新型防腐剂

溶菌酶的安全性
溶菌酶是一种无毒球蛋白。多数商品溶菌酶是从 鸡蛋清中提取的蛋清溶菌酶，是天然安全的食品防 腐剂。溶菌酶对微生物的细胞壁的溶解作用具有专 一性，对无细胞壁的人体细胞则不会有作用，因此 不会对人体产生不良影响。
溶菌酶多用于干酪、奶油、肉制品、水产品、糕 点等食品的防腐保鲜中
富马酸二甲酯
• 但随着其对人体皮肤的致敏性、刺激性,欧 盟国家在2000年以后陆续禁止或限制富马 酸二甲醋的使用。2009年2月4日,卫生部发 布的5食品中可能违法添加的非食用物质名 单(第二批)中明确规定富马酸二甲醋属于 违法添加的非食用物质。
Tankertanker Design
Tankertanker Design
新型食品防腐剂
—— 2013.06.06
新型防腐剂的研究
针对食品防腐剂使用存在的问题及食品工业发 的需要，目前防腐剂的新品种的研究和开发主 要从下列几个着眼点考虑： 安全高效广谱型防腐剂的开发（如壳聚糖） 低毒特效专用型防腐剂的开发（富马酸二甲酯） 生物类绿色抗菌防腐剂的开发（如溶菌酶）
安全高效光谱型防腐剂—壳聚糖 • 壳聚糖(chitoson)即脱乙酰甲壳素 ， 又名几丁聚糖 ,由氨基葡萄糖和N-乙 酰氨基葡萄糖通过β -1,4键连接而成 的直连高分子有机聚糖，为黄色或白 色粉末，微溶于水，溶于酸，碱性氨 基多糖。
壳聚糖
动物提取物防腐剂
鱼精蛋白 蜂胶
Tankertanker Design
Tankertanker Design
Tankertanker Design
果胶分解物
ห้องสมุดไป่ตู้
苏叶提 取物 植物提取 物防腐剂
连翘提取物
大蒜提 取物
甘草提取物
Tankertanker Design
新型防腐剂研究开发过程中存在的问题
溶菌酶的抑菌特性 溶菌酶大都对对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、 巨大芽孢杆菌、溶壁微球菌等具有较强的溶 菌作用，大部分溶菌酶是通过分解细菌细胞 壁中的肽聚糖起灭菌作用的，使细胞壁上的 肽键、糖苷键等断裂，溶菌酶使渗透压失衡， 导致细胞破裂，溶解细胞直至死亡。 在杀死肠道腐败球菌的同时可以促进婴儿肠 道双岐乳酸杆菌增殖。
• 壳聚糖的脱乙酰程度越高，其抗菌活性也越强。当
浓度为 0．4％时 ，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞 菌 、普通变形杆菌 、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌等 均有抗菌性 ，并且具有抑制鲜活食品生理变化的作 用。
• 壳聚糖在食品中的应用效果很好 ，一般使用时用醋 酸 、乳酸先将其溶解。在调味品中加入溶解于酿造 醋的壳聚糖 ，能抑制细菌繁殖 7天 ，而与醋酸钠复 合使用 时则能提高到 12d。可见壳聚糖是一种高效 的天然防腐剂。
• 富马酸二甲酯学名为反丁烯二酸二甲酯，白色结晶，稍有 辛辣味，熔点 103-104℃，沸点 193℃，溶于乙醇、乙 酸乙酯、氯仿，微溶于水，常温下以升华，对光和热稳定， 在紫外线和阳光照射下 72h基本无变化，110℃加热 2h 不分解。其结构式为：
富马酸二甲酯
• 富马酸二甲醋是美国上世纪80年代开发出 来的一种新型防霉剂,富马酸二甲醋具有较 好的抗真菌能力,其效果优于丙酸盐、山梨 酸及苯甲酸等酸性食品添加剂防腐剂,在日 用消费品中使用,也有部分国家用于蔬菜! 水果等食物的防霉。
生物类绿色抗菌防腐剂
溶菌酶又称胞壁质酶或 N － 乙酰胞壁质聚糖水
解酶，是一种细菌素，是由细菌产生通常只作用于 与产生菌同种或亲缘关系相近的种的其他菌株的一 种蛋白类抗菌物质。是一种能水解致病菌中黏多糖 的碱性酶，以蛋清为原料富含碱性氨基酸;
此处添加标题
溶菌酶为白色或微黄色的粉末或晶体。无
臭，味甜，易溶于水，不溶于丙酮和乙醚。 溶菌酶在酸性条件下较稳定，在碱性环境下 不稳定，易分解破坏。在一般条件下溶菌酶 不会被消化酶所破坏，在干燥条件下能长期 在室温下保存活性。
开发缺乏系统的理论指导
问题
对防腐剂的作用机理，抗 菌谱和可应用的范围等研 究也不够明了
对某些天然食品防腐剂 ，因其 抗菌谱窄 ，带异味和杂色价格 偏高等问题
THANKS
• 壳聚糖在自然界含量丰富，主要来源 于节支动物和软体动物。壳聚糖具有 无毒以及良好的生物降解性和生物相 容性，不会造成二次污染，目前较多 地作为一种成本较低、安全无毒、无 污染、防腐保鲜效果好的天然防腐剂。
壳聚糖的抑菌特性
• 壳聚糖对细菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性，特别是 对广泛的腐败菌都有抑制作用。其抑菌能力的大小与 壳聚糖的脱乙酰度、分子质量、环境的pH以及金属离 子和表面活性剂等杂质的干扰有关。