海绵蛋糕的制作工艺综述
简述海绵蛋糕的制作要点
简述海绵蛋糕的制作要点
海绵蛋糕是一款蓬松、柔软、口感细腻的蛋糕，它的制作相对简单，但需要注意一些关键的要点。
1. 材料选择
制作海绵蛋糕最基本的材料是鸡蛋、白砂糖、面粉和发酵粉。
其中，鸡蛋需要选择新鲜的，而且要分离蛋黄和蛋白。
2. 蛋白打发
蛋白是制作海绵蛋糕中最为重要的材料之一，打发的好坏直接影响到蛋糕的口感。
在打蛋白的过程中，需要注意几点：一是鸡蛋要室温软化，打发时才能更快更顺畅；二是加入白砂糖时，需要分几次加入，每次加一点，持续打发至硬性发泡状态；三是打发的蛋白要保证干净无油无水。
3. 翻拌面糊
将蛋黄和白砂糖混合后打发，再加入过筛的面粉和发酵粉，轻轻翻拌均匀。
接着将打发好的蛋白分3次加入面糊中，每次轻轻翻拌均匀，直到面糊与蛋白完全融合。
4. 烤制
将拌好的面糊倒入烤盘中，用刮刀抹平表面，放入预热好的烤箱中，以160℃-170℃的温度烤制20-25分钟左右。
烤制过程中，不要开门查看，以免影响蛋糕的发酵。
5. 反模
烤制完成后，将蛋糕倒扣在桌子上，剥去纸张或烤模，再用另一张纸张轻轻擦拭掉蛋糕表面的烤盘底部残渣，以免影响美观。
总之，制作海绵蛋糕需要注意的关键要点有材料选择、蛋白打发、翻拌面糊、烤制和反模。
掌握了这些要点，你也可以轻松制作出美味的海绵蛋糕。
海绵蛋糕质量要求及工艺探讨
72 食品安全导刊 2019年12月T logy科技工艺技术海绵蛋糕作为一种烘焙食品，在其加工过程中，低筋面粉、鸡蛋、白糖等是主要的原料，在加工过程中，经由必要的搅打，能够使得空气逐步进入面团内，使得蛋糕更为蓬松，气孔分布更为均匀。
1 海绵蛋糕的乳化处理1.1 海绵蛋糕在海绵蛋糕的加工中，其中最为关键的要素就是原材料的乳化条件、乳化剂、蛋糕油等，这3个要素必不可少，直接决定着烘焙加工能否顺利进行。
乳化剂属于一种膏状的搅打起泡剂，其中包含多种乳化剂，是一种复合制品，在海绵蛋糕的制作过程中，乳化剂起着稳定泡沫、稳定乳液的作用。
对海绵蛋糕而言，其与普通蛋糕的结构稍有差异，其主要为泡沫结构体系，因此，这种结构体系使得乳化剂在海绵蛋糕的制作中发挥着重要的作用。
1.2 海绵蛋糕制作中乳化剂的作用1.2.1 节约时间在海绵蛋糕的加工过程中，乳化剂发挥着重要作用，通过对乳化剂的应用，大大缩短了打发蛋液的时间，如果在制作过程中，应用传统的方式进行海绵蛋糕蛋液的处理等，往往需要30 min 左右的时间，而应用乳化剂以后，其蛋液的处理在10 min 以内就可完成，并且在打发蛋液的过程中，基本不会受到温度条件等的影响[1]。
1.2.2 体积增大在海绵蛋糕的制作过程中，乳化剂发挥着重要的作用，在面糊泡沫中添加一定的乳化剂，使得面糊泡沫的数量增多，且具有均匀性，在经由一定时间的烘烤处理以后，其蛋糕的体积大大增加，并且所形成的蛋糕，内部结构相对疏松，孔洞虽然较多，但是相对较小。
1.2.3 预防老化此外，在海绵蛋糕的制作过程中，通过使用乳化剂能够在一定程度上预防蛋糕的老化，延长蛋糕的保质期。
在海绵蛋糕的制作过程中，由于淀粉是其中的重要原料，使用一定量的乳化剂，可以使得乳化剂与淀粉形成复合体，尤其是乳化剂与直链淀粉更容易形成复合体，能够避免直链淀粉在海绵蛋糕的存储过程中重新取向，进而达到保鲜的效果。
1.2.4 提高经济效益在海绵蛋糕的制作中，通过使用乳化剂，使得蛋糕对水的需求量增加，而水的成本相对较低，因此，有效实现了海绵蛋糕制作成本的控制。
海绵蛋糕的制作工艺综述
201 5 至201 6 第二学期期末考试课程：焙烤工艺学题目：海绵蛋糕制作工艺综述类别：论文□设计□创业实践□实验报告□调研报告□其他□院系：食品工程系专业班级：13级食科一班学号：**********学生姓名：***任课教师：**完成时间： 2016.6.1海绵蛋糕制作工艺综述学号1320400713 姓名王瑞婷摘要：蛋糕是非常受现代人喜爱的一种食品，海绵蛋糕使其中最常见的的一类。
海绵蛋糕是与鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料，利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性，烘烤成海绵状组织的制品。
本文通过对现阶段海绵蛋糕的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加完善、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。
关键词：海绵蛋糕；制作工艺；操作要点；发展前景蛋糕是西点中最为常见的品种之一，蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕，油脂蛋糕；按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。
[1]其中乳沫类的清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。
海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋了的发泡性，在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气，形成泡沫。
球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变形。
