《烹饪营养》第13课_营养与平衡膳食
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我国膳食中的动物性食物主要是猪肉， 而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉、乳类的摄 入量较少。
（5）各地区、各类人群间膳食结构的差异较大
→存在着两类性质不同的膳食营养问题：
一方面在少数落后地区，食物供应不足或膳食 质量不高，“营养缺乏”现象仍然存在；
另一方面在大、中城市，膳食西方化趋势日益 明显，出现“营养过剩”现象，“富裕病”增 加。
（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势
（1）高碳水化合物 谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够能量 （2）高膳食纤维 是我国传统膳食结构最具备优势之一（人均一
日摄入量超过30g）
（3）低动物脂肪和胆固醇
中国传统膳食结构中脂肪供能比不到20%
（美国约为40%， 中国人血胆固醇平均含量比 美国人低一半左右，心血管系统疾病发病率明显 低于欧美国家）
（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂 肪酸所占比例较低，在7%-8%；
（5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶； （6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋； （7）每月食用几次红肉； （8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜
食每周只食用几次；
（9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
三、我国居民的膳食结构
缺铁性贫血较普遍
全球性营养问题，我国患病率较高
我国居民人均每日摄入量为23.3mg，超过 了供给量标准，处于过剩水平。
膳食中可利用铁不足→我国居民膳食铁的 88.4%来自植物性食物，是铁吸收利用率低 的主要原因。
钙的缺乏
每人每日钙摄入量为391mg，占供给量标准 的49%
原因：钙摄入量不足或钙食物来源不理想
缺点
膳食质量不高：优质蛋白比例低，影响脂溶 性维生素和矿物质吸收，影响生长发育、体重、 耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。
优点
膳食纤维充足，动物性脂肪和胆固醇摄入量 较低，利于富裕型疾病的预防。
4、地中海式膳食结构——地中海模式
代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊 主要特点： （1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土 豆、谷类、豆类、果仁等； （2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以 食用当季、当地产的食物为主； （3）橄榄油是主要食用油；
（2）增加豆类，发挥蛋白质的互补作用。大力 发展大豆产业，使以大豆为基础的优质蛋白 质消费量以及深加工产品消费量要有明显增 加，质量要有明显改进。
（3）加快发展奶业，提高居民奶类消费水平
（4）发展食品加工业。优先支持对主食的加工， 加快居民主食制成品食物的发展步伐，重点发 展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。 加快开展食物营养强化工作，重点推行主食品 营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。
（1）三大营养素作为能量来源的平衡比例
蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～30% 碳水化合物：55%～65%
（2）能量与B族维生素之间的平衡比例
VB1：0.5mg/1000Kcal VB2：0.5mg/1000Kcal 烟酸：5mg/1000Kcal
（3）蛋白质食物来源的合理比例
优质蛋白应占1/3以上，生长发育期人群膳食优 质蛋白质占40%以上为宜
脂肪26.3%，蛋白质16.0%） （5）果、菜、糖、油供给量适宜
3、植物性食物为主的膳食结构——发展中国家模式
代表地区：发展中国家 特点 （1）谷物食物消费量大（年人均约为200KG） （2）动物性食物消费量小（年人均仅10-20KG， 动物性蛋白占10-20%，低者不足10%） （3）植物性食物提供的能量占总能量近90%
总的说来，我国目前的膳食结构处于由温饱型 向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平 得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。
（三）我国居民膳食结构存在的主要问题
（1）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比 例出现倒置。
→三者的合理比例为 碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7
→我国居民膳食中 碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2
（四）我国膳食结构的改善和调整
改善原则和思路是： 保持优点，弥补不足。即在不改变膳食基
本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的膳 食模式，强调食物的多样化和平衡。
具体措施为：
（1）适当增加动物性食物的供给量，达到人均 每年主要动物性食物摄入量为肉类28公斤， 蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤， 并注意增加动物性食物的品种。
