替代嫩肉粉
教你区别各种粉-包括生粉、淀粉、玉米粉等
教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等！PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响！一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
美食制作中的食材替代方法
美食制作中的食材替代方法美食制作是一门独特的艺术，而食材的选择更是关键所在。
然而，有时候我们可能会遇到食材不足或者某些食材不适合个人口味的情况。
在这种情况下，了解一些食材替代方法可以帮助我们继续制作美味佳肴。
本文将介绍一些常见的食材替代方法，以供参考。
1. 面粉替代品面粉是烹饪和烘焙中常用的主要食材之一，但有时我们可能会面临面粉不足的情况。
在这种情况下，可以使用以下食材来替代面粉：- 燕麦片：将燕麦片研磨成细粉，可以用来制作面包、饼干等。
- 杏仁粉：杏仁粉是由磨碎的杏仁制成的，可以用来取代部分或全部面粉，特别适合制作无麸质食品。
- 红豆粉：红豆粉是由磨碎的红豆制成的，可以用来制作红豆糕、红豆面包等甜点。
2. 奶制品替代品奶制品常用于制作糕点、饼干、冰淇淋等美食，但有些人可能对乳制品过敏或者不喜欢乳制品的味道。
以下是一些常见的奶制品替代品：- 植物奶：植物奶，例如大豆奶、杏仁奶、椰子奶等，可以替代牛奶。
它们不仅适合素食主义者和乳糖不耐受者，而且还带有独特的口感和营养价值。
- 植物黄油：对于不喜欢或对乳制品过敏的人，植物黄油是黄油的良好替代品。
例如，椰子油可以替代黄油用于烘焙，橄榄油可以用于制作酱汁和调味品。
3. 肉类替代品有些人由于宗教、健康或个人偏好原因，不食用肉类。
在这种情况下，可以选择以下肉类替代品：- 豆类和蔬菜蛋白：豆类、豆腐、蘑菇等都是富含蛋白质的替代品，可以用来制作素食汉堡、饺子馅等，提供类似于肉类的风味和口感。
- 人造肉产品：市场上有许多人造肉产品，如豆肉、素鸡、素肉饼等，它们使用植物蛋白制成，可以替代肉类在烹饪中的使用。
4. 糖替代品糖是烘焙和甜点制作中不可或缺的食材，但过量摄入糖对健康有害。
以下是一些常见的糖替代品：- 蜂蜜：蜂蜜是天然的甜味剂，可以替代部分的糖来调节甜度。
在烤饼干、面包等烘焙食品中添加蜂蜜可以使其更加湿润。
- 果泥：新鲜水果可以制成果泥，可以用来替代糖在制作甜点中的使用。
让肉快速变嫩的10种简单方法
让肉快速变嫩的10种简单方法随着人们对美食的追求越来越高，如何让肉类更加嫩滑成为了一个重要的问题。
下面将介绍10种简单的方法，可以让肉类快速变嫩。
1. 使用酸性调料：酸性调料如柠檬汁、醋或酸奶可以帮助肉类更快地变嫩。
在烹饪前，将肉类浸泡在酸性调料中约15-30分钟，然后再进行下一步的处理。
2. 使用肉嫩粉：市场上有许多肉嫩粉可以帮助肉类更快地变嫩。
在腌制肉类前，将适量的肉嫩粉均匀涂抹在肉表面，然后静置一段时间，再进行烹饪。
3. 使用果酶：某些水果如菠萝、鲜木瓜或奇异果中含有一种果酶，可以快速分解肉类中的蛋白质，从而使肉变得更加嫩滑。
将切片的水果放置在肉上，静置一段时间，然后用水冲洗干净，再进行烹饪。
4. 使用盐水浸泡：将肉类放入盐水中浸泡一段时间，可以让肉质更加鲜嫩。
盐水的浓度应为2%-4%，浸泡时间根据肉块大小而定，一般为15-30分钟。
5. 使用姜汁：姜中含有一种酶，具有嫩化肉类的作用。
将姜切成小块或磨成姜汁，涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
6. 使用嫩肉粉：嫩肉粉是一种市售的肉类嫩化剂，可以帮助肉类更快地变嫩。
在腌制肉类前，将适量的嫩肉粉均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
7. 使用红酒或啤酒：红酒或啤酒中的酒精成分可以嫩化肉类。
将肉浸泡在红酒或啤酒中，静置片刻后再进行烹饪。
8. 使用小苏打：小苏打可以中和肉类中的酸性物质，使肉变得更加嫩滑。
在腌制肉类前，将适量的小苏打均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
9. 使用咖啡粉：咖啡粉中的酸性物质可以嫩化肉类。
将适量的咖啡粉均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
10. 使用牛奶：牛奶中的乳酸可以嫩化肉类。
将肉浸泡在牛奶中，静置片刻后再进行烹饪。
通过以上10种简单的方法，可以帮助肉类更快地变嫩。
在烹饪前使用酸性调料、肉嫩粉、果酶等可以快速嫩化肉类。
同时，使用姜汁、红酒、小苏打、咖啡粉、牛奶等也可以达到同样的效果。
不同的肉类可以根据实际需要选择适合的方法。
嫩肉粉的使用方法
嫩肉粉的使用方法
嫩肉粉是一种常用的调味品，它可以使肉类更加鲜嫩可口。
在
烹饪中，嫩肉粉的使用方法有很多种，下面我将为大家详细介绍一下。
首先，嫩肉粉的使用方法之一是在腌制肉类时使用。
在腌制肉
类食材之前，可以将适量的嫩肉粉均匀地撒在肉表面，然后用手轻
轻按摩，使嫩肉粉均匀地附着在肉上。
接着，将腌制好的肉类放入
冰箱冷藏一段时间，让嫩肉粉充分渗透到肉中，这样可以使肉质更
加鲜嫩。
其次，嫩肉粉还可以用来腌制鸡翅。
将鸡翅洗净后，用厨房纸
吸干水分，然后将嫩肉粉均匀地撒在鸡翅上，用手轻轻按摩，让嫩
肉粉均匀地附着在鸡翅上。
接着，可以根据自己的口味再加入一些
其他调料，如盐、胡椒粉、料酒等，然后将腌制好的鸡翅放入冰箱
