2011——2012学年度第一学期食品营养与检测专业《食品保藏学》期末试卷

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食品保藏技术试题(3)

一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。

α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。

脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。

使脂肪失去营养,而且也产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。

二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

食品贮藏保鲜学期末考试A

食品贮藏保鲜学期末考试A江苏农林职业技术学院2011/2012年第一学期《食品保鲜技术》期末试卷A班级姓名学号得分一、名词解释（5分/题，共25分）1、呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kg·h（鲜重）来表示。

2、呼吸跃变：有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰（称呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为，3、生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

4、水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

）5、腌制：是一种应用最普遍的加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高食品的食用品质和商品品质。

二、填空题（1分/空，共20分）1、堆放的总要求是“三离一隙”。

“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。

“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。

3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。

4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。

5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。

7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。

8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。

三、判断题（1分/题，共5分）1、在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用（√）2、烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法（√）3、通常在10℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长（√）4、低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18℃) （√）5、高压保藏压力在500MPa以上食品的保藏有实际效果（×）四、选择题（1分/题，共10分）1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（ C ）A 贮藏方式B 气体成分C 温度。

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

食品保藏期末试卷

食品保藏期末试卷《食品安全保藏》期末考试试卷（A）一、选择题（每空2分，50分）1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ A ）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（ B ）A、为微生物提供碳源B、加速食品变质C、延长食品的保质期D、保留食品挥发物质，提高风味3、下列哪项不属于食品中微生物来源（ C ）A、土壤B、水C、内包装袋D、加工器械4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（ C ）A、酥松的B、油腻的C、臭臭的D、多汁的5、下列关于酶的说法，错误的是（ C ）A、可加快食品变质速度B、可提高食品的质量C、其活性会引起食品质量恶化D、以上言论过于夸张6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（ C ）A、103B、105C、107D、1047、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（ D ）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ A ）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（ D ）A、敌敌畏B、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ B ）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（ B ）A、湿度B、相对湿度C、饱和湿度D、绝对湿度12、以下关于光照的说法不正确的是（A ）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败D、可使部分食品麦角固醇转变为VD13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（ B ）A、可产生商业利益B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏14、我国的第一大果品是（A ）。

A、梨B、苹果C、柑橘D、香蕉15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（ D ）为宜。

A、55%B、75%C、85%D、95%16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（B ）以下，并在此温度下保存。

(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案

食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20 分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害3.维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

4.食品5.食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

6.食品安全7 .氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

8.营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11.酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12.必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

13.矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。

14.食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15.化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。

16.焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150C〜200C生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。

17.膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

二、问答题⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2•食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

食品营养期末复习题及答案

食品营养期末复习题及答案1、六大营养素包括：空1答案：糖类空2答案：蛋白质空3答案：脂类空4答案：维生素空5答案：矿物质空6答案：水2、《黄帝内经》总结出了“五为养，五为助，五为益，五为充，气味合而服之，以补益精气”的膳食配制原则。

空1答案：谷空2答案：果空3答案：畜空4答案：菜3、现代病中的“三高症”是指：、和 o空1答案：高血压空2答案：高血脂空3答案：高血糖4、食品污染分为污染、污染及污染三类。

空1答案：生物性空2答案：化学性空3答案：物理性A.不吃发霉的粮食及制品（正确答案）B.不吃过热、过硬、烧焦或太咸的食物（正确答案）C.不喝过烫的水、茶（正确答案）D.控制烹调油温，少吃熏制或腌制的食物（正确答案）E.保护生态环境，治理环境污染（正确答案）55、下列说法正确的是（）oA.糖尿病患者的运动应该是适量的、有氧的、温和的（正确答案）B.适宜糖尿病人的天然非营养性甜味剂有罗汉果甜、甜菊糖、糖精C.糖尿病患者一般伴有“三多一少”：多尿、多饮、多食和体重减少（正确答案）D.糖尿病患者应少食多餐、按时吃饭、吃七分饱（正确答案）56、控制细菌繁殖的措施包括（）oA.熟食快速冷却（正确答案）B.饭菜加工后2小时内食用（正确答案）C.具有潜在危险的食品冷冻冷藏保存（正确答案）D.冷冻原料在冷藏条件下解冻（正确答案）57、小明脾胃寒凉，应该不吃或少吃的是（）oA.鲍鱼B.蛤蝌（正确答案）C.螃蟹（正确答案）D.海虾5、《中国居民膳食指南(2016)》推荐成人平均每天摄入种以上食物，每周种以上。

