果蔬采后
果蔬采后生理
跃变型与非跃变型
表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
第二节
影响呼吸强度的因素
果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍 是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有 物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。 对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧 化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解 为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活 动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。
第三章
果蔬采后生理
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
采后生理（Postharvest Physiology） 是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代 谢变化及其调控的一门学科。
果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释 放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用 分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分
呼吸作用 respiration
有氧呼吸 (aerobic respiration)
无氧呼吸 anaerobic respiration
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育 得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽。
第三讲果蔬采后的处理技术
冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温 度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温 度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不 到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超 过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 总不合格果不超 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏 、 运 输 和 销 售 的
提 高 商 品 价 值 ， 便
料 包 裹 ， 以 保 护 产
菜 收 获 以 后 用 适 当
定 义 ： 指 新 鲜 的 水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
果蔬采后生理特性
第二章 果蔬采后生理特性败坏变质的原因主要有以下两种：其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素〔温度、湿度、光、气体等〕引起物理、化学和生化变化。
其二：微生物活动引起的腐败和病害。
食品保藏方法大致分为两种类型：一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来到达保藏的目的。
一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。
新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。
新鲜果蔬贮藏原那么为：1、保持果蔬的生命2、维持果蔬正常的生命活动3、维持果蔬缓慢正常的生命活动第一节 呼吸生理一、概念：1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。
2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。
〔1〕有氧呼吸：吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进展无氧呼吸。
C 6H 12O 6+6O 2→6CO 2+6H 2O+2817KJ〔2〕无氧呼吸：没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ 。
〔3〕有氧呼吸和无氧呼吸的关系有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位〔mgCO2/公斤.小时〕2、呼吸系数〔呼吸商〕〔呼吸率〕RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素〔一〕果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活泼。
我国果蔬采后生理学进展
我国果蔬采后生理学进展果蔬采后生理学研究对于提高果蔬的贮藏寿命、保持其营养价值和经济价值具有重要意义。
我国是果蔬生产大国，果蔬采后生理学研究不仅关系到农业经济的发展，还直接影响着人民群众的日常生活。
近年来，我国在果蔬采后生理学领域取得了显著进展，但仍面临一些挑战。
本文将对我国果蔬采后生理学的研究现状、热点、困境与挑战进行分析，并探讨未来的研究方向和重点。
我国果蔬采后生理学研究现状经过多年的发展，我国果蔬采后生理学研究已经形成了较为完善的研究体系。