冷藏一段时间，待其入味后再进行烹饪，这样可以使鸡翅更加美味。
此外，嫩肉粉还可以用来腌制牛肉片。
将牛肉片洗净后，用厨
房纸吸干水分，然后将嫩肉粉均匀地撒在牛肉片上，用手轻轻按摩，让嫩肉粉均匀地附着在牛肉片上。
接着，可以根据自己的口味再加
入一些其他调料，如生抽、料酒、蚝油等，然后将腌制好的牛肉片
放入冰箱冷藏一段时间，待其入味后再进行烹饪，这样可以使牛肉
片更加嫩滑可口。
总之，嫩肉粉的使用方法多种多样，可以根据不同的食材和口
味进行灵活搭配。
在使用嫩肉粉的过程中，需要注意的是不要使用
过量的嫩肉粉，以免影响食材的口感。
希望以上介绍的嫩肉粉的使
用方法能够帮助到大家，让大家在烹饪美食的过程中更加得心应手。
教你区别各种粉包括生粉、淀粉、玉米粉等
教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等！PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响！一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。
嫩肉粉的危害
嫩肉粉的危害许多人都有着无肉不欢的习俗，对于不少人来说，肉食饮食中特别重要的一样食材，因此人们在选择肉时，不仅要留意肉的材质，还要留意肉的颜色，所以许多不良商家就用起了嫩肉粉，以便可以让肉质看起来更加的鲜嫩，那么嫩肉粉毕竟有什么危害呢，下面我们就一起来了解一下吧。
随着生活压力的渐渐增加，很多商家的利益心也越来越重，许多卖肉的商家都选择用嫩肉粉来让超市里猪、牛、鸡肉的颜红润，但是其实，嫩肉粉是有肯定危害的，下面我们一起来了解一下。
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。
动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。
蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。
其命名一般都是依据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加肯定比例的其他帮助剂，即制成了嫩肉粉。
据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。
由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用于餐饮行业。
在很多超市，嫩肉粉的销量仅次于味精。
现在商场销售的“嫩肉粉”，只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和转变肉质的作用。
于是，为了关心发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。
此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。
尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。
磷酸盐呢，尽管会阻碍钙、镁、铁、锌的汲取，但会让肉类汲取更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。
家常菜的常见调味品替代方案
家常菜的常见调味品替代方案在我们的日常烹饪中，调味品是赋予菜肴美味的关键。
然而，有时候我们可能会发现家里某些常用的调味品用完了，或者出于健康、口味偏好等原因想要寻找替代方案。
别担心，这里为您整理了一些家常菜中常见调味品的替代选择，让您在厨房中依然能够游刃有余。
首先，我们来聊聊盐。
盐是调味的基础，但如果您想要减少盐的摄入，可以考虑使用柠檬汁或醋。
柠檬汁和醋都能带来一定的酸味，这种酸味可以增强食物的味道层次，从而减少对盐的依赖。
比如在凉拌菜中，用柠檬汁代替部分盐，既能增添清新的口感，又能降低盐分的摄入。
对于酱油，它能为菜肴增添咸香和色泽。
如果没有酱油，可以用适量的蚝油来替代。
蚝油具有浓郁的鲜味和一定的咸味，能够在一定程度上模拟酱油的效果。
另外，味噌也是个不错的选择。
味噌是一种发酵的豆酱，有着独特的风味，可以为菜肴带来丰富的口感。
接下来是糖。
白糖常用于为菜肴增加甜味。
在没有白糖的情况下，可以用蜂蜜代替。
蜂蜜不仅有甜味，还带有独特的花香味，能为食物增添别样的风味。
不过需要注意的是，蜂蜜在高温下营养成分可能会受到破坏，所以如果是需要高温烹饪的菜肴，最好在出锅前加入蜂蜜。
此外，枫糖浆也是一种健康的替代选择，它的甜度较高，使用时要注意控制用量。
说到辣味，辣椒是很多人喜爱的调味品。
如果没有辣椒，您可以尝试使用姜粉或芥末粉。
姜粉能带来微微的辣味和独特的香气，适合用于炒菜和炖汤。
芥末粉则具有强烈的刺激味道，可以为菜肴增添独特的风味，常用于凉拌菜和蘸料。
在增鲜方面，鸡精和味精是常见的选择。
但如果想要更天然的替代品，可以使用香菇粉或虾皮粉。
香菇粉是将干香菇磨成粉末制成的，富含天然的鲜味物质。
虾皮粉则是由虾皮烘干磨粉而成，同样能为菜肴提鲜。
料酒在烹饪中常用于去腥。
如果没有料酒，可以用白酒或黄酒代替。
不过使用时要注意用量，因为白酒和黄酒的酒精度数较高，过量使用可能会影响菜肴的味道。
再说说葱、姜、蒜这三种常见的调味料。
如果没有葱，可以用洋葱或者韭菜来代替，它们都能为菜肴带来一定的香气。
技术贴：大家都说说松肉粉、嫩肉粉、食粉、小苏打、都有什么不同