缺点
（1）能量供给水平偏高。 （2）动物脂肪和胆固醇偏高。 （3）食糖偏多，膳食纤维少。
2、动、植物食物并重的膳食结构——日本模式 代表地区：日本
特点：
（1）谷类消费量适宜（年人均约94KG） （2）动物性食物消费量适宜（63KG，其中海产品
占50%，动物蛋白占42.8%） （3）能量摄入水平适宜（2000Kcal左右） （4）三大营养素供能比适宜（碳水化合物57.7%，
二、《中国居民膳食指南》 迄今为止，我国的居民膳食指南共有三个版本。
89版《中国居民膳食指南》 食物要多样； 饥饱要适当； 油脂要适量； 粗细要搭配； 食盐要限量； 甜食要少吃； 饮酒要节制； 三餐要合理。
97版《中国居民膳食指南》
1．食物多样、谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．每天吃奶类、豆类或其制品 4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6．吃清淡少盐的膳食 7．如饮酒应限量 8．吃清洁卫生、不变质的食物
（2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量
在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类
15KG。
（我国：肉25.3，奶5.5，蛋11.8）
（3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖
40-60KG，水果75KG左右。 （我国：糖7.0kg）
→可概括为“三高一低”，即
高能量 高脂肪 高蛋白质 低纤维 如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪
130-150g，能量高达3300-3500Kcal。 为典型的“三高型”膳食结构。
我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪76.2克， 能量2250.5kcal。
优点：
（1）营养丰富，品种多样。
（2）动物性食物所占比例大，其优点是—— 蛋白质丰富且质量高 矿物质利用率较高 脂溶性维生素和B族供给较充足
07版《中国居民膳食指南》
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物
核黄素缺乏 人均每日摄入量0.8mg，占供给量标准57% 原因：植物性食物中核黄素较少
核黄素缺乏的临床表现仅为局部症状，不 易引人重视
（3）从膳食结构总体看，植物性食物多，动物 性食物少。膳食能量摄入虽满足了人体基本需 要，但蛋白质摄入量偏低，质量也待提高
（4）在有限的动物性食物中，种类过于单一。
第二类：动物性食物 →包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 →主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、 B族维
生素和维生素A、D
第三类：豆类和坚果 →包括大豆、杂豆及花生、核桃、杏仁等坚果 →主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、
B族维生素和维生素E。
第四类：蔬菜水果和菌藻类 →主要提供矿物质、维生素C和胡萝卜素、膳食
（二）《宝塔》建议的食物
（1）谷类、薯类及杂豆 谷类→小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制
品，如馒头、米饭、面包、饼干、麦片 薯类→红薯、马铃薯等 杂豆→红小豆、绿豆、芸豆等 膳食中能量的主要来源 建议量以原料的生重计算 建议每周5-7次、每次摄入50-100g粗粮或全
谷类制品
（2）蔬菜、水果
蔬菜→包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜 豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类 深色蔬菜最好占一半以上（指深绿色、深黄 色、紫色、红色等颜色深的蔬菜） 蔬菜水果各有优势，不能完全互相替代。
（3）肉类 包括畜肉、禽肉及动物内脏
猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉 动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量
三、《中国居民平衡膳食宝塔》
为了帮助广大居居把膳食指南的原则具 体应用于日常膳食实践，专家们推荐了中国 居民各类食物的适宜消费量并以宝塔的形式 表达，称为《中国居民平衡膳食宝塔》。
97版《宝塔》
07版《宝塔》
（一）《宝塔》的结构与内容
第一层：谷类薯类及杂豆每人每天250— 400克，水1200毫升 第二层：蔬菜类300—500克，水果类 200—400克 第三层：禽畜肉类50—75克、鱼虾类50— 100克、蛋类25—50克。 第四层：奶类及奶制品300克，大豆类及坚 果30—50克 第五层：油25—30克、盐6克 身体活动6000步
（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势
当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物 为辅。 据2012年第五次全国营养调查结果显示，我国居民 膳食质量明显提高：能量摄入:2172kcal,蛋白质 65g,碳水化合物301g,脂肪80g,占总能量推荐量 30%以上,谷类食物供能比:城市47%,农村58.8%, 低于推荐量下限60%。奶类、豆类消费量依然偏低 蔬菜水果摄入量略下降,钙、铁、维生素D等营养素缺 乏依然存在烹调用盐10.5g,较2002年下降1.5g,仍 高于推荐量6g成人。
（2）一些营养素的缺乏仍然存在