变形的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
[2]合格的海绵蛋糕对面粉的种类、鸡蛋新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。
1 基本工艺1.1 配方全蛋540g，蛋黄135g，细糖220g，低筋粉150g，玉米淀粉20g，牛奶50g，色拉油40g。
1.2生产工艺流程原料选择和处理→原料配制→搅拌起泡→加面粉调制→蛋糕糊装盘→烘烤→成品出炉→成品冷却→感官检验2 操作要点2.1原料的选择及处理鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点海绵蛋糕的做法步骤1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。
2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。
3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。
4. 加入牛奶，搅拌均匀。
5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。
7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。
最后撒入蔓越莓。
烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。
上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，8. 看蛋糕往上高了。
9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。
拿出就闻到香味。
如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的海绵蛋糕做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的.3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
海绵纸杯蛋糕制作实验报告
成绩：一、简述蛋糕膨松基本原理。
（1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
（2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体二、制作海绵蛋糕，在鸡蛋打发时加入的SP 蛋糕油有何作用？为什么？是否有替代物？1.缩短鸡蛋打发时间。
在搅打蛋糖混合液时，可使蛋糖混合液快速充气起泡，相比传统打蛋时间，可缩短50%至70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。
2.提高蛋糕面糊泡沫的稳定性和蛋糕气孔的均匀性。
蛋糕油中乳化剂是以α晶型存在，α晶型乳化剂能够与蛋糕面糊中的蛋白质、水、糖等周围形成柔韧且具保护性的薄膜，稳定蛋糕面糊泡沫。
3. 增大蛋糕体积、提高出品率。
使用蛋糕油后，面糊比容和蛋糕体积均比不添加提高40%至60%。
4. 简化工艺，降低对烘焙师的经验要求。
可将所有原辅料混合后一起搅打，通过监控蛋糕面糊比容，实现标准化操作。
②可以用蛋清或者是黄油代替。
三、如何判断鸡蛋打发终点和蛋糕烘烤终点？观察蛋糕糊的搅拌程度，如果蛋液体积膨胀至原来的3～5倍，说明蛋糕糊搅拌完毕。
1、看。
蛋糕表面金黄,顶部已隆起。
2、摸。
用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性3、听。
用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声 4、插。
用竹签(或水果刀,牙签也可)插入蛋糕最高点,拔出后不粘手。
蛋糕已经成熟。
四、本次实验效果如何？存在哪些不足之处？应如何改进？本次实验效果良好；不足之处：纸杯蛋糕底部气泡未排尽改进：挤蛋糕液时靠近底部中间缓慢挤压；使用细棒搅拌时缓慢搅拌五、分析海绵蛋糕制作中发生如下质量问题的原因：①蛋糕体积偏小；②蛋腥味重，上层孔洞偏大，下层溏心。
海绵蛋糕的加工工艺及操作要点
海绵蛋糕的加工工艺及操作要点说起海绵蛋糕，那可是甜点中的经典！想象一下，松软细腻，入口即化，是不是让你的口水都要流下来啦？要做出美味的海绵蛋糕，选料可不能马虎。
就像建房子得有好砖头，咱们做蛋糕得有优质的面粉、新鲜的鸡蛋、细砂糖，还有必不可少的玉米油。
这面粉得是低筋的，就像性格温柔的姑娘，细腻又好相处；鸡蛋呢，一定得新鲜，不新鲜的鸡蛋就像没睡醒的懒汉，可做不出好蛋糕。
先来说说前期的准备工作。
打鸡蛋可是个技术活，得把蛋清和蛋黄分离开，这就好比把一对好朋友暂时分开。
分的时候可得小心，别让蛋黄溜进蛋清里，不然蛋清可就闹脾气啦！接着，把细砂糖分成两份。
一份加入蛋黄里，像给蛋黄穿上了甜甜的外衣；另一份留着给蛋清用。
然后把蛋黄搅拌均匀，再加入玉米油，继续搅拌，直到它们融合得像一家人一样亲密无间。
再看蛋清这边，用打蛋器把蛋清打发。
这过程就像让一群调皮的孩子变得听话乖巧。
慢慢地，蛋清会出现粗泡，这时候就可以把留下的细砂糖加进去啦，继续打发，直到蛋清变成细腻的奶油状，能立起一个小尖角，就像骄傲的小公主扬起了头。