技术贴：大家都说说松肉粉、嫩肉粉、食粉、小苏打、都有
什么不同
不敢不敢
一起探讨交流
说实话其实很多东西，不是它本身的好坏，而且使用者没细心，起码好多人用嫩肉粉，或者亚硝酸盐之类的时候没认真的去看说明，或者看了，但做的时候涂省事没去称量，没去按标准做
要说有害处，那厨房里很多调料都不能用了，起码前两天谁发得那个涮羊肉蘸酱里有用到的鱼露，里面有亚硝胺，那东西是直接致癌的，吃鱼露得胃癌，亚硝酸盐如果不是过量中毒的话，还要受还原菌的影响变成亚硝胺才致癌。
大蒜素和茶多酚可以抑制或阻断这种变化，所以要多吃大蒜和茶。
家里没淀粉用什么代替
家里没淀粉用什么代替在烹饪和烘焙中，淀粉是一种非常重要的成分，它被用于增加食物的稠度和粘性。
然而，有时候我们会在家里发现我们没有淀粉了，这可能使我们陷入一种困境。
但是，不要担心，你可以使用一些替代品来取代淀粉，实现你的烹饪和烘焙目标。
以下是一些可以用来替代淀粉的常见食材：1. 面粉：面粉是最常见的淀粉替代品之一。
你可以使用普通面粉或玉米面来代替淀粉。
使用面粉时，只需将适量的面粉加入到你的食物中，并逐渐搅拌，直到达到所需的稠度。
2. 面包屑：面包屑也可以用来替代淀粉。
你可以将干面包屑添加到你的汁液或者其他需要稠化的食物中。
面包屑可以很好地吸收液体，并帮助增加食物的粘性。
3. 树薯粉：树薯粉是一种健康的淀粉替代品。
它来源于树薯根部，没有添加化学物质。
树薯粉在烹饪中被广泛使用，因为它具有很强的吸水性和增稠性。
使用树薯粉时，请确保按照正确的指导添加，并进行适当的搅拌。
4. 马铃薯：马铃薯是另一种可以用来替代淀粉的食材。
将马铃薯削皮并切成块状后，煮熟并用搅拌机或压碎器制成泥状。
你可以将马铃薯泥添加到汤、酱汁或其他需要增稠的食物中。
5. 椰浆：椰浆可以用作烹饪中的淀粉替代品之一。
它具有浓稠的质地和特殊的香气，能够为你的食物增添独特的风味。
除了以上的食材，还有一些其他的选择可以用来替代淀粉。
例如：- 燕麦片：燕麦片可以很好地吸收水分，并具有较高的粘度。
将燕麦片切碎并加入到你的食物中，可以增加食物的稠度。
- 果胶：果胶是一种天然的胶质物质，可以用来增稠果酱、果冻等食物。
它可以在超市或食品店购买到。
- 紫薯粉：紫薯粉是一种来源于紫薯的淀粉替代品。
它可在亚洲食品店或特殊食品商店购买到。
以上这些替代品都可以在你家中的食品储藏室或超市中找到。
使用这些替代品时，请按照正确的比例使用，并根据需要逐渐添加，以达到所需的稠度。
同时，请确保对于你所准备的特定食谱来说，选用合适的替代品。
总而言之，在家里没有淀粉时，你可以使用面粉、面包屑、树薯粉、马铃薯、椰浆等食材来替代。
嫩肉粉、淀粉、小苏打的嫩肉原理解析
嫩肉粉、淀粉、小苏打的嫩肉原理解析一。
肉“老”的原理以及“嫩肉”理念的出笼瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。
把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解，由于失去机械强度，因而变“软”。
但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，因为，肌肉组织中含有的胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。
交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。
幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。
而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。
这样，人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。
二。
市面上“嫩肉”品分析市面上能起到“嫩肉”作用的物品有：嫩肉粉、淀粉、小苏打。
它们“嫩肉”的原理解析如下：1.嫩肉粉（又称松肉粉）配方：2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。
原理：利用蛋白酶将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，分解为小单位的肽类和氨基酸等。
来源：嫩肉蛋白酶分动物酶，如胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶；植物酶如木瓜、生姜、菠萝等。
如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。
南美的土著人在几千年前就发现了用这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变“嫩”。
从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“嫩肉剂”有了上千年的使用历史。
到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。
木瓜蛋白酶提取工艺：新鲜青番木瓜→取皮切碎→加30%冰水捣碎→过滤→取滤液离心15 min(3500 r/min、4 ℃)→取上清液弃沉淀→加入酶活保护剂→加入一定浓度乙醇(%)→调pH→静置过夜→离心20 min(5500 r/min)取沉淀→测酶活→真空冷冻干燥→粉碎→得粗酶。
