L-苹果酸的功能及应用
L-苹果酸对人体的作用
L－苹果酸是一种重要的天然有机酸，广泛分布于植物、动物与微生物细胞中，其口感接近天然苹果的酸味。
不仅是一种酸味食品添加剂，同时对于人体的代谢也起到一定的生理作用。
我们就对于人体的影响为您简单介绍一下。
我们先了解一下L－苹果酸促进代谢的基本原理，是生物体代谢过程中的重要中间产物，在线粒体产生能量物质ATP的代谢过程中起到重要作用，L-苹果酸在机体内具有重要的代谢意义，同时具有显著的生理功能。
因此对于人的身体L－苹果酸有效的提高人体的运动能力，具有抗疲劳、保护心脏、促进羧酸盐的代谢、促进线粒体呼吸、改善记忆能力、增强钙的活性、降低抗癌药物毒副作用等生理功能。
下面我们来聊一聊L-苹果酸具体的功效有哪些?一、L-苹果酸可以提高运动能力补充苹果酸使肝细胞胞质苹果酸脱氢酶与线粒体苹果酸脱氢酶活力增加，使三羧酸循环中间产物迅速增加，推动了三羧酸循环的循环速率及苹果酸天冬氨酸穿梭速率，有利于维持较高的三羧酸循环中间产物，提高肝组织产能效率；降低运动过程中血清肌酸激酶的水平，减少运动过程中骨骼肌的损伤，从而提高运动能力。
二、L-苹果酸促进羧酸盐代谢作用L－苹果酸有促进柠檬酸盐氧化的作用，而且延胡索酸盐及琥珀酸盐转化为苹果酸后，同样可以刺激柠檬酸的氧化，可见其主要是由苹果酸介导。
L－苹果酸可以提高精子线粒体丙酮酸脱氢酶活性，从而促进丙酮酸盐的吸收利用。
三、L-苹果酸降低抗癌药物毒副作用研究表明，从白芷根中提取的有效成分－苹果酸钠能够有效保护肾脏和骨髓细胞，能够显著降低因使用抗癌药物顺氯氨铂所产生的毒性，但不降低抗癌药自身的活性，有助于减少癌症患者因化疗引起的副作用。
四、L-苹果酸的抗氧化作用研究人员发现补充苹果酸可以有效的降低老年大鼠活性氧含量，提高老年大鼠肝脏超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶活力及抗氧化物质谷胱甘肽的水平，增强机体的抗氧化能力，减少脂质过氧化的发生，起到抗氧化应激作用。
希望上文可以帮助您了解L-苹果酸对人体的作用和意义。
L-苹果酸的生产方法、生理功能及其应用
基金项目国家级大学生创新创业训练项目（20221135041）。
作者简介盛明俊（2002—），男，安徽安庆人，从事食品质量与安全研究。
通信作者马龙（1979—），男，安徽蚌埠人，博士，副教授，从事食品科学与工程研究。
收稿日期2023-11-16L-苹果酸的生产方法、生理功能及其应用盛明俊詹凯马龙（蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠233000）摘要L-苹果酸是一种天然有机酸，易溶于水和乙醇，其作为良好的食品酸味剂，被广泛应用于食品工业。
本文介绍了L-苹果酸的生产方法和生理功能，探究了酶转化或细胞转化法和微生物发酵法的研究进展，综述了L-苹果酸在食品工业中的应用情况，对L-苹果酸在食品工业中的应用前景和生产方法的研究方向进行了展望，为L-苹果酸的进一步研究提供参考。
关键词L-苹果酸；酶转化；细胞转化法；微生物发酵法；食品工业中图分类号TS201.2；S377文献标识码A文章编号1007-7731（2024）01-0082-06苹果酸，又名2-羟基丁二酸，分子式为C 4H 6O 5，相对分子质量为134.09。
苹果酸的分子中存在一个不对称碳原子，有2种异构体，在大自然中以D-苹果酸、DL-苹果酸和L-苹果酸3种形式存在。
D-苹果酸难以被人体吸收利用，经过化学合成法生产出来的DL-苹果酸可能具有一定的毒性，而L-苹果酸可以被人体吸收利用，并且具有一定的生理功能[1]。
本文介绍了L-苹果酸的生产方法和生理功能，探究了酶转化或细胞转化法和微生物发酵法的研究进展，综述了L-苹果酸在食品工业中的应用情况，对L-苹果酸在食品工业中的应用前景和生产方法的研究方向进行了展望，为L-苹果酸的进一步研究提供参考。
1L-苹果酸的生产方法L-苹果酸的生产方法由直接提取法、化学合成法发展到目前的酶转化或细胞转化法和微生物发酵法等。
1.1直接提取法L-苹果酸广泛存在于蔬菜和未成熟的水果中。
直接提取法的操作原理是先将未成熟的苹果、葡萄和桃的果汁或蔬菜汁煮沸，后加入石灰水，得到钙盐沉淀；随后将钙盐转变为铅盐，并经处理得到游离酸，即可得到L-苹果酸。
医药用级L-苹果酸作用性质
医药用级L-苹果酸作用性质
苹果酸（malicacid），又名2－羟基丁二酸，在自然界中，以D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物DL－苹果酸三种形式存在。
存在的苹果酸都是L型的，几乎存在于一切果实中，以仁果类中多。
常见的是左旋体，L-苹果酸，存在于不成熟的的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中。
也可由延胡索酸经生物发酵制得。
它是人体内部循环的重要中间产物，易被人体吸收，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品广泛应用于食品、化妆品、医疗和保健品等领域。
外消旋体可由延胡索酸或马来酸在催化剂作用下于高温高压条件和水蒸气作用制得。
在各种片剂、糖浆中配以苹果酸可以呈现水果味，并有利于在体内吸收、扩散，它常配入复合氨基酸注射液中，以提高氨基酸的利用率。
它的钠盐是治疗肝功能不全特别是高血压症的有效药物。
L-苹果酸钾是良好的钾补充药，它能保持人体水分平衡，治疗水肿、高血压和脂肪积聚症等。
L-苹果酸可用于药物制剂、片剂、糖浆中，还可以配入氨基酸溶液中，能明显提高氨基酸的吸收率；L－苹果可以用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病，并能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用，还用于制备与合成驱虫剂、抗牙垢剂等。
另外L－苹果酸还可以作为工业清洗剂、树脂固化剂、合成材料增塑剂、饲料添加剂等
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l-苹果酸和dl-苹果酸的化学结构
l-苹果酸和dl-苹果酸的化学结构l-苹果酸和dl-苹果酸是两种有机酸，它们在化学结构上略有不同。
本文将分别介绍l-苹果酸和dl-苹果酸的化学结构及其特点。
l-苹果酸是一种有机酸，化学名称为2-羟基丁二酸。