食盐每天不超过克。

主动身体活动最好每天步。

空1答案：12空2答案：25空3答案：6空4答案：60006、的缺乏症是坏血病、的缺乏症是未老先衰、的缺乏症是夜盲症、的缺乏症是佝偻病、的缺乏症是口角溃疡。

空1答案：VC空2答案：VE空3答案：VA空4答案：VD空5答案：VB27、的缺乏症是贫血、的缺乏症是呆小病、的缺乏症是癌症、的缺乏症是生长停滞.空1答案：铁空2答案：碘空3答案：硒空4答案：锌8、对于常人而言，下列水的选择最佳的是()oA.纯净水B.矿物质水C.矿泉水(正确答案)D.运动饮料9、下列食物中最有利于补铁的是（）oA.猪肝（正确答案）B.菠菜C.牛奶D.蛋黄10、蛋白质主要组成元素的标志性元素是指（）oA.碳B.氢C.氮（正确答案）D.氧11、下列食品完全不使用化肥和农药等生产的是O OA.无公害食品B.绿色食品C.有机食品（正确答案）D.转基因食品12、可直接被人体吸收，正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（）oA.果糖B.淀粉C.麦芽糖D.葡萄糖。

(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案

食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1．食物中毒食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2．碱性食品3．维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

4．食品5．食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

6．食品安全7．氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

8．营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9．营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10．碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12．必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

13．矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。

14．食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15．化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。

16．焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃～200℃生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。

17．膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

二、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2．食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

;.题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、;.呕吐、腹泻。

12卫检营养与食品卫生期末复习题

12卫检营养与食品卫生期末复习题
一、名词解释（4~5个，共20分）
食品营养与卫生、氨基酸模式、抗生酮作用、必需脂肪酸、矿物质、基础代谢率、DRI、食品的营养价值、食品的营养价值、休药期、兽药残留、农药残留
二、选择题（10个，20分）和判断改错题（10个，30分）
1、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水的生理功能及对应的营养缺乏症；
2、水的平衡、能量的平衡
3、食品加工烹调对营养素的影响
4、碱性食品
5、蔬果、粮谷油类、坚果类、豆类的营养特点
6、能量单位的换算
三、简答题（2~3个，共14分）
1、蛋白质评价的指标。

2、食品污染的分类及其代表性种类
3、食物中毒的分类及其各自的特点
4、必需脂肪酸的生理功能。

5、水分平衡、能量平衡
6、营养与食品卫生学的研究内容
四、论述题（1题，16分）
1、从蛋白质的互补角度说明食物多样化的理由。

2、结合豆类的营养特点谈谈食品加工对食物营养的影响。

食品保藏学期末重点考试试题

食品腐败变质的原因微生物：如果保存不当，食品易被微生物污染，进而导致腐败变质酶：由于酶的作用，特别是由于氧化酶类，水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反响。

造成食品色.香.味和质地的变化。

食品褐变：由于果蔬中多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，邻位的酚淼化为醍，醍很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。

氧化作用：当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物，且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时，我化作用将成为食品变质的重要因素。

害虫和鼠类：它们排泄的粪便，分泌物，遗弃的皮壳和尸体会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温和冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期和长期保藏的过程。

食品在冻结点以上的低温称为冷藏，在冻结点以下的低温称为冻藏。

食品冷却的目的：及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反响，较好的保持原有产品品质，延长食品保质期。

食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温长期贮存的保藏方法。

罐头食品的特点：食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化，但品质不及新鲜食品品质不比新鲜食品消耗包装容器本钱高。

罐藏食品的优点：罐藏技术与保藏加工于一体，生产的罐藏食品具有无可比较的优点。

随时随地，开罐即食。

四季果蔬，均衡享用。

物理灭菌，卫生健康。

一朝购入，三餐休闲。

罐藏食品的工艺流程：原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品t容器消毒罐藏原料的预处理：挑选，清洗，去皮，修整，烫漂灭酶，烹调装罐和预封要求：迅速及时；必须留有适当的顶隙定量准确；搭配均匀：严格防止夹杂物进入罐内；热装时的温度要到达要求罐藏容器的性能要求：①对人体无害：罐藏容器的材料于食物直接接触，它们相互不应起化学反响，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。