然后，把打发好的蛋清分三次加入蛋黄糊里。
这可不能一股脑儿全倒进去，得像轻轻地给花儿浇水一样，慢慢地、均匀地搅拌，不然蛋糕糊可就不均匀啦。
准备好模具，把蛋糕糊倒进去。
这时候可以轻轻震几下模具，把里面的气泡赶出来，就像把藏在屋子里的小淘气赶出去一样。
接下来，把模具放进预热好的烤箱里。
这烤箱就像一个魔法盒子，能把我们的蛋糕糊变成美味的海绵蛋糕。
在等待蛋糕出炉的时间里，是不是心里充满了期待？就像等待拆开一份神秘的礼物。
终于，蛋糕烤好啦！那金黄的色泽，诱人的香气，是不是让你迫不及待想尝一口？从烤箱里拿出来后，要把蛋糕倒扣在晾网上晾凉，这就好比让刚跑完步的人先喘口气。
等蛋糕凉了，就可以品尝啦！一口咬下去，松软的口感，香甜的味道，简直是人间美味！总之，做海绵蛋糕就像一场精心编排的舞蹈，每个步骤都要用心去跳，才能跳出美味的旋律。
海绵蛋糕的制作工艺
海绵蛋糕的制作工艺
一、工具与设备
搅拌机烤箱烤盘搅拌器刮刀刮板等
二、材料与配方
1、蛋黄部分：
（1）水120克精艺液态油50克
（2）低筋粉187克淀粉25克泡打粉4克（3）蛋黄200克
2、蛋清部分：
蛋清400克糖187克盐3克塔塔粉5克
三、工艺流程
1、准备
将蛋糕模具洗净备用
2、分蛋
将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开（蛋黄称至200g ，蛋白放入搅拌锅中）
3、蛋黄部分：
1）将水和大豆油倒入盒内拌匀
2）加入过筛的低筋粉、淀粉搅拌至无粉状
3）加入抹茶拌匀
4）加入蛋黄拌至无颗粒，加入泡打粉（等蛋清打好再加）
4、蛋清部分：
1）先将蛋清倒入搅拌盆、加入塔塔粉
2）中速搅拌出现大泡泡加入糖，小泡泡再加一次糖，蛋清发白再加糖
3）快速搅拌打发至偏干性发泡（尖尖不倒）即可5、蛋黄、蛋白部分混匀
1）将1/3蛋清部分
2）倒入蛋黄部分快速拌匀
3）快速上下拌匀
4）将拌匀的蛋糕糊倒入事先准备好的烤盘上
5）用刮板刮平
6）在桌面上敲打振动几下
6、烘烤（上火180°C，下火180°C，Time=30分钟，烤箱提前打开）
7、脱模
四、操作要点
1、粉类要混合过筛；
2、蛋黄要搅拌至无颗粒状；
3、蛋清部分内不能有油，不能有蛋黄；
4、蛋清部分的白糖分三次添加；
5、蛋清打至尖尖不倒状，不可打发过头；
6、蛋白蛋黄混匀时要注意力度和方式；
7、要有专门的人看烤箱；。
简述海绵蛋糕的制作过程
海绵蛋糕的制作过程海绵蛋糕是一种口感轻盈、松软绵密的蛋糕，它以其独特的海绵状质地而得名。
制作海绵蛋糕需要一些基本的材料和步骤，下面就让我们一起来了解一下如何制作海绵蛋糕吧！所需材料•鸡蛋：3个•细砂糖：100克•低筋面粉：100克•牛奶：50毫升•玉米油：50毫升•泡打粉：1/2茶匙•香草精：适量制作步骤1. 准备工作首先，我们需要准备好所需的材料和工具。
材料包括鸡蛋、细砂糖、低筋面粉、牛奶、玉米油、泡打粉和香草精。
工具方面，我们需要一个搅拌碗、搅拌器、筛网、量杯、量勺和烤模。
将烤模用玉米油涂抹均匀，以防蛋糕粘住。
预热烤箱至180摄氏度。
2. 分离蛋黄和蛋白将鸡蛋分离，将蛋黄和蛋白分别放入两个干净的搅拌碗中。
注意要确保蛋白中没有任何蛋黄的杂质，以免影响蛋白的打发。
3. 打发蛋白使用搅拌器将蛋白打发至起泡，并逐渐加入细砂糖。
继续搅拌直到蛋白变得光滑、有光泽且能够拉出稳定的尖峰。
4. 混合蛋黄糊将蛋黄糊碗中的蛋黄加入细砂糖，并用搅拌器搅拌至糖溶解。
接着加入牛奶和玉米油，再次充分搅拌均匀。
5. 筛入面粉和泡打粉将低筋面粉和泡打粉一起过筛到蛋黄糊中。
采用切拌的方式将面粉和泡打粉与蛋黄糊混合，直到没有明显的颗粒。
6. 拌入蛋白糊将蛋白糊分次拌入蛋黄糊中，每次拌入一小部分。
采用切拌的方式，轻轻搅拌均匀，确保蛋白糊完全融合在蛋黄糊中，同时保持蛋白糊的蓬松度。
7. 倒入烤模将混合好的蛋糕糊倒入已涂抹油的烤模中，轻轻晃动烤模，使蛋糕糊表面平整且没有气泡。
8. 烘烤蛋糕将烤模放入预热好的烤箱中，烘烤约25-30分钟，或直到蛋糕表面呈现金黄色并用牙签插入蛋糕中心后取出干净。
9. 反模冷却将烤好的蛋糕取出烤箱，将烤模倒扣在烤架上，使蛋糕自然冷却。
这样可以避免蛋糕收缩和变形。
10. 装饰与享用蛋糕完全冷却后，可以根据个人喜好进行装饰，如加入奶油、水果或巧克力酱等。
最后，将蛋糕切片，即可享用。
小贴士•在分离蛋黄和蛋白时，要确保容器和搅拌器都是干净无油的，否则会影响蛋白的打发效果。
海绵蛋糕的概念
海绵蛋糕的概念海绵蛋糕是一种由面粉、糖、鸡蛋和发酵剂等原料制作而成的蛋糕。
它的名字源于它独特的质地和口感，与海绵相似。
海绵蛋糕的概念涉及到它的制作工艺、特点和用途等方面。
下面将从这些方面进行详细的阐述。
首先，海绵蛋糕的制作工艺相对简单，但也包含一些关键的步骤。
首先，将鸡蛋与糖进行混合搅拌，使其充分融合。
然后，将面粉和发酵剂混合，筛入蛋糊中，并轻轻搅拌，直到均匀混合。
最后，将混合好的蛋糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
待蛋糕烤熟后，取出晾凉即可。
其次，海绵蛋糕有着独特的特点。
首先，它的质地轻盈绵软，口感柔软滑润，吃起来非常舒服。
其次，海绵蛋糕呈现出均匀细腻的组织结构，气孔多且均匀分布，使得蛋糕更加蓬松。
此外，由于其制作过程中无需添加油脂，因此海绵蛋糕相对较为健康，对于追求健康饮食的人来说是一种不错的选择。
