餐饮店长手册

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餐馆店长经营培训手册

餐馆店长经营培训手册一、引言欢迎阅读本餐馆店长经营培训手册。

本文档旨在帮助餐馆店长提高管理和经营能力，确保餐馆经营的顺利进行。

本手册涵盖了餐馆店长所需的关键知识和技能，从人员管理、财务管理到市场推广等各个方面进行了详细阐述。

餐馆店长作为经营者，应具备全面的知识和技能，才能更好地领导团队，提升餐馆的竞争力。

二、餐馆店长的角色和职责餐馆店长作为管理者，承担着多重角色和职责。

在日常经营中，店长应充当领导者、人力资源经理、财务管理者和市场推广专家。

以下是餐馆店长的主要职责：1. 领导者作为领导者，店长应具备良好的人际关系和沟通能力。

他们需要指导员工，建立团队精神，并确保员工按照规范和标准工作。

领导者还需要促进员工发展和提升他们的工作积极性和满意度。

2. 人力资源经理店长应负责餐馆的人员招聘、培训和绩效评估。

通过招聘合适的员工并提供全面的培训，店长可以建立一个高效的团队。

绩效评估可以帮助店长识别员工的优势和不足，制定相应的激励计划。

3. 财务管理者店长应负责餐馆的财务管理，包括预算编制、成本控制和盈利分析。

了解和管理财务数据可以帮助店长制定合理的销售目标和成本控制策略，确保餐馆的盈利能力。

4. 市场推广专家店长应负责制定和执行餐馆的市场推广策略。

这包括制定广告和促销活动，与供应商和合作伙伴建立关系，提升餐馆的知名度和吸引力。

三、人员管理与团队建设餐馆店长应注重人员管理和团队建设，确保员工具有高效的工作能力和团队合作精神。

以下是一些人员管理和团队建设的关键要点：1. 招聘和选员店长应根据餐馆的具体需求，制定招聘计划，并从中选择合适的候选人。

在招聘过程中，店长应注重候选人的相关经验和技能，以及他们的适应能力和团队合作精神。

2. 培训和发展店长应为新员工提供全面的培训，使他们熟悉工作流程和服务标准。

此外，店长还应不断提升员工的技能和知识，通过培训和发展计划帮助员工实现个人和职业目标。

3. 绩效管理店长应定期进行员工绩效评估，并提供有针对性的反馈和激励。

餐馆店长经营培训手册

餐馆店长经营培训手册第一章：引言在餐饮行业，作为餐馆店长，您承担着管理和运营餐馆的重大责任。

本手册旨在提供给新任或有意担任餐馆店长的人员一份全面的培训指南，帮助他们更好地掌握餐馆经营的关键要点和技巧。

本手册将包含大量实用的信息和建议，帮助店长们在管理与服务中取得成功。

第二章：餐馆经营的基本原则1. 了解市场需求和竞争环境：了解消费者需求和市场趋势，深入分析竞争对手，制定适应市场变化的发展策略。

2. 建立强大的团队：构建一个专业的员工团队，培养员工的服务意识和技能，确保提供优质的顾客体验。

3. 优化供应链和采购管理：确保供应商的可靠性和稳定性，优化采购成本和渠道，提高餐馆运营的效率和盈利能力。

4. 节约成本与提高效率：优化营业成本，并寻找更加高效的运营方式，确保利润最大化。

第三章：餐馆运营管理1. 菜单设计与开发：制定多样化的菜单，考虑顾客口味和市场需求，提供高品质的菜品选择。

2. 供应链管理与库存控制：建立供应商合作伙伴关系，定期进行库存盘点和成本控制，确保食材的新鲜度和质量。

3. 服务质量管理：建立完善的服务流程和标准，培养员工良好的服务态度，确保服务质量的一致性和顾客满意度。

4. 餐厅环境与装修：创造舒适的用餐环境，提升整体形象和氛围，吸引更多的顾客和增加回头率。

5. 市场推广与营销：制定有效的市场推广策略，通过各种渠道宣传推广，增加餐馆的知名度和客流量。

第四章：人力资源管理1. 招聘与员工培训：准确评估职位需求，制定招聘计划，并进行全面的员工培训，确保员工的专业素质和服务能力。

2. 绩效考核与奖惩机制：建立科学的绩效考核体系，激励员工持续提升业绩，并制定奖惩机制来激励优秀员工和惩罚违规行为。

3. 人力资源规划与福利制度：根据业务需求进行人力资源规划，建立合理的薪酬福利制度，提高员工的工作稳定性和满意度。

第五章：财务管理1. 餐馆经营预算：制定详细的经营预算，包括成本、营销、人力资源等各方面，合理分配资源，控制开支。

鱼酷餐饮管理公司店长手册

鱼酷餐饮管理公司店长手册2010版目录一、店长的身份二、店长应有的能力三、店长不能的品质四、店长一天的活动五、店长的管理权责安全管理人员管理财务管理成本控制品质控制员工训练管理店面设备促销管理目标管理突发事件管理外事处理市场信息管理保密管理六、店长的自我检查鱼酷店长手册优秀店长必备的工作手册—每日该做什么，该管理什么，该如何自检，一目了然。