它的化学式为C4H6O5，分子量为134.09 g/mol。
l-苹果酸的结构中含有一个羟基和一个羧基。
羟基与碳原子相连，羧基则与另一个碳原子相连。
这种结构使得l-苹果酸具有酸性。
l-苹果酸是天然存在于许多水果中的有机酸，如苹果、柠檬、葡萄等。
它具有酸味和酸性，可以用作食品添加剂和食品酸味剂。
dl-苹果酸也是一种有机酸，化学名称为2,3-丁二酸。
它的化学式同样为C4H6O5，分子量也为134.09 g/mol。
dl-苹果酸的结构与l-苹果酸非常相似，但它的结构中含有两个立体异构体，即d-苹果酸和l-苹果酸。
d-苹果酸和l-苹果酸是光学异构体，它们的化学结构相同，但空间结构不同。
由于它们的空间结构不同，所以它们具有不同的旋光性质。
d-苹果酸具有右旋性，而l-苹果酸具有左旋性。
dl-苹果酸是由d-苹果酸和l-苹果酸的等量混合物组成，因此它既不具有左旋性，也不具有右旋性。
l-苹果酸和dl-苹果酸在生物学和医学领域有一定的应用。
它们可以作为抗氧化剂使用，具有抗氧化、抗炎和抗菌的特性。
此外，它们还可以用于调节酸碱平衡，改善肌肤质量，保持皮肤的水分和弹性。
此外，l-苹果酸和dl-苹果酸还可以用于治疗消化不良、胃酸过多和胃溃疡等胃肠道疾病。
总结起来，l-苹果酸和dl-苹果酸是两种常见的有机酸，它们在化学结构上略有不同。
l-苹果酸是一种具有酸性的有机酸，而dl-苹果酸是由d-苹果酸和l-苹果酸的等量混合物组成。
l-苹果酸和dl-苹果酸在生物学和医学领域有一定的应用价值，可以用作抗氧化剂和调节酸碱平衡的药物。
它们的研究和应用有助于深入了解有机酸的性质和作用机制，为生物医学领域的发展提供了新的思路和方法。
食品添加剂 L-苹果酸标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸1 范围本标准适用于以酶工程法、发酵法制得的食品添加剂L-苹果酸。
2 化学名称、分子式、结构式和相对分子质量2.1 化学名称L-羟基丁二酸2.2 分子式C4H6O52.3 结构式2.4 相对分子质量134.09（按2007年国际相对原子质量）3 技术要求3.1 感官要求感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求3.2 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标附录A检验方法A.1 警示试验方法规定的一些试验过程可能导致危险情况。
操作者应采取适当的安全和健康措施。
A.2 一般规定本标准所用试剂和水在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682规定的三级水。
试验中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602和GB/T 603的规定制备。
试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 鉴别试验A.3.1 试剂和材料A.3.1.1 氨水溶液：2+3。
A.3.1.2 对氨基苯磺酸溶液：10 g/L。
A.3.1.3 亚硝酸钠溶液：200 g/L。
A.3.1.4 氢氧化钠溶液：40 g/L。
A.3.2 鉴别方法A.3.2.1 苹果酸氨盐呈色试验称取0.5 g试样，精确至0.01 g，置于50 mL试管中，加入10 mL水溶解。
用氨水溶液中和至中性，加入1 mL对氨基苯磺酸溶液，在沸水浴中加热5 min。
加入5 mL亚硝酸钠溶液，再置于水浴加热3 min 后，加入5 mL氢氧化钠溶液，试验溶液应立即呈红色。
A.3.2.2 旋光特性试验试验方法同A.5，试样水溶液应呈左旋特性。
A.4 L-苹果酸(C4H6O5)含量的测定A.4.1 方法提要以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定试样水溶液，根据氢氧化钠标准滴定溶液的用量，计算以C4H6O5计的总酸含量为L-苹果酸含量。
A.4.2 试剂和材料A.4.2.1 无二氧化碳的水。
L-苹果酸
4 其它方面
L-苹果酸还可用于除垢清洁剂、鸡 饲料添加剂、汽油添加剂、制备特殊性能 的单体聚合物如聚苹果酸，合成特殊用途 的醇酸树脂、聚酯树脂、增白剂、环氧树 脂固化剂，AB橡胶防焦结剂，合成树脂和 纤维素增塑剂。
五 LMA 的发展概况
由于L-苹果酸属于发酵生产的产品安 全性能有保障，因此国际市场上需求量快 速增加，近年来需求量保持年均10％左右 高速度增加。 世界上由于采用酶生物工程工业化技 术已取得突破性进展，其产量增长很快， 在工业、医药及食品、饮料加工业等方面 的应用越来越广泛，新的应用正被不断开 拓。
一 LMA的生理功能
1 LMA在生物体代谢中的枢纽位置
LMA是生物体代谢三羧酸循环(TCA 循环)及其支路乙醛酸循环的中间产物，也 是CO2固定反应的产物。LMA对调节生物 体内的代谢活动，有着重要的作用。
2 LMA 的抗疲劳作用
LMA 对体力劳动者正常劳动的体力恢复或 紧张劳动后体力的恢复都有显著影响。CaEs等的 研究进一步证实了LMA的抗疲劳作用，通过对抗 疲劳复合瓜氯酸——苹果酸盐的人体及动物试验， 结果显示：瓜氨酸一苹果酸盐刺激肝尿素形成， 同时促进了肾脏重碳酸盐的再吸收，这些代谢活 动帮助机体对抗酸中毒及氨毒性。
苹果酸主要用途是食品工业和医药工业，用 于食品工业约占总消费量的70％。我国食用苹果 酸曾在“八五”期间上了不少装置，也曾大量出 口过，生产能力达到5000吨／年以上，但后来由 于种种原因，出口量也大减，现有的生产厂家已 不多。随着食品工业的发展和人民生活质量的提 高，发展前景仍十分乐观。
2 酸解
酸解罐中，先加入苹果酸钠重量之3—4倍水， 在搅拌下加入苹果酸钙，调成浆状，加热50～55℃， 缓缓滴加硫酸至pH值达到1.5～2.0时，再用双管法 校正终点，继续搅拌10 min，加粉末活性炭脱色， 再加粒状硫酸钡，除去重金属和过量硫酸，然后真 空抽滤，去除CaSo4和活性炭渣，用热水洗出滤饼 的苹果酸。滤液进沉淀罐沉淀8 h，沉淀残余CaSo4 上清液送净化工序。
L-苹果酸钠
