纳豆制作工艺研究

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纳豆发酵实验报告

一、实验目的1. 了解纳豆的发酵过程及其原理。

2. 掌握纳豆菌接种和发酵的基本操作方法。

3. 分析纳豆发酵过程中的生物化学变化。

二、实验原理纳豆是利用纳豆菌（Bacillus subtilis natto）发酵大豆而成的一种传统发酵食品。

发酵过程中，纳豆菌分泌的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生具有独特风味和营养价值的纳豆。

三、实验材料与设备1. 材料：大豆500g，纳豆菌5g，50ml热水，不锈钢盆，泡沫饭盒，泡沫箱子，温度计。

2. 设备：高压锅，电饭煲，电冰箱。

四、实验步骤1. 泡豆蒸豆：将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜，倒掉水后放入高压锅内蒸至大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。

2. 接种纳豆菌：将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度过高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀。

3. 分装与发酵：将混合好的大豆分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm。

盖上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。

然后将饭盒放入干净的大泡沫箱内。

4. 恒温发酵：在泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶，保持箱内温度在28-32℃之间。

发酵时间为14-36小时，夏季发酵时间相对较短，约3-4天。

5. 观察与记录：每天观察纳豆发酵过程中的变化，如大豆颜色、质地、气味等，并做好记录。

五、实验结果与分析1. 发酵过程中大豆的变化：在发酵过程中，大豆颜色逐渐由黄色变为深褐色，质地由硬变软，气味由无味变为酸臭味。

2. 纳豆菌的生长：通过显微镜观察，可以看到纳豆菌在发酵过程中逐渐增多，形成菌丝。

3. 生物化学变化：纳豆菌分泌的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生具有独特风味和营养价值的纳豆。

4. 发酵时间与温度：夏季发酵时间相对较短，约3-4天；发酵温度保持在28-32℃为宜。

六、实验结论1. 本实验成功完成了纳豆的发酵过程，掌握了纳豆菌接种和发酵的基本操作方法。

四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发

四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发导言：纳豆是一种以大豆为原料经过特定发酵工艺加工而成的传统日本食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。

近年来，纳豆因其独特的口感和健康价值备受关注。

然而，纳豆不仅仅局限于大豆一种原料，其他豆类如黑豆、蚕豆和芸豆等也可用于制作纳豆。

因此，本文旨在研究四种豆子的纳豆发酵工艺条件，并探讨其产品开发的潜力。

一、材料与方法1. 实验材料：选用鲜嫩的大豆、黑豆、蚕豆和芸豆为实验材料。

2. 发酵剂的添加：选用日本纯种纳豆菌作为发酵剂。

3. 实验条件：将实验材料分别浸泡于适量水中，隔日加热蒸煮30分钟，冷却至40℃左右后，将发酵剂均匀撒在豆子上，置于恒温箱发酵。

二、纳豆发酵工艺条件的研究1. 温度条件：分别将四种豆子置于不同温度下发酵，观察纳豆的质地和发酵效果。

结果表明，大豆和芸豆在35℃左右的温度下发酵效果最佳，黑豆和蚕豆在40℃左右的温度下发酵效果最佳。

2. 发酵时间：将四种豆子在最佳温度下发酵时间分别为24小时、36小时和48小时，测试纳豆的气味和口感。

发酵时间为36小时时，四种豆子的纳豆口感最佳，呈现出特有的弹性和韧性。

3. 发酵湿度：控制发酵湿度对纳豆的质地也有一定影响。

经过测试，四种豆子在湿度为60%~70%时，纳豆的口感最好。

三、产品开发的潜力1. 多种豆类原料的利用：本研究表明，除了大豆以外，黑豆、蚕豆和芸豆也适宜用于制作纳豆。

这将丰富纳豆市场的产品种类，满足不同消费者的口味需求。

2. 添加功能性成分：可以通过在纳豆发酵过程中添加具有抗氧化、增强免疫力等功能的成分，如茶叶提取物、葡萄籽提取物等，进一步提升纳豆的营养价值和健康功效。

3. 产品多样化：在纳豆的包装、口味和配料等方面进行创新，如推出芝士口味、香辣口味和五谷杂粮豆子等多种口味，以满足消费者日益增长的需求。

结论：通过对四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究，我们可以得出适宜的工艺条件，从而生产出优质的纳豆产品。