不用嫩肉粉，小苏打，我教您让牛肉变滑嫩的小窍门
不用嫩肉粉，小苏打，我教您让牛肉变滑嫩的小窍门炒食的牛肉，我们通常会选牛脊肉，这样，炒出的牛肉才嫩而不柴。
但有时，家里没有牛脊，但也想炒制，但又怕炒过后的变得皮皮的硬硬的咬不动。
不要担心，分享一下我的小窍门，让你轻松大口爱上嚼牛肉。
在外面吃饭，我们总会赞叹厨师做出的牛肉软嫩无比，其实大部分人家是放了嫩肉粉，或者是小苏打来腌制牛肉，通常我们在家庭制作中，对这些材料感到担心会不会有添加剂，其实我也担心。
牛肉，我们通常都是按肉的纹理横切，民间向来有“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”的说法，这对于厨房新手来说就是最好的切肉窍门。
要想让肉容易切，切出来比较好看，就要在从冷冻室拿出来解冻时，别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候切是最好切的。
对于牛羊肉，切的时候要逆着肉的纹理切。
让刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。
如果顺着纹理切，就很容易咬不动。
这个，是窍门之一哦！腌制肉的过程，是牛肉嫩滑的窍门之二。
切好的牛肉，我通常会选用少许高度白酒来去腥，加上现磨的黑胡椒和一小勺食用油，一勺蚝油充分将牛肉抓匀直至它完全吸收约十分钟的时间再来炒制。
蚝油给味，食用油则可将牛肉本身的水份严密锁住不流失，这也是牛肉嫩滑的最主要窍门。
记住，腌制牛肉时一定不要放盐，盐可将牛肉的水份杀出，这是牛肉嫩滑的第三个窍门。
接下来，你可以配上你喜欢的食材随心炒制。
但切记，牛肉炒至变色即可，千万不要在锅里长时间煸炒，那样，你前面的工作都会前功尽弃。
这是牛肉嫩滑的第四个窍门。
所用材料：茶树菇80克洋葱1/2个红椒1/2个青椒1/2个牛肉300克高度白酒1大勺蚝油1大勺黑胡椒适量盐适量食用油1大勺具体做法：1准备食材。
2牛肉切成细丝用白酒蚝油黑胡椒食用油充分抓匀腌制十分钟左右。
3红尖椒青椒切成丁，洋葱切成丝，尖椒和青椒我都选的不辣的，主要是为了配菜色。
4茶树菇去掉根部洗净沥水备用。
5锅中放入适量的油烧热，将牛肉滑炒至变色后快速盛出，现将放入洋葱炒出香味，放入茶树菇。
食品原料的替代品选择
食品原料的替代品选择食品行业是一个快速发展的领域，随着人们对食品安全和健康的关注不断增加，对于替代食品原料的需求也日益提高。
替代品的选择不仅需要考虑到其功能和口感，还要保证其安全性和营养价值。
本文将就食品原料的替代品选择进行探讨，并提供一些常见替代品的示例和应用。
1. 植物性蛋白替代肉类食品肉类是人们饮食中的重要蛋白质来源，但随着人们对动物福利和环境问题的关注，越来越多的人开始寻找替代肉类的选择。
植物性蛋白质成为了一个热门的替代品，如大豆蛋白、豆腐、豆浆、素肉等。
这些植物性蛋白质不仅具有丰富的营养价值，还能提供与肉类相似的口感和风味。
它们可以用于制作素肉饼、素肉丸等替代肉制品。
2. 植物油替代动物脂肪传统的烹饪和食品加工中经常使用动物脂肪，如猪油、牛油等，但这些动物脂肪含有较高的饱和脂肪酸，对健康有一定的风险。
为了降低饱和脂肪的摄入，植物油成为了一个理想的替代品。
植物油可以从橄榄、葵花籽、花生等植物中提取，其不仅富含不饱和脂肪酸，还具有丰富的维生素和抗氧化物质。
植物油可以用于炒菜、烤肉等不同烹饪方法，为人们提供健康的脂肪来源。
3. 天然甜味剂替代糖类糖类作为传统食品中的重要成分，不仅提供了甜味，还为食品增添了口感和质地。
然而，过量摄入糖类与肥胖、糖尿病等健康问题密切相关。
因此，人们开始寻找天然甜味剂来替代糖类。
常见的天然甜味剂如蜂蜜、果蔬汁等，它们不仅能提供甜味，还富含维生素和矿物质。
天然甜味剂可以应用于烘焙食品、饮料等不同食品类别，为人们提供健康的甜味选择。
4. 大豆乳制品替代乳制品乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源，但由于部分人群对乳糖过敏或者对乳制品不适应，寻找替代品成为了一个迫切的需求。
大豆乳制品作为乳制品的替代品，不仅提供了类似的蛋白质和钙等营养成分，还不含乳糖，适合乳糖过敏者食用。
大豆乳可以喝直接饮用，也可以制作豆浆、豆腐等食品。
5. 全谷物替代精制谷物精制谷物指的是去除了外皮和胚芽的谷物，如白米、白面等。
加工食品中的淀粉替代品有哪些
加工食品中的淀粉替代品有哪些在现代食品工业中，为了满足消费者对于健康、口感和功能的多样化需求，淀粉替代品的应用越来越广泛。
淀粉替代品不仅可以降低食品的热量，还能改善食品的质地、稳定性和保质期等特性。
那么，常见的加工食品中的淀粉替代品都有哪些呢？首先，我们来了解一下魔芋粉。
魔芋粉是从魔芋根茎中提取出来的，其主要成分是葡甘露聚糖。
这种成分具有很强的吸水性和膨胀性，能够在少量使用的情况下增加食品的体积和黏稠度。
在制作果冻、布丁、面条等食品时，魔芋粉可以替代部分淀粉，减少热量的同时，还能赋予食品独特的口感。
菊粉也是一种常见的淀粉替代品。
菊粉是从菊苣根或菊芋中提取的天然多糖，它具有良好的溶解性和稳定性。
在食品加工中，菊粉可以增加食品的纤维含量，改善肠道健康。
它常用于酸奶、冰淇淋、烘焙食品等产品中，既能替代部分淀粉，又能增加食品的营养价值。
还有一种叫做抗性淀粉的物质。
抗性淀粉存在于一些未经过精细加工的谷物、豆类和薯类中，也可以通过特殊的加工方法从普通淀粉中制备。
抗性淀粉在小肠中难以被消化吸收，因此热量较低。