一、通用名称中文名称：L-苹果酸钠英文名称：L-(-)-malic acid disodium salt, L-(-)-disodium malate 别名名称：L-苹果酸二钠，L-羟基丁二酸钠，L-羟基琥珀酸钠CNS号：01.104INS号：无二、功能分类酸度调节剂、食品调味剂、保鲜代盐剂、水分保持剂三、用量和使用范围L-苹果酸钠用量和使用范围如下：L-苹果酸钠的使用效果及必要性资料一、L-苹果酸钠的使用效果L-苹果酸钠是苹果酸钠的一种光学异构体，除旋光性之外，其理化性质和DL-苹果酸钠相同。
同时L-苹果酸钠还可以直接参与生物体的新陈代谢，因此，相比于DL-苹果酸钠，L-苹果酸钠对人体健康更加有益。
目前，联合国粮农组织和世界卫生组织颁布的食品添加剂通用法典标准（Codex Stan 192-2005）中，对DL-苹果酸钠的使用进行了如下描述（表2）：表2 苹果酸钠的使用领域及使用限量标准下面以具体例子说明L-苹果酸钠的应用效果。
1、水产品加工方面水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要部分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。
但是由于水产品容易腐败变质，在加工或储藏过程中必须加强水产品的保鲜。
通常需要做抑菌抗菌处理。
以金枪鱼、扇贝、虾仁的具体处理过程为例，说明L-苹果酸钠的保鲜效果。
（1）pH调整剂的配方组成pH 调整剂含有的成分及比例如下：L-苹果酸 38%，L-苹果酸钠 47%，六偏磷酸钠 9%，食品素材 6%。
（2）加工工艺（3）结果分析成品中的微生物菌数如下：以上实验结果可以看出，添加一定量的pH 调整剂处理能够减少水产品的微生物数量，抑制细菌的生长繁殖，尽可能保持水产品的新鲜度。
2、果蔬品腌制方面以酸辣白菜的腌渍过程，来说明L-苹果酸钠的应用效果。
金枪鱼、扇贝、虾仁食盐3%+pH 调整剂0.1～0.5%水溶液快速浸泡处理-25℃速冻一般生菌数测定沥水（1）加工方法配方：白菜10kg，食盐1.5kg，白糖0.25kg，干辣椒0.1kg，菜籽油0.2kg，生姜丝0.2kg，酸味料（L-苹果酸、L-苹果酸钠等）。
L-苹果酸的功能与应用
L-苹果酸的功能及应用摘要：L-苹果酸是一种天然有机酸，具有重要的生理功能，广泛应用于食品工业、医药工业以及其他行业中，本文着重介绍了L-苹果酸的作用，以及其在各行业中应用情况。
关键词：L-苹果酸，功能，应用1.前言L-苹果酸（L-羟基丁二酸）是一种重要的天然有机酸，广泛分布于植物、动物、微生物细胞中。
L - 苹果酸是一种四碳酸，因为具有手性结构，因此一般有以下三种形式存在，即D- 苹果酸、DL- 苹果酸和L- 苹果酸，自然界存在的苹果酸都是L- 苹果酸[2]。
L-苹果酸所具备的抗氧化作用、抗疲劳作用、增强改的吸收的功能让其成为广受欢迎的产品，并应用与食品、医药的多种领域。
本文主要对L-苹果酸的作用与应用进行了概述，让读者更直接，容易的了解L-苹果酸。
2. 苹果酸的功能2.1 苹果酸的抗氧化作用L-苹果酸可以促进细胞内ATP生成，强化机体的能量代谢，在苹果酸脱氢酶的作用下L－苹果酸生成NAD(P)H，NAD(P)H作为生物体重要的电子载体和供氢体，参与多种抗氧化物质的还原再生，维持机体的抗氧化能力，而且可以直接清除自由基，发挥抗氧化作用。
研究表明，L-苹果酸在苹果酸脱氢酶和苹果酸酶的作用下，能够大量生成NAD(P)H，外源性补充苹果酸，影响机体氧化还原状态，从而提高机体的抗氧化能力[3]。
2.2 苹果酸的抗疲劳作用苹果酸对正常体力劳动及紧张劳动后体力的恢复有显著影响。
研究发现，瓜氨酸- 苹果酸盐能促进肝脏的氨代谢，增强了肝脏功能，同时促进肾脏重碳酸盐的再吸收，缓解代谢性酸中毒，表明瓜氨酸- 苹果酸盐能促进疲劳的消除，在人体中具有抗疲劳的作用。
苹果酸和氢氧化镁混合物还用于治疗肌纤维疼痛综合症(fibromyalgia syndrom) ，该病症的主要症状是长期肌肉酸痛且无力，混合物中的苹果酸能在低氧情况下产生ATP。
Bendahan 等的研究发现，摄入瓜氨酸- 苹果酸盐可使运动中ATP 的产生率增加34%，运动后磷酸肌酸恢复率增加20%，导致疲劳感的明显降低[2]。
苹果酸论文
《植物生理学》课程论文题目：苹果酸在与植物生命活动中的重要性摘要：苹果酸对植物的生长起到的作用以及相应的生理反应，植物体内的苹果酸对植物的养分吸收有着重要作用及苹果酸对各类植物的影响。
关键字：苹果酸代谢产物碳循环气孔水势膜电位一.什么是苹果酸【品名】：苹果酸【学名】：“L--羟基丁二酸”Hydrozybutanedioic acid【英文名】：Malic Acid【分子式】：C4H6O5[结构式]：HOOCCHOHCH2COOH【CAS号】：97-67-6【分子量】：134.09【性状】：白色结晶体或结晶状粉末,有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。
有特殊愉快的酸味二．苹果酸的主要功能以及作用A、由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特殊位置，可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量，消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用利用苹果酸的抗疲劳、护肝、肾、心脏作用可以开发保健饮料。
B、代谢的正常运行可以使各种营养物质顺利分解，促进食物在人体内吸收代谢，低热量，可有效地防止肥胖，可以起到减肥的作用。
C、在药物中添加苹果酸可增加其稳定性，促进药物在人体的吸收、扩散；复合氨基酸输液生产中就是利用L—苹果酸这一功能而用它来调节ｐH值的，同时作为混合氨基酸输液组分之一，可提高氨基酸利用率，用于治疗尿毒症、高血压等和减少抗癌药物对正常细胞的侵害，用于癌症放、化疗后的辅助药物，用于烧伤治疗可以促进伤口愈合。
D、 L—苹果酸可以促进氨代谢，降低血氨浓度，对肝脏有保护作用，是治疗肝功能不全、肝衰竭、肝癌尤其是肝功能障碍导致的高血氨症的良药。
E、 L—苹果酸作为治疗心脏病基础液成分之一，用于Ｋ+、Ｍｇ2+的补充，保持心肌的能量代谢，对心肌梗塞的缺血性心肌层起到保护作用。
F、 L—苹果酸是乳酸钙注射液的稳定剂，也可作为抗癌药的前体及用作动物生长促进剂。
G、抗牙垢，苹果酸具有酸度大、味道柔和、香味独特及苹果酸的腐蚀破坏作用比较弱，相应的牙釉质磨损体积损失较小，有不损害口腔和牙齿等特点。
苹果酸
苹果酸L-苹果酸广泛存在于生物体中，是生物体三羧酸循环的成员。
苹果酸广泛应用于食品领域。