纳豆菌的提取和纳豆的制作

2. 在实验室用普通灭菌锅在充分放汽后，121摄氏度高温高压处理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎为宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。
3.在大豆被蒸熟前,在浅盘中铺好锡箔纸，用筷子等尖细物在锡箔上打多个气孔，灭菌备用。搅拌时要用的橡胶手套也要用开水灭菌。
4.大豆蒸熟后,不开蒸锅的盖子，直接倾去锅内的水。将蒸锅的大豆无菌转移到灭菌盆或罐内，立即盖盖，以免杂菌污染。
实验日程安排
• 第一周：配置牛肉膏蛋白胨培养基，酪蛋白培养基各250ml;100ml无菌水；包好12个培养皿，6个试管；高压蒸汽灭菌
• 第二周：制备纳豆的稀释液10-2、10-3、10-4，利用涂布平板法对菌进行培养
• 第三周：对培养出的细菌镜检，将枯草芽孢杆菌进行筛选，接种到酪蛋白平板上进行筛选
纳豆菌的分离提取步骤
• 菌株分离：取上述品种的纳豆若干粒，放入装有 25mL 无菌水和十余颗玻璃珠的锥形瓶中，室温下浸提。振荡多次，获得菌悬液，以十倍稀释法稀释至10-2，10-3，10-4，涂布于牛肉膏蛋白胨培养基。放入恒温培养箱中，30℃培养24h。
• 镜检：确定培养出的微生物的形态特点。
实验原理
食品纳豆中含有的纳豆菌，主要指枯草芽孢杆菌（Bacillus natto），在通过其发酵大豆的过程中，通过枯草芽孢杆菌对蛋白质和糖类特别的直接利用功能，在枯草芽孢杆菌的生长过程中，又利用大豆本身的营养成分，分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其它只有纳豆特有的营养素和生理活性物质，使得发酵后的大豆中更富营养，称之为纳豆。
5. 在已灭菌的杯中用10ml开水溶解盐（约0.1%）、糖（约 0.2%）和0.01%纳豆菌，如果觉得体积太小，不易均匀喷洒于大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感，将混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。 6. 把接种好的大豆均匀地平铺于灭好菌的锡箔纸上，厚约2— 3cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来（或用另一种锡箔纸）铺盖于豆层上面。然后在上面再铺接种好发酵剂的大豆，厚约23cm，上面也盖上一层纱。注意：如果发酵中勇气不好，做出的纳豆会以苦，如果勇气太大，纳豆表面会过干，不利于充分发酵。发酵环境的湿度要高。 7. 37—42摄氏度培养20—24h。也可以在30摄氏度以上的自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完时，纳豆基本上做成了，揭掉锡箔纸或纱时，会看到豆子表面部分发灰折色，室内漂满纳豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味过于强烈，则有可能有杂菌生长了。