在面包、饼干等烘焙食品中使用抗性淀粉，可以降低食品的血糖生成指数，适合糖尿病患者和需要控制体重的人群食用。
植物胶类也是常见的淀粉替代选择，比如瓜尔豆胶、黄原胶和卡拉胶等。
这些植物胶具有良好的增稠和稳定作用，可以在食品中替代部分淀粉，改善食品的质地和口感。
例如，在酱料、饮料和乳制品中，它们可以增加产品的黏稠度和稳定性。
另外，木薯淀粉也是一种常被提及的替代品。
相较于传统的小麦淀粉或玉米淀粉，木薯淀粉具有更低的直链淀粉含量，因此在加工过程中更容易形成透明、柔软的质地。
它常用于制作粉丝、粉条等食品，并且在一些需要保持食品柔软口感的加工食品中也有应用。
除了以上这些，还有一些新兴的淀粉替代品正在不断被研发和应用。
例如，豌豆蛋白和大豆蛋白在某些食品中可以替代淀粉，不仅能降低热量，还能增加蛋白质含量。
在选择淀粉替代品时，食品制造商需要考虑多方面的因素，如成本、口感、稳定性、营养价值以及消费者的接受程度等。
生粉可以用什么代替？
生粉可以用什么代替？关于《生粉可以用什么代替？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
吉士粉是较为普遍的一种东西，很多人平常在烧菜的情况下用吉士粉，那样能够提高食材的口味，并且还能够锁定食材的营养元素，不许其外流，可是有时常常是会出現这类状况的，沒有吉士粉了或是是找不着吉士粉了，这个时候实际上是能够将吉士粉用别的的东西来替代的，那吉士粉能够用哪种替代呢?吉士粉能够用哪种替代：商场的玉米粉,红薯粉,马铃薯淀粉都能够取代啊!吉士粉是菜谱中常会出現的专有名词，多是用于水淀粉勾芡用的，有马铃薯粉、玉米面粉、绿豆淀粉。
吉士粉在新中式烹饪上除开水淀粉勾芡使食材造成滑嫩的口味以外，亦常见来作为变软肉质地的腌制料之一。
吉士粉的主要用途很广，能够作烧菜时的调味品，还可以做凉粉，还能够用于摊煎饼，最关键用以肉类食品原材料生产加工时退浆、水淀粉勾芡等。
在中餐馆里是指木薯淀粉，烧菜时用以水淀粉勾芡、退浆等，有各种各样，例如红薯粉，四川菜中应用的水豆粉，及其玉米粉等吉士粉便是木薯淀粉，能够有很多种多样，一般指苞米淀粉勾芡的学术研究定义是：依靠木薯淀粉在受热融化的状况下，具备吸湿、黏附及光洁润洁的特性。
在菜式贴近成熟时，将调好的粉汁淋下锅内，使卤料稠浓，提升卤料对原材料的粘合力，进而使菜式料汁的粉性和浓度值提升，改进菜式的颜色和味儿。
吉士粉用凉水還是沸水揉：凉水，开水会结块不融解!生粉的作用：1、提升料汁的黏稠度。
菜式在加温全过程中，原材料中的液汁会向流失，与加上的滋补汤及液體调味料便结合产生了卤料。
一般烧菜中的卤料较较稀，不容易黏附在原材料表层，成菜后会造成“不进味”的觉得。
水淀粉勾芡后，料汁的融化功效提升了卤料的黏稠度，使卤料可以较多地粘附在菜式以上，提升了大家对菜式味道的体会。
2、料汁勾入菜式中，料汁会紧包原材料，进而劝阻了原材料內部水份外流，那样做既维持了菜式鲜美软嫩的口味特性，又使菜式型体圆润而不容易散碎。
腌制牛肉的做法
腌制牛肉的做法关于《腌制牛肉的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛羊肉是全球人都喜欢的食品，我们中国人消費的肉类食品食品之一，仅次生猪肉，牛肉蛋白质成分高，而脂肪率低，因此美味可口，受人钟爱，具有“肉中天之骄子”的美誉。
有的人喜欢吃哪样腌渍过的牛羊肉，那麼研发牛肉怎么做呢？今日网编就为大伙儿产生腌制牛肉的做法吧。
一、如果是自身用碳火烤，告知彼此的窍门，家人多讲是我腌炭火烤肉的技能呢说比外边卖的还美味。
由于因为我非常喜欢烤牛肉，非常简单：1:锅起冷油，放上花椒大料炸香后闭火，等油凉的浇在肉上，一定要等油凉的，要不然肉该熟透。
2：加糖，盐，生抽（生抽酱油），花椒面，白胡椒粉，有标准注重的放些咖喱酱和梨子汁。
3：最最最最最最关键的，肉里放碎圆葱粒，不害怕多，越来越香，它是炭火烤肉的宝物。
4：拌和，放一宿在电冰箱里5：等着瞧行吧，烤的情况下放辣椒粉、孜然粉。
6：再少放些葡萄酒，不但能够除腥，还能够使肉质地更嫩哦！二、嫩牛肉放到一个器皿内，放少量油，少量嫩肉粉（水淀粉也可），少量生抽酱油，酱油，少量白胡椒粉、米酒，盐鸡精，调料，装进冰箱冷藏室腌渍三十分钟上下预留。
那样的较为嫩。
三、微波炉加热版本号：1、把牛羊肉清洗切一片2、用生大豆油、咖喱酱、糖、老抽酱油、少量盐和味精跟牛羊肉拌在一起煨一会儿，5、6分鐘就可以3、把煨好的牛羊肉摆放在微波炉加热菜盘上，铺平好4、微波炉加热调至高火档，加温三四分钟就类似熟透~微波炉加热里边并不是有灯嘛~能够看见点别太过了5、把肉从微波炉加热里拿出来拌上白芝麻、孜然粉和油辣子就可以摆盘上桌啦！~咖喱酱能够换为你喜爱的味儿。
四、肉里加盐，鸡精，糖，十三香，白胡椒粉生产黑与白均可疫苗，蒜粉，生姜粉，五香粉，油耗，圆葱，生抽酱油少量，大喜大腌制料少量，米酒，最终放木薯淀粉，油。
等肉熟透沾麻汁料或是老李头颗粒料超美味哦我家婆常常吃烤肉（用电饼铛），味儿好极啦！她不上外网，我也悄悄的把她的祖传秘方公布一下啊：1、放红葡萄酒，味儿特别好！2、用小苏达替代嫩肉粉，很身心健康，牛羊肉又十分嫩！试一下吧，实际效果不久的！。
牛肉馅的做法大全
牛肉馅的做法大全关于《牛肉馅的做法大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
大家都知道，牛羊肉是全球人都喜欢的食品，我们中国人消費的肉类食品食品之一，仅次生猪肉，牛肉蛋白质成分高，而脂肪率低，因此美味可口，受人钟爱，具有“肉中天之骄子”的美誉。