店长人手一册，随时翻看，简单易行，提升效率，让店长的管理更轻松！店面是公司利润终端，所以无论是在日常管理、产品经营，还是服务管理中，店长都扮演着举足轻重的角色，这体现了公司重视生产力，一切围绕餐厅营运一线服务的思想。

下面就让我们来看一看店长需要做些什么吧。

一店长的身份作为店长，您将带领团队，组织店面伙伴宣传、生产、服务、卫生。

让顾客喜爱鱼酷。

是创造利润，价值实现的终端。

1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。

2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的。

3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。

二店长应有的能力店长是鱼酷发展的中坚力量，要修炼自己职业经理人的素养：忠诚+专业1 沟通激励能力：通过与员工沟通，和个人领导力，解决员工思想问题，达成共识，能够激励员工的工作热情。

2、教练的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质。

3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据,从而知道自己店面提升改善的机会点。

4、目标达成能力指为达成目标。

而须拥有的组织能力和凝聚力，以及领导团队的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、经营专业知识的能力对于你店面营运产品操作，日常管理，财务等必备的知识和技能7、持续改善的能力指让服务、品质持续优化，不断提升顾客满意度。

肯德基店长工作手册

肯德基店长工作手册一、店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。

2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。

二、店长应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。

2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据]从而知道自己店面成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。

而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖西饼、面包的了解和营业服务时所必备的知识和技能7、营业店的经营能力指营业店经营所必备的管理技能8、管理人员和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感10、自我训练的能力要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、店长不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸责任，逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理店面，只想做老好人四、店长一天的活动1、早晨开门的准备（开店前半小时）A：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。

餐饮店长手册

餐饮店长手册服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。

这是管理者与服务员根本上的差异。

一、店长的职责1五项基本职责（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。

正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。

这和下属听命行事的立场迥异。

2两项最基本的工作对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉（1）吸引消费者的产品方案不管是什么地区，*****************的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。

不仅要保证#########核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。

这是店长的第一要务。

（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。

达成这二项要求是店长的第二要务。

顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。

（3）营造独特的卖场----菜品展示区根据########总部提供的陈列模式，摆放其核心产品：###品牌菜，根据#######总部提供的标准设计明档。

菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。

看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。

在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。

店长应该具有这种能力。

（4）推销之道了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。

店长手册

餐厅经理手册餐厅经理是管理者而不是经营者，只是一个过渡,待时机成熟，个人能力成长后,可提升为区域督导,更甚变成经营者;所以,店长首先应将单店管理好,从而提升到多店管理。

一：餐厅经理角色认知对店铺——餐厅经理是灵魂人物;等于我们人体的大脑指挥身体的各部分活动;对公司——是桥梁,架起员工与公司之间的上传下达;对市场——是眼睛,将外界信息及时地反馈到公司。

二：餐厅经理素质要求心理素质：热情、积极、开朗综合能力：责任感、自信心、不屈不挠、归属感行动力个人能力：思考力、判断力、领导力、指导力三：岗位目标：店铺管理4大目标：QSC、营业额、人员发展、利润即：通过QSC，人员发展的目标性管理，来增加营业额，从而提升利润。

线性关系：品牌承诺——顾客满意——顾客忠诚度——利润增长四：工作职责1、人源管理：（1）新员工入职培训，岗位安排；（2）员工职业规划，了解员工最新动态（3）店内人事资料的整理（4）对员工晋升进行辅导，辅助其更快成才，降低员工流失率（5）对员工进行岗位培训，引导其掌握专业技能（6）带领员工，贯彻执行公司制度，纪律，提升门店整体形象（7）为员工解决疑难;保持餐厅工作气氛良好及增高员工工作士气。