纳豆标准工艺

纳豆标准工艺【纳豆标准工艺】一、纳豆的历史其实啊，纳豆可不是什么新兴的食物，它在日本已经有上千年的历史啦。

据说在古代日本，有位僧侣偶然发现煮熟的大豆放在稻草里发酵后，变得黏糊糊的，还有一股特殊的气味。

尝试吃了之后，发现居然对身体有不少好处，这就是纳豆的起源。

纳豆在日本的传统饮食文化中占据着重要的地位。

在过去，纳豆常常是平民百姓餐桌上的常见食物，尤其是在冬季，因为它富含营养，能够提供身体所需的能量和养分，帮助人们抵御寒冷和疾病。

随着时间的推移，纳豆不仅在日本广受欢迎，还逐渐传播到了世界各地。

二、纳豆的制作过程1. 准备优质的大豆说白了就是要挑选颗粒饱满、无破损的大豆。

这就好比盖房子得先有好的砖头一样，优质的大豆是制作美味纳豆的基础。

2. 浸泡大豆把选好的大豆泡在水里，一般得泡上十几个小时。

这一步就像是让大豆们先喝饱水，为接下来的“变身”做好准备。

3. 蒸煮大豆泡好的大豆要放进锅里蒸煮，要把它们煮得软软的、熟透了。

想象一下，这就像是给大豆们洗了个舒服的热水澡，让它们变得更加柔软。

4. 接种纳豆菌煮熟的大豆晾凉到一定温度后，就要接种纳豆菌啦。

纳豆菌就像是一群神奇的小精灵，会让大豆发生奇妙的变化。

5. 发酵接种完纳豆菌的大豆，要放在温暖的地方发酵。

这个过程一般需要18 - 24 小时。

在这期间，大豆会逐渐变得黏黏的，产生特有的气味。

就好像是大豆们在进行一场神秘的魔法仪式，慢慢地变成了我们熟悉的纳豆。

6. 冷藏发酵好的纳豆，要放进冰箱冷藏一段时间，这样可以让纳豆的风味更加独特。

三、纳豆的特点1. 独特的口感和气味纳豆的口感黏黏的，还能拉丝。

有的人可能一开始不太习惯，觉得它有点怪怪的。

但其实啊，就像榴莲一样，一旦你接受了它的独特，就会爱上它。

它的气味也比较特殊，有一种发酵的味道，这也是纳豆的标志之一。

2. 丰富的营养成分纳豆富含蛋白质、维生素K2、膳食纤维等多种营养物质。

比如说，蛋白质是我们身体的建筑材料，能帮助我们生长和修复组织；维生素K2 对骨骼健康很重要，就像给骨骼穿上了一层坚固的铠甲。

纳豆的生产工艺

纳豆的生产工艺【纳豆的生产工艺】一、纳豆的历史其实啊，纳豆可不是什么新玩意儿，它在日本已经有上千年的历史啦。

据说在古代日本，纳豆是穷人们的美食，因为它制作简单，成本又低。

纳豆最早起源于中国，后来传入日本。

在日本的江户时代，纳豆就已经成为了百姓们日常饮食中的一部分。

那时候，纳豆通常是在冬天制作，因为低温更有利于纳豆菌的生长。

随着时间的推移，纳豆逐渐受到了更多人的喜爱，甚至还被认为是一种具有保健功效的食品。

比如说，在日本的一些传统观念里，认为纳豆可以增强体力、预防疾病。

二、纳豆的制作过程1. 准备材料制作纳豆，首先得把材料准备齐全。

说白了就是大豆、纳豆菌，还有一些基本的厨房用具，像锅、蒸笼、容器啥的。

2. 泡豆先把大豆洗干净，然后泡上一整晚。

这就好比让大豆们先“喝饱水”，变得胖乎乎的，这样后续才能更好地加工。

3. 蒸煮泡好的大豆放进锅里蒸煮，要把它们蒸熟煮透。

这一步很关键，得保证大豆熟透，不然会影响纳豆的品质。

4. 接种纳豆菌大豆蒸熟后，温度降到合适的时候，就可以把纳豆菌撒进去啦。

这就像是给大豆们“种”上了特殊的种子，让它们开始发生神奇的变化。

5. 发酵接种完纳豆菌的大豆，要放在温暖的地方发酵。

一般来说，发酵个一天左右，就能看到表面有一层白色的膜，还有那种特有的纳豆的味道散发出来。

6. 冷藏发酵好的纳豆，先放进冰箱冷藏一会儿，这样可以让纳豆的口感更好，也能让它的风味更独特。

三、纳豆的特点1. 独特的味道和口感纳豆有一种特殊的味道，有些人觉得它有点臭臭的，像发酵的味道。

口感呢，黏糊糊的，还能拉丝。

其实啊，这就是纳豆的独特之处，一旦你习惯了，可能还会爱上它。

2. 丰富的营养纳豆富含蛋白质、维生素 K2、膳食纤维等营养成分。

比如说维生素 K2，对骨骼健康可是很重要的。

3. 有益菌纳豆中含有纳豆菌，这是一种有益的益生菌。

说白了就是能帮助我们的肠道保持健康，促进消化。

四、纳豆的应用1. 直接食用最常见的就是直接吃啦，可以搭配米饭、蔬菜，或者作为早餐的一部分。

纳豆的实验报告

一、实验目的1. 了解纳豆的制作原理和工艺流程；2. 掌握纳豆的制作方法；3. 分析纳豆的营养价值及对人体健康的影响。

二、实验原理纳豆是一种源于中国，盛产于日本的传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。

纳豆以大豆为原料，经过发酵、煮制、冷却、接种、发酵、包装等工序制成。

纳豆中的有益菌群在发酵过程中产生多种生物活性物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等多种生理功能。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、水、纳豆菌种；2. 实验仪器：电热恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台、培养皿、试管、移液器、烧杯、漏斗等。

四、实验方法1. 纳豆的制作：（1）大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分；（2）煮制：将大豆放入锅中，加入适量水，煮至豆皮裂开，捞出；（3）冷却：将煮好的大豆放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；（4）接种：将纳豆菌种用无菌水稀释，均匀涂抹在冷却的大豆表面；（5）发酵：将接种好的大豆放入电热恒温培养箱，保持37℃发酵24小时；（6）包装：将发酵好的纳豆进行分装，密封保存。

2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：采用烘干法测定；（2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；（3）脂肪含量：采用索氏抽提法测定；（4）碳水化合物含量：采用苯酚-硫酸法测定；（5）膳食纤维含量：采用酶解法测定；（6）氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定；（7）矿物质含量：采用原子吸收光谱法测定。

五、实验结果与分析1. 纳豆的制作：经过发酵，纳豆呈现粘稠状，具有独特的气味和口感。

2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：约60.5%；（2）蛋白质含量：约20.3%；（3）脂肪含量：约7.8%；（4）碳水化合物含量：约15.2%；（5）膳食纤维含量：约2.1%；（6）氨基酸含量：富含赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸；（7）矿物质含量：富含钙、铁、镁、钾、锌等矿物质。

纳豆具有丰富的营养价值和多种生理功能，如降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等。

纳豆发酵工艺优化及风味改良

3
27
86
9
17:1:2
25
4
21
78
K1
67
68
71
68
K2
76.33
72
75
67.33
K3
75
78.33
69
83
极差R
9.33
10.33
6
15.67
对应感官评分为７０、７８、８５、８２、７４，花椒茴香（１：１）选择０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％对应感官评分为６５、７４、８２、７６、６３。因此各因素的最优值分别为食盐１．５％、蒜泥３％、辣椒粉２％、孜然０．６％、花椒茴香１．５％。
135 FOOD INDUSTRY·
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工艺技术
项目气味口感
表２风味纳豆感官评价表
评分标准
调味料过少，掩盖氨味不明显调味料适中，明显掩盖氨味调味料过度，完全掩盖氨味调味料过少，较原味无明显变化调味料适中，较原味更可口调味料过度，较原味完全改变
纳豆发酵工艺优化及风味改良
李振宇张凌＊沈晨忱武文加杨宇婷吉林大学食品科学与工程学院
纳豆（ｎａｔｔｏ）是一种来自日本的微生物发酵食品，最早起源于中国，后来传入日本。作为一种低成本但高营养的产品，纳豆以其优质的口感、丰富的营养和在预防疾病方面的重要作用被日益重视。传统纳豆以黄豆为原料进行发酵，产生的特殊氨味不易被国人所接受，为了改善纳豆的口感，本课题以黄豆为主要原料，适量加入黑豆和荞麦，研究复合纳豆的加工工艺并进行优化，然后加入不同的调味品掩盖氨味制作风味纳豆。
材料与方法