表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等 微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的 问题。
维生素A的明显缺乏
人均每日摄入量为479μgRE，仅占供给量标准 的59.9%，儿童缺乏尤为突出。
改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡蛋 +250g以上富含β-胡萝卜素的新鲜蔬菜，可使 维生素A摄入量有明显改善。
第七章 合理膳食与营养
主要内容
第一节 膳食与膳食结构 第二节 平衡膳食
第一节 膳食与膳食结构
一、膳食与膳食类型
（一）膳食 ——人们在日常生活中有规律进食的各种食物的
统称 （二）膳食类型 1、素食: 主要或完全由植物性食物构成 2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成 ——应用最广泛膳食类型，易达到全面营养要求
二、膳食结构与膳食结构类型
（一）膳食结构 ——膳食中各类食物的数量及其所占比重。
（二）膳食结构类型
划分依据—— 动物性和植物性食物在膳食构成中的比重
1、动物性食物为主的膳食结构——欧美模式
代表地区：欧美发达国家
特点：
（1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年
消费仅60-75KG。
（我国：206kg）
第二节 平衡膳食
一、平衡膳食原理
（一）平衡膳食概念 ——由多样化食物构成的膳食，能提供足够的
能量和各种营养素，并保持各种营养素之间 的比例平衡，达到合理营养的目的。
（二）平衡膳食的基本要求
1、满足人体对能量和营养素的需求
不同人群对能量和营养素需求不同，其平衡 膳食的内容也就不一样。
2、合理的营养素比例
（4）脂肪酸之间的平衡比例
要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸三者的比例为1：1：1。
（5）成酸性食物和成碱性食物的平衡
成酸性食物：若食物进入人体经分解代谢后 所余矿物质多为氯、硫、磷等元素构成的酸 性离子，就称该食物为酸性食物。
成碱性食物：若食物进入人体经分解代谢后 所余矿物质多为含钾、钠、钙、镁等碱性离 子，则称其为碱性食物。
纤维及有益健康的植物化学物
第五类：纯能量食物 →包括动植物油、淀粉、食用糖等 →主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和
必需脂肪酸。
4、合理的食物烹饪加工方法 最大限度地减少营养素的损失 避免有害物质生成
5、合理的膳食制度 常采用一日三餐制，两餐的间隔保持4～6h 三餐能量分配：早、中、晚餐应各占全日总热 能的30%、40%、30%
Fra Baidu bibliotek常见的酸性食物有：畜禽肉类、鱼虾蟹贝、鸡 蛋、大米、大麦、小麦面粉、面包等。
→常见的碱性食物有：蔬菜、水果、薯类、豆类、 菌类、藻类、奶类、咖啡、茶等
3、膳食组成多样化且安全卫生
平衡膳食由五大类食物组成： 第一类：谷类及薯类
→谷类——米、面、杂粮 薯类——马铃薯、甘薯、木薯等
→主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。
（5）各地区、各类人群间膳食结构的差异较大
→存在着两类性质不同的膳食营养问题：
一方面在少数落后地区，食物供应不足或膳食 质量不高，“营养缺乏”现象仍然存在；
另一方面在大、中城市，膳食西方化趋势日益 明显，出现“营养过剩”现象，“富裕病”增 加。
（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势
（1）高碳水化合物 谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够能量 （2）高膳食纤维 是我国传统膳食结构最具备优势之一（人均一
日摄入量超过30g）
（3）低动物脂肪和胆固醇
中国传统膳食结构中脂肪供能比不到20%
（美国约为40%， 中国人血胆固醇平均含量比 美国人低一半左右，心血管系统疾病发病率明显 低于欧美国家）
（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂 肪酸所占比例较低，在7%-8%；
（5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶； （6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋； （7）每月食用几次红肉； （8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜
食每周只食用几次；
（9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
三、我国居民的膳食结构
缺铁性贫血较普遍
全球性营养问题，我国患病率较高
我国居民人均每日摄入量为23.3mg，超过 了供给量标准，处于过剩水平。
膳食中可利用铁不足→我国居民膳食铁的 88.4%来自植物性食物，是铁吸收利用率低 的主要原因。
钙的缺乏
每人每日钙摄入量为391mg，占供给量标准 的49%
原因：钙摄入量不足或钙食物来源不理想
缺点
膳食质量不高：优质蛋白比例低，影响脂溶 性维生素和矿物质吸收，影响生长发育、体重、 耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。
优点
膳食纤维充足，动物性脂肪和胆固醇摄入量 较低，利于富裕型疾病的预防。
4、地中海式膳食结构——地中海模式
代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊 主要特点： （1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土 豆、谷类、豆类、果仁等； （2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以 食用当季、当地产的食物为主； （3）橄榄油是主要食用油；