（8）对员工进行考核评估2、物品管理：（1）安排及掌握每日安全库存，产品存在质量问题及时反馈；（2）确保店内存货记录准确,有足够存货应付每日的销售；（3）物品摆放整齐；（4）熟悉店内仪器维护，定期清洁；（5）配合总部营销方案的实施；（6）关注店内的库存情况,合理的调整3、应急事件的处理：（1）停水、停电；（2）处理店内顾客投诉及意见；（3）配合相关部门的检查；（4）媒体采访4、财产管理：（1）监控收银员的日常工作流程；（2）严格执行《现金管理流程》；（3）建立仓库准确的进,销,存台帐；五：工作职权：（1）分配工作：按各员工的岗位,遵循高峰期最合适人放在最合适的岗位上的原则安排工作（2）检查工作：对分配到个人的工作定期检查,起监督作用（3) 奖罚：对员工的日常表现实施奖罚制度,对表现好的员工及时给予鼓励或奖励,对表现差或违规者决不姑息;（4）人员编排：合理掌握店铺的人数,避免人员紧缺或过剩（5)节源开流：掌握店铺的日常开支,做到节源开流,合理的使用所有店铺费用六：日常工作开店程序：（1）店外——在开启店门之前,巡视店外周围情况是否有异常（2）店内——巡视店内是否有异常，检查煤气，昨晚剩余库存产品品质（3）检查昨晚卫生情况（4）开始营业前准备（5）开启视觉系统(音乐,录象,电脑等)（6）保险柜的检查关店程序：（1）检查各岗位收尾工作是否完成（2）检查各物品是否归位（3）检查店内卫生是否达标（4）巡视店面，关闭店内所有照明系统，再次检查店内的安全（5）店内所有人员，坚持共同进退的原则，确认锁门后所有同事统一离开七：日常店务跟进表08:30——09:3008:30——08:40店内巡视，工作安排08:40——08:55店内设备，卫生检查08:55——09:05保险柜检查09:05——09:20昨晚剩余库存检查，品质把关09:20——10:00营业情况分析，沟通事项处理，高峰期岗位安排10:00——10:35高峰期前检查，岗位跟进，危险区域辅助10:35——10:55吃早饭10:55——11:00准备11:00——11:20晨舞，开早会11:20——11:40检查各岗位人员是否到岗，岗前准备检查11:40——13:30高峰期岗位巡视，危险区域跟进13:30——14:00安排员工吃饭14:00——17:00更后分析，安排员工做细部清洁，存款17:00——18:00晚餐峰期准备18:00——20:00晚餐峰20:00——20:30安排员工吃饭20:30——21:00收尾21:00——21:30跟进区域岗位清洁21:30——21:55卫生检查，写交接本21:55——22:00巡视，离店。

餐饮行业餐饮连锁店店长手册

一排班的程序
二排班技巧
1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及哪个时段的客流量，合理安排员工的数量。
2、然后预估时段的客流量，确定需要的人数。
3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。
4、同一个岗位注意新老员工的搭配。
5、尽量满足员工的排班需求。
三人手不足的时对策
店长在人员的招聘和挑选过程中肩负着很重的担子，在员工招聘的过程中，店长要做的几项重要工作是
A店长必须确定员工的工作任务，以及员工要做好工作所必须具备的条件。这一点，店长可以参考营运手册中所制定的各个岗位的职务说明书确定。
B 店长要熟悉招聘和甄选员工的基本步骤。
C 店长要对应聘人员进行挑选。
不少饭店采取的事“排队顶替”的办法来解决人力需求的。
连锁总部人事制度是对各个加盟店人事政策所做的规定。店铺人事管理包括参与人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理使用与体级升迁。
（二）总部训练制度
人员训练时指自然人转变人职业人过程，贯穿于店铺经营的全过程。店铺训练根据是总部所拟定的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定。
1、延迟下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、电话叫人上班。
4、利用非一线人员，如出纳、库管、电工等人员。
四人员富余时的对策
1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。
2、培训
3、电话叫人吃上班或不上班。
4、做细节卫生。
5、促销，发赠品、传单等。
6、公益活动吗，扫大街、擦洗公共设施。
第三章物料管理
物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料管理中得目的是减少浪费、保证供应等。

餐饮店长手册模板

目录：一、店长的身份二、店长应有的能力三、店长不该具备的不良品质四、店长一天的活动五、店长的工作职责及作业指导1、人员的管理2、卫生的管理3、店面设备的管理4、收银的管理5、报表的管理6、订货的管理7、促销的管理8、培训的管理9、奖惩的管理10、顾客关系及投诉的管理11、产品质量管理12、安全的管理13、成本和能源的管理14、损耗的管理15、保密管理16、和总部的联系六、店长的自我检查七、店长的考核本手册是帮助直营店与加盟店的店长，理解自己的职责范围，并更好地完成店长的工作任务。

一、店长的身份1、公司直营店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司直营店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。