再次，海绵蛋糕有着广泛的用途。
由于其简单纯正的口味，海绵蛋糕可以成为很多甜品和蛋糕的基础。
例如，可以将海绵蛋糕切片加入冰淇淋和水果，做成美味的冰淇淋蛋糕卷。
此外，还可以在海绵蛋糕上加入奶油、果酱、巧克力酱等作为装饰，制作出各种美味的生日蛋糕。
海绵蛋糕还可以用来做法式甜点，如拿破仑蛋糕、提拉米苏等，不同的配料组合可以制作出不同口味的甜点。
最后，海绵蛋糕在各个国家和地区有着不同的版本和变种。
例如，欧洲的海绵蛋糕通常使用泡打粉作为发酵剂；而亚洲地区的传统海绵蛋糕则倾向于使用蛋白霜来提升蛋糕的蓬松度。
此外，一些厨师还会在制作海绵蛋糕时加入其他原料，如巧克力、水果等，以增加蛋糕的口味和美观度。
综上所述，海绵蛋糕是一种制作工艺简单、口感轻盈、用途广泛的蛋糕。
无论是单独食用，还是作为其他甜品和蛋糕的基础，海绵蛋糕都能带给人们味觉上的享受。
海绵蛋糕的概念和制作工艺对于爱好烘焙的人来说是必备的知识，也值得大家尝试制作和品尝。
海绵蛋糕制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作流程，了解烘焙食品制作的基础知识。
2. 研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响。
3. 通过实验操作，提高动手能力和实验技能。
二、实验原理海绵蛋糕是一种利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量空气，加入面粉烘烤而成的膨松点心。
其制作原理如下：1. 蛋白在高速搅拌下，球蛋白表面张力降低，黏度增加，有助于泡沫的形成。
2. 蛋白中的球蛋白和其他蛋白在搅拌过程中发生轻度变性，形成一层薄膜，将混入的空气包围起来。
3. 表面张力使蛋白泡沫收缩成球形，蛋白胶体的黏度和面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫稳定。
4. 加热过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使制品疏松多孔，具有一定的弹性和韧性。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鸡蛋- 白砂糖- 低筋面粉- 香草精- 黄油- 牛奶- 红枣- 红糖- 熟白芝麻- 烘焙纸2. 实验设备：- 打蛋器- 电动打蛋机- 厨师机- 烤箱- 蒸锅四、实验步骤1. 鸡蛋分离：将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白，分别放置在两个容器中。
2. 蛋白打发：将蛋白加入少许白砂糖，用打蛋器高速打发至蛋白体积膨胀，颜色变浅。
3. 加入剩余白砂糖：继续打发蛋白，分次加入剩余白砂糖，直至蛋白体积膨胀，颜色变浅。
4. 加入香草精：将香草精滴入蛋白中，搅拌均匀。
5. 面粉过筛：将低筋面粉过筛，分次加入蛋白中，用橡皮铲上面翻动，将蛋液和面粉混合均匀。
6. 加入黄油和牛奶：将黄油和牛奶加入混合好面粉的蛋液中，搅拌均匀。
7. 加入红枣和红糖：将蒸熟的红枣去核，切碎；将红糖加入蛋糕糊中，搅拌均匀。
8. 模具准备：在模具内侧贴上烘焙纸，将蛋糕糊倒入模具中。
9. 烘烤：将蛋糕糊放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约25分钟。
10. 出炉：待蛋糕熟透后，取出蛋糕，待其冷却后脱模。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出海绵蛋糕，蛋糕结构疏松多孔，口感绵软可口。
2. 结果分析：- 亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容有显著影响。
海绵蛋糕的制作
海绵蛋糕的制作一、原理：利用鸡蛋液发泡性能好的特点，通过对鸡蛋液的强烈机械搅拌，使其结合大量的空气，形成无数的细小的空气泡。
这些空气泡在烘烤初期受热膨胀，使蛋糕蓬松多孔，同时蛋白质在高温下变性、淀粉糊化凝固，而成为蛋糕的骨架结构。
从而制品蓬松成海绵状。
海绵蛋糕制作的关键操作在于：鸡蛋液的搅拌、制品的烘烤。
二、设备和器具：打蛋机、远红外电烤炉、烤盘、台秤、温度计、搪瓷盆、油刷、防高温手套、锯齿不锈钢刀、蛋糕纸、面筛。
三、配方第一部分：鸡蛋 1.5公斤糖 1公斤 SP蛋糕油 75克柠檬 1个第二部分：面粉 1公斤食盐10克泡打粉 10克奶粉 100克第三部分：水 400克第四部分：色拉油 100克四、工艺流程原料准备-→打蛋-→调糊-→入模成型-→烘烤-→冷却-→成品五、操作细程1、原料准备按配方称取鸡蛋、糖、面粉、其他辅料待用。
面粉必须过筛，以防止结块。
2、打蛋（关键点：1.温度 2.pH值 3.蛋液体积）原料倒入装蛋液的搅拌锅，加Sp蛋糕油，开动打蛋机，快速搅拌（3档）8-10min，搅拌过程由于空气充入，蛋液体积不断增大，至蛋液体积增长2-3倍，蛋液呈乳白色，结束打蛋，打蛋时注意搅拌锅的温度保持在20-30℃时起泡性最好，蛋液pH值 6.2-6.5最好。
（目的是避开等电点，因为等电点时起泡性最差，可以用柠檬来调节）打蛋时避免接触油脂。