（2）增加豆类，发挥蛋白质的互补作用。大力 发展大豆产业，使以大豆为基础的优质蛋白 质消费量以及深加工产品消费量要有明显增 加，质量要有明显改进。
（3）加快发展奶业，提高居民奶类消费水平
（4）发展食品加工业。优先支持对主食的加工， 加快居民主食制成品食物的发展步伐，重点发 展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。 加快开展食物营养强化工作，重点推行主食品 营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。
（1）三大营养素作为能量来源的平衡比例
蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～30% 碳水化合物：55%～65%
（2）能量与B族维生素之间的平衡比例
VB1：0.5mg/1000Kcal VB2：0.5mg/1000Kcal 烟酸：5mg/1000Kcal
（3）蛋白质食物来源的合理比例
优质蛋白应占1/3以上，生长发育期人群膳食优 质蛋白质占40%以上为宜
脂肪26.3%，蛋白质16.0%） （5）果、菜、糖、油供给量适宜
3、植物性食物为主的膳食结构——发展中国家模式
代表地区：发展中国家 特点 （1）谷物食物消费量大（年人均约为200KG） （2）动物性食物消费量小（年人均仅10-20KG， 动物性蛋白占10-20%，低者不足10%） （3）植物性食物提供的能量占总能量近90%
总的说来，我国目前的膳食结构处于由温饱型 向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平 得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。
（三）我国居民膳食结构存在的主要问题
（1）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比 例出现倒置。
→三者的合理比例为 碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7
→我国居民膳食中 碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2
（四）我国膳食结构的改善和调整
改善原则和思路是： 保持优点，弥补不足。即在不改变膳食基
本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的膳 食模式，强调食物的多样化和平衡。
具体措施为：
（1）适当增加动物性食物的供给量，达到人均 每年主要动物性食物摄入量为肉类28公斤， 蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤， 并注意增加动物性食物的品种。
缺点
（1）能量供给水平偏高。 （2）动物脂肪和胆固醇偏高。 （3）食糖偏多，膳食纤维少。
2、动、植物食物并重的膳食结构——日本模式 代表地区：日本
特点：
（1）谷类消费量适宜（年人均约94KG） （2）动物性食物消费量适宜（63KG，其中海产品
占50%，动物蛋白占42.8%） （3）能量摄入水平适宜（2000Kcal左右） （4）三大营养素供能比适宜（碳水化合物57.7%，
二、《中国居民膳食指南》 迄今为止，我国的居民膳食指南共有三个版本。
89版《中国居民膳食指南》 食物要多样； 饥饱要适当； 油脂要适量； 粗细要搭配； 食盐要限量； 甜食要少吃； 饮酒要节制； 三餐要合理。
97版《中国居民膳食指南》
1．食物多样、谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．每天吃奶类、豆类或其制品 4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6．吃清淡少盐的膳食 7．如饮酒应限量 8．吃清洁卫生、不变质的食物
（2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量
在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类
15KG。
（我国：肉25.3，奶5.5，蛋11.8）
（3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖
40-60KG，水果75KG左右。 （我国：糖7.0kg）
→可概括为“三高一低”，即
高能量 高脂肪 高蛋白质 低纤维 如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪
130-150g，能量高达3300-3500Kcal。 为典型的“三高型”膳食结构。
我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪76.2克， 能量2250.5kcal。
优点：
（1）营养丰富，品种多样。
（2）动物性食物所占比例大，其优点是—— 蛋白质丰富且质量高 矿物质利用率较高 脂溶性维生素和B族供给较充足
07版《中国居民膳食指南》
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物
核黄素缺乏 人均每日摄入量0.8mg，占供给量标准57% 原因：植物性食物中核黄素较少
核黄素缺乏的临床表现仅为局部症状，不 易引人重视
（3）从膳食结构总体看，植物性食物多，动物 性食物少。膳食能量摄入虽满足了人体基本需 要，但蛋白质摄入量偏低，质量也待提高
（4）在有限的动物性食物中，种类过于单一。
第二类：动物性食物 →包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 →主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、 B族维
生素和维生素A、D