目前，我国果蔬采后生理学研究主要涉及以下方面：果蔬采后生理生化机制：研究果蔬在采后过程中的生理生化变化，包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老等过程。
果蔬采后病害控制：针对果蔬采后常见的病害问题，研究有效的防控措施，包括化学保鲜剂、生物保鲜剂等的应用。
我国果蔬采后生理学研究热点随着科学技术的发展，我国果蔬采后生理学研究不断深入，以下领域成为研究热点：基因组学在果蔬采后生理学中的应用：通过基因组学手段研究果蔬在采后过程中的基因表达变化，有助于深入了解果蔬的衰老机制，为贮藏保鲜提供理论支持。
代谢组学在果蔬采后生理学中的应用：代谢组学的是生物体受环境刺激或基因改变引起的代谢产物的动态变化，将其应用于果蔬采后生理学研究，有助于揭示果蔬贮藏过程中的代谢变化和营养价值的衰减过程。
我国果蔬采后生理学研究困境与挑战尽管我国果蔬采后生理学研究取得了显著进展，但仍存在一些问题和挑战：基础研究薄弱：与国际先进水平相比，我国在果蔬采后生理学的基础研究方面还存在不足，这限制了我们在该领域的进一步发展。
技术手段缺乏：虽然基因组学、代谢组学等新技术为果蔬采后生理学研究带来了新的机遇，但我国在相关技术手段的应用方面尚存在较大差距。
农业与科教结合不紧密：在农业生产和科教方面，我国果蔬产区和科教单位之间的不够紧密，导致部分研究成果难以转化为实际应用。
总体来看，我国果蔬采后生理学研究已经取得了显著进展，但仍面临诸多挑战。
果蔬采后休眠与生长
1、结合实际论述果蔬采后休眠的类型及休眠期，生产上是如何利用果蔬采后休眠期达到保鲜的效果？果蔬采后休眠的类型有自发休眠和被动休眠两种类型，其中自发休眠是果蔬休眠的内因而被动休眠是在一定的环境和利用改变果蔬的自身导致休眠的因素而达到的休眠的效果。
不同种类果蔬的休眠期长短不同，大蒜的休眠期一般为60-80天，通常夏至收获到9月中旬芽才开始萌动；马铃薯的休眠期为2-4个月；洋葱的休眠期为1.5-2.5个月；板栗采后有一个月的休眠期。
此外，休眠期的长短在同种类蔬菜的不同品种间也存在着差异。
果蔬采后有休眠现象，在生产实际中我们可以利用果蔬的采后休眠的现象来在不同时节吃到新鲜的果蔬。
根据果蔬的不同的特性来延长果蔬采后的休眠期从而达到保鲜的效果。
（第三题中主要讲述果蔬采后控制休眠的方法）2、果蔬在采用休眠期间会出现哪些生理生化变化？A、细胞结构的变化：质壁分离，胞间连丝断裂；原生质变化：休眠前期，原生质脱水，从而聚集大量疏水性胶体；电解质很难流动；解除时情况相反。
B、酶活性的变化：激素平衡与休眠：休眠时体内形成大量ABA。
解除时形成GA 。
休眠期没有RNA 合成。
GA能促进休眠器官的酶蛋白合成，如：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、核糖核酸酶等水解酶和异柠檬酸合成酶等呼吸酶C、贮藏物质的变化休眠期贮藏物质（淀粉）很少变化，但发芽期变化剧烈，水解过程加强。
3、果蔬采后控制休眠的方法及措施有哪些？如何在实际中运用?植物器官休眠期过后就会发芽，使得体内的贮藏物质分解，导致产品重量减轻、品质下降。
因此，贮藏中需要根据休眠不同阶段的特点，创造有利于休眠的环境条件，尽可能延长体眠期，推迟发芽和生长以减少这类产品的采后损失。
A、温度对休眠的影响温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；果蔬采后先使产品愈伤，然后尽快进入生理休眠。
度过生理休眠期后，利用低温可强迫休眠而不萌芽生长。
板栗的休眠是由于要度过低温环境，采收后就要创造低温条件使其延长休眠期，延迟发芽。
果蔬产品采后采后生理失调
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。
果蔬采后考试重点
果蔬采后考试重点第二章思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。
通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。
延长果蔬的贮藏寿命。
2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
特性项目跃变型果蔬跃变型果蔬呼吸变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收呼吸作用的调控：a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。
b稍干燥的环境可以抑制呼吸。
c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。
d避免机械损伤4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。
乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。
5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。
蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。
缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。
当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。
♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。
♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。
果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。
1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。
■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