因为苹果酸具有比柠檬酸柔和的酸味，滞留时间长和口味更好的优点，所以作为食品酸味剂更为理想。
许多微生物都能产生苹果酸，但能在培养液中积累苹果酸并适合于工业生产的，目前仅限于少数几种，大致有：用于一步发酵法的黄曲霉、米曲霉、寄生曲霉；用于两步发酵法的华根霉、无根根霉、短乳杆菌、膜睽毕赤酵母；用于酶转化法的短乳杆菌、大肠杆菌、产氨短杆菌、黄色短杆菌。
3.5.1 一步发酵法以糖类为发酵原料，用霉菌直接发酵生产L-苹果酸的方法称为一步发酵法。
1) 菌种一步发酵法采用黄曲霉A-114生产苹果酸。
2) 种子培养基组成(%)C6H12O6 3，豆饼粉1，FeSO4 0.05，K2HPO4 0.02，NaCl 0.001，MgSO4 0.01，CaCO3 6(单独灭菌)。
3) 种子培养将保存在麦芽汁琼脂斜面上的黄曲霉孢子用无菌水洗下并移接到装有100ml种子培养基的500m1三角瓶中，在33℃下静置培养2~4d，待长出大量孢子后，将其转入到种子罐扩大培养，接种量为5%。
种子罐的培养基与三角瓶培养基的组成相同，只是另外添加0.4%(体积分数)泡敌。
种子罐的装液量为70%，罐压0.1MPa，培养温度33~34℃，通风量0.15~0.3m3/m3.min，培养时间18~20h。
4) 发酵培养基组成C6H12O6 7%~8%，其余成分的组成及用量与种子罐培养基相同。
5) 发酵发酵罐的装液量为70%，接种量10%，罐压0.1MPa，培养温度33~34℃，通风量0.7m3/（m3.min)，搅拌转速180r/min，发酵时间40h左右。
发酵过程中由自动系统控制滴加泡敌，防止泡沫产生过多。
当残糖在1%以下时，终止发酵，产苹果酸7%。
3.5.2 两步发酵法两步发酵法是以糖类为原料，先由根霉菌发酵生成富马酸(延胡索酸)和苹果酸的混合物，然后接人酵母或细菌，将混合物中的富马酸转化为苹果酸。
苹果酸的生产及应用
有机酸工业学《论文》题目：苹果酸的开发与应用姓名：***学号：**********学院：化学与化工学院班级：生工092指导老师：王雪郦，王国海上课时间:2012-2013 第一学期苹果酸的开发与应用摘要：全文介绍了Ｌ－苹果酸的性能，生产的主要技术路线与最佳的操作条件及有关进展情况。
对现工业化运行的主要Ｌ－苹果酸生产工艺的技术特点进行了具体的分析和总结，阐述了在日常生活中的应用及国内外研究开发的现状与发展趋势。
并探讨了扩大应用范围等的前景与市场需求。
关键词：乳酸；合成技术；应用，市场展望。
1 概述中文名称：苹果酸英文名称：malic acid 定义：三羧酸循环中重要的中间产物，是四碳的羟基丁二酸。
在苹果酸-天冬氨酸循环中也起重要的作用。
应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；新陈代谢（二级学科）L- 苹果酸, (Malicacid) , 化学名称为L- 羟茎丁二酸,分子式(C4H6O5 ,结构式:CH3COOH在分子结构上有一个不对称碳原CH(OH) COOH,所以有二种异构体。
在旋光上表现为右旋(D- ) 、左旋(L-)和外消旋(DL-) 。
在果实中最常见的是L型, 外观为白色结晶或结晶粉末, 有特殊的酸味,广泛存在于蔬菜和水果中。
2合成技术1962年美国V eiss和Downs用顺丁烯二酸在加温和压下水合首先制出苹果酸。
由AlliedChem公司实现了工业化生产。
在80年代,世界苹果酸的生产开始获得较快的发展。
自1980年美国Alberta气体化公司改用正丁烷法生产顺酐,建成1.4万t/ a的苹果酸生产装置后, 国外生产原料也趋向多样化。
从顺酐改用糖醛为原料, 经双氧水处理在超声波作用下转化,还可用β- 内酯为原料,于70℃下水解0.5h,再经碱水处理制取,目前世界上最先进技术为酶生物化工程。
最先由日本掌握了发酵法中试技术, 使生物工程获得发展,此法采用富马酸,碳酸钙、硫酸、固定化细胞酶为原料,经中和、促酶、转化、转化等反应生成,再经离子交换,真空浓缩,结晶分离得L- 苹果酸。
L-苹果酸gb13737-92
中华人民共和国国家标准GB 13737-92食品添加剂L-苹果酸Food additive L-Malic acid━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1 主题内容与适用范围本标准规定了食品添加剂L-苹果酸的技术要求、试验方法、检验规则和及标志、包装、运输和贮存等本标准适用于以酶工程法、发酵法制得的L－苹果酸。
该产品主要用作食品的酸度调节剂。
化学名称L-羟基丁二酸分子式：C4H6O5结构式：HO—CH—COOH｜CH2—COOH相对分子质量：134.09(按1989年国际相对原子质量)2 引用标准GB 601 化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB 602 化学试剂杂质测定用标准溶液的制备GB 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB 613 化学试剂比旋光度测定通用方法GB 6678 化工产品采样总则GB 6682 实验室用水规格GB 8450 食品添加剂中砷的测定方法GB 8451 食品添加剂中重金属限量试验法GB 9728 化学试剂硫酸盐测定通用方法GB 9729 化学试剂氯化物测定通用方法GB 9741 化学试剂灼烧残渣测定通用方法3 技术要求3.1 外观性状:白色结晶或结晶粉末,有特殊的酸味。
3.2 食品添加剂L-苹果酸钾应符合下表要求。