2、营业额目标的实现者你对所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。

3、营业店的指挥者一个营业店就是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。

二、店长应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。

2、教育训练的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据，从而知道自己店面成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标，而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力，包括实时掌握员工思想动态，掌握员工技能提升，实时调整员工心态，强化员工责任感和团队协作意识。

5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所售卖产品的了解和营业服务时所必备的知识和技能7、营业店的经营能力指营业店经营所必备的管理技能8、管理人员和合理安排时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感10、自我训练的能力能跟上时代步伐不断提升自己业务技能，和公司一起快乐成长11、带团队和教授技术的能力优秀的教练必是由运动员做起，并会带领指导和培养优于你自己的运动员12、诚实和忠诚三、店长不该有的不良品质1 汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸责任，逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、功劳时，独自享受6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理店面，只想做老好人四、店长一天的活动1、早晨开门的准备（营业前十分钟）A：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。

餐馆店长经营培训必备手册

餐馆店长经营培训必备手册引言餐馆是一个竞争激烈的行业，而店长是餐馆的核心角色之一。

作为店长，他们需要具备广泛的知识和技能，以便能够有效地经营和管理餐馆。

本手册旨在为餐馆店长提供一些必备的经营培训，帮助他们提升管理能力，优化运营效率，提高顾客满意度。

目录1.餐馆运营管理 1.1 人员管理 1.2 餐厅运营流程与管理 1.3 成本控制与利润管理2.顾客服务 2.1 顾客服务意识培养 2.2 顾客满意度管理 2.3 投诉处理与服务质量提升3.营销与推广 3.1 营销策略与市场定位 3.2 品牌建设与推广 3.3 社交媒体与网络营销4.库存与采购管理 4.1 库存管理要点 4.2 供应商管理与谈判技巧 4.3 损耗控制与追踪5.餐饮安全卫生管理 5.1 餐饮安全法规与标准 5.2 食品安全与卫生管理5.3 环境卫生与设施管理1. 餐馆运营管理1.1 人员管理人员管理是餐馆店长最重要的工作之一。

