舌尖上的味蕾

甜、苦、鲜：G蛋白偶联受体
• Nature 495, 7440
味觉欺骗-绿色革命
• 风味调制 1、甜味剂 糖精(saccharine) 2、增鲜剂 3、苦味阻断剂
塞诺米克斯公司（Senomyx)
-风味调制领域的全球领军企业 -2004年6月22日在纳斯达克上市 创办人：Charles Zuker
舌尖上的味蕾 （taste bud）
主讲内容
• 味蕾的分布与形态 • 味觉细胞的分布与特点 • 味觉感受机制与应用
人类的舌头与味蕾分布
• 大多数味蕾位于舌 表面的突起结构上 -----舌乳头。 • 菌状乳头 • 丝状乳头（不含味 蕾） • 叶状乳头 • 轮廓乳头
舌乳头分布与形态
舌乳头与味蕾
显微镜下的味蕾
神秘果蛋白变味的化学机理
• 近日，日本科学家发现了神秘果蛋白变味的化学机理，表 明神秘果蛋白作用与口腔内的PH值有关。口腔内PH值下 降之后，神秘果蛋白遇到酸性物质之后，神秘果蛋白电性 改变，进而激化了舌头上的甜味受体，使得甜味受体极其 兴奋，人便感觉到了甜味。（Pnas, Sep 2011）
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神秘果蛋白
• 由日本科学家栗原坚三教授分离出来 。他于1968年在 《科学杂志》上发表了这一成果，并在其中将这一新发现 的化合物根据神秘果树的俗称“Miracle tree”命名为神 秘果蛋白（Miraculin）。
神秘果蛋白
• 1989年，人们首次 成功的对神秘果蛋 白进行了测序，并 发现这是一种由 191个氨基酸以及 一些糖链组成的糖 蛋白。
味觉感受机制
• 五种不同的味觉： • 甜、苦、鲜：G蛋白偶联受体 • 咸和酸：离子通道
咸：离子通道
• 离子通道感知，主要 是由钠离子引起的。 其它碱金属离子也可 以使人尝出咸味，不 过离钠越远的咸味越 不明显。
酸：离子通道
氢离子会钝化能够超极 化细胞的钾离子通道。 酸通过摄入氢离子（使 得细胞去极化），并且 钝化超极化通道，使得 味觉细胞发起一次神经 刺激。
味觉细胞的分布与特点
• 味觉细胞分区（旧 模型） • 味觉细胞混居（新 模型）（美国加利 福尼亚大学圣迭戈 分校的生物学教授 Charles Zuker）
为什么不同味觉具有敏感区域性？
• 不同舌头区域内的不同味觉细胞的兴奋阈 值不同，从而造成味觉的区域敏感性。 （《神经科学》科学出版社）
味觉细胞的特点
增甜剂原理
• 一些本身没 有味道，但 可与甜味剂 及甜味受体 发生相互作 用，起到甜 味增强作用 的化学分子。
酸为甜---掀开神秘果的面纱
• 现象：吃了这种浆果， 再吃任何酸的东西都 会感觉甜甜的。 • 神秘果（Richadella dulcifica）周恩来总理 60年代访问加纳时， 带回国后引种于西双 版纳热带植物园而繁 衍下来的神秘之果。
• 平均每10天更新一次 • 检测甜味、咸味、酸味、 苦味及鲜味。 • 有學者於2005年在Biblioteka Baidu齒動 物味覺細胞上發現脂肪分 子的受體，故推測人體應 該也有此味覺，但目前尚 未確定是否真有此第六味 覺。（國立台灣大學動物 學研究所陳俊宏教授）
辣是味觉吗？
• 辣是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮膚和三叉神經而引起的一種痛覺。（國 立台灣大學動物學研究所陳俊宏教授）