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━项目┃指标━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━含量(以C4H6O5计),％≥┃99.0━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━20 ┃比旋光度〔α〕, °┃－1.6～－2.6D ┃━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━硫酸盐(以SO4计),％≤┃0.03━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━氯化物(以Cl计),％≤┃ 0.005━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━砷(以As计),％≤┃ 0.000 2━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━重金属(以Pb计),％ ≤┃ 0.002━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━灼烧残渣,％ ≤┃0.10━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━易氧化物┃合格━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━澄清度┃合格━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━4 试验方法除特殊注明外,试验中所用的试剂为分析纯试剂;试验用水应符合GB 6682中三级水规格;试验所需分析用标准溶液、杂质测定用标准溶液以及所用试剂及制品分别按GB 601 GB 602、GB603规定配制。
l-苹果酸质量标准
l-苹果酸质量标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：l-苹果酸是一种具有多种生物活性的有机酸，广泛用于食品、饮料、医药等领域。
为了保障消费者的权益和确保产品质量，制定并执行l-苹果酸的质量标准是非常重要的。
关于l-苹果酸的纯度标准。
l-苹果酸的纯度是指其中所含的l-苹果酸的含量占总质量的比例。
一般来说，食品级的l-苹果酸纯度要求在98%以上，医药级的l-苹果酸纯度要求在99%以上。
较高的纯度可以保证l-苹果酸的效果和安全性。
关于l-苹果酸的外观标准。
l-苹果酸的外观主要包括颜色、形状、气味等方面。
l-苹果酸应呈白色结晶粉末状，无明显异色、异物，无明显气味。
外观标准是判断l-苹果酸质量良好与否的重要指标之一。
关于l-苹果酸的重金属和有害物质标准。
l-苹果酸中不能含有铅、汞、砷等重金属和有害物质，这些物质对人体有毒害作用，长期食用可能会对人体健康造成危害。
l-苹果酸的重金属和有害物质含量必须符合相关的国家标准，确保产品的安全性。
关于l-苹果酸的微生物指标标准。
l-苹果酸制品在生产过程中易受到微生物的污染，所以微生物指标的监测是非常重要的。
l-苹果酸应符合相关的微生物指标标准，如总菌落计数、大肠菌群检测等。
这些指标可以反映l-苹果酸的制备过程和储存条件是否达标，保证产品的品质和卫生安全。
关于l-苹果酸的其他物理化学指标。
l-苹果酸还应符合一些其他物理化学指标，如水分含量、灰分含量、PH值等。
这些指标可以影响l-苹果酸的稳定性和保存期限，也是保证产品质量的重要因素。
第二篇示例：l-苹果酸是一种常用的食品添加剂，主要用于调味和保鲜作用。
它在食品工业中具有广泛的应用，如软饮料、果汁饮料、果冻、糖果等。
l-苹果酸的质量标准对于保障食品安全和质量具有重要意义。
下面我们来详细了解一下l-苹果酸的质量标准。
l-苹果酸的纯度是衡量其质量的重要指标之一。
国家标准规定l-苹果酸的纯度需达到99%以上。
高纯度的l-苹果酸能提高食品的口感和保存效果，也能降低对其他添加剂的使用量，有助于提高食品的质量。
食品酸味剂的应用及发展趋势
食品酸味剂的应用及发展趋势学院：食品与生物工程学院班级：食质11—01班*名：***学号：************二0一肆年六月十一食品酸味剂的应用及发展趋势摘要：本文着重介绍柠檬酸，乳酸，苹果酸，酒石酸等几种常用食品酸味剂在食品工业中应用现状并展望了食品酸味剂的发展趋势。
关键词：酸味剂应用趋势酸味剂赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
1 柠檬酸及其钠盐1.1柠檬酸及其应用柠檬酸广泛用于食品工业，是一种重要的食品添加剂。
柠檬酸在食品加工中的应用应根据不同产品和不同口味来调整添加量，以达到最佳效果。
1 .1.1 酸味剂柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、果冻、水果罐头等生产加工中。
通常使用量为0.1%～0.5%，具体使用量可视品种和需要而定。
在某些果蔬制品中还可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比。
同时通过柠檬酸调整pH值还可改善产品品质和风味。
1.1.2 蔗糖转化剂在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖，可提高蔗糖的饱和度和粘度，增大渗透压。
因此用于果酱、果冻中有改善风味、防腐和促进蔗糖转化的作用，防止蔗糖晶析而发砂，改善产品质地。
1.1.3 稳定色素果蔬原料放在1%～2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。
同时由于柠檬酸的高酸性，它还具有良好的防腐功能，能抑制细菌增殖，且能增强抗氧化剂的作用。
如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后可防止氧化变褐。
在使用时一般以柠檬酸作增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。
L-苹果酸的生理特性及应用进展
L-苹果酸，又称L-2-羟基-丁二酸，是生物体内重要的中间代谢产物，由于其分子结构中有一个不对称碳原子，因此，存在D-苹果酸、DL-苹果酸两种异构体。
L-苹果酸是一种白色结晶状粉末，口感接近于天然苹果，酸味柔和，持久性长，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇、氯仿，无致突变、致畸作用，早在1967年，就被美国食品和药品管理局登记确认为一种安全、无毒、无害、可食用的有机酸，其允许摄入量（ADI ）不需特殊规定。
1L-苹果酸的生理特性L-苹果酸作为人体代谢过程产生的重要有机酸，是三羧酸循环的中间代谢产物，可以迅速通过细胞膜进入线粒体内，直接参与线粒体能量代谢。
同时，L-苹果酸又是苹果酸天冬氨酸穿梭的组成部分，对胞液和线粒体之间还原当量的转移起着重要的作用。
此外，L-苹果酸还可以减少机体组织内自由基的产生或加速自由基的清除，缓解体力疲劳，增加机体耐力。
1.1生物体内的代谢枢纽L-苹果酸是三羧酸循环及其支路乙醛酸循环代谢过程中的重要中间产物，也是CO 2固定反应的中间产物。