/例外：枇杷果实木质化。
＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。
果蔬采后生理
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
第三章 果蔬产品的采后生理6
2、呼吸作用与贮藏关系
（1）呼吸作用是采后新陈代谢主导，保持产品的耐 藏性和抗病性； 贮藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有
的品质而不发生明显不良变化的特性；
抗病性：产品抵抗致病微生物的特性 （2）呼吸作用防止采后生理失调； 呼吸作用正常是产品保鲜的前提。
（3）呼吸旺盛，缩短产品寿命； 不影响正常代谢前提下，尽可能降低呼吸作用。 （4）呼吸保卫反应 当植物处于逆境或伤害时，通过增强呼吸作用： a、抑制微生物水解酶水解作用； b、分解毒素，产生毒害病原微生物物质； c、合成新细胞所需要的物质，恢复修补伤口。
（3） RQ>1 A、以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ>1； 如以苹果酸为例：
C4H6O5 + 3O2
→
4CO2 + 3H2O
R· = 4CO2 / 3O2= 1.33 Q
B、糖类在缺氧情况下无氧呼吸，只有CO2 释放，氧气吸收很少，RQ>1，异常的高。
C、呼吸热： 果蔬呼吸中氧化有机物释放能量，一
有关:当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，
无氧呼吸所占的比例越大。
* RQ值还与贮藏温度有关:同种水果，不同温度下， RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机酸的氧化或 有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
RQ=1
C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ ①含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸
RQ﹤1
根据呼吸反应方程式： 1mol己糖 → 6molCO2+2817.3kJ 因此： → 1mgCO2+ 10.676J 假设这些能全部转变为呼吸热，则可以通过测 定果蔬的呼吸强度计算呼吸热。
呼吸热(J/kg· h)＝呼吸强度[CO2mg／(kg· h)]X10.676J
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
果蔬采后生理(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质得原因？答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面:一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。
感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。
6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。
７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。
８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。
11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。
13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。
答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。
第五章 果蔬采后生理-冷害与冻害
3、对物质代谢产生的影响
（ 1 ）碳水化合物：据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，
碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏
后，还原糖含量明显提高；在葡萄柚的果皮中还原糖的 含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温
下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要强，据分
析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀 粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还 原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温 下能生成更多的可溶性糖有关。
增加。
蛋白质变性。 PAL 和绿原酸氧化酶活性上升，导致组织褐变， SOD 活性下
降。 （ 3 ）游离氨基酸和氨大量积累，脯氨酸含量显著增加（细 胞膜结构破坏的结果）。脯氨酸的积累既反映了细胞结构和 功能受损的程度；同时，也有其适应的意义，采取一定的措 施提高其含量，又能起到保护作用
（4）多胺(Polyamines,Pas.)含量增加。
相对湿度
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近 100 ％的 环境中，在 0 ℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对 湿度为 90％的为少。有人将辣椒在 0 ℃及相对湿度为 88 ％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间 和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98％，只有33％出 现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近 100％，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。