牛羊肉有益气，滋润肠胃，强壮骨筋之作用，可是牛羊肉下边为大伙儿详细介绍牛肉馅几类简单好用的作法，期待对您有一定的协助。
一：１牛羊肉去净肌肉筋膜，清洗，绞成细茸，用嫩肉粉、米酒、油脂精炼翻拌后，静放约４０分鐘，再加生姜水及冷水２５０克搅拌均匀；萝卜削皮清洗，切割成厚片，入开水锅中煮开后捞起来，放菜墩上放刀剁碎细砂，再用沙布包起来，挤压水份；圆葱切细末。
２牛羊肉茸添加箩卜粒、圆葱末和匀，再添加食盐、白胡椒粉、生抽、鸡精、芝麻油、干淀粉、鸡蛋液翻拌，即成。
留意：１牛羊肉中不可以有肌肉筋膜，且牛羊肉要绞细，才可以多吃水份，使之鲜嫩。
２嫩肉粉也能用小苏打粉替代，但使用量不能过多。
３调料中萝卜也能用苋菜、莴笋等替代，如无圆葱能用小葱替代。
二：1.将辣椒剁碎末、大葱剁碎末，将牛肉馅、辣椒末、大葱末放到一个盆里。
2.向盆里放进适当的盐、油、味精、花椒面、五香粉、白胡椒粉、生抽。
3.向着一个方位拌和盆里的原材料，水饺馅就搞好了4.做饺子，摆在蒸屉上。
5.沸水上锅蒸二十分钟。
三：1.把50克香炸粉放进小盘子中，加少量盐和黑胡椒粉碎搅拌均匀，再倒进牛乳或冷水，混和后置放6-10分钟。
2.圆葱清洗，剁碎。
3.把牛肉馅、肉馅、圆葱碎、鸡蛋液混和，搅拌均匀，能够给饺子馅再调一下味，加一点盐和黑胡椒粉，随后再倒进刚刚解决过的香炸粉再次搅拌均匀。
分2次调料得话，每一次必须留意加调味品的量。
4.随后将饺子馅做成猪肉丸，用力揉成肉丸子就可以了，手里抹一点油或水以防饺子馅粘糊糊的沾手。
5.搞好的猪肉丸能够烤，可以用炒菜锅煎，还能够先加锅煎再放入烤箱烤。
烤得话，200度烤20分钟上下。
替代嫩肉粉
用啤酒代替嫩肉粉炒 首先要切得好,油温要高,火要大,时间在短.淀粉少谢,蛋清少许,再加少许调料酱油,一点点盐. 一点点油.拌好.等待火够油温正好的时候放下去来回炒几个来回就可以上锅了. 鲜,嫩,滑.营养高. 放蛋清,是保证更滑,放少许油来拌,是保证不会粘锅也不容易被炒老.油温要高,炒的时间要 短,这是要保证肉的味要跑掉 补充一点.不可以放盐.一定要放水
不用嫩肉粉10招让肉变嫩
几乎家家户户都要吃肉，可是肉质老硬的问题却不是每个家庭都知道咋解决的。如何才能 在家作出像餐厅用过嫩肉粉一样的鲜嫩可口的肉类菜肴呢？方法很多，只要针对不同的材料和 烹调方法采用不同的嫩肉方法就可以啦。
准备工作 红肉逆纹切白肉顺纹切 想把肉类食材做得鲜嫩可口，原材料的选择非常重要。不同的烹饪方法选用的肉类部位也 不同，用筋络丰富的腿肉制作肉丝、肉片类的炒菜就不会得到滑嫩口感。简单来说，猪肉中， 里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是肩瘦肉；牛肉中，牛柳是最适合炒菜的材料，而上脑和牛 腩是做炖牛肉的好材料。 除了选择正确的部位制作相应的菜肴，切配的刀法也很重要。在切肉片的时候，需要与肌 肉纤维的方向垂直入刀切片，这样，所有的肌肉纤维都被斩断，可以让肉片更滑嫩。不过在切 鸡肉或鱼肉的时候，最好顺着肉的纤维切，否则它们在烹饪的过程中容易散掉。在制作炖菜等 需要把肉切成肉块的菜肴时，为了追求肉的口感鲜嫩，应该事先去掉肉中白色的筋膜，这样炖 菜时就不会出现筋膜收缩导致肉块口感老硬的情况。 干淀粉法 主力军：干淀粉适用范围：炒肉片菜肴 整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5厘米、高3厘米的条状。从垂直于肉的纤维纹理的 方向入刀，把肉条切成厚0.3厘米的薄片。把肉片放在大碗里，加入两匙干淀粉拌匀，让所有的 肉片都均匀地沾上一层干淀粉，静置30分钟。取出肉片，抖落多余的干淀粉，就可以正常烹调 了。 挂浆法 主力军：淀粉料酒适用范围：炒肉丝菜肴 先把整块的肉按照第一招里切肉片的方法切片，再切成丝。在一个大碗里放入适量盐、料 酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用 手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的 水分再炒。 食用油法 主力军：食用油适用范围：炒肉或肉馅 切好的肉丝或肉馅放入容器内，加入盐、料酒等调味料。在经过调味的肉丝或肉馅内加入 食用油拌匀，放置30分钟再下锅。通常半斤肉当中需要加入两汤匙油就可以了，如果肉馅里有 一部分肥肉了，用油量可以酌减。 啤酒法 主力军：啤酒适用范围：炖肉或烧肉 整块的瘦肉先用小刀剔除外层的白色筋膜，然后切成4厘米见方的块。将肉块放入容器中， 加入100毫升啤酒和1汤匙干淀粉搅拌均匀。搅拌好的肉块静置20分钟之后用冷水冲洗一遍，然 后正常烹调。 蛋清法 主力军：鸡蛋清适用范围：炒肉类菜肴 这个方法在很多家庭当中都有使用。把一个生鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，分出的蛋清打散， 放入切好的肉丝或肉片，用手指反复抓匀，静置30分钟之后正常调味烹调。 苏打法 主力军：小苏打适用范围：炒肉片菜肴 碗中放入大半碗冷水，加入一茶匙小苏打，搅拌到完全溶解。切好的肉片放入小苏打溶液 中浸泡20分钟。取出后用流动的水把肉片冲洗干净，正常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更 加理想，可以让牛肉片的口感更加松软弹爽，成菜的颜色也更加艳丽。 盐水法 主力军：食用盐适用范围：解冻冻肉 容器里放入1升水，加入50克盐充分搅拌溶解。把需要解冻的冻肉浸没在盐水里，直到解冻 再切配烹调。用盐水化冻，可以使肉的口感更加爽嫩。需要注意的是，经过盐水浸泡的肉类食 材会吸收盐分，所以在烹调的时候要注意适量减少盐的用量。