店长需要合理安排员工的工作任务和时间表，并确保员工的培训和发展。

店长还需要与员工建立良好的沟通和合作关系，以提高团队合作和整体工作效率。

1.2 餐厅运营流程与管理良好的餐厅运营流程能够帮助店长提高工作效率和顾客满意度。

店长需要制定合理的餐厅运营流程，包括前厅服务、后厨操作、清洁卫生等方面，并进行有效的管理和监督。

1.3 成本控制与利润管理成本控制是餐馆经营中的关键问题之一。

店长需要掌握成本控制的基本原则和方法，合理安排人员、采购和设备使用，以降低成本并提高利润。

2. 顾客服务2.1 顾客服务意识培养顾客是餐馆的重要资源，店长需要重视培养员工的顾客服务意识。

培训员工关于礼貌待客、专业知识、快速反应等方面的技能，以提高顾客的满意度和再次光顾的率。

2.2 顾客满意度管理顾客满意度是餐馆成功的关键指标之一。

店长需要建立有效的顾客满意度调查机制，并据此制定改进措施。

店长应关注顾客的意见和建议，积极采取措施解决问题，以提高顾客满意度。

餐饮店长业务操作手册

餐饮店长业务操作手册第一节餐饮店长任职资格一、餐饮店长角色认识1、餐饮店的代表者2。

政策的执行者3、楼面的指挥者4、问题的协调者5、士气的激励者6、业务的控制者7、员工的培训者8、营运业绩的分析者二、餐饮店长职责要求1、各项指令和规定宣布与监督2、员工安排与管理3、营销活动策划与推广4、厨房、楼面作业管理5、餐饮卫生安全管理6、食材采购与管理7、顾客投诉处理8、餐饮成本控制9、财务作业监督控制第二节餐饮营销推广一、菜单营xiao 1、菜单的基本标准2、菜单的类型3、菜单内容4、菜单制作前应考虑的问题5、菜单形成的步骤6、菜单的设计7、菜单的评估与休正8、菜单的定价二、广告宣传1、营业场所外观的宣传2、报刊夹带广告的宣传3交通广告发利用4、新闻报道式的广告--消息稿5、POP 广告的利用6、DM广告(信函广告）的运用三、宴会营销1、宴会营销的重要性2、宴会营销作业控制3、宴会营销七大专案第三节楼面作业管理一、楼面基本作业1、菜品销售2、顾客服务二、楼面服务质量控制1、服务质量标准制定2、服务质量检查三、楼面服务质量改进1、进行顾客意见调查2、开展服务质量测评第四节厨房作业管理一、厨房人员工作安排1、厨房组织系统2、厨房工作人员的职责3、工作时间流程二、菜肴制作质量控制1、制定菜品控制标准2、现场制作过程控制3、控制方法三、厨房成本控制1、理顺生产线流程2、建立量化标准3、制作过程成本控制第五节餐饮卫生管理一、制定餐饮卫生计划1、人员部分2、食物部分3、场地部分4、设备部分5、器皿部分6、餐饮卫生计划执行二、餐饮卫生控制1、生产环境2、原料3、制作过程4、工作人员第六节餐饮安全管理一、预防食物中毒1、食物中毒原因2、食物中毒的预防措施二、做好"五防"工作1、防抢工作2、防偷工作3、防意外工作4、防火工作5、防其它灾害工作三、紧急状况的处理1、突然停电、停水2、突然局部起火3、员工受伤处理4、客人受伤处理5、客人抱怨处理6、突然发现斗殴事件7、公共卫生安全检查8、开餐前突然接到大单宴会9、开餐前突然接到VIP前来用餐10、突然接到客人投诉本店食品中毒11、突然接到防疫站通知，本店食物中毒事件12、突遇新闻媒体爆光13、突遇媒体采访第七节餐饮食材管理一、食材采购质量控制1、制定食品原料采购规格标准2、采购规范标准的管理3、各类食品原料选购标准要求二、食材验收管理1、验收工作的主要目标2、验收的职责3、验收程序4、验收的基本要求5、验收数量不符处理6、验收品质不符处理7、坏品及退货处理三、食材储藏和发放的管理1、食材储藏管理2、食材原料发放管理3、账卡管理作业4、材料的存管作业5、盘点作业第八节、财务作业管理一、收银作业管理1、明确处理或经手现金的手续2、出纳的职责3、销售额的核对二、账单作业管理1、核查制度2、核查程序与办法3、服务员帐单管理4、服务员的责任5、餐厅出纳的责任三、数据作业分析1、各项报表2、统计数据3、收入核查四、营运业绩分析1、餐饮销售总额2、单位部门的利润3、餐饮销售额对销售总额比率4、平均消费力5、混合消费额6、员工工资成本7、生产力指数8、存货流动率9、每个可供利用的座位（席次）的销售额10、座位流动率11、每位服务员的销售额12、每平方米空间的销售额～。

餐饮企业单店店长管理手册

餐饮企业单店店长管理手册一：店长的资格：(1)有较强的事业心和责任感,忠于企业，认真工作,讲究效率,坚持原则，不谋私利，处事公正,知人善任.(2)具有丰富的餐饮服务，成本控制,设施设备维护,市场营销,食品营养卫生等餐饮专业知识。

(3)具有很强的组织管理能力，能科学的制定各项餐饮计划，有效地控制餐饮成本，合理的按排工作,能指导各种餐饮服务规范和菜品质量标准的执行,具有较强的口头表达能力和编写业务报告的能力。

(4)理解龙船人的经营理念和方针并能够惯彻，实行.(5)为人诚信，谦和，有爱心,感谢之心,及研究之心，对公司忠心。

(6)能够自觉维护企业形象，具有较强的宣传促销的能力。

(7)具有法律知识,并能够在工作中以法办事.(8)大专以上学历,二年以上相关工作经验,或高中毕业,五年以上相关经验.受过系统的餐饮管理培训。

(9)懂得前厅和厨房的工作流程.(10)身体健康,精力充沛。

(11)理解总公司的“五常管理法”并认真学习,在实际工作中运用。

二: 店长的职责（1 ）负责制定门店的营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。

（２）执行总部所颁布的各项制度规定，对门店人员的排班、休假、培训、服务质量、出勤、考核、及生活管理的推动与维系，适时调动员工的积极性，以求达到良好的服务氛围。

（３）定期深入各部门听取汇报并检查工作情况,控制各项收支，监督采媾和盘点工作,进行有效的成本控制.（４）定期同店经理、厨师长研究新菜单,建议新菜单.（５）建立良好的顾客关系，主动征求客人意见和建议,积极认真地处理顾客的投诉，保证最大限度地满足顾客的餐饮需求，提高门店服务质量。

（６)重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施食品卫生法,开展经常性的安全保卫、防火教育，确保顾客的安全和前厅、厨房及库房的安全。

（７）参加店长工作例会，主持每日门店例会,保证门店的工作指令得到有效地执行。

（８）店内运营设备的管理，在使用时如有问题及时向总部运营部联系（９）处理店内突发事件.（１０）掌握门店的销售动态，向总部汇报市场反馈信息（１１）商圈及竞争店资料的搜集、分析、研究对策.（１２）配合总部做好店内的促销活动，营造促销气氛。