在热区采收的果实，0℃储藏无法后熟。
2、外界环境因素
温度
在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生 冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品
是否受害和受害程度的决定因素。
低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高 低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
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果品蔬菜营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。
由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。
特别是在果蔬的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影响, 往往导致大量果蔬的腐烂损失。
许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化, 且采后增值潜力非常可观, 采后处理的产值与采收时产品产值之比, 美国为3. 7, 日本为2. 2, 而中国只有0.4。
中国目前果品总贮量约1700万t, 采后机械化商品处理量不足10% , 预冷处理几乎处于空白状态; 蔬菜90%以初级产品上市, 采后损失达25%～30% , 甚至有的高达50% [1, 2 ]。
由此可见, 采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题, 目前已受到广泛关注。
1果蔬采后处理技术1. 1果蔬品质的无损伤检测技术果蔬产品的无损伤检测技术主要应用于果品和果菜类蔬菜上, 而蔬菜中的叶菜类、根菜类、花菜类等, 由于利用部位分散, 应用较少。
该项技术主要有电学特性检测技术、光学特性检测技术、声波振动特性检测技术、核磁共振(NMR) 技术、电子鼻技术、撞击技术以及一些其他技术方法[3 ]。
日本开发了可见光和近红外线测定梨、苹果成熟度的传感器, 又研制了快速判别水果成熟度和色泽的选果装置, 并将此技术用于自动化选果线上, 把成熟度、色彩传感器与自动化分级、包装线连在一起, 率先实现了高度自动化的无损伤检测选果[9 ]。
1. 2果实分级的机械化与自动化技术果实分级机械按工作原理可分为大小分级机、重量分级机、果实色泽分级机和既按大小又按色泽进行分级的果实色泽重量分级机。
既按果实着色程度又按果实大小来进行分级, 是当今世界生产上最先进的果实采后处理技术, 该机的工作原理是: 将上述自动化色泽分级和自动化大小分级相结合。
首先是带有可变孔径的传送带进行大小分级, 在传送带的下边装有光源, 传送带上漏下的果实经光源照射, 反射光又传送给电脑, 由电脑根据光的反射情况不同, 将每一级漏下的果实又分为全绿果、半绿半红果、全红果等级别, 又通过不同的传送带输送出去。
该生产线每小时可处理苹果15～20 t[11- 13 ]。
浙江大学的蒋焕煜等研制了一条用于水果动态、实时检测的果实品质智能化实时检测分级生产线, 由水果输送翻转系统、计算机视觉识别系统、分级系统组成。
水果输送翻转系统的双锥式滚筒水果输送翻转装置, 使水果以一定速度向前输送, 并使水果绕水平轴自由转动,保证检测系统能检测到水果整个表面, 获得足够的水果图像信息。
通过计算机视觉系统的视觉智能识别, 综合判断每一个水果的等级, 并确定每个水果的位置信息,由计算机识别系统的控制模块将指令传输给分级系统,完成水果的分级[14, 15 ]美国俄勒冈州的A lle Elect ron ics 公司于1992 年的圣佛朗西斯科展览会上, 展出了能分选果实、蔬菜、果仁及各种小食品的“Inspecttronic”装置。
该装置采用高清晰度的CCD摄像机(Charge coup le device camera) , 能识别在传送带上移动速度为2. 9 m/s 的产品仅1 mm 大小的变色部分和缺陷部分。
在进料传送带与接取传送带之间用空气输送产品之际, 计算机使128 个次品排除器中的1 个工作, 排除次品。
排除时能控制空气吹在次品的中心部位, 几乎不发生错误排除现象。
该装置能按产品的色泽或大小进行分选, 并能将特定产品分选内容参数编成程序, 预先储存在存储器内[11, 13 ]。
2果蔬贮藏库的现代设备2. 1真空冷却设备真空冷却设备主要由真空槽、捕水器、制冷机组、真空泵和测控系统等组成[22 ]。
真空冷却设备主要用于水果蔬菜的预冷却处理, 选用该设备时必须进行以下考虑: 1) 真空槽的结构强度; 2) 被冷产品从初始温度降至终止温度所放出的热量;3) 被冷产品在真空下蒸发水分的质量, 转化为气体的体积; 4) 气体流导、抽气和充气复压时间; 5) 捕水器的冷凝面积和捕水量; 6) 自动控制系统的完善; 7) 设备配置与合理布局。
2. 2微型冷藏库和便携式微型冷藏库设备微型冷藏库一般库容60～200m 3, 由贮藏间、机房、缓冲间三部分组成, 库体主要为土木结构, 建筑方式类似于普通民房。
保温材料一般选用膨胀珍珠岩、聚苯乙烯泡沫板、硬质聚氨酯发泡材料等, 辅以相应的制冷设备, 可广泛用于保鲜各种水果蔬菜等农产品[23 ]。
李喜宏等研究了可折叠、便携式新型微型冷库。
该冷库以新型聚乙烯基发泡材料为试材, 以经典硬质聚苯乙烯泡沫保温材料为对照, 明确了便携式微型保鲜冷库的热功性能及其苹果、葡萄的保鲜效果。