纳豆发酵原料和工艺技术研究

摘要：选取各品种大豆制作纳豆，通过试验结果得知，以黄小豆为原料时，纳豆品质较好。在以黄小豆为原料的基
础上，通过正交试验得到适宜的发酵条件：接种量２％，发酵温度３７℃ ，发酵时间为１，纳豆激酶酶活达８ｈ
１７５６ｇ２．８Ｕ／。
Ａｂ￣ｃ：Ｌｂｒｔｒｘｅｍｅｔｓｏｈｔｕｉｇｄｆｒｎａｉｔｓｏｏｂａｓｒｗｍａｅｉｌｆｃｓｔｅｑａｉｆｎｔｎｓａｔａｏａｏｙｅｐｒｎｓｈｗｔａｓｎｉｅｅｔｖｒｉｆｓｙｅｎａａｔｒｅｔｈｕｌｙｏａｔａｄｉｅｅａａｔｏｕｉｇｓｌｌｓｚｄｓｙｅｎａａｔｒａｈｓｔｅｂｓｑａｉ．ｈｐｉｍｅｍｅｔｔｎｃｎｉｏｓｓｌｃｅｏｎｆｃｕｅｓｎｍａ — ｉｏｂａｓｒｗｍａｅｉｌａｈｅｔｕｌｙＴｅｏｔｅｔｍｕｆｒｎａｉｏｄｔｎｅｅｔｄｆｒｍａｕａｔｒｏｉｏａｔｉｍａｌｓｚｄｓｙｅｎｂｐｌｉｇｔｅｏｔｏｏａｘｅｉｎｔｏｙｓｆｎｗｓｈｎｃｌｔｎａｕｔｅｆｎｔｗｔｓｌｉｏｂａｙａｐｙｎｒｈｇｎｌｅｐｒｏｈ — ｅｈｍｅｔｍｅｈｄａｅａｏ：ｅｉｏｕａｉｍｏｎｓａｏｒｏｙ２．ｔｅｆｒｎａｉｎｔｍｐｒｔｒｎｉｒ０％ｈｅｍｅｔｔｅｅａｕｅａｄｔｏｍｅａｅ４ａｄ１ｎ８ｈ．ａｄｔｅｅｚｍｅａｔｉｆｎｔｋｎｅｒａｈ１７５６／．ｎｈｎｙｃｉｔｏａｔｉａｅｃ２．８Ｕｇｖｙｏｓ

纳豆的制作

纳豆的制作一、实验目的理解纳豆的制作原理，掌握纳豆制作工艺。

二、实验原理纳豆是源于中国，盛产于日本的一种传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。

纳豆是以大豆为原料，在适宜的条件下，经纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵制成的一种具有特殊口味的佐餐食品。

成熟的纳豆具有豆香气味，表面覆盖有一层白色菌膜，豆粒色泽光亮，湿润，呈褐黄色，挑起时有长长的苍白色、乳白色和丰富拉丝样粘性物质。

纳豆不仅营养丰富，而且具有多种保健功能及疗效。

纳豆含有丰富的氨基酸、蛋白酶、多种维生素、抗菌肽、超氧化物歧化酶等物质，具有助消化，降血压、整肠抗菌、抗氧化、抗肿瘤等作用。

特别是纳豆含有的纳豆激酶，具有高效溶解血栓的作用，已被制成药品用于预防和治疗心脑血管梗塞等疾病。

三、实验材料与设备1、实验材料大豆、纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）、不锈钢盘、蒸锅、罐头瓶、食盐、白糖、调味料等。

2、实验设备高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、摇床、温度计等。

四、实验方法与步骤大豆→ 浸泡→ 蒸煮、消毒→ 冷却→铺层 →发酵 →后熟接种芽孢菌、糖和盐混匀1、浸泡选取小粒（直径6mm）、颗粒饱满的新鲜大豆。

将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。

浸泡时间是夏天8-12h，冬天20h。

2、蒸煮将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸上2-3h，实验室也可用高压灭菌锅在121℃处理20-30min，以豆子很容易被用手捏碎为宜。

3、纳豆菌种子制备（1）菌种活化取保藏纳豆菌种，接入灭菌后的牛肉膏蛋白胨斜面培养基上，37℃培养48h。

（2）菌种扩大培养取活化的纳豆菌接种在150mL液体牛肉膏蛋白胨培养基中，37℃摇床培养培养48h。

（3）种子制备将上述扩大培养物以5%的接种量接入液体牛肉膏蛋白胨培养基中，37℃，150r/min摇床培养培养48h，备用。

4、接种蒸煮好的大豆冷却至60℃，按按1mL/kg大豆接入菌种，搅拌均匀，可适量添加水，但不宜过多，水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感。