3、调糊（1）过筛后的面粉加泡打粉，加食盐，加奶粉（奶粉也可与水调和后加）倒入蛋液中，→慢速搅拌（2档）5-10min ，至搅拌均匀为止→停止搅拌（2）加水，搅1min慢速（2档）（3）加色拉油，搅1min慢速4、入模先将烤盘在烤箱内预热，防止烤盘入炉时炉温降低，取出预热烤盘刷油（不能太多，油是消泡剂），重点是烤盘内侧的涂油（油不要太多，用吸水纸擦一下）然后烤盘内铺蛋糕纸。
将面糊倒入烤盘，刮平，模内蛋糊量约为模容积的80%5、烘烤面糊倒入盘后应及时入炉烘烤，温度底火为220℃、面火180℃，烘烤8min 左右，倒换烤盘，看看它的成熟情况，视情况稍降温（180℃）至成熟。
简述海绵蛋糕的制作要点
简述海绵蛋糕的制作要点
海绵蛋糕是一种口感柔软、质地轻盈的蛋糕，它的制作要点有以下几个方面：
1. 鸡蛋和糖的打发：将鸡蛋和糖打发至颜色变浅、体积膨胀，并且有明显的“三秒钟不塌”的稳定状态。
2. 粉类的筛选和混合：将低筋面粉、玉米淀粉和泡打粉筛入蛋糊中，轻轻拌匀，注意不要过度搅拌。
3. 烤模的选择和准备：选择无油无水的烤模，底部铺上油纸，烤模内壁涂上少量油，避免蛋糕粘附。
4. 烤箱的预热和温度控制：先将烤箱预热至适当温度，一般为160℃至180℃，然后将蛋糕糊倒入烤模中，放入烤箱中层，控制好烤箱的温度和时间。
5. 蛋糕的出炉和晾凉：烤好后的蛋糕取出，待稍微降温后，用刀子沿着烤模内壁切割，脱模后放在网架上自然晾凉。
除了以上制作要点，还可以根据个人口味调整蛋糕的甜度、香味、颜色等，例如加入柠檬汁或抹茶粉等调味料，或者使用不同的色素和装
饰品来制作出更加美丽可口的海绵蛋糕。
海绵蛋糕的加工工艺流程
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海绵蛋糕的生产工艺
海绵蛋糕的生产工艺一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等三、配料标准四、制作步骤（1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。
（2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。
（3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。
（4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。
（5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。
（6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30m in，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。
五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。
（1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。
（2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。
（3）.表面裂开：烤箱温度太高。
（4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。
（5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。
六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。
（1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。
（2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。
体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。
（3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。
简述海绵蛋糕的制作要点
简述海绵蛋糕的制作要点
海绵蛋糕是一种口感柔软、绵密的蛋糕，制作起来并不难，只需掌握一些关键要点即可。
以下是制作海绵蛋糕的要点：
1. 蛋白打发：首先将蛋白和蛋黄分离，将蛋白放入干净的容器中，加入少量白醋或柠檬汁，然后用电动打蛋器将蛋白打至硬性发泡状态。
2. 加入糖粉：在将蛋白打发后，加入细砂糖或糖粉，继续打发至光滑、有光泽的状态。
3. 加入蛋黄：接着将蛋黄加入打发好的蛋白中，并轻轻地拌匀。
4. 加入面粉：将面粉和泡打粉混合，筛入蛋液中，轻轻翻拌至面粉刚好搅拌均匀即可。
5. 烤制：将蛋糕糊倒入已涂上油或铺上油纸的烤盘中，放入预热好的烤箱中，以中火烤制约25-30分钟。
6. 反扣脱模：待蛋糕烤好后，取出烤盘，将蛋糕倒扣在铺有烤纸或油纸的平板上，晾凉后即可切片享用。
除了以上要点，制作海绵蛋糕还需要注意以下几点：
1. 打蛋器和容器要确保干净无油，否则蛋白打发会受到影响。
2. 拌面粉时动作要轻，以免蛋糕发得不松软、没有弹性。
3. 烤制时不要开大火，也不要经常开关烤箱门，以免影响蛋糕的成型和口感。
总之，只要掌握好以上要点，就可以轻松地制作出美味又松软的海绵蛋糕了。
海绵蛋糕的加工工艺
海绵蛋糕的加工工艺1.特点海棉蛋糕因其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