3种水果可替代嫩肉粉牛肉煮不烂就用水果腌一腌
3种水果可替代嫩肉粉牛肉煮不烂就用水果腌一腌嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧的效果。
因此，嫩肉粉也被广泛应用于餐饮行业。
但其含有亚硝酸盐，过多使用可能引起亚硝酸盐中毒，让很多食客谈嫩肉粉色变。
近日，很多主妇致电都市女报，询问有没有纯天然无害的方法，能将炖肉的肉质变嫩。
本期都市女报新闻实验，精选了3种网上流传的水果嫩肉法，并测试了它们的效果。
你可以关注女报微信公众平台(微信号：dsnbwx 或扫描女报封面二维码)，发送4收看相关报道或提供线索。
嫩肉粉含有亚硝酸盐市民陈女士爱吃牛肉，“水煮牛肉”是她的必点菜。
“在家里用高压锅炖牛肉，明明炖熟了却不烂。
饭店里大厨做的牛肉嫩嫩的，尝起来很可口。
”她说。
天气转凉，火锅店的生意再度红火起来。
“点份虾滑吃火锅最入味。
”市民韩女士说，火锅里的鱼滑、虾滑久煮不老、鲜嫩爽滑。
“我猜是火锅店在其中加了食品添加剂。
”9月17日上午，女报记者在网上搜索发现，确实有让炖肉变嫩滑的方法。
使用嫩肉粉是最常见的一种办法。
一位业内人士称，很多餐馆为使肉尝起来更嫩，会在烹饪时加入嫩肉粉。
“市场上的嫩肉粉成分复杂，除了淀粉和蛋白酶外，有的还有让肉变粉红，不易腐败的亚硝酸盐，另外给肉着色的红色素、增香剂、甜味剂等也在其中。
”他说。
嫩肉粉虽好，但存在健康隐患。
在某营养健康论坛，有网友分享了水果自制嫩肉粉的方法。
水果自制嫩肉粉，靠谱吗?本期实验室精选了3种水果，进行验证。
木瓜的嫩化效果最好实验时间：9月17日实验用品：猕猴桃、木瓜、芒果、牛肉。
首先，实验人员将木瓜、猕猴桃、芒果洗净，捣成酱，盛放于容器中备用。
将牛肉切成大小均匀、厚薄相同的片，分成等量的4份，放入容器中。
随后，实验人员将芒果、木瓜、猕猴桃的水果浆液，分别加入相应的牛肉中，搅拌均匀。
腌制20分钟后，将4份牛肉放于锅中煮15分钟。
最后，在锅中取出牛肉，通过品尝、手撕等方法鉴定牛肉的嫩化程度。
能让肉变嫩的粉是什么粉
能让肉变嫩的粉是什么粉
能让肉变嫩的粉是嫩肉粉。
嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。
嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
另外还可以使用淀粉。
淀粉，也有我们俗称的生粉，包括玉米淀粉、红薯粉、木薯粉等。
首先，肉在加热过程中保水性会下降，从而使肉变得紧实、含水量少。
淀粉之所以能让肉食变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因。
当然，淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织后，除了进入水分，其他的物质也会变得容易进入，所以在使用淀粉水的同时，带有盐度的酱料是不能同用的，盐度过早的进入其中，不仅不能让肉质变嫩，还会让肉质便硬的。
同样的，因为肉质中的肌肉纤维被破坏，水分可以加快渗入肉质，同样的在烹饪的时候也会加快流逝的速度，所以使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短，
同时可以在腌制的时候加入蛋清，这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障，在炒制的时候可以减少水分的流逝，也可以为嫩滑做出一道保障。
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此外，在选择木瓜时也有讲究。一般来讲，越生的木瓜，木瓜蛋白酶含量越高。因此青木 瓜的“嫩肉”效果更好。如果是已经熟透软烂的，就起不到什么作用了。
天气越来越冷，多吃点肉能帮助身体御寒。可是炒肉片很容易又老又硬，根本嚼不动。中 国农软嫩。
木瓜中含有一种特别的酶：木瓜蛋白酶。这种酶是嫩肉粉的主要成分，它能把动物肉 的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，不但能使肉变得更嫩，还能提高蛋白质的利用率， 更有利于人体的消化和吸收。
红薯粉可代替嫩肉粉。
想不吃嫩肉粉可以在自己家做很简单,去湖东买了速冻牛排回家先自然解冻,然后在用木棒 横向敲打牛排疏松力气不要太大,加牛尾汤,加西芹, 京葱.香菜,洋葱,一点老姜,打成碎一起淹一 天就可以,在加个小小的秘密里面还要按 8 斤的牛排加 500 克的雪碧,因为雪碧可以代替嫩肉粉 哦。
木瓜替代嫩肉粉
不用嫩肉粉10招让肉变嫩
几乎家家户户都要吃肉，可是肉质老硬的问题却不是每个家庭都知道咋解决的。如何才能 在家作出像餐厅用过嫩肉粉一样的鲜嫩可口的肉类菜肴呢？方法很多，只要针对不同的材料和 烹调方法采用不同的嫩肉方法就可以啦。