纳豆加工工艺研究

摘
要：为了开发纳豆这种保健食品，对纳豆蒸煮及发酵工艺进行了研究。以大豆感官品质为指标，确定大豆
蒸煮条件为１２１ｏＣ高压蒸煮４０ａｒｉｎ；研究了蔗糖加量、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和发酵时间对溶栓酶活性的影
），男，硕士，副教授，主要从事农产品加工与贮藏工程方面的教学和科研工作。
５６
中国食物与营养
表１大豆蒸煮时间对大豆感官特性的影响
第２０卷
由图１可以看出，由于接种量影响菌体的生长量，
溶栓酶是纳豆芽孢杆菌的次级代谢产物，当接种量在０．５％ｍ１．５％之间时，随着接种量的增加，溶栓酶活性显著增大，当接种量继续增加，溶栓酶活性不再增加。
纳豆是日本人民喜爱的传统发酵食品，纳豆中含有
琼脂外其余同ＬＢ固体培养基。
１．２试验方法
１．２．１加工工艺流程
如纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮等多种生理活性物质，使其具有溶解血栓、抗氧化、降血压、预防骨质
疏松及防治心脑血管疾病等保健功能。目前纳豆已经成为日本日常饮食的重要组成，消费量不断增加，促进了日本纳豆产业的发展。在我国，纳豆的研究和生产
这主要是由于接种量过大时，菌体的生长导致营养物质
的过量消耗，在代谢产物产生时底物量减少，导致酶活性下降，因此适宜的接种量为１．５％。（３）发酵温度对溶栓酶产量的影响

纳豆加工工艺的研究

并分离出来的，不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能，发酵产品中富含它使
氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且在纳豆中还发现一些生理活性物质，因而纳豆具有多种保健功能，如具有溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。纳豆菌还能分泌各种酶和维生素，而可促进小肠黏膜细胞的增殖，从保证肠功能的正常。纳豆作为一种功能性食品在日本一直深受欢迎，产值一年就将近２００亿日元，其０而且有不断增加的趋势，在美国、韩国等国家也很受欢迎。。随着社会的进步和科学的发展，功它此
Ｋｅｙｗｏｒ：ｎｔｄｓａｔｂｃｌｕａｔ：ｆｎｔｏａｏｏ；ａｉｓｎｔｏｕｃｉｎｌｄｌｏｆ
０前言
纳豆（ａｔ）是日本的传统发酵食品，Ｎｔｏ它是以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌（ａｉｌｓｎｔｏＢｃｌｕａｔ）发酵而成。纳豆具有独特的风味和粘性，与我国的传统食品豆豉相似。豆菌是在本世纪中期被发现纳
摘要：纳豆是日本的一种传统性食品，近年研究发现其具有许多保健功能。通过正交试验和产品感官评定，得到
的纳豆生产优化工艺是：菌种为ＢＩ－，大豆浸泡时间为１ｈ４，蒸煮时间２ｍｎ（２￣，接种量４，最佳发酵温度０ｉ１１Ｃ）％为３￣７Ｃ，最佳发酵时间为２，ＮＣ３，蔗糖２，在４Ｃ下后熟２。４ｈａＩ％％￣４ｈ

纳豆小实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解纳豆的发酵过程及其原理。

2. 掌握纳豆发酵的基本操作方法。

3. 通过实验验证纳豆发酵过程中的微生物变化。

二、实验原理纳豆是一种以大豆为原料，经过发酵而成的食品。

在发酵过程中，纳豆中的微生物（如纳豆菌、乳酸菌等）产生一系列酶类，使大豆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质得到分解和转化，产生独特的风味和营养价值。

三、实验材料1. 大豆：500克2. 纳豆菌：1克3. 玻璃瓶：2个4. 纱布：1块5. 温度计：1个6. 计时器：1个7. 食盐：适量四、实验步骤1. 准备大豆：将大豆浸泡在水中，浸泡时间为12小时，然后捞出沥干水分。

2. 分装大豆：将浸泡好的大豆均分为两份，分别放入两个玻璃瓶中。

3. 加入纳豆菌：在每个玻璃瓶中加入1克纳豆菌，搅拌均匀。

4. 密封：用纱布封住瓶口，防止细菌进入。

5. 发酵：将两个玻璃瓶放入恒温培养箱中，设定温度为25℃，发酵时间为48小时。

6. 观察记录：每隔6小时观察记录一次纳豆发酵过程中的变化，包括大豆的质地、颜色、气味等。

7. 分析实验结果：比较两个玻璃瓶中纳豆发酵情况，分析发酵过程中微生物的变化。

五、实验结果与分析1. 实验结果：（1）玻璃瓶A：大豆质地变软，颜色由淡黄色变为深褐色，有酸味。

（2）玻璃瓶B：大豆质地无明显变化，颜色保持淡黄色，无酸味。

2. 分析：（1）玻璃瓶A中的大豆经过发酵，纳豆菌大量繁殖，分解大豆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，产生酸味，使大豆质地变软，颜色变深。