海棉蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。
它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。
2.原料主要原料：低筋面，糖，鸡蛋。
改良剂：泡打粉，塔塔粉，蛋糕油，牛奶，色拉油，蜂蜜。
2.1主要原料低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在25％以下。
适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
鸡蛋1）含水量高，是西点常用的湿润剂；2）鸡蛋易于凝固，可以协助面粉形成蛋糕的骨架，而且有利于蛋糕的成型；3）鸡蛋蛋白有良好的发泡性可以促进蛋糕的膨松；4）鸡蛋中的卵磷脂及蛋白质可作为乳化剂，帮助油脂和水的分散，使蛋糕组织细腻，滋润可口；5）鸡蛋还能增加蛋糕的色泽和香味，使表皮光亮；6）营养丰富，赋予蛋糕很高的营养价值。
白砂糖1）甜味剂；2）糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；3）糖的吸湿性使糕点保持柔软；4）糖液的渗透压能够抑制微生物的生长；5）糖在加热时所发生的焦糖化反应和美拉德反应能促使蛋糕上色增香等。
2.2改良剂泡打粉泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
主要作用是促进膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。
塔塔粉1）在鸡蛋糊中快速发泡；2）保持泡沫干性，不轻易溶化；3）增加蛋糕柔软度；4）顶级塔塔粉，将使食品更轻盈松软。
蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，由多种乳化剂（或发泡剂）复合而成，它在海绵蛋糕的制作中具有起酥性、充气性、可塑性、乳化性等功能作用。
牛奶1）牛奶由于含水量高，是传统西点的湿润剂；2）提高制品的营养价值；添加在制品中，增加蛋糕的滋润度。
涂抹于模具的底部，使蛋糕易于从模具上起出。
第一章第三节--海绵蛋糕
-------海绵蛋糕
海绵蛋糕的制作
海绵蛋糕的制作
一、海绵蛋糕的概念 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液 中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一 类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵 而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清 蛋糕(PlainCake)。
海绵蛋糕的制作
海绵蛋糕的制作
二、海绵蛋糕的膨松原理
4、口味 制品松软可口，甜度适中，有 制品松软可口，甜度适中， 蛋糕清香味。 蛋糕清香味。
海绵蛋糕的制作
四、海绵蛋糕的质量标准
5、卫生 制品内外无杂质、无污染和异味。 制品内外无杂质、无污染救方法----颜色过深 常见缺憾和补救方法----颜色过深 ---1.减少配方中的用糖量 1.减少配方中的用糖量 2.适当加入水分 2.适当加入水分 3.降低烤炉上火温度 3.降低烤炉上火温度 4.正确掌握烘烤时间 4.正确掌握烘烤时间 5.减少化学添加剂用量 5.减少化学添加剂用量
海绵蛋糕的制作
三、海绵蛋糕的工艺过程
2、制作过程----蛋糕坯的成形 制作过程----蛋糕坯的成形 ---蛋糕坯一般都要借助模具成型。 蛋糕坯一般都要借助模具成型。蛋糕原 料经过搅拌后，装入模具容积的7~8成满， 成满， 料经过搅拌后，装入模具容积的 成满 用刮板刮平即可。 用刮板刮平即可。蛋糕坯的整体形状由蛋 糕坯模具的形状决定。 糕坯模具的形状决定。
匀 1.用正确方法搅拌 1.用正确方法搅拌 2.所有原料都要搅拌均匀 2.所有原料都要搅拌均匀 3.注意配方中的比例平衡 3.注意配方中的比例平衡 4.选用细砂糖 4.选用细砂糖 5.减少膨松剂的用量 5.减少膨松剂的用量 6.提高烤炉温度 6.提高烤炉温度 7.减低面粉筋力 7.减低面粉筋力
海绵蛋糕的制作
海绵蛋糕制作工艺要点
海绵蛋糕制作工艺要点海绵蛋糕是一种口感轻盈、柔软细腻的蛋糕品种，制作工艺要点关系到蛋糕的口感和口味，下面将从材料准备、制作步骤和技巧三个方面介绍海绵蛋糕的制作工艺要点。
一、材料准备1. 鸡蛋：选择新鲜的鸡蛋，蛋黄和蛋白要分开处理。
2. 细砂糖：用于蛋糕的甜度调控。
3. 低筋面粉：面粉质地较细，适合制作海绵蛋糕。
4. 玉米淀粉：添加玉米淀粉可以增加蛋糕的柔软度。
5. 泡打粉：用于提供蛋糕的膨松度。
6. 温水：用于调配蛋糕糊的浓稠度。
7. 香草精：用于提升蛋糕的香味。
二、制作步骤1. 分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋打入两个不同的容器中，分别处理蛋黄和蛋白。
2. 打发蛋黄糊：在蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器快速搅拌至糖溶解，颜色变浅且质地变稠。
3. 筛入干粉：将低筋面粉、玉米淀粉和泡打粉一起过筛入蛋黄糊中，用切拌的方式搅拌均匀，避免出现面块。
