日式饮食的起源与饮食文化

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

日式饮食的起源与饮食文化

日本料理,是日语中“日本式烹饪”的意思,也在部分地区的现代汉语中使用,通常也指日本菜。当提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致,有如艺术的怀石料理。然而,对许多日本人来说,日本料理是日常的传统饮食,特别是在明治时代(1868年—1912年)末期所形成的饮食。

日本料理即“和食”起源于日本列岛,并逐步发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主,副食为新鲜鱼、虾等海产,常配以日本清酒。和食以清淡著称,烹调时尽量保持材料本身的原味,而且,材料和调理法重视季节感。和食种类繁多,各地都有自己的地方风味。在日本料理的制作上,要求材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一,尤其是不仅重视味觉,而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且,材料和调理法重视季节感。

日本料理分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。

1.本膳料理:以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上,将菜放在有脚的托盘上使用。

2.怀石料理:在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本(指日本的镰仓、室町时代),茶道形成了,由此而产生了怀石料理,这是以十分严格的规则为基础而形成的。

3.会席料理:晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展,产生了料理店,形成了会席料理。可能是由本膳料理何怀石料理为基础,简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

此外,还有盒装冷餐“御节料理”,通常在新年重要节日时食用。另外还有“精进料理”,原本是佛教徒食用的素餐。

桌袱料理

桌袱是中国式饭桌,即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。由于盛行于长崎,故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理

日本的室町时代(14世纪)盛行茶道,于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其后,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器:饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果,有时还会送上两三味山珍海味,最后是上茶。

大学料理

一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱;炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子;油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理,大概由于太贵的缘故,在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍,叫“亲子”盖浇饭,就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。面条类根据面的加工方法主

要分为又白又粗又软的乌冬面,又细又黄的鸡蛋拉面,还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜,一份饭一般在500日元左右,如果在外面的料理店至少得700~1000日元。

面食料理

日本有好几种面条,比如乌冬面、荞麦面和宽切面等,这些面食配料讲究,价廉物美。尤其是荞麦面条,是大众喜爱的食品。现在,日本人用餐已逐步多样化,美式快餐、汉堡包、意大利面条,已部分替代了饭团。现在,速冻食品受到主妇们欢迎,饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心,如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿,从中国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等,也被日本人看作菜品并受到青睐。修行料理

修行料理又叫“精进料理”,意思是吃斋、吃素。其实,所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。

此外,还有盒装冷餐御节料理,通常在新年的重要节日时食用。

寿司的起源

寿司历史渊源并不久远,在江户时代的延保年间(1673年至1680年),京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜,然后和米饭攥在一起吃。在那之后经过一百五十年,住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法,把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起,把它命名为“与兵卫寿司”,公开出售。除攥寿司之外,还有“卷起来”的寿司,这是指“海苔卷”。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的“干瓢卷”是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的“铁火卷”。似乎是进入昭和时代以后,才开始有了吃寿司的各种规矩。这是在自称为“美食家”的人们当中慢慢形成的。

日本料理的菜名

日本料理讲究“冷品趁冷吃,热品趁热吃”,口味应由淡而重,再由重而淡甜。日本料理餐厅通常会建议客人安排科学的进餐次序,当然也是地道的日本味。

先付、前菜指日本料理中的下酒小菜和冷菜,如盐渍墨鱼等。口味以甜、酸、咸为主,多为冷菜,种类多样。

先碗即清汤,一般用木鱼花头遍汤作,清澈见底,口味清淡。主菜式前使用,养护胃脾。刺身,即生鱼片,日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼、鲷鱼、左口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、菊花、日本芥末上桌。吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁;也有将鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜、蘸食酸酱油,别有一番滋味。在日本,国宴或平民请客均以招待生鱼片为最高礼节。

吃过刺身后,被摆上餐桌的是煮物、烧物、扬物、酢物、蒸物等一系列熟吃的料理菜肴。煮物即烩煮料理,用两种以上的食材,煮制后分别保持各自的味道,配置放在一起的菜肴。用合乎时令的全类、蔬菜,加上木鱼花汤、淡口酱油、酒、微火煮软,煮透,口味一般甜口,极清淡。

烧物则是以明火或暗火烤制,有焦香味,常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

扬物即炸菜,主要是天妇罗。用面糊炸的菜统称天妇罗,据说烹制方法源于中国,名字来自于荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠,挂糊越薄越好,现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬,外酥脆里软滑,清甜。

酢物即醋酸菜,可以与冷菜一起上,也可以放在菜点之后,酱汤之前,既可开胃,又可使人在饭后不产生油腻感。

相关文档
最新文档