第三类：豆类和坚果 →包括大豆、杂豆及花生、核桃、杏仁等坚果 →主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、
B族维生素和维生素E。
第四类：蔬菜水果和菌藻类 →主要提供矿物质、维生素C和胡萝卜素、膳食
（二）《宝塔》建议的食物
（1）谷类、薯类及杂豆 谷类→小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制
品，如馒头、米饭、面包、饼干、麦片 薯类→红薯、马铃薯等 杂豆→红小豆、绿豆、芸豆等 膳食中能量的主要来源 建议量以原料的生重计算 建议每周5-7次、每次摄入50-100g粗粮或全
谷类制品
（2）蔬菜、水果
蔬菜→包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜 豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类 深色蔬菜最好占一半以上（指深绿色、深黄 色、紫色、红色等颜色深的蔬菜） 蔬菜水果各有优势，不能完全互相替代。
（3）肉类 包括畜肉、禽肉及动物内脏
猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉 动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量
三、《中国居民平衡膳食宝塔》
为了帮助广大居居把膳食指南的原则具 体应用于日常膳食实践，专家们推荐了中国 居民各类食物的适宜消费量并以宝塔的形式 表达，称为《中国居民平衡膳食宝塔》。
97版《宝塔》
07版《宝塔》
（一）《宝塔》的结构与内容
第一层：谷类薯类及杂豆每人每天250— 400克，水1200毫升 第二层：蔬菜类300—500克，水果类 200—400克 第三层：禽畜肉类50—75克、鱼虾类50— 100克、蛋类25—50克。 第四层：奶类及奶制品300克，大豆类及坚 果30—50克 第五层：油25—30克、盐6克 身体活动6000步
（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势
当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物 为辅。 据2012年第五次全国营养调查结果显示，我国居民 膳食质量明显提高：能量摄入:2172kcal,蛋白质 65g,碳水化合物301g,脂肪80g,占总能量推荐量 30%以上,谷类食物供能比:城市47%,农村58.8%, 低于推荐量下限60%。奶类、豆类消费量依然偏低 蔬菜水果摄入量略下降,钙、铁、维生素D等营养素缺 乏依然存在烹调用盐10.5g,较2002年下降1.5g,仍 高于推荐量6g成人。
（2）一些营养素的缺乏仍然存在
表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等 微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的 问题。
维生素A的明显缺乏
人均每日摄入量为479μgRE，仅占供给量标准 的59.9%，儿童缺乏尤为突出。
改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡蛋 +250g以上富含β-胡萝卜素的新鲜蔬菜，可使 维生素A摄入量有明显改善。
第七章 合理膳食与营养
主要内容
第一节 膳食与膳食结构 第二节 平衡膳食
第一节 膳食与膳食结构
一、膳食与膳食类型
（一）膳食 ——人们在日常生活中有规律进食的各种食物的
统称 （二）膳食类型 1、素食: 主要或完全由植物性食物构成 2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成 ——应用最广泛膳食类型，易达到全面营养要求
二、膳食结构与膳食结构类型
（一）膳食结构 ——膳食中各类食物的数量及其所占比重。
（二）膳食结构类型
划分依据—— 动物性和植物性食物在膳食构成中的比重
1、动物性食物为主的膳食结构——欧美模式
代表地区：欧美发达国家
特点：
（1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年
消费仅60-75KG。
（我国：206kg）
第二节 平衡膳食
一、平衡膳食原理
（一）平衡膳食概念 ——由多样化食物构成的膳食，能提供足够的
能量和各种营养素，并保持各种营养素之间 的比例平衡，达到合理营养的目的。
（二）平衡膳食的基本要求
1、满足人体对能量和营养素的需求
不同人群对能量和营养素需求不同，其平衡 膳食的内容也就不一样。
2、合理的营养素比例
（4）脂肪酸之间的平衡比例
要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸三者的比例为1：1：1。
（5）成酸性食物和成碱性食物的平衡
成酸性食物：若食物进入人体经分解代谢后 所余矿物质多为氯、硫、磷等元素构成的酸 性离子，就称该食物为酸性食物。
成碱性食物：若食物进入人体经分解代谢后 所余矿物质多为含钾、钠、钙、镁等碱性离 子，则称其为碱性食物。
纤维及有益健康的植物化学物
第五类：纯能量食物 →包括动植物油、淀粉、食用糖等 →主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和
必需脂肪酸。
4、合理的食物烹饪加工方法 最大限度地减少营养素的损失 避免有害物质生成
5、合理的膳食制度 常采用一日三餐制，两餐的间隔保持4～6h 三餐能量分配：早、中、晚餐应各占全日总热 能的30%、40%、30%
Fra Baidu bibliotek常见的酸性食物有：畜禽肉类、鱼虾蟹贝、鸡 蛋、大米、大麦、小麦面粉、面包等。
→常见的碱性食物有：蔬菜、水果、薯类、豆类、 菌类、藻类、奶类、咖啡、茶等
3、膳食组成多样化且安全卫生
平衡膳食由五大类食物组成： 第一类：谷类及薯类
→谷类——米、面、杂粮 薯类——马铃薯、甘薯、木薯等
→主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。