4. 加入温水：将温水分次加入面糊中，边加入边搅拌均匀，直至面糊变得有光泽。
5. 打发蛋白：将蛋白搅拌器清洁干净后，将蛋白倒入容器中，用中速搅拌至出现大气泡。
6. 加入细砂糖：将细砂糖分次加入蛋白中，继续以中速搅拌至出现细密的气泡和坚挺的蛋白霜。
7. 拉起蛋白霜：用打蛋器从蛋白霜中拉起，看到明显的直立尖峰，即可停止打发。
8. 混合蛋白糊和蛋黄糊：将蛋白霜分次倒入蛋黄糊中，用切拌的方式轻轻搅拌均匀，避免消泡。
9. 烤制蛋糕：将蛋糕糊倒入已经涂抹油脂和撒上少量面粉的烤模中，放入预热好的烤箱中，按照180度烤制约25-30分钟。
三、制作技巧1. 温度控制：打发蛋黄糊时，可以放置在温水中加热，提高温度有利于蛋黄和糖的充分混合，使蛋糕更加细腻。
2. 打发蛋白：蛋白要打发至硬性发泡，这样蛋糕才能膨松松软。
3. 切拌方式：在面糊和蛋白霜混合时，切拌要轻柔，避免消泡，以保持蛋糕的蓬松度。
4. 烤箱温度：烤箱预热时一定要达到设定温度，烤制时不要频繁开启烤箱门，以免影响蛋糕的受热均匀度。
5. 保鲜措施：制作好的海绵蛋糕可以用保鲜膜封好，放置在阴凉通风的地方，避免蛋糕变干。
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201 5 至201 6 第二学期期末考试
课程：焙烤工艺学
题目：海绵蛋糕制作工艺综述
类别：论文□设计□创业实践□实验报告□调研报告□其他□院系：食品工程系
专业班级：13级食科一班
学号：**********
学生姓名：***
任课教师：**
完成时间： 2016.6.1
海绵蛋糕制作工艺综述
学号1320400713 姓名王瑞婷
摘要：蛋糕是非常受现代人喜爱的一种食品，海绵蛋糕使其中最常见的的一类。
海绵蛋糕是与鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料，利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性，烘烤成海绵状组织的制品。
本文通过对现阶段海绵蛋糕的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加完善、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。
关键词：海绵蛋糕；制作工艺；操作要点；发展前景
蛋糕是西点中最为常见的品种之一，蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕，油脂蛋糕；按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。
[1]其中乳沫类的清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。
海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋了的发泡性，在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气，形成泡沫。
球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变形。
变形的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
[2]合格的海绵蛋糕对面粉的种类、鸡蛋新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。
1 基本工艺
1.1 配方
全蛋540g，蛋黄135g，细糖220g，低筋粉150g，玉米淀粉20g，牛奶50g，色拉油40g。
1.2生产工艺流程
原料选择和处理→原料配制→搅拌起泡→加面粉调制→蛋糕糊装盘→烘烤→成品出炉→成品冷却→感官检验
2 操作要点
2.1原料的选择及处理
鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。
2.1.1 鸡蛋
蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。
同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是提现蛋糕品质与特色最重要的原料。
应选择无破损、无异味、新鲜度高的鸡蛋作为原料，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。
在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量的膨松剂，这样才能保证蛋糕的蓬松。
[3]
2.1.2 面粉
为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。
面粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬，蛋糕表面形成“峰突”，烤制时蛋糕表皮太厚，如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。
[2]使用前需经过筛处理防止结块。
2.1.3 糖
糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的找色反应太强烈，从而使蛋