作为生物体内的一种活性物质，L-苹果酸不仅可以用于合成其它物质，还可以迅速通过细胞膜，进入线粒体内直接参与能量代谢。
因此，L-苹果酸在生物体代谢过程中处于一种枢纽位置，发挥着重要作用。
L-苹果酸是苹果酸天冬氨酸穿梭的组成部分，对胞液与线粒体之间还原当量（NADH ）的转移起着重要的作用，可以直接作为能量物质被机体利用。
苹果酸天冬氨酸穿梭主要存在于肝脏和心脏中，包括两个互补的胞液及线粒体反应体系和两个跨线粒体内膜转运蛋白[1，2]。
如图1所示，胞液中的NADH 在苹果酸脱氢酶（cMDH ）作用下，使草酰乙酸还原成L-苹果酸，然后，L-苹果酸通过线粒体内膜上的α-酮戊二酸苹果酸转运蛋白（OMC ）转运进线粒体，在线粒体内苹果酸脱氢酶（mMDH ）的作用下重新生成NADH 和草酰乙酸。
线粒体内的草酸乙酸经天冬氨酸转移酶（AST ）作用生成天冬氨酸，然后又通过线粒体内膜上的天冬氨酸谷氨酸转运蛋白（AGC ）载体运出线粒体，继续穿梭作用。
L- 苹果酸的应用及研究
他有机酸 100 g 所得到的酸味强度与
之比较所得到的数值。
3.3 医药业
L- 苹果酸可以促进代谢吸收，也 可直接作用于人类身体。它在短时间 内可以帮助人类消除疲劳，恢复体力。 L- 苹果酸不但可以用来调节酸碱度， 还可以作为混合氨基酸输液成分之一。 利用 L- 苹果酸组成的输液成分，可以 有效地提高氨基酸吸收率，在进行癌 症化疗、尿毒症治疗之后的康复过程 中，利用这种输液成分，可以减少对 细胞的刺激，减轻化疗过程中对细胞 的损害，帮助提高机体免疫力和抵抗 力，促进伤口愈合。L- 苹果酸也是治 疗心脏病的基础成分之一，它可以帮 助保持心肌活力，保证镁的吸收。
发酵 L- 苹果酸所使用的原料有木薯、玉米等，这些原材料在我国产量很大，所以成本比较低，加上目前我国对发酵行业比
较重视，今后，生产 L- 苹果酸的利润会非常可观。 关键词：L- 苹果酸；发酵；工艺开发；生活用途；实际功效
L- 苹果酸是发酵产品，其生产过 程危险系数较低，安全性能高，用途广 泛，可以用于食品、医药、护肤品等行 业，所以，L- 苹果酸的发展前景非常好。 我国最初生产 L- 苹果酸的工厂只存在 于上海和广州地区，在食品行业应用比 较多。随着市场的不断发展，江苏、深 圳等地陆续出现了 L- 苹果酸工厂，据 评估，未来几年我国的 L- 苹果酸需求 数量激增，将会出现供应缺口。
食品技术研究
L- 苹果酸的应用及研究
□ 张 渊 安徽丰原发酵技术工程研究有限公司
摘 要：L- 苹果酸是生物代谢中产生的重要有机酸，它在机体中有着重要作用，可以帮助抗疲劳，减缓衰老，保护心脏， 提高运动能力等。L- 苹果酸广泛存在于水果、动物等的细胞中，其口感类似苹果的酸味，是一种无毒、无害的可食用有机酸。
同时，L- 苹果酸还能渗透进皮肤 毛孔，对毛孔进行清洁，对痤疮、暗
l-苹果酸质量标准
l-苹果酸质量标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：l-苹果酸，英文名为l-Malic acid，是一种广泛存在于自然界中的有机酸，常见于水果和植物中。
l-苹果酸是苹果和其他水果中的主要成分之一，具有许多重要的生物学功能和应用价值。
在食品工业中，l-苹果酸被广泛用于调味剂、酸味剂、抗氧化剂和蓄电剂等方面。
为了确保l-苹果酸的质量和安全性，各国纷纷制定了相应的质量标准，以规范l-苹果酸的生产和使用。
一、l-苹果酸的生产l-苹果酸可以通过化学合成和生物发酵两种方式生产。
化学合成主要采用马来酸和乳酸为原料，经过一系列的反应制得l-苹果酸。
而生物发酵则是通过细菌或真菌发酵产生l-苹果酸，这种方法更环保和可持续，受到越来越多生产商的青睐。
1.外观：l-苹果酸应为无色晶体或结晶性粉末，无明显杂质。
2.纯度：l-苹果酸的纯度应在99.0%以上，水分含量应在2.0%以下。
3.重金属：l-苹果酸中不得检出铅、镉、汞等重金属及其化合物。
4.微生物指标：l-苹果酸中不得含有大肠杆菌、霉菌和酵母菌等微生物。
5.残留溶剂：l-苹果酸不得使用禁用的有机溶剂进行生产，且不得检出有机溶剂残留。
6.其他有害物质：l-苹果酸中不得含有对人体有害的物质，如重金属离子、农药残留、放射性物质等。
1.食品工业：l-苹果酸是一种天然有机酸，被广泛用于食品工业中作为酸味剂、酸度调节剂和防腐剂等，能够改善食品的口感和保质期。
2.医药工业：l-苹果酸具有抗氧化、抗菌和抗病毒等生物活性，被用于医药工业中制备药品或保健品。
3.化妆品工业：l-苹果酸被广泛添加在化妆品中，具有保湿、抗氧化和美白等功效，能够改善肌肤质地。
l-苹果酸虽然被认为是一种相对安全的食品添加剂，但过量摄入也会对健康造成影响。
长期大量食用l-苹果酸可能会引发食道炎、肠胃炎等消化系统疾病，应注意适量食用。
第二篇示例：l-苹果酸是一种常见的有机酸，具有多种生物活性和医疗应用价值，广泛应用于食品添加剂、医学和农业领域。
苹果酸的生产及应用
苹果酸的生产及应用(总3页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--苹果酸的生产与应用【摘要】介绍了苹果酸的生产及实际应用。
【关键词】苹果酸、生产、应用1、前言苹果酸，学名为α-羟基丁二酸或羟基唬拍酸, 是一种无色或微黄色粉状、粒状或结晶状固体，无臭，略带有刺激性爽快酸味。
易溶于水，微溶于究竟或醚，吸湿性强，保存时易受潮。
[1]苹果酸广泛存在于多种水果中, 因其在苹果中的含量最高而得名。
苹果酸的分子式为C4H6O5, 由于苹果酸分子中有一个不对称碳原子, 故有L 一型苹果酸、D 一型苹果酸和DL一型苹果酸之分。
自然界中广泛存在的是L一型苹果酸。
近年来随着食品工业、医药工业、化学工业的迅速发展, 国内外市场对苹果酸的需求量越来越大。
[2]2、合成方法生产苹果酸可分为化学合成法和发酵法两种方法。
所不同的是, 发酵法生产利用了微生物酶的立体异构专一性, 生产的都是L一型苹果酸, 是生物体内所存有和可以利用的构型。
而合成法只能生产DL一苹果酸, 如果用于食品和药物, 则有一半不能得到利用。
因此,在苹果酸生产上,发酵法占有主导地位。
[3] 目前正在研究开发的发酵法生产L-苹果酸的工艺主要有三类：一是一步发酵法，又称直接发酵法，即采用一种微生物直接发酵糖质原料或非糖质原料生成L-苹果酸。
利用淀粉质原料生产L-苹果酸的微生物目前主要有：黄曲霉、末曲霉、寄生曲霉等，这些菌株大多具有糖化淀粉的能力，可以直接利用淀粉质原料，原料来源十分丰富，发酵工艺条件温和，产品成本低，因此一步发酵法与其他方法相比更具有优势。
