餐饮店长手册物料管理

餐饮店长手册物料管理

所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差

额。本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。口订货收货管理

□门店损耗原因及对策口门店损耗种类

订货收货管理正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运

的必备因素。无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。过多的订货，将会造

成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，

冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降

一、订货负责人及其职责：

1、负责人

订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。

2、订货经理职责：

根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。准时完成原料、半成品的订货工作；

适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；

依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；

监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；

监督原料与店内仓库的管理，如先进先岀的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；

正确填写餐厅订货单；

及时完成订货评估表；

相关资料与报表的保存和管理；

进货人员的需求及训练；

二、订货方法与要素：

目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：

需求量_存货量=订货量

要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：

1、进货周期

进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天

2、相隔时间

相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。因为门店虽然下了订单，但配送要隔几

天才能把货送到，回此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。如果不考虑这段相隔时间，餐厅就会岀现断货。

例如：餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三凌晨，那么这家餐厅的相隔时间就是九天。

餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三下午，那么这家餐厅的相隔时间就

是十天。

3、安全存量

安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措

施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。

4、订货周期的营业额

订货周期的营业额就是：进货周期营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额

5、千元用量

每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常算至小数点后4位）

公式：（原料的实际使用量/每箱的包装X 1000）/实际营业额=千元用量