糕表面探险或表皮过厚。
2.2 搅打起泡
搅打发泡是制作海绵蛋糕的关键步骤，这个过程又称为打蛋，即将蛋液和白糖混在一起打发至起泡，目的是让空气进入蛋液，已形成大量的气泡，制作海绵蛋糕通常有三种搅打方法，第一种是分开搅打法，即先将蛋清、蛋黄分别与糖打发，二者混合后再与面粉拌匀；第二种是全蛋搅打法；第三种是乳化法。
[3]最常用的是全蛋搅打法。
2.2.1全蛋搅打法
将全蛋液和白糖放在搅拌器中，先快速后慢速地搅打，搅打成有一定稠度、光洁度和细腻的白色泡沫膏时即可。
搅打还应注意此阶段要避免油脂，因为油脂有消泡作用；蛋液温度较低时，粘度大，不利于气泡，温度较高时，黏度低，引入空气的作用较强，但气泡稳定性降低，并会产生较大的气泡，使成品组织粗糙，搅打前，应将蛋液与白糖混匀水浴加热至38-43℃。
2.3 搅打速度和时间
搅打速度越快，空气的引入也会加快，这对泡沫的形成和均匀分布有利，但激烈或长时间地搅打会使泡沫的溢出和稳定性降低，从而破坏制品的正常结构，在烘烤时表面就会塌陷，或者是造成质地紧缩。
一般是快速搅打约8分钟，再改用中速或慢速搅打3分钟，搅打至气泡多、细密而稳定，体积膨胀增加3倍左右为适度。
2.4 加面粉调糊
把过筛的低筋面粉和玉米淀粉放入打好的蛋糕浆中，用手从底部轻轻捞起，直至混匀，操作动作要轻柔，和匀即可，不可长时间搅动，否则会弄破气泡和导致面糊起筋。
2.5 装盘烤制
装盘前在烤盘底部和内壁抹上一层油脂挥着铺上一层蛋糕油纸，防止蛋糕在烘烤过程中粘底，影响成品质量。
然后送入上火190℃，下火180℃的烤箱中烘烤约18min，[4]烤制表面呈浅褐色时即可出炉。
2.6感官检验
待成品冷却后，分别从色泽、口感、形态和弹性4个方面对海绵蛋糕进行综合评分。
3 存在问题和解决方法[5]
3.1 体积小
配方的不平衡以及原料的质量是造成蛋糕体积小的主要原因，若选择软麦磨制的面粉，由于它维持蛋糕结构的能力差，在烤制后易发生收缩和体积降低的现象。
另外，混入面粉和其他成分时应缓慢动作轻柔，避免引起大量气泡的破裂和体积的减小。
3.2 烘烤过程中蛋糕的塌陷
可能引起蛋糕塌陷的原因有很多，首先，鸡蛋和糖搅打不均匀，面糊中面粉分散不均匀以及蛋糊沉积于缸底等不当操作均会引起塌陷；其次，化学疏松剂的粒度也很重要，使用前应同面粉一同过筛，否则会引起蛋糕结构不均匀，最后导致塌陷；另外，如果面糊中液体量过多、鸡蛋搅打过头、面粉筋力弱等，那么蛋糕的外观形状也会很糟糕。
3.3 烘烤结束后蛋糕收缩
这通常是烘烤不当的结果，即在烘烤未完全之前从烤炉中取出。
筋力强的的面粉由于烘烤后面筋的抗拉伸张力增大，也会引起收缩。
另外，蛋糕烤制后的冷却过程中，由于蛋糕和烤盘之间水分比较集中，所以也可能会引起蛋糕的收缩，所以制作大蛋糕是必须将其倒置于撒上粉的布上或特制的盘中，避免蛋糕的收缩。
3.4 货架寿命短和易老化
新鲜蛋糕质枸松软可口，品味宜人，为多数人喜爱。
但随着存放时间延长，蛋糕会呈现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象。
蛋糕老化主要是由蛋糕中主要成分水、淀粉、蛋白质等在烘烤和储藏过程中所发生物理、化学变化及他们相互作用所引起，此外还受环境影响。
[6]研究发现多种不同功能乳化剂一起使用可有效延缓蛋糕老化。
[7]以单甘油酯0.2％、蔗糖酯0.2％、CSL0.4％、Tween-80.01％(按面粉量计)配比较为理想。
[8]此外，制作过程中添加海藻酸钠后有较好的抗老化效果。
[9]
4 发展前景
蛋糕作为一种可口便利的即食产品必将越来越受到人们喜爱，因此，要想扩大生产以满足日渐扩增的市场需求就需要在现有基础上不断推出新口味，推出低脂低糖的健康产品，海绵蛋糕也不例外，例如用糙米粉代替低筋粉、以茶多酚作为品质改良剂所制作的茶多酚糙米海绵蛋糕[10]，类似的文章研究层出不穷。
蛋糕产业市场的长远发展需要我们进行更多的研究探索，这对提高人们生活质量具有深远的意义。
参考文献
[1]. 王益铭.浅谈蛋糕(二)[J].烹调知识，2008，(2)：6-7,10.
[2]. 郭玲玲，高海燕，李刚，等.海绵蛋糕的研制[J].粮油加工，2009，(12)：147-149.
[3]. 方圆.海绵蛋糕的制作[J].四川烹饪，2006，(3)：18,19.
[4]. 豆康宁，魏永义，郭明月.烘烤条件对海绵蛋糕品质影响的研究[J].农业机械，2011，(14)：134-135,136.
[5]. 孙伟，王领军.海绵蛋糕制作中出现的问题及分析[J].食品科技，1996，(5)：13.
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[7].侯建振.食品添加剂及其应用技术[M].食品科技：化学工业出版社，2004,75-76.
[8].王春艳，钟耕.海绵蛋糕复合乳化剂研究[J].粮食与油脂，2006，（5）:9,10-11.
[9].刘海燕，王晓梅，张娟娟，等.海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响[J].粮油食品科技，2014，22（6）:54-56,121.
[10]. 徐红利，吴跃，李安平，等.茶多酚糙米海绵蛋糕的研制[J].粮食与油脂，2015，28(10)：54-58.
教师评语：
得分：等级：优□良□中□及格□不及格□
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