餐馆店长培训手册

餐馆店长培训手册餐馆店长经营培训手册作业员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。

这是管理者与作业员根本上的差异。

为方便起见以下管理者均称为店长。

第一章经销商（店长）的资质一. 店长的职责★五项基本职责（1）达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”.“物”.“钱”.“情报”等，店长都得充分管理.具体落实执行公司的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导.统帅部属的最大能力。

正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。

这和下属听命行事的立场迥异。

★两项最基本的工作1.对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉（1）吸引消费者的货品方案不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏.齐全与否。

和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。

这是店长的第一要务。

（2）营造“气氛好”“便利”的卖场消费者所期待的店铺货色要齐全外，还要“气氛好”和“便利”。

达成这二项要求是店长的第二要务。

生意成交不成交另当别论，顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一工作人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。

另外一点是“便利”：商品的摆设是否一目了然.价格标示是否清楚.是否提供POP的广告情报等等。

看似分简单，却往往为商家所疏忽的问题。

（3）让顾客有行家的感觉在售货现场接待顾客时，必须有让人信服的贩卖专业知识和水准，这种专业知识和讲解技巧的训练是店长的第三要务。

店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。

但是，如果是一知半解.半生不熟的说明反而会产生反效果.使信用扫地，印象大打折扣。

接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客找到想要的商品。

（4）咨询多.趣味多，又具新颖性无论是对商品，还是在店内交谈中，都应该让人充满趣味.新颖和识博见广的感觉，这是店长的第四要务。

餐饮店长工作手册

餐饮店长工作手册第一章前言店长是门店运营的核心。

一个优秀的店长，既是一个有效的总部的执行者，又是一个成功的门店经营者，带领着团队，对顾客进行满意服务，为公司赢得相应利润，起着重要的承上启下的作用。

门店是连锁体系中最终端的一环，也是最重要的一环，需要店长出色的经营，包括对总部连锁思想和各种规范的有效执行，包括对门店各种日常琐事的处理。

店长的工作是事无巨细的，所谓：餐饮服务就是细节，从店长的工作职责中体现得淋漓尽致。

门店的重要工作是规范化，严格按照总部的要求和标准化规范培训员工，要求员工，提升业绩。

正是因为每个门店对规范的有力执行，才使得连锁的统一性和规范性成为可能，才能形成规范模式，不断加快连锁的步伐。

门店工作的另外一面又是灵活性，即根据总部的整体经营目标和规范要求，根据所在区域的实际情况，提出切合实际的经营建议和营销活动，以符合当地消费者的消费习惯，提升营业额。