《食品分析与检测技术》期末考试复习题及参考答案

食品分析与检测技术复习题(课程代码392183)一、名词解释1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。

2、原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

3、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

4、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

5、样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

6、误差：测定值与真实值之差。

7、系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。

它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。

8、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。

产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。

可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。

9、灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。

10、绝对偏差：单次测定与平均值的差值。

11、相对偏差：绝对偏差在平均值中所占的百分率。

12、平均偏差：单次测量值与平均值的偏差之和，除以测定次数。

13、相对平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率。

14、绝对误差：测量值与真实值之差。

15、相对误差：绝对误差在真实值中所占的百分率。

16、食品感官分析：利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。

17、感觉：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

18、感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。

19、感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

20、绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

食品保藏原理与技术试卷考试A卷

中国海洋大学命题专用纸（首页）（A卷）2006-2007学年第 1 学期试题名称：《食品保藏原理与技术》共 2 页第 1 页专业年级：学号姓名授课教师名分数一、填空题（每题1.5分，共15分）1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是_____________、______________。

与质地变化有关的酶是_____________、_____________、_____________。

2. 果实的呼吸跃变是指____________________________________________________________________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。

3. 最大冰晶生成带是指_________________________________ _____________________。

_____________________________________________________________。

4. T．T．T．概念的例外有_________________________________、 __________________ ______________________________________、_________________________等。

5.热力杀菌时的D值是指____________________________________________________________。

假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为________。

6. 在保藏过程中，食品包装的主要作用有________________________________________、________________________、________________________、________________________、________________________、。

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。

4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。

6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。

6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

6、微波可以用食品的膨化。

7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。

3．断乳的最佳时期是6个月。

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。

6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。

7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。

9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。

11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。

13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。

14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。

15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。

16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。

17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。

18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。

19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。

20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。

40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。

42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。

43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。

44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。

45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。

47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。

48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。

49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。

50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。

2011-2012烹饪营养与卫生期末试卷

2011~2012学年度第一学期烹饪专业一年级烹饪营养与卫生期末试卷一、单项选择题；（每题1分，共50分）1.细胞分化程度比较高的是（）A. 细菌B. 放线菌C. 病毒D. 真菌2.细菌繁殖一代一般需要（）minB. 1—2 B. 10—20C. 18—20D. 20—303.霉菌生长繁殖的最适温度为（）A. 0℃B. ＜10℃C. 20—28℃D. ＞30℃4.食品腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果。

A. 脂肪酸B. 氨基酸C. 淀粉D. 有机酸5.糖类物质腐败变质后产生（）气味。

A. 酸馊B. 腐臭 C . 哈喇 D. 粪臭6.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（）A. 蛋白质B. 温度C. 气体D. 水7.高温灭菌法适用于（）A. 罐头食品B. 牛奶C. 果汁D. 啤酒8.霉菌是（）的一种。

A. 细菌B. 病毒 C 放线菌 D. 真菌9.黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症。

A.肝B.心脏C.肾D.肺10.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）A. 20ug/kgB. 10ug/kgC. 5ug/kgD. 不得检出11.下列（）属于高残毒农药。

A. DDVB. DDTC. 西维因D. 溴甲烷12.能引起人慢性中毒的农药是（）A. 六六六B. 1605C. 速灭威D. 磷化氢3.水果蔬菜中DDT的残留量不得超过（）mg/kgA. 2.0B. 1.0C. 0.2D. 0.114.肾小管性蛋白尿是（）引起慢性中毒可能出现的症状。

A. 汞B. 镉C. 铅D. 锌15.多环芳烃具有（）作用。

A．致畸 B. 致突变 C. 致癌 D. 慢性中毒16.慢性铅中毒可能引起（）A．严重中枢神经系统损害。

B. 肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折C. 危害神经系统、造成血系统和肾D. 免疫功能下降、致癌、致突变17.塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料。

A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚氯乙烯D. 聚苯乙烯18.苯甲酸对霉菌和酵母菌抗菌能力最强的PH是（）A. 7B. 6C. 4.5D. 319.下列食品添加剂中（）是发色剂。