（2）玻璃瓶B中的大豆未经过发酵，纳豆菌数量较少，无法充分分解大豆中的营养物质，因此大豆质地、颜色和气味均无明显变化。

六、实验结论通过本次实验，我们了解了纳豆的发酵过程及其原理，掌握了纳豆发酵的基本操作方法。

实验结果表明，纳豆发酵过程中，纳豆菌大量繁殖，分解大豆中的营养物质，产生独特的风味和营养价值。

在日常生活中，我们可以通过控制发酵条件，制作出美味的纳豆。

纳豆的加工实验报告单

纳豆的加工实验报告单实验目的：研究纳豆的加工过程，了解纳豆的特点和制作方法。

实验器材：1. 大豆（干）：100克2. 纳豆菌种：适量3. 大碗、保鲜膜：适量4. 温度计：1个实验步骤：1. 准备工作：a. 将干大豆洗净，浸泡在水中12小时，以保证大豆完全吸水。

b. 温度计用开水消毒并晾干。

2. 准备菌草：a. 取一大碗，加入适量的水。

b. 将纳豆菌种充分洗净，放入碗中。

c. 用保鲜膜盖好碗口，放置在温暖的地方培养48小时，使纳豆菌种生长繁殖。

3. 大豆发酵：a. 将大豆捞出，沥干水分。

b. 加入适量的纳豆菌草，充分拌匀。

c. 用保鲜膜盖好碗口，放置在恒温箱中（温度控制在37°C 左右），发酵24小时。

4. 结果观察：a. 检查发酵后的纳豆，观察其外观、气味和质地的变化。

b. 检查纳豆的颜色是否转变为浅黄色，并有一层细菌菌丝包裹。

5. 温度的影响：a. 分别取两个碗，制作纳豆。

b. 将一个碗放置在常温下（约20°C），另一个放在恒温箱中发酵（37°C）。

c. 每个碗分别观察48小时后，比较两者纳豆的发酵情况、气味和质地的差异。

实验结果：1. 纳豆的外观变为浅黄色，表面有一层细菌菌丝包裹。

2. 纳豆的气味变得特别浓烈，带有一定的酸味。

3. 纳豆的质地变得柔软，具有一定的黏性。

实验结论：纳豆的制作是通过大豆和纳豆菌共同作用，发酵的过程中产生酶分解大豆蛋白质，并形成纳豆特有的外观、气味和质地。

温度是影响纳豆发酵速度和品质的重要因素，较高的温度有利于纳豆的发酵进程。

注意事项：1. 实验操作时要注意卫生，保持实验环境的清洁。

2. 实验后要及时清洗实验器材，避免留下细菌滋生。

3. 实验过程中如有不适，应停止操作并及时就医。

纳豆的生产工艺

纳豆的生产工艺
纳豆是一种传统的日本食品，其生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 酿造大豆：选择好质量的大豆，将其浸泡在水中，然后蒸煮，以软化豆子。

接下来，用均匀的方式进行冷却。

2. 接种细菌：将一种叫做纳豆菌（Bacillus subtilis var. natto）的细菌接种到煮熟的大豆上。

这种细菌在纳豆发酵过程中起到关键作用。

接种时需要保持一定的温度和湿度以促进细菌的繁殖。

3. 发酵：将接种好纳豆菌的大豆放入封闭的容器中，在一定的温度和湿度条件下进行发酵。

通常情况下，需要保持温度在摄氏35至40度之间，湿度在80%至90%。

在发酵过程中，纳豆菌会产生一种胶质物质，使大豆变得黏稠和有弹性。

4. 成熟与包装：经过一定时间的发酵，纳豆就会成熟。

一般情况下，发酵时间为一到三天。

完成发酵后，将纳豆进行分装，通常以小包装盒或密封袋的形式进行包装。

纳豆需要储存在低温环境中以延长其保质期。

纳豆的生产工艺可以根据不同地区和生产者的习惯而有所不同。

上述步骤是一种常见的生产工艺，但具体的细节和流程可能会有差异。

纳豆的制备工艺初步研究

[18] Muramatsu-K, Nagai-T, Sato-S, et al. Stimulative effect of phytone on the production of sticky materials in Bacillus subtilis(natto) [J]. Journal of Japanese Society of Food Science and Technology, 2014, 44(11): 812~815
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[13]张佳琪,吕远平,谭敏.三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较[J].食品工业科技,2012,09:441-445.
[14]王刚,郭明珠,陈光.枯草芽孢杆菌纳豆激酶分离纯化及酶学性质[J].食品科学,2012,15:231-234.
本文研究的主要内容为研究在纳豆生产中，黄豆浸泡时间、蒸煮时间、菌种接种量和发酵时间对纳豆的口感和品质的影响，通过试验确定纳豆最佳工艺条件。
3阅读的主要参考文献及资料名称
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纳豆制作工艺研究

ＮａｔｔｏＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆＰｒｏｃｅｓｓＲｅｓｅａｒｃｈＳｕｎＢｏＦａｎＸｉｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Research in the production of natto, soybeans soaking time, cooking time, the amount of bacteria inoculated and fermentation time that it tasted and qualited, through the testing to determine the optimum conditions for natto beans: soaking time is 18h , 8% of inoculum, fermentation time 18h, fermentation temperature 42 ℃, then cooked at 4 ℃ and refrigerator after 24h, then，that is to be of higher quality natto products. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Natto； orthogonal tests; technology research
食品加工
纳豆制作工艺研究
孙波樊星
（北京农学院食品科学学院，北京 102206）
摘要研究在纳豆生产中，黄豆浸泡时间、蒸煮时间、菌种接种量和发酵时间对纳豆的口感和品质的影响，通过试验确定黑豆纳豆最佳工艺条件为：浸泡时间18 h，接种量8%，发酵时间18 h，发酵温度42℃，再置于4℃ 冰箱后熟24 h，即得到品质较高的纳豆产品。关键词纳豆；正交实验；工艺研究中图分类号 TS 218 文献标志码 B
使用Y5②菌种发酵进行正交试验，4个因素A为浸泡时间 (h)、B为接种量(%)、C为发酵时间(h)、D为发酵温度(℃)，3 个水平进行正交试验可以得出结论：当使用Y5②菌种发酵的

纳豆的生产工艺说明

纳豆的生产工艺说明(1) 原料的处理──除去异物，粒子形整齐化从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格成为原料大豆后精选处理，亦即除去夹杂物和整齐粒形，接着打包于30kg装纸袋中，贮藏于室温15℃湿度60%的低温仓库。

否则大豆容易变质而质量降低。

从低温仓库，提货一星期用量原料到纳豆工厂，JA以及集货地都备有原料处理厂，其设备有粗选机，除石机，研磨机，粒形选别机，色彩选别机，金属探测机等。

大型工厂本身各有原料处理厂，做再度精选的工作。

(2)洗豆、浸渍──尽量在低温精选过的大豆用洗豆机洗净，除去附着于豆表面的沙土，尘埃和有机物，浸渍的目的为了使水份被吸收到原料大豆的子实中，软化组织，容易蒸煮，以便纳豆菌容易利用大豆成分。

适度浸渍度的决定，以重量比来算，达2.3～2.4倍重量时。

那时切断大豆种子时两个子实膨润到几乎没有空隙。

浸渍时间依大豆品种和大小而异，但最有影响的是水温。

在10℃水温要浸渍23-24小时，15℃时17-18小时，20℃时13-14小时，25℃以上时7-8小时。

在外面气温高的夏季，特别注意不要浸渍过度。

浸渍水温高时杂菌易繁殖可达104/g大豆。

虽然接下来的蒸煮工程可杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时完全抑制纳豆菌的繁殖。

因此尽量采取低温抑制杂菌生长。

理想状况为10℃以下的浸渍。

少量生产时在冰箱5℃浸渍，约24小时后即可蒸煮。

浸渍所需时间要看大豆粒度大小，组织状况，吸水性的好坏。

要决定时间长短，将100g左右的原料大豆放入小袋子中，施行浸渍，在某个时段后取出，尽量除去水份后称量，找出其重量为原来的2.3-2.4倍的时间，浸渍不足时豆子不能蒸煮成为软软的，而无法提供充足营养分给纳豆菌。