店长最高的工作境界就是：这是我的门店，我一定要经营好。

祝各位成为成功的经理、店长。

北京餐饮管理培训中心1/ 18二零零四年十月目录第一章餐饮业概况1．1餐饮业概述1．2餐饮业的现状1．3餐饮业的种类1．4餐饮业的发展趋势1．4．1从普通餐饮店到品牌餐饮企业1．4．2从单店到产业化经营1．4．3从传统营到现代经营1．4．421世纪餐饮食品的发展趋势店长的职责2/ 18全天的工作安排店长的考核服务管理收银财务管理收货、供应商管理员工培训管理团队的管理与总部的接洽第二章开店作业管理手册2．2餐饮店的定位2．2．1顾客定位2．2．2价格定位2．2．3文化定位2．3餐饮店的开店筹备2．3．13/ 18选址原则2．3．2地点分析2．3．3选址的基本条件2．3．4选址的注意事项2．4餐饮店的开店筹备2．4．1确立经营方向2．4．2筹备及开业流程2．4．3选择餐饮运作系统2．4．4购置物品设备2．5餐饮店的设计2．5．1设计的基本的要求4/ 182．5．2餐厅设计2．5．3厨房设计2．6餐饮店的文化导入2．6．1餐饮业的文化的含义2．6．2餐饮业导入文化的意义2．6．3导入企业文化的战略步骤2．6．4企业形象设计2．6．5企业文化管理案例老店新招全聚德第三章餐饮店组织结构3．15/ 18餐饮店组织系统概述3．1．1餐饮店组织3．1．2组织结构的基本构成3．1．3组织系统功能3．2各类餐饮店的组织结构3．2．1中式正餐的组织结构3．2．2西式正餐的组织结构3．2．3快餐店的组织结构3．3餐饮店部门职能与岗位描述3．3．1部门职能特点3．3．2各部门主要职责6/ 183．3．3岗位描述案例麦当劳管理制度的启示第四章餐饮店服务管理4．1餐饮服务的重要性4．1．1现代餐饮服务的特点4．1．2优质服务是吸引顾客最有力的武器4．1．3让顾客成为真正的上“上帝”4．1．4树立全员服务意识4．2服务质量体系4．2．1服务质量管理4．2．27/ 18餐饮服务的标准化4．2．3服务质量体构成4．2．4服务质量体系运作4．3服务质量的培训4．3．1培训的目的4．3．2培训的内容4．3．3培训的方法4．3．4培训者的条件4．3．5培训的评估4．3．6服务人员基本素养4．4餐厅管理8/ 184．4．1餐厅管理结构及内容4．4．2餐厅的布置与设施4．4．3餐厅物品维护4．4．4服务标准化管理案例蓝海导入*****质量标准纪实第五章餐饮流程管理5．1厨房管理5．1．1厨房的组织结构5．1．2厨房岗位职责5．1．3厨房用具的基本知训5．1．49/ 18厨房的日常管理5．1．5厨房的清洁卫生管理5．2原材采购及管理5．2．1原材料采购管理5．2．2原材料验收管理5．2．3原材料仓储管理5．2．4领料与退货处理5．3卫生管理5．3．1餐饮卫生的重要性5．3．2整体卫生控制5．3．3加工流程中的卫生控制10/ 185．3．4全体员工个人的卫生管理5．4安全管理5．4．1一般安全管理5．4．2餐饮“五防”管理5．4．3其他安全管理5．5食品质量管理5．5．1质量：餐饮企业的生命5．5．2食品质量控制5．6食品成本控制5．6．1成本控制的概念5．6．211/ 18成本控制的办法案例韩家鸡背第六章餐饮店的财务管理6．1财务管理概述6．1．1财务管理的目的6．1．2餐饮店的财务管理6．1．3餐饮店的投资决策6．1．4餐饮店筹资管理与风险控制6．1．5餐饮店财务评估6．2成本控制6．2．1原料成本控制12/ 186．2．2人力成本控制6．2．3费用支出控制6．2．4成本控制策略6．3财务核算6．3．1核算月收入6．3．2日均营业额测算及营业额动态分析6．3．3核算每月支出及利润的计算6．3．4计算年度盈亏6．3．5制定经营指标6．3．6财务报表6．413/ 18绩效评估6．4．1绩效评估的目标与标准制定6．4．2绩效评估的处理策略6．4．3奖惩管理案例伯尼斯可口熟食店第七章餐饮业人力资源管理7．1人力资源组织结构7．1．1人力资源7．1．2人力资源部的职责7．1．3人力资源管理人员素质要求7．1．4餐饮店员工素质要求14/ 187．2员工招聘与培训7．2．1员工招聘7．2．2员工培训7．3员工绩效考核的目的7．3．1员工绩效考核的目的7．3．2员工绩效考核的种类、方法、程序7．4员工激励管理7．4．1员工激励的作用7．4．2激励的种类案例瑞士菜肴餐馆第八章15/ 18餐饮店营销管理及广告技巧8．1餐饮店营销8．1．1餐饮店营销概述8．1．2餐饮店内部营销管理8．1．3餐饮店的营销沟通8．2菜单设计与制作8．2．1菜单设计的意义8．2．2菜单设计原则及要求8．2．3菜单设计技巧8．3餐饮广告企划8．3．1餐饮广告的基本特征16/ 188．3．2编制广告企划书8．3．3餐饮广告创意8．3．4餐饮广告媒体选择8．3．5广告行动及效果评估案例“蟹老宋”的包装策略第9章餐饮业特许经营9．1特许经营概述9．1．1特许经营的发展史9．1．2特许经营的发展趋势9．1．3餐饮特许经营的特征9．1．4餐饮特许经营的优势17/ 189．2餐饮特许经营的模式9．2．1标准连锁模式9．2．2自愿连锁模式9．2．3特许连锁模式9．3餐饮业如何进行特许经营9．3．1加盟条件9．3．2加盟合同、手册及培训9．3．318/ 18。

餐饮店店长管理手册

餐饮店长管理手册第一章概括一、岗位职责● 岗位名称：店长●行政上司：总经理● 业务督导：总部督导●直接下级：助理、出纳、采买、库管●岗位描绘：全面负责商铺的经营及管理工作。