结果表明, 便携式微型保鲜冷库的最佳制冷设备工作时间系数为0. 24,对照为0. 32, 库体导热系数为0. 95, 对照为1. 00。
尺寸受热变形率- 3. 5% , 压缩率7% , 延伸率150% , 压缩强度3. 14 N/cm2, 使富士苹果和巨峰葡萄的保鲜效果显著优于对照[24 ]。
2. 3气调保鲜贮藏库实时测控系统石秀东等针对我国气调保鲜贮藏库电控系统的自动化程度低、贮藏保鲜质量不稳定的缺点, 研制了一套以PC 机和P80C51 单片机为核心的气调库环境因子实时测控系统。
该主从式系统以PC 机为上位机, 单片机系统为下位机, 实现了对温度、湿度、氧气、二氧化碳多路模拟量信号的数据采集, 以及压缩机、加湿机等执行机构的状态信号自动监测和控制。
长期运行证明, 该系统具有优良的实时控制性能和良好的工作稳定性[25 ]。
3果蔬贮藏保鲜技术3. 1利用天然果蔬保鲜剂贮藏保鲜3. 1. 1天然植物精油的防腐保鲜研究发现, 芥籽、丁香和肉桂均具有防腐效果。
添加0. 5 g 芥菜籽于100 g 苹果汁中, 可防腐保存4 个月。
食用香料植物之所以能防腐抑菌, 真正起作用的是活性物质精油。
研究证明, 芥菜籽、丁香、桂皮、小豆蔻、芫荽籽、众香子、百里香等精油都有一定的防腐作用[26 ]。
精油存在于植物的根茎叶和花果之中。
例如丁香花蕾含有15%～20% 的精油, 其中的85%～92% 为丁香酚, 主要是这些丁香酚发挥了抑制细菌生长的作用。
同样, 中国肉桂中含精油1. 0%～ 3. 5% , 精油中桂醛含量高达80%～95%; 斯里兰卡肉桂含精油0. 5%～ 3. 5% , 其中42%～75% 为桂醛。
桂醛即为起抑菌作用的有效成分。
3. 1. 2中草药植物浸提液保鲜果蔬许多植物可以入药, 以煎煮、浸泡的方法提取成分,并配合其它药剂, 用于处理采后果蔬, 有一定的保鲜效果[26, 27 ]。
毛琼等人以具有优良防霉抑菌作用的几种天然中草药为原料制成保鲜剂, 并对河北水晶梨进行了贮藏试验, 结果表明, 这些中草药具有良好的保鲜效果, 在室温下, 样品能保持较好的鲜度, 生理变化推迟, 营养成分损失减少[28 ]。
植酸是广泛存在于植物种子中的一种有机酸, 以植酸为原料配制的果蔬防腐剂,可用于易腐果蔬及食用菌的防腐保鲜。
用植酸配制的保鲜剂涂覆在葡萄、草莓、哈密瓜、香蕉、菠萝、荔枝等瓜果上, 不仅可以维持新鲜微弱的生理作用, 达到理想的透水、透气性能, 而且还可以提高瓜果的光泽, 抵御外界病菌的侵入, 并能显著抑制酶的活性。
在食用菌的保鲜上, 采用植酸处理后, 可以阻止蘑菇变色, 解决了二氧化硫的残留问题, 使蘑菇等食用菌的保鲜从2～3 d 延长至5～7 d。
植酸用于极不耐贮的鲜樱桃的保鲜, 也取得了较好的效果[29 ]。
鞭打绣球(N icand ra P hy sa loid es L. Gaertn) 种子的提取液具有良好成膜性, 且成膜后无色无味, 速溶于水, 易洗涤, 因此可利用鞭打绣球胶质的这一特性对果蔬进行涂膜保鲜。
据试验, 用0. 5%～1% 的鞭打绣球种子胶质溶液涂膜早熟金冠苹果, 涂膜后在25～30℃的室温下开放型放置40 d, 其外观颜色和品质基本不变, 而对照在2 周内就全部转黄, 至第40 d 果皮严重皱缩, 失去香味和商品价值。
用上述浓度的鞭打绣球胶质溶液处理中晚熟苹果, 保鲜效果更佳。
用0. 25%～0. 5% 的鞭打绣球种子胶质溶液涂膜鸭梨, 在室温下开放型放置40d, 其品质基本不变, 而对照果则表皮干皱, 品质变劣, 商品性大为降低。
同样, 用0. 5%～1% 的该溶液处理果菜类的甜椒、黄瓜、西红柿等, 可有效地延长货架期10 d以上。
甜椒经1% 浓度的胶质溶液处理后第15 d, 测其维生素C 含量仍高达1. 364 gökg, 而对照只有1. 047 g/kg[30 ]。
3. 1. 3可食性保鲜膜的保鲜效果可食性膜在果蔬表面形成一层薄膜, 除可防止病菌感染外, 还由于在表面形成了一个小型气候室, 大大减少了水分的挥发, 同时也减缓果蔬的呼吸作用, 推迟果蔬的生理衰老, 从而达到保鲜的目的[31 ]。
张占禄等应用自制的可食性膜于樱桃番茄保鲜中,测定在贮藏过程中樱桃番茄中的总糖、总酸、维生素C含量的变化以及呼吸强度、失重率、烂果率和质构的变化, 发现涂膜保鲜的效果良好, 可使樱桃番茄在(28±3) ℃的室温下保鲜15 d 后失重率和烂果率累计小于10% , 而且较好地保留了新鲜樱桃番茄的质地、口感以及诱人的外观[32 ]。
庄荣玉研究指出, 以羟丙基甲基纤维素(HPMC) 可食性膜涂于绿熟期的番茄上, 然后将番茄在20℃下贮藏18 d, 在贮藏日的第7、13、18 d, 观察到以HPMC 涂膜的番茄的硬度, 都显著(P ≤0. 05) 比未涂膜的番茄硬度大。
HPMC 可食性膜可以显著(P ≤0.05) 延缓番茄在20℃贮藏时色泽的变化, 延缓了番茄从粉红色到红色阶段的后熟[33 ]。
3. 2利用调压技术贮藏保鲜调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。
减压贮藏又称为低压贮藏( IPS) , 是将水果蔬菜放在一个密闭冷却的容器内, 用真空泵抽气, 使之取得较低的绝对压力, 其压力大小要根据果蔬的商品特性及贮温而定。
当所要求的低压达到后, 新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器, 带着近似饱和的湿度进入贮藏室。
真空泵不断工作, 果蔬就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。
一般每小时通风4 次就能除去果蔬的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、CO 2、乙醛、乙醇等不利因子, 使果蔬长期处于最佳的近休眠状态。
该方法能较好地解决果蔬的失重、萎蔫等问题, 使水分得到保持, 同时也使其维生素、有机酸、叶绿素等营养物质的消耗得到了控制, 不仅贮藏期比一般冷库延长2～ 3 倍, 产品保鲜指数大大提高, 而且出库后货架期也明显增加。