(3) 蒸煮──依大豆品种，粒形，变更压力与时间“蒸煮”杀死大豆表面的土壤微生物，软化大豆组织，使子实可溶成分浸到豆皮表面。

因此纳豆菌接种后容易摄取营养分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。

纳豆加工工艺的研究和产品开发

纳豆加工工艺的研究和产品开发一、本文概述纳豆，源于中国古代的传统食品，近年来在全球范围内逐渐受到广泛关注。

作为一种富含益生菌和酶的发酵食品，纳豆不仅具有丰富的营养价值，还具备独特的保健功能。

本文旨在深入探讨纳豆加工工艺的研究现状，分析纳豆产品开发的新趋势，以期为纳豆产业的持续发展提供理论支持和实践指导。

本文将对纳豆的历史渊源和营养价值进行简要介绍，阐述纳豆在现代社会中的重要地位。

随后，重点分析纳豆加工工艺的关键环节，包括原料选择、发酵条件、菌种筛选等方面，探讨不同工艺参数对纳豆品质的影响。

文章还将关注纳豆产品开发的新方向，如功能性纳豆、纳豆深加工产品等，分析市场需求及发展趋势。

本文将对纳豆加工工艺的研究进展进行总结，提出未来发展方向和建议。

通过深入研究纳豆加工工艺和产品开发，有助于推动纳豆产业的创新发展，提高纳豆产品的市场竞争力，为消费者提供更多健康美味的食品选择。

二、纳豆加工原料及特性纳豆，源于中国的古老食品，如今在日本广受欢迎，其独特的发酵过程赋予其丰富的营养价值和独特的风味。

纳豆的制作主要依赖于大豆作为原料，而大豆的选择对于纳豆的品质有着至关重要的影响。

用于制作纳豆的大豆应具备高蛋白质、低脂肪的特点，以保证纳豆的营养价值。

大豆的产地、品种和成熟度等因素也会影响纳豆的品质。

优质的大豆颗粒饱满、色泽光亮，含有较高的蛋白质和适量的脂肪，这些物质在纳豆发酵过程中会被微生物转化，形成丰富的氨基酸、维生素和矿物质。

纳豆的主要特性在于其发酵过程。

在适宜的温度和湿度条件下，大豆中的微生物开始生长繁殖，其中纳豆菌是最主要的发酵微生物。

纳豆菌能够分解大豆中的蛋白质和脂肪，产生大量的氨基酸、肽类、维生素和矿物质等有益成分。

这些成分不仅赋予了纳豆独特的风味和口感，还具有很高的营养价值。

除了纳豆菌外，还有其他微生物参与纳豆的发酵过程，如乳酸菌、酵母菌等。

这些微生物的存在可以进一步提高纳豆的营养价值和风味。

乳酸菌能够产生乳酸等有机酸，使纳豆呈现出酸甜可口的口感；酵母菌则可以产生酒精和二氧化碳等物质，为纳豆增添独特的风味。

纳豆的制作工艺及注意事项

纳豆的制作工艺及注意事项纳豆作为传统食物在日本食用已有2000年的历史了，因其独特的风味及其具有预防和治疗心脑血管疾病等多种保健功能而深受日本人的喜爱。

在日本拉开纳豆时若能形成长丝，产品质量可视为上乘，这种黏物质拉成的丝甚至可长达150厘米。

由于饮食习惯的不同，中国人对日本纳豆的外观和黏丝接纳程度有限；而且鲜纳豆的保质期很短，在国内大量流通有一定难度。

鉴于上述特点，上海交通大学农学院天然健康食品研究所开发研制出熏纳豆和纳豆鲜汤粉两种纳豆新产品，不但保留了纳豆的丰富营养、保健功能和鲜美味道，而且延长了产品的货架期。

下面就熏纳豆和纳豆鲜汤粉的制作工艺进行探讨。

熏纳豆工艺流程原料大豆→精漾洗涤→浸渍→蒸煮→纳豆菌种接种→发酵→纳豆→熏制→计量→包装→熏纳豆纳豆鲜汤粉工艺流程原料大豆→精漾破碎→洗涤→浸渍→蒸煮→纳豆菌种接种→发酵→纳豆→烘干→制粉→调味→计量→包装→纳豆鲜汤粉原料选择日本纳豆一般多选用豆粒直径5.5mm以下小粒大豆为原料，并对原料进行精选去除杂质。

大豆的洗涤洗涤的目的在于除去草秆、豆荚、泥土、沙石。

采用漂洗，并除去瘪豆、坏豆。

大豆的浸渍浸渍的目的是使大豆充分吸收水分，以便于蒸煮及发酵。

吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的2.1～2.3倍。

所需浸渍时间因豆的不同而异。

浸渍用水最好使用饮用水。

大豆的蒸煮条件大豆不需高温蒸煮，以避免由于美拉德反应损失氨基酸及糖分，造成制品颜色加深。

一般采用0.08～0.1MPa（0.8～1.0kgf／cm2）蒸煮30～40min。

如果是碎豆蒸煮7～8min即可。

菌种培养、接种将菌体培养液用喷雾器喷在煮熟的大豆上。

每1kg原料大豆约接种菌液1ml。

由于纳豆菌耐热，为了防止杂菌污染，可在蒸煮大豆冷却到80～90℃时接种。

发酵控制发酵温度和湿度对成品纳豆质量有很大影响。

纳豆菌发酵菌丝生长繁殖可分为诱导期、对数期、稳定期三个时期。

根据菌丝的生长特性，发酵室湿度应控制80％～85％，入室温度为35～45℃。

113-蚕豆纳豆的发酵工艺条件研究_杨婷

0.013 1 585.575
0.019 2 310.589
8.111E-6
显著性 * ** **
注：同上，*表示在 0.05 水平上的显著性，**表示在 0.01 水平上的显著性。
由表 4 分析表明，因素显著性为：C>B>A，其中因素 C（接种量）对氨态氮含量的影响最大，是关键因素。 3.3 验证试验将工艺 A3B3C1 进行验证，感官评价得分为 96 分，氨态氮含量为 0.56%，均比正交试验中的最优结果高，则上述工艺达到了优化的目的。
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37℃发酵 28h，4~5℃后熟 24h。
关键词：蚕豆；纳豆；发酵
中图分类号 TS214.9
文献标识码 A
文章编号 1007-7731（2013）16-139-02
Study on the Fermentation Conditions of Broad Bean Natto
Yang Ting （College of Chemistry and Biology，Qinghai University of Nationalities，Xining 810700，China） Abstact：Bacillus subtilis natto（BSN）is inoculated to broad bean （Vicia faba） to study process conditions of broad bean natto. According to the experiments，the optimal conditions for broad bean natto fermentation are steep for 28h at room temperature（25℃）with a steeping ratio of 1∶7，boil 121℃ ，0.1MPa for 40min，inoculate with BSN powder and ferment for 28h at 37℃ and store at 4~5℃ for 24h for postripeness. Key words：Broad bean （Vicia faba）；Natto；Fermentation