目前我国通常采用直接发酵法生产苹果酸，工艺流程如下：培养基配置→灭菌→接种→发酵→酸解→过滤→中和→过滤→酸解→过滤→精制→真空浓缩→结晶→干燥→包装→成品二是两步发酵法，即采用两种不同功能的微生物，其中之一是先将糖质或其他原料发酵成富马酸，另一种微生物将富马酸转化成L-苹果酸。
l—苹果酸用量标准
L-苹果酸的用量标准因用途和产品类型而异。
一般来说，L-苹果酸被用作食品添加剂和药物，具有天然、安全、有效的特点。
在食品领域，L-苹果酸被广泛用作酸味剂和抗氧化剂。
根据国家食品安全标准，L-苹果酸的使用量需符合规定，具体用量标准因产品类型和用途而异。
一般来说，饮料中L-苹果酸的用量范围为0.3%～0.6%，糖果中为0.5%～1.0%，糕点中为0.3%～0.5%。
在药物领域，L-苹果酸因具有天然、安全、有效的特点，被广泛用作药物成分。
具体用量标准需根据药物种类和用途来确定。
总之，L-苹果酸的用量标准需根据具体用途和产品类型来确定，具体用量需遵循相关规定和标准。
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L-苹果酸的功能及应用摘要：L-苹果酸是一种天然有机酸，具有重要的生理功能，广泛应用于食品工业、医药工业以及其他行业中，本文着重介绍了L-苹果酸的作用，以及其在各行业中应用情况。
关键词：L-苹果酸，功能，应用1.前言L-苹果酸（L-羟基丁二酸）是一种重要的天然有机酸，广泛分布于植物、动物、微生物细胞中。
L - 苹果酸是一种四碳酸，因为具有手性结构，因此一般有以下三种形式存在，即D- 苹果酸、DL- 苹果酸和L- 苹果酸，自然界存在的苹果酸都是L- 苹果酸[2]。
L-苹果酸所具备的抗氧化作用、抗疲劳作用、增强改的吸收的功能让其成为广受欢迎的产品，并应用与食品、医药的多种领域。
本文主要对L-苹果酸的作用与应用进行了概述，让读者更直接，容易的了解L-苹果酸。
2. 苹果酸的功能2.1 苹果酸的抗氧化作用L-苹果酸可以促进细胞ATP生成，强化机体的能量代，在苹果酸脱氢酶的作用下L－苹果酸生成NAD(P)H，NAD(P)H作为生物体重要的电子载体和供氢体，参与多种抗氧化物质的还原再生，维持机体的抗氧化能力，而且可以直接清除自由基，发挥抗氧化作用。
研究表明，L-苹果酸在苹果酸脱氢酶和苹果酸酶的作用下，能够大量生成NAD(P)H，外源性补充苹果酸，影响机体氧化还原状态，从而提高机体的抗氧化能力[3]。
2.2 苹果酸的抗疲劳作用苹果酸对正常体力劳动及紧劳动后体力的恢复有显著影响。
研究发现，瓜氨酸- 苹果酸盐能促进肝脏的氨代，增强了肝脏功能，同时促进肾脏重碳酸盐的再吸收，缓解代性酸中毒，表明瓜氨酸- 苹果酸盐能促进疲劳的消除，在人体中具有抗疲劳的作用。
苹果酸和氢氧化镁混合物还用于治疗肌纤维疼痛综合症(fibromyalgia syndrom) ，该病症的主要症状是长期肌肉酸痛且无力，混合物中的苹果酸能在低氧情况下产生ATP。
Bendahan 等的研究发现，摄入瓜氨酸- 苹果酸盐可使运动中ATP 的产生率增加34%，运动后磷酸肌酸恢复率增加20%，导致疲劳感的明显降低[2]。
2.3 苹果酸对心脏的保护作用临床上已将苹果酸作为心脏基础液的成分之一，加上K+、Mg2+ 以保护心脏的能量代,实验表明，苹果酸可直接作为前体经延胡索酸还原产生琥珀酸，同时生成ATP，保护心肌细胞膜的完整性。
另外，静脉注射苹果酸钠可以显著提高冠状动脉血流量，而耗氧却无明显增加，苹果酸和氧化型辅酶(NAD)结合使用时冠脉血流量和心肌耗氧量均明显升高。
在进一步研究中发现，苹果酸和NAD 使冠状动脉阻塞的心肌侧支循环有所增加，心肌收缩能力也有所加强，心肌耗氧量适当增加，血液动力学参数也变为正常值[2]。
苹果酸对心脏的保护还体现在影响心肌线粒体酶系的活性上。
小鼠实验研究表明，晕厥时心肌线粒体重要酶——琥珀酸脱氢酶(SDH)、细胞色素氧化酶(CCO)的活性降低，灌注苹果酸钠能促进其活性恢复，增加ATP的合成。
因此，苹果酸可以保护心肌的能量代，对心肌有显著的保护作用[2]。
2.4 苹果酸促进羧酸盐代作用L- 苹果酸有促进柠檬酸盐氧化的作用，而且延胡索酸盐及琥珀酸盐转化为苹果酸后，同样可以刺激柠檬酸的氧化，可见其主要是由苹果酸介导。
L- 苹果酸可以提高精子线粒体丙酮酸脱氢酶活性，从而促进丙酮酸盐的吸收利用。
Matsuishi 等发现苹果酸盐可以促进琥珀酸盐的氧化，能有效解除丙酸盐对肝线粒体呼吸抑制的作用[2]。
2.5 苹果酸促进线粒体呼吸作用动物实验表明，机体ATP 需求增加时，肝脏线粒体苹果酸浓度上升，线粒体利用底物合成ATP 的作用加强。
推测呼吸作用的加强由苹果酸介导，苹果酸可能是线粒体产生ATP 的动力。
B o b y l e v a -Guarriero 等发现给大鼠注射少量苹果酸盐，肝脏线粒体中苹果酸盐浓度上升，柠檬酸盐、α- 酮戊二酸和琥珀酸盐的氧化率上升[21]。
小剂量补充外源性苹果酸，可提高线粒体苹果酸浓度，既节省基质中的苹果酸，又促进线粒体的穿梭速率，从底物的供给和能量的转移两个方面推动了线粒体的代[2]。
2.6 苹果酸的改善记忆能力γ- 氨基丁酸是一种抑制性神经递质，它会造成皮层轴突- 树突突触联系发生障碍，是引起中枢疲劳的因素之一。
脑谷氨酸在谷氨酸脱羧酶的作用下可产生γ- 氨基丁酸。
体外实验表明，10mmol/L 苹果酸可抑制谷氨酸脱羧酶活性，因此苹果酸是一个比较理想的谷氨酸脱羧酶抑制剂。
实验发现小鼠连续5 d 使用L- 苹果酸后，对记忆的获得、巩固和再现均有明显改善作用。
脑游离氨基酸测定显示，苹果酸可明显降低小鼠脑γ- 氨基丁酸水平，提高谷氨酸/γ- 氨基丁酸比值，从而达到促进记忆作用。
体外神经元培养发现苹果酸可抑制小鼠大脑细胞的线粒体对谷氨酰胺的转运，拮抗谷氨酰胺浓度过高导致的线粒体肿胀以及谷氨酸诱发的神经元迟发性坏死，对皮层及海马神经元有明显保护作用。
实验利用脑缺血再灌注致学习记忆障碍的模型研究L- 苹果酸改善记忆的作用，发现脑缺血再灌注后给予L- 苹果酸对学习记忆有明显的改善作用。
研究发现苹果酸可能通过调节中枢神经递质、改善神经元能量代、提高脑还原当量等多方面途径减轻Al3+对脑神经元的损伤，从而改善学习记忆功能，预示其在防治老年性痴呆中有一定的实用价值[2]。
2.7 苹果酸增强钙的吸收苹果酸钙的可溶性高于碳酸钙，且其生物活性高，易于为人体吸收，是一种良好的钙源。