准备工作 红肉逆纹切白肉顺纹切 想把肉类食材做得鲜嫩可口，原材料的选择非常重要。不同的烹饪方法选用的肉类部位也 不同，用筋络丰富的腿肉制作肉丝、肉片类的炒菜就不会得到滑嫩口感。简单来说，猪肉中， 里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是肩瘦肉；牛肉中，牛柳是最适合炒菜的材料，而上脑和牛 腩是做炖牛肉的好材料。 除了选择正确的部位制作相应的菜肴，切配的刀法也很重要。在切肉片的时候，需要与肌 肉纤维的方向垂直入刀切片，这样，所有的肌肉纤维都被斩断，可以让肉片更滑嫩。不过在切 鸡肉或鱼肉的时候，最好顺着肉的纤维切，否则它们在烹饪的过程中容易散掉。在制作炖菜等 需要把肉切成肉块的菜肴时，为了追求肉的口感鲜嫩，应该事先去掉肉中白色的筋膜，这样炖 菜时就不会出现筋膜收缩导致肉块口感老硬的情况。 干淀粉法 主力军：干淀粉适用范围：炒肉片菜肴 整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5厘米、高3厘米的条状。从垂直于肉的纤维纹理的 方向入刀，把肉条切成厚0.3厘米的薄片。把肉片放在大碗里，加入两匙干淀粉拌匀，让所有的 肉片都均匀地沾上一层干淀粉，静置30分钟。取出肉片，抖落多余的干淀粉，就可以正常烹调 了。 挂浆法 主力军：淀粉料酒适用范围：炒肉丝菜肴 先把整块的肉按照第一招里切肉片的方法切片，再切成丝。在一个大碗里放入适量盐、料 酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用 手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的 水分再炒。 食用油法 主力军：食用油适用范围：炒肉或肉馅 切好的肉丝或肉馅放入容器内，加入盐、料酒等调味料。在经过调味的肉丝或肉馅内加入 食用油拌匀，放置30分钟再下锅。通常半斤肉当中需要加入两汤匙油就可以了，如果肉馅里有 一部分肥肉了，用油量可以酌减。 啤酒法 主力军：啤酒适用范围：炖肉或烧肉 整块的瘦肉先用小刀剔除外层的白色筋膜，然后切成4厘米见方的块。将肉块放入容器中， 加入100毫升啤酒和1汤匙干淀粉搅拌均匀。搅拌好的肉块静置20分钟之后用冷水冲洗一遍，然 后正常烹调。 蛋清法 主力军：鸡蛋清适用范围：炒肉类菜肴 这个方法在很多家庭当中都有使用。把一个生鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，分出的蛋清打散， 放入切好的肉丝或肉片，用手指反复抓匀，静置30分钟之后正常调味烹调。 苏打法 主力军：小苏打适用范围：炒肉片菜肴 碗中放入大半碗冷水，加入一茶匙小苏打，搅拌到完全溶解。切好的肉片放入小苏打溶液 中浸泡20分钟。取出后用流动的水把肉片冲洗干净，正常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更 加理想，可以让牛肉片的口感更加松软弹爽，成菜的颜色也更加艳丽。 盐水法 主力军：食用盐适用范围：解冻冻肉 容器里放入1升水，加入50克盐充分搅拌溶解。把需要解冻的冻肉浸没在盐水里，直到解冻 再切配烹调。用盐水化冻，可以使肉的口感更加爽嫩。需要注意的是，经过盐水浸泡的肉类食 材会吸收盐分，所以在烹调的时候要注意适量减少盐的用量。
1、切之前，先用刀背把肉来回剁几下 2、牛肉切好片后，要用花生油（橄榄油）小腌一会 3、火要大，油刚够热就放肉，不要油温非常高时候放！这个很重要，不然一下锅肉就遇到 高温，再怎么炒也很老！
用啤酒代替嫩肉粉炒 首先要切得好,油温要高,火要大,时间在短.淀粉少谢,蛋清少许,再加少许调料酱油,一点点盐. 一点点油.拌好.等待火够油温正好的时候放下去来回炒几个来回就可以上锅了. 鲜,嫩,滑.营养高. 放蛋清,是保证更滑,放少许油来拌,是保证不会粘锅也不容易被炒老.油温要高,炒的时间要 短,这是要保证肉的味要跑掉 补充一点.不可以放盐.一定要放水
什么来替代嫩肉粉 鸡蛋清，把蛋黄滤掉，只用蛋清，把肉和蛋清混合搅拌一下，然后再入锅即可 干淀粉加蛋清，最方便，也是饭店最常用的方法，呵呵。我经常就这么用哦~~ 鸡蛋清加淀粉，也可以起到使肉嫩滑的效果，而且很健康安全。
在牛肉丝中倒入水淀粉、料酒、生抽酱油，用力抓几十下后，腌约 15 分钟。同时也可以倒 入一些鸡蛋青液抓均，或者用些鲜奶油浸泡都可以让肉更嫩些。
芥末法 主力军：芥末适用范围：炖肉或烧肉 把肉切成4厘米见方的块，清洗干净后放入容器，加入两汤匙黄芥末拌匀，放入冰箱中冷藏 12小时。12小时后，取出肉块用流动的水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方法 处理的肉块口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需要的时间。 摔打法 主力军：双手适用范围：肉馅或丸子 肥瘦肉按照3：7的比例调和好，加入所需要的调味料拌匀。在肉馅中加入一汤匙干淀粉， 分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成 团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，知道感觉肉馅充满弹性即可。 这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。 敲打法 主力军：肉槌适用范围：煎炸肉排 从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片，一般炸肉排厚度为0.5厘米， 煎牛排厚度为3厘米。把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸 不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可 以试着用刀背代替。据《中外食品工业》