食品卫生标准中的微生物指标

知识点：食品中微生物检验项目及意义

情境：配养基的制备

任务：食品中微生物检验项目及意义

课程：食品微生物技术

食品中微生物检验项目及意义

食品的卫生要求：

•有毒物质的控制

毒物的来源、急性中毒与慢性中毒•无虫的控制

蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等

•无病原微生物

•其它有害物质的控制

放射性物质污染、异物等

微生物检验指标：菌落总数检验

大肠菌群检验

致病菌检验

1.菌落总数检验

•食品中微生物数量的表示方法：1g或1ml食品中的细菌总数表示。•菌落总数作为食品卫生质量评定的原因：

（1）反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌）（2）反映食品生产过程中有否变质

（3）反映食品生产的一般卫生情况

•不适于用菌落总数作为卫生质量指标的食品：

发酵食品（尤其是细菌发酵食品）

•食品卫生质量综合评定的重要性：

微生物毒素的存在，病原微生物的存在

2.大肠菌群检验

•大肠菌群：37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的G-细菌。

•大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：

（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。

（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。

•基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。

不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品：

•冷冻食品

•经射线照射处理的食品

•pH较高的食品

原因：在上述食品中大肠菌群的细菌比其他肠道病原菌更易死亡。

3.致病菌检验

•食品卫生法规规定，食品中不能有致病菌。

•目前生产企业一般不将致病菌检验列入常规检验指标，主要原因：

（1）检验方法还存在一定的局限性，还不能仅借一种或少数几种检验方法即能将多种致病菌全部检出。因此，要检验多种致病菌时，势必要应用较多的检验方法。

（2）有些食品中虽然致病菌已经死亡，但对人体有害的毒素却依然存在，单凭致病菌检验的结果还不足以说明食品质量的好坏，还必须配合其他微生物学方面的指标以及理化指标进行综合分析。

（3）在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，一般检验过程中很难检查出来。

（4）检验致病菌所用到的药品价格一般较高，生产部门在常规检验中列入此项检验，会大大提高生产成本。