Deehr 等给绝经后女性服用柠檬酸- 苹果酸钙，发现这种钙源与从牛奶等食物中得到的钙源相比，能更有效防止体铁的丢失。
动物实验也证明，苹果酸钙生物活性要高于碳酸钙，使用柠檬酸- 苹果酸钙比碳酸钙对钙的吸收利用率和存留率更高[2]。
2.8 苹果酸降低抗癌药物毒副作用Sugiyama 等研究表明，从白芷根中提取有效成分——苹果酸钠能够有效保护肾脏和骨髓细胞，能够显著降低因使用抗癌药物顺氯氨铂(cis-diamminedichloroplatinum，CDDP) 所产生的毒性，但不降低抗癌药自身的活性，有助于减少癌症患者因化疗引起的副作用。
Ueda 等对苹果酸降低抗癌药CDDP 毒副作用的机理作了进一步的研究，发现服用同位素14C 标记的苹果酸能很快分布在肝及肾脏等组织中，但在肿瘤细胞中苹果酸的浓度很低，且大约40％的苹果酸与抗癌药CDDP 结合转化为DPM(diamminoplatinum(II) malate)，DPM 同样具有抗癌效果且毒性较低。
因此苹果酸可以通过与抗癌药物结合来达到降低抗癌药物CDDP 的毒副作用，而且还可以提高抗癌药物的使用剂量[2]。
2.9 苹果酸在食品中的保健作用2.9.1 酸味调节剂用L—苹果酸配制的饮料酸甜可口，接近天然果汁的风味。
苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。
清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜（ASPARTME）配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加[4]。
2.9.2 保鲜剂苹果酸可广泛用于食品保鲜剂，苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件下大100 倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞。
另外苹果酸还可以促进蛋白质的热变性[4]。
2.9.3 凝胶作用当有一定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成的关键条件。
浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块，就要控制有果胶引起的凝动的条件。
所以L-苹果酸可以使果胶产生凝胶作用，因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等[4]。
2.9.4 面食强化剂L-苹果酸对面食具有强化效果，可以使面筋蛋白质中的二硫基团增多，蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的透气性、弹性和韧性。
另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，二者是蛋白酶激活剂，L-苹果酸可以使这两种物质丧失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。
另外还可以对面粉进行漂白，提高蛋白质的黏结作用[4]。
2.9.5减盐作用L-苹果酸可用于制作咸味食品，减少食盐用量。
比如苹果酸钠咸度适中，常可用来制作带咸味的食品。
苹果酸可形成许多衍生物，日本近几年已成功地将苹果酸盐应用于减糖、减盐食品中，应用苹果酸代替食盐浸渍咸菜时，其咸味仅有食盐的1/5~1/7，而浸渍效果却是食盐的两倍，同时可以做为肾炎患者的食盐代用品，在豆浆中添加苹果酸钙盐，可有效地改善其口感和风味[4]。
2.9.6 护色作用果蔬中所含色素的色调，易受酸碱度影响，在一些变色反应中，通常酸起到很重要的作用。
如叶绿素在酸性情况下会变成黄褐色的脱镁叶绿素，花色素在酸性到中性的围变化时，会由红色逐渐趋向紫色，单宁物质在酸性条件下会形成粉红色的“红粉”等。
因此L-苹果酸可以用作一些食品的保色剂，比如可以做天然果子露保色剂[4]。
2.9.7 抗氧化剂L-苹果酸有较好的抗氧化能力，食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，使食品的感官性质下降、营养价值降低、货架期缩短。
添加食品抗氧化剂可延缓氧化、延长货架期、保持食品的色香味和营养价值[4]。
3.L-苹果酸的应用3.1 在食品工业中的应用L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，酸度大、味道柔和、滞留时间长、不损害口腔与牙齿，生理代上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪，属于新一代食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一[1]。
苹果酸与柠檬酸配合使用, 可以模拟天然果实的酸味特征, 使口感更自然、协调、丰满。
清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味, 苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜(ASPARTME)配合使用, 作为软饮料的风味固定剂[5]。
当一定量的果胶和糖混合时，酸是凝胶的关键条件。
浓缩果汁生产中为防止产生絮凝和凝块，一般都要控制酸类物质数量。
因此，利用苹果酸可使果胶产生凝胶的这一特点，将其用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等食品[6]。
在欧美各国及日本的食品饮料生产中, 苹果酸已成为不可缺少的基本原料之一。
目前, 美国年消耗在1500 万磅以上, 其中90 %用于食品和饮料加工。
另外,苹果酸可形成许多衍生物, 日本近几年已成功地将苹果酸盐应用于减糖、减盐食品中, 应用苹果酸某些盐类代替食盐浸渍咸菜时, 其咸味仅有食盐1/5 -1/7 情况下, 而浸渍效果却是食盐的两倍, 同时可以做为肾炎患者的食盐代用品;在豆浆中添加苹果酸钙盐, 可有效地改善其口感和风味;利用苹果酸的抗疲劳、护肝、肾、心脏作用可以开发保健饮料。
食品中添加L -苹果酸可使pH 得到调整, 加上其本身所具有的抗菌作用, L -苹果酸亦被广泛应用于其他食品工业, 如用作水产品的保鲜剂等[5]。