●工作内容：1、依照总部一致管理要求组织本店的经营管理工作。

2、执行总部的工作指示及其拟定的各项规章制度和拟定本店的工作计划及工作总结。

3、代表本店向总部做工作报告，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及督查。

4、营业顶峰期的巡视，检查服务质量、出质量量，并实时采纳举措解决。

5、严格实行有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开销及成本耗费。

6、对部下职工实行业务考评与人材介绍，合理安排人事调换、任免。

7、保证部下职工的人身、财产安全。

8、增强职工的职业道德教育，关怀职工的思想和生活，增强职工的业务技术培训。

9、协调、均衡各部门的关系，发现矛盾实时解决。

10、负责 ********的年检和敦促分店出纳办理职工的各种证件。

11、负责商铺的外头关系协调。

12、剖析每天经营状况，发现问题实时采纳举措。

13、负责依据分店的经营状况，拟定营销计划，报总部审批后实行及配合总部实施整体营销。

14、负责成立无事故、无投诉、无推诿、无派别的优异团队。

三、工作流程1、平时工作流程A班运转方式06：00 上班06：00 问候早班职工观察店长日记检查昨天营业纪录安排当天工作日程06：30 检查开市前的卫生检查原资料的预备状况07：00 开早饭督导10：00 收货、验货11：00 吃午餐与职工交流新职工培训11：30 开中餐餐中督导13：30 检查 A 班、 B 班职工工作连接安排早班职工下班14：30 与夜班助理交接工作，订货下班B班运转方式夜班运转方式14：30 上班，与早班经理交接工作14：30 检查库存及备货状况15：00 收货，验货16：00 检查开餐准备状况安排职工工作17：00 开晚饭营业督导20：00 进餐，职工交流21：00 准备打烊22：00 检查收市状况，订货23：00 下班2、周期工作任务查察营业周报表每周卫生检查每周职工培训每周工作例会每周安排职工大打扫每周盘存每个月订货每个月查察营业月报表每个月安排下月工作计划每个月第二章组织管理组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。

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店长操作手册目录第一章岗位职责 (1)第二章工作手册 (4)一、筹备期工作 (4)（一)筹备前期工作 (4)（二）正式筹备期工作 (5)（三）筹备后期工作 (7)二、运营期工作 (9)（一）日常运营工作 (9)（二）经营策划工作 (21)三、与各部门沟通工作 (22)四、日常管理工作 (23)五、店长工作交接 (24)（一）休假申请程序及工作安排要求 (24)（二)离职工作交接 (25)六、店长到职培训计划 (26)第三章店长管理纲要 (26)一、管理原则 (26)(一）坚持企业文化及品牌的统一性 (26)（二）坚持管理模式的统一性，实行门店店长责任制 (26)（三）对外宣传口径 (27)二、汇报制度 (27)三、店长各项审批权限 (28)四、其他权限 (28)五、其他事项说明 (30)六、考核 (30)第一章岗位职责岗位名称: 店长直接上级：餐饮总监直属下级:厨师长、店长助理、前厅主管（领班）职位描述: 1、全面负责门店的运营、行政管理。

2、门店消防、卫生管理、安全生产、经营管理第一责任人。

3、负责监督及完善门店各岗位操作程序和标准.4、负责执行公司规章制度及修订门店规章制度。

5、负责门店服务、品质、清洁、营收、公司品牌推广等工作。

6、与各部门做好沟通、协调工作。

7、负责门店各项费用的监管、成本管控，保持支出费用在合理范围内。

岗位职责：123第二章工作手册一、筹备期工作包括筹备前期工作、正式筹备期工作、筹备后期工作（一）筹备前期工作筹备前期的定义是指正式立项至新店正式施工前的时间段.工作内容如下:4（二）正式筹备期工作正式筹备期的定义是指正式进入施工至试营业的时间段.56（三）筹备后期工作筹备后期的定义是指新店试营业的第一个月。

与各职能部门主要沟通协调工作为:78二、运营期工作（一）日常运营工作1、日常工作9101314二、每日工作15三、每周工作四、月度工作161、培训工作安排2、盘点工作安排173、采购计划制订184、部门内部各类数据统计5、考勤管理196、其他工作1)根据客流量、市场情况，分析经营数据所出现的异常情况，制定或调整营销方案,及时抓住营销时机；2)每月28日前递交下月工作计划；3)每月月底递交当月工作总结;4)定期召开管理人员会议，对门店工作进行总结及安排；5)定期参加每周行政例会，汇报上周的工作、营业数据分析、下周的工作安排及需要协调的事情,还要参加成本费用分析、经营推广等会议；6)根据每月经营情况以及现有人员配置，制定用工调整计划;7)配合人力资源部加强员工心态及行为管理；8)完善及优化其他营销、管理工作。

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