系【３】郑灿龙.羊肉的营养价值及其品质的影响因素.新疆农业大学食品科学系【４】史贤龙. 2011年中国食品行业的机遇与挑战:中国产业风云. 企业研究 , 2011, (04) :9【５】刘宁.赵有璋.我国现代肉用山羊生产现状及存在问题.甘肃甘肃农业大学.浙江海洋大学。